W poniedziałek pisałam Wam o jasnym żytnim chlebie z przepisu Daniela Leadera, jednak to ten dzisiejszy – ciemny żytni chleb śląski (z przepisu tego samego autora) upiekłam kilka lat temu jako pierwszy. Ci z Was, którzy regularnie uczestniczyli dawniej w wirtualnej Weekendowej Piekarni z całą pewnością znają już tę recepturę, gdyż nieco ponad dwa lata temu Patrycja zaproponowała ją w jednej z edycji WP właśnie.

I ten chleb – tak jak jego poprzednik – jest naprawdę wyjątkowy. Ma delikatny, lekko wilgotny miąższ i bardziej wyrazisty, żytni smak (jednak bez nadmiernej ‘kwaśności’ czy ciężkości chlebów razowych, z dużą ilością zakwasu i bez dodatku drożdży). Ja jak zwykle dodałam do niego odrobinę zmielonego kuminu i – jak w przypadku jasnego żytniego chleba – zmniejszyłam nieco ilość wody i drożdży (choć można je również pominąć). Tym razem niestety chleb troszkę za krótko wyrastał, więc miąższ nie wygląda tak jak na zdjęciach z poprzedniego chlebowego wpisu, na szczęście jednak w niczym nie ujmuje mu to smaku :)
Przepis jest bardzo podobny do receptury jasnego chleba żytniego, różni się on tylko dodatkiem żytniej mąki razowej do ciasta właściwego oraz nieco większą ilością wody, jego przygotowanie wygląda jednak dokładnie tak samo.
Zachęcam Was również do przeczytania fragmentu książki Daniela Leadera (‘Local Breads’) w tłumaczeniu Patrycji, w którym Autor opisuje swoje wspomnienia na temat podróży do Polski i na temat tego polskiego chleba właśnie (a przy okazji zerknijcie na przepiękne zdjęcia tego śląskiego chleba w wykonaniu Patrycji – oczami wyobraźni widzę je oprawione w ramki na ścianach mojej kuchni… :)).

Ciemny żytni chleb śląski (‘Dark Silesian Rye’)
(przepis z niewielkimi modyfikacjami, oryginał – Daniel Leader ‘Local Breads’)

zaczyn :
50g aktywnego* zakwasu żytniego
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej (u mnie tym razem pół na pół jasna + razowa)
*dokarmionego 12-24 godziny przed pieczeniem i pozostawionego w temperaturze pokojowej
Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę i wymieszać (powstanie dosyć gęsta masa). Szczelnie przykryć folią i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe:
200g zaczynu (czyli cały zaczyn, jak wyżej)
ok. 280-300 g wody (w oryginale 350 g)
350g pszennej mąki chlebowej*
150 g żytniej mąki razowej
½ łyżeczki drożdży instant (w oryginale 1 łyżeczka)
10 – 12g soli
opcjonalnie – 2 łyżeczki kminku do posypania (ja pomijam, dodając w zamian ok. ½ łyżeczki zmielonego kuminu do ciasta)

Zaczyn dokładnie wymieszać z wodą, następnie dodać drożdże, wymieszać i odstawić na chwilę. Mąkę wymieszać z solą, dodać do zaczynu i wyrobić ciasto (ręcznie – przez ok. 10 minut, mikserem – ok. 8 minut na średnim biegu). Ciasto ma być gładkie i elastyczne, będzie jednak lepkie.
Przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem / oliwą miski, szczelnie przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość (by wzmocnić strukturę ciasta, dodatkowo składałam je co 45 minut).
Przełożyć wyrośnięte ciasto na lekko wysypany mąką blat, uformować bochenek i przełożyć (złączeniem do góry) do wyłożonego ściereczką i obficie wysypanego mąką koszyka; wstawić koszyk do dużego foliowego worka (uważamy, by nie dotykał ciasta) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny (ma podwoić objętość).
Mniej więcej 45-60 minut przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 230-240°C.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na łopatę (lub mniejszą blaszkę, z której zsuniemy chleb do piekarnika) i – jeśli posypujemy kminkiem – spryskać wodą, posypać kminkiem i (ewentualnie) naciąć w kilku miejscach.
Piec chleb z parą (wkładamy do piekarnika miseczkę z niewielką ilością wody ) ok. 12-15 minut w 230-240°C, a następnie obniżyć temperaturę do 200-220° i piec chleb jeszcze ok. 30 minut. Wystudzić na kratce.

Uwagi :
- ilość użytej wody zależy również od typu mąki i jej wilgotności; przy zalecanych 350 g ciasto jest u mnie zdecydowanie zbyt luźne i nie trzyma później kształtu podczas pieczenia;
- zamiast koszyka do wyrastania możemy użyć jakiegokolwiek innego naczynia wyłożonego ściereczką i wysypanego mąką; chleb możemy też upiec w foremce, szczególnie wtedy, jeśli ciasto jest dosyć luźne
- czas i temperaturę pieczenia należy oczywiście dostosować do naszego piekarnika

‚
Pozdrawiam serdecznie!

‚

Mimo bardzo intensywnego weekendu (gruntowne przemeblowanie + wiosenne, lekko spóźnione ;) ‘odgruzowywanie’ i oczyszczanie przestrzeni z tego, co stało się zbędne…) nie mogłam powstrzymać się od upieczenia kolejnego chleba. Od kiedy reaktywowałam zakwas, w każdy weekend kuchnię znów wypełnia zapach świeżego pieczywa.* Wracam do ulubionych receptur sprzed kilku lat i odszukuję te, których nie udało mi się wtedy przetestować. A później ważę, mieszam, zagniatam… I cierpliwie czekam na rezultat, mając nadzieję, że konsystencja, smak i struktura miąższu mnie nie zawiedzie.

Wczoraj ponownie upiekłam jeden z chlebów, który najbardziej przypomina mi smak tego z dzieciństwa. To lekki chleb pszenno-żytni, który znacie już może jako ‘Light Silesian Rye’ lub ‘Lekka chleba’** z przepisu Daniela Leadera (z książki ‘Local Breads’). Chleb jest dokładnie taki, jaki lubię – lekko wilgotny, o delikatnym miąższu i niepowtarzalnym polskim smaku. Zdecydowanie jeden z ulubionych (Ci, którzy mieszkają ‚na obczyźnie’ najlepiej chyba wiedzą, jak może czasami brakować nam tego smaku…).
Tym razem część mąki pszennej zastąpiłam orkiszową, czasami do ciasta dodaję też odrobinę zmielonego kuminu (najchętniej dodawałabym go absolutnie wszędzie ;)). Przepis jak najbardziej godny polecenia, szczególnie tym, którzy tęsknią do polskich smaków :)

* o tym, dlaczego chleb pachnie możecie przeczytać w tym oto wpisie Wisły – klik; na jej blogu znajdziecie również sporo ciekawych receptur chlebowych, które serdecznie Wam polecam

**przepisy na ten chleb zamieściły już kilka lat temu na swoich blogach Tatter – kilk i Mirabbelka – kilk

Lekki jasny chleb śląski (‘Light Silesian Rye’ / ‘Lekka chleba’)

zaczyn :
50g aktywnego* zakwasu żytniego
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej

*dokarmionego 12-24 godziny przed pieczeniem i pozostawionego w temperaturze pokojowej

Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę i wymieszać (powstanie dosyć gęsta masa). Szczelnie przykryć folią i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe:
200g zaczynu (jak wyżej)
250-270 g wody (w oryginale 300 g)
500g pszennej mąki chlebowej*
½ łyżeczki drożdży instant (w oryginale 1 łyżeczka)
10 – 12g soli
2 łyżeczki kminku do posypania (ja pomijam, dodając w zamian ok. ½ łyżeczki zmielonego kuminu do ciasta)

*tym razem użyłam 250 g jasnej mąki orkiszowej (16 g białka) + 250 g mąki pszennej (typ 812 – Ruchmehl / farine bise – 14 g białka)

Zaczyn dokładnie wymieszać z wodą, następnie dodać drożdże, wymieszać i odstawić na chwilę. Mąkę wymieszać z solą, dodać do zaczynu i wyrobić ciasto (ręcznie – przez ok. 10 minut, mikserem – ok. 8 minut na średnim biegu). Ciasto ma być gładkie i elastyczne, będzie jednak dosyć lepkie.
Przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem / oliwą miski, szczelnie przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość (by wzmocnić strukturę ciasta, dodatkowo składałam je co 45 minut).
Przełożyć wyrośnięte ciasto na lekko wysypany mąką blat, uformować bochenek i przełożyć (złączeniem do góry) do wyłożonego ściereczką i obficie wysypanego mąką koszyka; włożyć koszyk do dużego foliowego worka (uważamy, by nie dotykał ciasta) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny (ma podwoić objętość).
Mniej więcej 45-60 minut przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 240°C.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na łopatę (lub mniejszą blaszkę, z której zsuniemy chleb do piekarnika) i – jeśli posypujemy kminkiem – spryskać chleb wodą, posypać kminkiem i (ewentualnie) naciąć w kilku miejscach.
Piec chleb z parą (wkładamy do piekarnika miseczkę z niewielką ilością wody ) ok. 12-15 minut w 240°C, a następnie obniżyć temperaturę do 220° i piec chleb jeszcze ok. 30 minut (wtedy już bez pary). Wystudzić na kratce.

Uwagi :
- ilość użytej wody zależy również od typu mąki i jej wilgotności; przy zalecanych 300 g ciasto jest u mnie zdecydowanie zbyt luźne i nie trzyma później kształtu podczas pieczenia;
- zamiast koszyka do wyrastania możemy oczywiście użyć jakiegokolwiek innego naczynia wyłożonego ściereczką i wysypanego mąką; chleb możemy też upiec w foremce, szczególnie wtedy, jeśli ciasto jest dosyć luźne
- czas i temperaturę pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; Mirabbelka piecze ten chleb np. w 230°C, u mnie jednak efekty są lepsze, gdy w początkowej fazie piekę chleb przez 10-15 minut w wyższej temperaturze, a później nieco ją obniżam (tak jak radzi również Tatter)

Do chleba idealnie pasowało niedzielne pesto szparagowe z dodatkiem świeżego sera owczego prosto z farmy (to była dzisiejsza ‘lunchowa’ kanapka do pracy :)). Ale o pesto będzie więcej już w następnym wpisie… :)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego tygodnia! A ja wracam do skręcania mebli ;)

‚