‘How to make bread’ czyli pieczenie chleba krok po kroku

how_to_make_bread1Książek chlebowych mam w swojej biblioteczce kilkanaście, jednak na palcach jednej ręki mogę policzyć te, do których lubię wracać. Na domiar złego jestem niepoprawnym wzrokowcem i choć doskonale wiem, że to nie zdjęcia są najważniejszą częścią książki kulinarnej, to często właśnie szata graficzna decyduje o tym, czy mam ochotę daną pozycję nabyć czy nie. Czasami przyciąga nazwisko autora, czasami zaś jakiś konkretny przepis (lub pozytywne recenzje innych czytelników), jednak wertując nieznaną mi wcześniej książkę, to właśnie zdjęcia mogą przeważyć szalę niezdecydowania.

Tak właśnie było z ‘How to make bread’ Emmanuela Hadjiandreou. Już prawie dwa lata temu (tak, tak – niektóre książki długo niestety czekają w kolejce nim uda mi się tu o nich napisać… ;)) po raz pierwszy wzięłam do ręki tę książkę przyciągnięta zdjęciem z okładki. Nie znałam autora*, nie słyszałam wcześniej o jego książce, jednak wertując ją byłam pod coraz większym wrażeniem, nie chodzi tu bowiem o same zdjęcia upieczonych chlebów, ale również o pokazywanie ich powstawania krok po kroku.
Jest to zdecydowanie jedną z największych zalet tej pozycji (oprócz samych przepisów rzecz jasna), gdyż praktycznie każdy etap przygotowania chleba uwzględniony jest na zdjęciach (autorstwa Steve’a Paintera); widzimy jak wygląda ciasto podczas wyrabiania go, podczas rośnięcia i składania. Widzimy jak autor formuje chleb, jak go nacina, jak wygląda bochenek przed i po upieczeniu. I o ile wytrawni piekarze z pewnością nie potrzebują tak szczegółowych informacji, to dla początkujących w tej dziedzinie może to być niezwykle pomocne, nie zawsze bowiem łatwo jest sobie wyobrazić z samego opisu jaka powinna być konsystencja ciasta czy też jak konkretnie należy chleb uformować – dzięki zdjęciom zaś wszelkie tego typu wątpliwości zostają rozwiane.
Również same opisy receptur są bardzo dokładne i szczegółowe (od razu widać, iż opracował je ktoś, kto ma doświadczenie w nauczaniu, w prowadzeniu kursów i w przekazywaniu innym swojej wiedzy).

how_to_make_bread2
Książka podzielona jest na 5 rozdziałów (w których znajdziemy blisko 60 receptur).
W pierwszym omawiane są między innymi poszczególne składniki ciasta chlebowego oraz proces przygotowania zakwasu, a także porady dotyczące poszczególnych etapów powstawania chleba. Kolejny rozdział poświęcony jest chlebom na drożdżach i recepturom ‘podstawowym’; znajdziemy tu m.in. przepis na łatwy pszenny chleb drożdżowy (w trzech wersjach), na dwie wersje chleba na sodzie (popularny ‘sodabread’), na pyszny chleb z orzechami czy oliwkami, a także na pizzę, ciabattę, focaccię i bagietki na zaczynie, na chałkę i grecką tsoureki (a do tego zdjecia każdego etapu jej splatania), na chlebki pita czy płaski chleb z Armenii (to tylko niektóre z 18 przepisów).
W następnym rozdziale autor proponuje 7 receptur bez dodatku pszenicy, np. ciemny żytni chleb (również w ciekawej wersji z dodatkiem suszonych śliwek i czerwonego pieprzu), chleb na bazie mąki kamut lub orkiszowej, chleb bezglutenowy w trzech wersjach (podstawowa, z ziarnami i z dodatkiem suszonych owoców) oraz chleb kukurydziany.

how_to_make_bread3
Rozdział o chlebach na zakwasie jest zdecydowanie moim ulubionym; przestałam nawet przyklejać tu karteczki ‘do wypróbowania’, gdyż trzeba je było umieścić na każdej praktycznie stronie… I tak mamy tu na przykład : chleb razowy, chleb wiejski (‘levain de campagne’), z orzechami i figami, z serem i ziołami, z burakami, z sokiem pomidorowym, z ziemniakami, ciemny żytni z kminkiem czy wspaniały razowiec z dodatkiem ziaren. Każdy ma się ochotę upiec w pierwszej kolejności :)
W książce znajdziecie też kilka przepisów na słodkie wypieki, między innymi na croissanty, pains au chocolat, na brioszkę, a nawet stollen z makowym nadzieniem (jak również na taki bardziej tradycyjny, z marcepanem), stanowią jednak one niewielką tylko część receptur, co dla mnie jest akurat olbrzymim plusem tej książki.

Edycja : Zapomniałam dodać, iż ze względu na to, iż autor preferuje ręczne przygotowanie chleba, wszystkie receptury obliczone są na dosyć małe wagowo bochenki, dzięki czemu łatwo jest ciasto wyrobić, nawet jeśli nie ma się zbyt dużego doświadczenia (lub odpowiednich muskułów ;))

how_to_make_bread4
*Emmanuel Hadjiandreou to prawdziwy chlebowy pasjonat. Aktualnie uczy w School of Artisan Food, lecz pieczenia uczył się początkowo w Republice Południowej Afryki, później również w Niemczech i Anglii (pracował np. dla Gordona Ramsaya), a jego chleby zdobyły wiele prestiżowych wyróżnień i nagród. Jak sam mówi – pieczenie od zawsze było częścią jego życia i że wciąż z taką samą pasją tworzy on każdy kolejny bochenek, wkładając w niego całe swoje serce i duszę. Wszak w pieczeniu chleba jest coś wyjątkowo magicznego – z czym trudno się chyba nie zgodzić, wyciągając z piekarnika kolejny rumiany, pachnący bochenek chleba :)


Emmanuel Hadjiandreou – ‘How to make bread’
Wyd. Ryland Peters & Small (wrzesień 2011)
Okładka twarda, 160 stron

(książka dostępna jest również w wersji francuskiej – klik)


Uwaga – jeśli posiadacie amerykańską wersję książki, wkradło się do niej kilka drobnych błędów, które autor skorygował już w odpowiedniej erracie – chętnie służę linkiem, jeśli będzie on Wam potrzebny.


Anglojęzycznym czytelnikom polecam również trzy ciekawe artykuły : tutajklik tutaj i tutaj (kilka przepisów i smakowitych zdjęć również tu – klik), a na stronie wydawnictwa – zapowiedź drugiej książki Emmanuela Hadjiandreou ‘Making bread together’, czyli jak zachęcić dzieci do wspólnego pieczenia chleba (książka ukaże się pod koniec kwietnia 2014)


A ja zapraszam Was już jutro wieczorem na jeden z przepisów z książki – czekoladowy chleb w dwóch odsłonach, który zaproponowałam w ramach naszego lutowego wspólnego pieczenia u Amber.:)


Pozdrawiam serdecznie!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

27 odpowiedzi nt. „‘How to make bread’ czyli pieczenie chleba krok po kroku

      1. Katarzyna

        To prawda ale ten pieke na codzień. Maz jest Niemcem, oboje jesteśmy zadowoleni, w uk kiepsko z chlebem…( w małym mieście)

        Odpowiedz
        1. Bea Autor wpisu

          Masz racje Katarzyno, ten chleb jest wyjatkowo smaczny (levain de campagne rowniez, choc juz mniej razowy). My bardzo lubimy rowniez ten – http://www.beawkuchni.com/2013/05/ciemny-zytni-chleb-slaski.html (choc to juz nie jest receptura pana EH ;)).
          Ja na szczescie moge kupic tutaj dobry chleb na zakwasie, z ekologicznej, lokalnej maki, przygotowywany i pieczony tradycyjnie, choc nie taki zytni; dlatego jesli nie mam czasu na pieczenie i mam ochote na cos innego (maja pyszny chleb orkiszowy i z plaskurki np.), to bardzo chetnie wlasnie w tym konkretnym miejscu go kupuje. Chleby ‚sklepowe’ niestety pozostawiaja wiele do zyczenia…

          Odpowiedz
  1. Kamila

    Po pierwszym wypieku tego autora jestem zachwycona! Kochana mam nadzieję, że u Ciebie pojawia się jeszcze kilka jego przepisów. Czekam z niecierpliwością ;)

    Odpowiedz
  2. Isia

    Doskonale Cię rozumiem, bo na początku mojej chlebowej przygody zobaczyłam Twój francuski chleb wiejski i zauroczył mnie jego wygląd (stosowny wpis umieściłam wtedy pod przepisem). W Polsce sensownych książek na temat domowego piekarnictwa jest jak na lekarstwo. Niedawno ukazała się Jeffrey’a Hamelmana „Chleb” i piekę z niej wszystkie zakwasowce jak leci, zachwycając się każdym kolejnym. Książka którą pokazujesz jest na pewno marzeniem każdego domowego piekarza, zwłaszcza wzrokowca, którym i ja jestem. Obawiam się jednak, że na polskie wydanie przyjdzie nam jeszcze poczekać. Cała nadzieja w tym, że rzesze piekących chleby w domu powiększają się w zawrotnym tempie i może któryś z wydawców zwietrzy w tym interes. A póki co, to może udostępnisz przepis na Twój ulubiony chlebek z tej wspaniałej książki? Serdecznie pozdrawiam!!

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Isia, witaj ponownie :)
      (i przy okazji przepraszam, ze wtedy odpowiedzialam z takim ‚poslizgiem’… mea culpa…)
      I ja stalam sie posiadaczka ‚Chleba’ Hamelmana, to prawdziwa biblia dla nas, domowych piekarzy (bedzie osobny wpis), choc w innym stylu – jest rzeczowo, technicznie, z duza iloscia opisow i tak teoretycznych jak i praktycznych informacji. ‚How to make bread’ bardziej moze przyda sie tym, ktorzy nie szukaja szczegolaowych informacji technicznych wlasnie, ale mimo wszystko chca upiec smaczny chleb domowym sposobem. I z pewnoscia im sie to uda :)
      Bardzo chetnie opublikuje kilka innych receptur (na ile czas i swiatlo pozwola na ssje zdjeciowe ;)) i mam cicha nadzieje, ze i ksiazka niedlugo ukaze sie w polskim wydaniu :)
      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  3. majka

    Juz wiem, jaka kolejna ksiazka wyladuje w mojej biblioteczce :) Zastanawialam sie jakis czas temu czy ja kupic a Ty rozwialas wszystkie moje watpliwosci :) Juz ja znalazlam na Amazon (cale szczescie, ze jest po niemiecku:)

    Pozdrowienia.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Majko, polecam Ci ja! Faktycznie – jest i po niemiecku (niestety jako iz po niemiecku nie mowie, to rzadko sprawdzam tlumaczenia… ;)).

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  4. qd

    Jak wiesz, chleb piekę z radością od lat. Chętnie sprawdzam nowe receptury.Jeden tylko problem mnie wiecznie dotyka: jakość dostępnej mąki. Oznaczenia przemiałów są różne w różnych krajach, nie zawsze wiem czego szukać ( z jednej strony) i nie zawsze polskie mąki są dobre ( z drugiej strony). Pożalę się: nabyłam mąkę pszenną chlebową 750 firmy „Młyny Stoisław”. I jest bylejaka, ciasto się maże, nie jest sprężyste. Dziękuję za informację o kolejnej dobrej książce; na razie przerabiam Hamelmana :)

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Qd, wspolczuje negatywnego doswiadczenia :( Niestety na polskich makach sie nie znam, ostatnio pieklam na nich ponad 20 lat temu ;)
      Musze przyznac, ze tutaj na jakosc maki nie narzekam (choc jestem zdecydowanie mniej doswiadczona jak Ty) i jedyne, czego mi naprawde brakuje, to jasnej maki zytniej, mam tu tylko razowa; o, i jeszcze lamanego zyta mi brakuje :(
      Hamelmana tez teraz przerabiam, na zmiane z panem EH :))

      Odpowiedz
      1. Anonim

        Qd, spróbuj poszukać w swojej okolicy jakiegoś małego, lokalnego młyna. Wiele młynów sprzedaje mąkę na kilogramy, nie trzeba kupować 50 kg na raz :) My kupujemy grupowo, w kilka osób, bo wtedy taniej wychodzi dojazd. Najlepsza pizza wychodzi mi z takiej właśnie mąki ‚no name’. A mąkę ze Stoisławia też miewałam i problemów z nią nie było – ale fakt, że mąki pszennej w moich chlebach jest najwyżej 40 %, więc chleb klei się z definicji, jak to żytni :)
        Ostatnio z braku czasu kupowałam też mąki z Gdańskich Młynów (głównie żytnie, wszystkie trzy rodzaje), nie mogę złego słowa powiedzieć o chlebach, które mi z nich wychodziły.

        Odpowiedz
          1. qd

            No niestety, o mące z lokalnego młyna mogę pomarzyć. Zachodniopomorskie było obszarem wdrażania koncepcji PGR i spółdzielczości rolniczej. Więc i młyny były odpowiednie. Dzisiaj jest parę indywidualnych, ale robią najpopularniejszy przemiał: 500 i 450. Koniec żalenia się, bo mogłabym dłuuuuugo.
            Z żytnich nabywam 720, żurkową ( nie ma oznaczenia cyfrowego) i 2000 z firmy „Gdańskie Młyny”, również pszenną pełnoziarnistą od nich.Mąka jest świetnej jakości. Niestety, nie robią pszennej 650 :(

  5. wisla

    Dostałam tę książkę jako wyróznienie w konkursie Panissimo” Też zrobiła na mnie duże i dobre wrażenie. Na blogu mam chleby wykonane z zawarych w niej przepisów. Okładka tez bardzo mi sie spodobała. Upiekłam nawet ten chleb ten chleb i tak samo go sfotografowałam :)
    Na pewno mam w planach jeszcze nie pieczony chleb z dodatkiem buraków.
    A, i jeszcze dla piekarek słabo posługujących sie językiem angielskim…książka napisana jest batrzo przystępnie. Wykonanie opisane jest krótkimi, prostymi zdaniami. Nie ma problemu z ich zrozumieniem, a dodatkowo wiele wyjaśniaja liczne zdjęcia.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Wislo, a ja przez moich sierpniowych gosci przegapilam wtedy Twoje wpisy! Dziekuje wiec za linki :)
      Prawda, ze ksiazka robi dobre wrazenie? Lubie w niej wszystko :)
      Ja ten z burakami tez mam w planach, jeszcze w lutym najchetniej (moze sie umowimy mna wspolne pieczenie? :)).
      I masz racje – ksiazka jest napisana prostym, czytelnym jezykiem, a to rowniez jest wazna (na Hamelmana po angielsku sie nigdy nie odwazylam, ale przy EH jezyk nie stwarza mi na szczescie problemow).

      Odpowiedz
      1. wisla

        Beo, to kiedy pieczemy? Taka mobilizacja jest mi potrzebna, bo noszę się już z tym chlebem jak … Czytałam tu i owdzie, a głównie u Włoszek z Panissimo jak piekły ten chleb i co tam udoskonaliły. Pomożesz mi pojąć do końca co napisały :D Wyślę linki, jak odnajdę.

        Odpowiedz
        1. Bea Autor wpisu

          Wiesiu, w przyszly weekend mi sie nie uda (lekko unieruchomiona prawa dlon na kilka dni), wiec moge planowac dopiero od nastepnego, czyli 1-go marca; uzgodnimy to sobie mailowo jesli chcesz. I oczywiscie chetnie poczytam o tym, co Wloszki udoskonalily! :)

          Odpowiedz
  6. MałgosiaW

    Mam Hamelmana po polsku i po angielsku i kilkanaście innych książek o pieczeniu chleba, ale jako niepoprawna bibliofilka i gadżeciara chyba na tą też się skuszę. Pisano tu o mąkach. Ja zwykle kupuję mąkę żytnią i orkiszową Młynów Gdańskich. Właśnie na takiej zrobiłam zakwas, na innej nie chciał współpracować. Kupowałam też mąki w sklepie internetowym Bogutyn Młyn i też byłam zadowolona.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Malgosiu, i ja od niedawna mam polskie wydanie Hamelmana, ale i tak z EH bym nie zrezygnowala, to dwie rozne ksiazki, w innym stylu, swietnie dopelniajace sie :)

      Odpowiedz
  7. jadwiga

    A ja właśnie kończę czytać „Kuchnia bez pszenicy” Wiliama Davis’a i chyba będę piekła z maki gryczanej zmieszanej z siemieniem lnianym mielonym wtedy chleb będzie miał nieco inny smak ale zdrowy
    pozdrawiam
    j

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Jadwigo, jak najbardziej! Ja bardzo lubie wszelakie chleby ‚mieszane’, najczesciej pieke na orkiszu lub plaskurce + zyto. Chleba jadamy bardzo malo (jeden maly bochenek tygodniowo), pieke 2 ciasta miesiecznie, nie jadamy praktycznie zadnych ciastek ani tego typu ‚cudow’, a jesli juz to cos jak chrupki chleb z komosy i ryzu, wiec pszenicy u mnie na szczescie w diecie niiewiele (tym bardziej, ze i od makaronow stronie, a jesli juz to wybieram gryczany wlasnie).

      Pozdrawiam serdecznie i milego weekendu zycze!

      Odpowiedz
  8. Pingback: Chleb z czekoladą i rodzynkami, czyli wspólne pieczenie w lutym | Bea w Kuchni

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>