Archiwa kategorii: ryż

Risotto z kasztanami i pieczoną dynią

kasztany2013
Listopad pachnie pieczonymi kasztanami. Niesione w papierowej torbie miło rozgrzewają dłonie, a później, rozłupywane, lekko parzą w palce. Są nie tylko smaczne, ale i niezwykle zdrowe – bogate między innymi w witaminy z grupy B, w potas, żelazo, magnez i miedź. Zawierają dużo skrobi (a mało tłuszczy), co potęguje poczucie sytości; są też bogate w witaminę C, dzięki czemu wzmacniają również nasz układ immunologiczny (są więc idealną jesienną przekąską :)).
Te dzisiejsze zostały zużyte do pysznego kasztanowo – dyniowego risotto. Przetestowane już w zeszłym sezonie, stało się ono jednym z naszych ulubionych, jesiennych dań. Kolejny comfort food, który idealnie rozgrzewa i zapewnia energię na dłuuugie godziny.

Jak pisałam już w przypadku poprzednich risottowych wpisów – najczęściej do ich przygotowania używam ryżu Carnaroli, nieco rzadziej Vialone Nano (choć oczywiście powszechnie używane Arborio też się rzecz jasna nadaje). Do tego szalotka, czosnek i białe wino (choć w wersji dla dzieci możemy oczywiście je pominąć); i jeszcze dobry, delikatny bulion (wszak ma tylko dopełniać smak dania, a nie dominować), który podczas dodawania go do gotującego się ryżu musi być wciąż gorący (dodanie zimnego płynu powoduje nagłe obniżenie temperatury i zatrzymuje gotowanie ryżu). A potem już tylko mieszanie, które ułatwia uwalnianie się skrobi z ziarenek ryżu (i nawet jeśli niektórzy preferują dodatek całości bulionu jednorazowo, ja zdecydowanie wolę moją ‘mieszaną’ wersję; jest w tym – wbrew pozorom – coś niezwykle kojącego…).

Dzisiejsze zdjęcia robione przy mocno zachmurzonym niebie były nie lada wyzwaniem… Z kilkunastu udało mi się wybrać tylko to jedno, ale jako iż obiecałam Atinie orzechowy wpis, to spieszę z dołączeniem go do Orzechowego Tygodnia (i dziękuję Atino, że poczekałaś na spóźnialską :* ).

risotto_chataignes01

Risotto z kasztanami i pieczoną dynią

4 porcjie

ok. 700 – 800 g dyni o dość suchym miąższu (waga już po przygotowaniu)
1-2 łyżki oliwy
spora szczypta płatków chili
2 gałązki świeżego rozmarynu
kilka gałązek tymianku

2 szalotki (lub 1 mała cebula)
2 ząbki czosnku
2-3 łyżki oliwy (lub pół na pół masło i oliwa)
2-3 gałązki tymianku
spora szczypta płatków chili
250 g ryżu do risotto (Carnaroli lub Vialone Nano, ewentualnie Arborio)
ok. 150 ml białego wytrawnego wina
ok. 1 ¼  litra wywaru / bulionu (używam warzywnego)
ok. 100-150 g sera pecorino lub parmezanu (startego)*
ok. 75 g suszonej żurawiny
200 g upieczonych / ugotowanych kasztanów, rozdrobnionych
sól, świeżo mielony pieprz
+ tymianek do dekoracji
*w oryginale : 100 g mascarpone + 100 g parmezanu

Piekarnik nagrzać do 200°C. Obraną i oczyszczoną z nasion dynię pokroić w ok. 1,5 cm grubości plastry, ułożyć na blasze, posmarować oliwą wymieszaną z płatkami chili (można pominąć), dodać tymianek i rozmaryn, posolić i upiec do miękkości (ok. 15 – 20 minut). Po upieczeniu pokroić w kostkę.
Wywar / bulion zagotować i pozostawić na najmniejszym ogniu, by cały czas był ciepły. Szalotki drobno poszatkować, czosnek zmiażdżyć i poszatkować.
Tłuszcz rozgrzać w rondlu i udusić cebulę (ok. 4-5 minut) nie dopuszczając do zbrązowienia. Następnie dodać czosnek, tymianek i chili i dusić jeszcze ok. 1 min., po czym dodać ryż, lekko posolić (nie za dużo gdyż dodawany później ser jest już słony), wymieszać i smażyć ok. 2-3 minuty na wolnym ogniu stale mieszając, aż ryż stanie się lekko przeźroczysty. Dodać wino, zamieszać i gdy wino już odparuje – wlać ok. 2 chochle wywaru / bulionu i gotować na wolnym ogniu regularnie mieszając; za każdym razem gdy ryż wchłonie już większość płynu dolać kolejną chochlę / półtorej wywaru i gotować od czasu do czasu mieszając; mniej więcej w połowie gotowania wyłowić łodyżki tymianku i dodać połowę upieczonej, pokrojonej w kostkę dyni, a pod koniec gotowania – kasztany i żurawinę.
Gdy ryż ma już odpowiednią dla nas konsystencję (po ok. 18 – 20 min.) zdjąć garnek z ognia, dodać starty ser oraz resztę upieczonej, pokrojonej dyni i dokładnie wymieszać, doprawić do smaku.
Przed podaniem posypać dodatkowo tymiankiem i – ewentualnie – startym pecorino / parmezanem.

*   *   *

Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Cook, Eat, Smile’  (nic więc dziwnego, że wywołuje uśmiech na twarzach jedzących! ;)).
Zmieniłam nieznacznie proporcje, dodałam odrobinę chili na rozgrzewkę, więcej tymianku, pominęłam też mascarpone (nadal z powodów uczuleniowych…), za to dodałam nieco więcej mojego ukochanego  pecorino (prosto z Pienzy! :)). Polecam!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Dyniowe risotto w dwóch odsłonach

dynia_szalwia


Przyznaję, iż dość długo stroniłam od używania szałwii w mojej kuchni… W pamięci niestety wciąż tkwiło wspomnienie niezbyt przyjemnego smak naparu, jaki mama przygotowywała mi zawsze do płukania gardła (i którego spora część ‘wylewała się’ do umywalki podczas płukania, gdy tylko mama nie patrzyła…). Dlatego już na samą myśl o tym, że z własnej i nieprzymuszonej woli przygotuję coś z dodatkiem szałwii, każda komórka mojego ciała wzdrygała się okrutnie (tak jak na wspomnienie zapachu i smaku zaparzanego lnu na ten przykład…).
Jakież jednak było moje zdziwienie, gdy po raz pierwszy spróbowałam ravioli z dodatkiem masła szałwiowego! Okazało się, że ta świeża ma o wiele bardziej ‘znośny’ ;) smak i że jednak nie taki diabeł straszny :) Co oznacza, że nic już teraz nie stoi na przeszkodzie by powstało np. dyniowe risotto z jej dodatkiem, gdyż dynia i szałwia wyjątkowo do siebie pasują (to jedno z tych klasycznych połączeń włoskiej kuchni, któremu wyjątkowo trudno się oprzeć…).

risotto_dynia_szalwia2


Jak w przypadku każdego risotta, sekretem udanego dania jest przede wszystkim dobry gatunkowo ryż (najczęściej używam odmiany Carnaroli lub Vialone Nano, choć i powszechnie używane Arborio też się oczywiście nada), który zagwarantuje nam odpowiednią konsystencję. Ważne jest też, by dodawany do gotującego się ryżu wywar / bulion był stale gorący, gdyż dodanie zimnego płynu powoduje nagłe obniżenie temperatury i spowalnia proces gotowania ryżu.
Tym razem i tutaj użyłam pieczonej dyni, zawsze bowiem jej nadmiar mogę zużytkować w inny sposób, to raz; a dwa – uwielbiam smak pieczonej dyni, ale o tym już wiecie ;) Jej dodatek nadaje risottu wyjątkowej, kremowej konsystencji, a szałwia spaja całość delikatnym aromatem (jak piszę poniżej w przepisie – jeśli nie chcecie by smak szałwii był zbyt mocny, możecie wyciągnąć listki mniej więcej w połowie gotowania; jeśli zaś lubicie mocno szałwiowe smaki, możecie dodać nieco więcej listków).

risotto_dynia_szalwia1

Risotto z pieczoną dynią i szałwią

2-3 porcje

ok. 500 g dyni o dość suchym miąższu (waga już po przygotowaniu) + 1-2 łyżki oliwy
1-2 szalotki (lub 1 mała cebula)
1 ząbek czosnku
1 łyżka oliwy + 1 łyżka masła (lub 2 ł. oliwy)
ok. 12-15 listków szałwii
130 g ryżu do risotto (Carnaroli, Vialone Nano lub Arborio)
ok. 80 ml białego wytrawnego wina
ok. 800 ml wywaru / bulionu (używam warzywnego)
swieżo starty ser pecorino lub parmezan (ok. 40 g)
sól, pieprz do smaku
+ masło do przesmażenia listków szałwii

Piekarnik nagrzać do 200-220 °C. Obraną i oczyszczoną z nasion dynię pokroić w ok. 1,5 cm grubości plastry, ułożyć na blasze, posmarować oliwą, posolić i upiec do miękkości (ok. 15 minut).
Wywar / bulion zagotować i pozostawić na najmniejszym ogniu, by cały czas był ciepły. Ząbek czosnku zmiażdżyć, a następnie poszatkować wraz z cebulą / szalotką.
Oliwę i masło (lub samą oliwę) rozgrzać w rondlu i udusić cebulę z czosnkiem (ok. 4-5 minut) nie dopuszczając do zbrązowienia. Następnie dodać kilka listków szałwii (3-5) i dusić jeszcze 1-2 minuty, po czym dodać ryż, posolić (nie za dużo gdyż dodawany później ser jest już słony), wymieszać i smażyć ok. 2-3 minuty na wolnym ogniu stale mieszając, aż ryż stanie się lekko przeźroczysty. Dodać wino, zamieszać i gdy wino już odparuje – dodać ok. 2 chochle wywaru / bulionu i gotować na wolnym ogniu regularnie mieszając; za każdym razem gdy ryż wchłonie już większość płynu dolać kolejną chochlę / półtorej wywaru i gotować od czasu do czasu mieszając; mniej więcej w połowie gotowania dodać połowę upieczonej, pokrojonej w kostkę dyni.
(jeśli nie chcemy by smak szałwii był zbyt mocny, możemy wyciągnąć listki już na tym etapie)
Gdy ryż ma już odpowiednią dla nas konsystencję (po ok. 17-18 min.) zdjąć garnek z ognia, dodać starty ser oraz resztę upieczonej, pokrojonej dyni i dokładnie wymieszać.
Pozostałe listki szałwii przesmażyć na rozgrzanym tłuszczu i udekorować nimi risotto, posypując ewentualnie dodatkowo startym pecorino / parmezanem.

*   *   *
Jak widać na zdjęciach, ja przygotowuję risotto z dodatkiem dosyć dużej ilości bulionu, gdyż gdy tylko risotto lekko przestygnie, natychmiast robi się o wiele bardziej ‘suche’, ale możecie oczywiście modyfikować podane powyżej proporcje wedle Waszych upodobań.

risotto_dynia_szalwia3

W bardzo podobny sposób jak powyżej przygotowuję dyniowe risotto z serem roquefort (ser owczy, więc organizm się nie buntuje ;)). Pomijam tylko szałwię, a pod koniec gotowania dodaję ok. 40-50 g (albo więcej… ;)) pokrojonego w kawałki sera roquefort + ok. 2-3 łyżki startego pecorino / parmezanu. Całość posypuję zrumienionymi na suchej patelni orzechami (włoskimi, laskowymi lub piniowymi), choć dziś zastąpiły je pestki dyni (uwaga! nie oddalamy się zbytnio od patelni – np. by zrobić kilka zdjęć czekających w kolejce potraw ;) – pestki bowiem (jak i orzechy) dosyć szybko niestety zmieniają barwę… ;)).

Pozdrawiam serdecznie!
I zapraszam oczywiście na ciąg dalszy :)

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Pokrzywy, risotto i książka pełna słońca

pokrzywy

Mam nadzieję, że Was zbytnio nie rozczaruję dzisiejszą pokrzywową propozycją, nie będzie bowiem nic tak oryginalnego jak proponowany przez Was pokrzywowy deser czy sernik ;) choć serniki z pokrzywami robię, ale tylko wytrawne :)
(w jednej z zakupionych niedawno książek znalazłam przepis na ciasto czekoladowe z pokrzywami, nie wiem jednak, czy odważę się kiedyś je przygotować… ;))
Nie będzie też dziś zupy pokrzywowej, robię ją bowiem bardzo podobnie jak tę z roszponkiklik, czasami dodaję też groszek, by zupa była bardziej treściwa (i bardziej zielona ;)), podobnie jak tutaj – klik. Będzie dziś za to propozycja na szybki obiad / kolację, czyli wiosenne risotto z pokrzywami :)

Tak jak wspominałam w zeszłorocznym wpisie (risotto ze szparagami i czosnkiem niedźwiedzim – klik), sekretem udanego dania jest przede wszystkim dobry gatunkowo ryż (najczęściej używam odmiany Carnaroli lub Vialone Nano, choć i powszechnie używane Arborio też się oczywiście nadaje), dobry wywar / bulion oraz mieszanie, mieszanie i jeszcze raz mieszanie ;) Dzięki mieszaniu bowiem z ziarenek ryżu szybciej uwalnia się skrobia, dzięki czemu nasze risotto będzie idealnie kremowe. Bazą dobrego risotta jest też wspomniany właśnie dobry wywar / bulion, który – podczas dodawania go do gotującego się ryżu – musi stale być gorący (dodanie zimnego płynu powoduje nagłe obniżenie temperatury i zatrzymuje gotowanie ryżu). I oczywiście wino, które nada wspaniałego, delikatnego posmaku (choć oczywiście i wersja bez wina będzie smaczna :)). I do tego oczywiście pecorino lub parmezan. A dodatki – jak to zwykle u mnie bywa ;) – wedle uznania i / lub zawartości lodówki :)

risotto_pokrzywy21

pogoda niestety ostatnio zbytnio nie dopisuje,
zdjęcia więc są równie szaro-bure co aktualna aura… :(


Tym razem (czekając na ukochane szparagi…) przygotowałam risotto z dodatkiem liści pokrzywy, groszku (mrożonego) oraz skórki cytrynowej, która świetnie tutaj pasuje. Drobno poszatkowaną pokrzywę dodaję na samym końcu, by zachowała jak najwięcej witamin (dodając ją do zupy czy innych dań na ciepło również warto unikać zbyt długiego podgrzewania / gotowania listków).
Pokrzywa (bogata między innymi w witaminy oraz mikro- i makroelementy) wpływa bardzo korzystnie na produkcję czerwonych krwinek, pomaga więc w walce z anemią, a przy okazji – z wiosennym przesileniem. Najzdrowsza jest oczywiście na surowo, dlatego sok z pokrzywy jest szczególnie cenny dla naszego organizmu. Zamiast więc kupować nafaszerowane chemią, szklarniowe (lub importowane) pseudo-nowalijki, warto zaaplikować sobie super zdrową kurację pokrzywową. Na przykład w formie poniższego risotta :)

risotto_pokrzywy01

Risotto z pokrzywami, groszkiem i cytrynową nutą

na 3-4 małe porcje

1 cebula lub 1-2 szalotki
1 ząbek czosnku
2 łyżki oliwy + nieco masła (można użyć tylko oliwy)
250 g ryżu do risotto (Carnaroli, Vialone Nan lub Arborio)
otarta skórka z 1 cytryny + ok. 1 łyżka soku
ok. 150 ml białego wytrawnego wina
ok. litr wywaru / bulionu (użyłam warzywnego)
50-100 g młodych listków pokrzywy
150 g mrożonego groszku
ok. 30 g masła
swieżo starty ser pecorino lub parmezan (ok. 60 g)
sól, pieprz do smaku

Wywar / bulion zagotować i pozostawić na najmniejszym ogniu, by cały czas był ciepły. Ząbek czosnku zmiażdżyć, a następnie poszatkować wraz z cebulą / szalotką.
Oliwę i masło (lub samą oliwę) rozgrzać w rondlu i udusić cebulę z czosnkiem (ok. 4-5 minut) nie dopuszczając do zbrązowienia. Następnie dodać ryż oraz otartą skórkę z cytryny, wymieszać i smażyć ok. 2-3 minuty na wolnym ogniu stale mieszając. Dodać wino, zamieszać i gdy wino już odparuje – dodać ok. 1,5 – 2 chochle wywaru / bulionu i gotować na wolnym ogniu regularnie mieszając ryż (najlepiej drewnianą szpatułką); za każdym razem gdy ryż wchłonie już większość płynu dolewamy kolejną chochlę / półtorej wywaru i dalej mieszamy.
W międzyczasie dokładnie płuczemy, osuszamy i drobno szatkujemy listki pokrzywy.
Po ok. 15 minutach gotowania sprawdzamy stopień miękkości ryżu (ma on być wystarczająco miękki, jednak nie rozgotowany). Dodajemy groszek, mieszamy i po ok. 2-3 minutach, gdy konsystencja ryżu jest już odpowiednia (zazwyczaj po ok. 18 minutach), zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy masło (uczuleniowcy mogą pominąć ;)) starty ser oraz posztatkowane pokrzywy, dodajemy odrobinę soku z cytryny dla zaostrzenia smaku i doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem. Przed podaniem dodatkowo posypujemy startym pecorino / parmezanem.

Serwujemy natychmiast :)


*   *   *

Inspiracją był przepis na risotto z groszkiem i rukolą (oryginał tutaj), które przetestowałam już jakiś czas temu i które również bardzo nam smakowało; jeśli macie ochotę je przygotować, polecam Wam niewielką modyfikację : rukolę zdecydowanie lepiej jest drobno posiekać przed dodaniem do gorącego ryżu, listki bowiem szybko ‘więdną’ i niezbyt apetycznie prezentują się na talerzu ;)


risotto_rukola_groszek3


A jedynym minusem jest fakt, iż stygnąc risotto ‘wysycha’, musicie więc uwierzyć mi na słowo, iż tuż po ugotowaniu  było o wiele bardziej kremowe i ‘wilgotne’ :)


*   *   *

nouveau-1I na koniec jeszcze tylko informacja dla zakochanych w Toskanii : jeśli lubicie toskańską kuchnię oraz Frances Mayes (z pewnością znacie między innymi jej bestseller ‚Pod słońcem Toskanii’), to właśnie pojawiła się jej nowa książka, z toskańskimi przepisami właśnie – ‚The Tuscan Sun Cookbook: Recipes from Our Italian Kitchen’.

Na przeszło dwustu stronach tej pięknie wydanej książki znajdziecie ponad 150 przepisów, a także krótkie opowieści i anegdoty oraz zdjęcia nie tylko przentowanych dań, ale i urokliwych toskańskich pejzaży. I choć sporo jest tu dosyć klasycznych receptur, to z książki bije ciepło i słońce, któremu trudno się oprzeć.

Wertując wczoraj książkę (otwierałam przesyłke już w windzie i zasiadłam do przeglądania książki nawet nie zdejmując płaszcza, co niezwykle rzadko mi się zdarza… ;)), na jednej ze stron (koło przepisu na ‚risotto primavera’, na str. 103) mój wzrok zatrzymał się na wyjątkowo znajomym mi widoku, choć dopiero po kilku sekundach dotarło do mnie, skąd znam ten szyld…

Czy i Wam może coś on mówi? Coś przypomina? ;)

sette_di_vino

Być może nie, gdyż na moim zdjęciu szyld był widoczny tylko z daleka; chodzi o restaurację ‚Sette di vino’ w Pienzy, o której wspominałam Wam w jednym z odcinków moich toskańskich wspominek (a konkretnie tutaj – klik). I wiem, że po raz kolejny się powtórzę, jednak jeśli tylko będziecie mieć okazję, to wstąpcie koniecznie do Luciano na pyszne crostini, na zapiekane pecorino czy na jego wyśmienitą ‚fasolówkę’ ;) z całą pewnością nie będziecie żałować.

Pozdrawiam serdecznie!
(z głową w książce, mapie i przewodniku, planując kolejne toskańskie włóczęgi ;))

pienza_sette_di_vino2

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email