W minioną niedzielę, mimo iż czasu miałam jak na lekarstwo, skusiłam się jednak na kolejny chlebowy wypiek. Jako że bardzo lubimy chleby z dodatkiem mąki gryczanej, to zaproszenie Gospodarnej Narzeczonej do upieczenia ‘pain breton’ bardzo mi się spodobało. Za to chlebowi nie spodobały się chyba suszone drożdże… Albo mój brak zainteresowania nim i pochłonięcie czekoladą ;) Albo… albo jeszcze coś innego. Ostatecznie zdecydowałam się na pieczenie w formie, gdyż ciasto rozlewało się jak bretoński naleśnik, a nie jak rasowy chleb ;) Niestety przy nacinaniu nastąpiła kolejna klapa – ciasto opadło koncertowo i nic go już niestety nie zdołało uratować. Ale to nic, chleb oczarował nas swoim smakiem i nawet jego nieco trapezowy wygląd aż tak bardzo mi nie przeszkadza :)
Chleb upiekłam z połowy porcji i dodałam więcej mąki żytniej (zapomniałam dokupić pszennej chlebowej…).
Na zdjęciu – z biało-czarną ściereczką, w nawiązaniu do barw Bretanii :) Wiem wiem, ściereczka powinna być w paski, ale takowej akurat nie miałam. Poprawię się następnym razem ;)

*

*

Cytuję za gospodynią :

Pain Breton (R. Bertinet)

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuję upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży (u mnie suszone)
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb

-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej*
-200g mąki gryczanej
-50g mąki żytniej razowej*
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży (u mnie suszone)
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

*mniej więcej ¼ mąki pszennej zastąpiłam żytnią

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
(ja piekłam w sumie ok. 40-45 minut)
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.
(szczegóły przepisu na Flamiche u Gospodarnej Narzeczonej)

*

*   *   *   *   *

Już teraz serdecznie dziękuję wszystkim za udział w Czekoladowym Weekendzie, za wszystkie przemiłe słowa i maile :)
Podsumowanie pojawi się jutro lub – najpóźniej – w czwartek.
Tak więc proszę o jeszcze chwilę cierpliwości ;)

Pozdrawiam serdecznie!

*

Przyznaję, że chleba nie piekłam już dosyć dawno; a przynajmniej dawno nie piekłam już nic specjalnego, wyjątkowego. I choć regularnie podziwiałam Wasze weekendowe wypieki z WP, to jakoś trudno mi się było zmobilizować do działania, jak zwykle odkładając to na ‘następny raz’… Pewnie tak samo było by z ostatnim wydaniem WP, gdyby nie specjalne ‘imienne’ i bardzo osobiste zaproszenie mnie przez Lu do naszej wspólnej piekarniczej zabawy :) Czy mogłam odmówić? Pewnie mogłam, ale nie miałam ochoty odmawiać ;) Więc choć w ten weekend pieczenia chleba w planach pierwotnie nie było, to odświeżyłam zakwas, porządnie go dokarmiłam i w sobotę przed snem nastawiłam zaczyn na chleb codzienny zaproponowany przez Lu.

Jedyna zmiana na jaką sobie pozwoliłam już w trakcie przygotowywania ciasta chlebowego, to zastąpienie niewielkiej części mąki pszennej – żytnią razową. Ciasto było u mnie dosyć klejące i luźne, dlatego w ostatniej chwili postanowiłam, że nie będę ryzykować i do ostatniego rośnięcia przełożyłam ciasto do keksówki. Niestety po raz kolejny przekonałam się, że pośpiech chlebom nie służy… Widząc uciekające z godziny na godzinę światło (potrzebne do późniejszego zdjęcia ;) ) nie dałam chyba chlebowi dostatecznie wyrosnąć. No i nacięcia zupełnie tym razem nie wyszły takie jak powinny :/ Nie zmienia to jednak faktu, że chleb jest pyszny, a to przecież najważniejsze :)

Lu, raz jeszcze serdecznie dziękuję Ci za zaproszenie i za wspólne pieczenie!

*

Krojony jeszcze na ciepło…

Mój chleb codzienny

(cytuję za Lu)

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej (typ 650)
150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha (ja użyłam drożdży instant)
600-650 g mąki pszennej (typ 650)
(u mnie ok. 130 g mąki żytniej razowej + reszta pszennej T 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.
Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

* * * * *

A teraz już zostawiam Was i wybywam do pracy… ;)

Miłego dnia i udanego tygodnia życzę!

*

Choć z moim udziałem w Weekendowej Piekarni bywa bardzo różnie, to tym razem nie mogłam odmówć sobie przyjemności uczestniczenia w niej. Po raz pierwszy bowiem prowadziła ją Małgosia, którą nareszcie udało się do tego namówić! Szczególne podziękowania należą się więc też Alicji, za jej siłę perswazji ;)

Małgosia wybrała dla nas trzy nader apetyczne przepisy : na chleb z dodatkiem zakwasu i orzechów a także na dwa rodzaje bułeczek : z miodem i ziarnami oraz z żurawiną. Po przeczytaniu przepisów stanęłam więc przed nie lada dylematem : który z nich wybrać?!? Co upiec? Z czego zrezygnować? Możliwa odpowiedź była tylko jedna, gdyż bardzo chciałam spróbować każdego z tych wypieków :)

I tak oto na naszym stole znalazły się najpierw przepyszne bułeczki, a wczoraj – chleb. I teraz mogę już powiedzieć, że zaproponowane przez Małgosię wypieki są naprawdę fantastyczne! Najbardziej urzekły nas bułeczki z ziarnami oraz chleb. Te z żurawiną też są pyszne, jednak przyznaję, że to te z dodatkiem mąki pełnoziarnistej podbiły nasze serca (i żołądki ;) ). Ciasto było idealne w obróbce, bułeczki cudnie dały się formować a ich konsystencja po upieczeniu jest - jak dla mnie – idealna. Nie są ani zbyt wilgotne, ani ‘zbite’, są naprawdę dokładnie takie jak lubimy. I wiem już, że regularnie będą gościć na naszym stole. Raz jeszcze serdecznie dziękuję Ci Małgosiu, gdyż dzięki Tobie mieliśmy w ten weekend śniadanie idealne :)

Przepisy cytuję za Małgosią :
*

Bułki z ziarnami na miodzie

inspirowane przepisem Gordona Ramsay'a

7g (1 op.) drożdży instant (lub 15g świeżych)*
275 ml letniej wody
225g mąki pszennej razowej
225g mąki pszennej (białej)
1 ½ łyżeczki soli morskiej
50g dowolnej mieszanki ziaren (u mnie ze słonecznikiem)
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki mleka do posmarowania

* (ja użyłam drożdży instant i ciasto wyrobiłam w maszynie)

Jeśli używasz drożdży świeżych: do 4 łyżek letniej wody wkruszyć drożdże, zamieszać i odstawić na kilka minut.
Mąkę przesiać do dużej miski. Wsypać suszone drożdże (lub wlać przygotowany rozczyn). Wlać oliwę, miód i wodę. Zamieszać drewnianą łyżką, a następnie wyrabiać, dodając mąki, gdyby ciasto było zbyt wilgotne. Wsypać mieszankę ziaren i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, ale nie klejące.
Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować kulę i ugniatać przez 5-10 min., aż ciasto będzie gładkie.
Włożyć do nasmarowanej oliwą miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę by podwoiło objętość.
Wyrośnięte ciasto znów wyjąć na blat, odgazować. Podzielić na 9 równych części i z każdej uformować kulkę. Ułożyć je na wyłożonej pergaminem blasze. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na ponowne zwiększenie objętości. Posmarować z wierzchu mlekiem.
Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st.C. ok. 20min. Wystudzić na kratce.

*

(bułeczki z żurawiną niestety się troszkę za mocno spiekły… ale i tak były pyszne ;) )

Mleczne bułeczki z żurawiną

wg przepisu Zorry

proporcje na 7 bułeczek

Uwaga: przepis nie przewiduje soli. Dla mnie jednak wersja oryginalna była nieco mdła, dlatego proponuję chętnym we własnym zakresie dodać łyżeczkę soli.

ciasto:
250g białej mąki pszennej
ok. 75g letniego mleka
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka cukru
1 jajko
50g rozpuszczonego masła
30g suszonej żurawiny

glazura:
1 żółtko
szczypta soli

Połączyć wszystkie składniki ciasta (oprócz żurawiny) i wyrobić dobrze (manualnie lub robotem), tak by ciasto łatwo odchodziło od dłoni lub miski. Ciasto powinno być miękkie, ale nie lepkie. Dodać żurawinę i raz jeszcze zagnieść ciasto. Przykryć miskę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 2 ½ godz. - ciasto powinno podwoić objętość (ja wyrobiłam ciasto w maszynie).
Podzielić ciasto na 7 równych części, uformować owalne buleczki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – złączniem do góry. Przykryć czystą ściereczką i pozostawić do ponownego rośnięcia na ok. 1 ½ godz.
Bułeczki naciąć i posmarować z wierzchu rozkłóconym z solą żółtkiem. Piec w 210 st. C przez ok. 15 min.

*

Chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami

wg przepisu Zorry

proporcje na 1 spory bochenek

270g aktywnego zakwasu (ja użyłam żytniego)
7g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę instant)
1 ugotowany ziemniak (u mnie 170g – starty na drobnej tarce)
450g białej mąki pszennej
150g mąki pszennej razowej
ok. 330g wody
14g soli
75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych
75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min.
Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min. Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto.
Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.
Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć.
Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejych 20 min.
Studzić chleb na kratce.

(przyznaję, że do ostatniej chwili wahałam się, czy piec chleb w foremce czy nie, gdyż konsystencja ciasta nie była zbyt zwarta; ostatecznie zaryzykowałam pieczenie go tylko na blasze i nie żałuję – chleb bowiem świetnie utrzymał kształt bez pomocy foremki)

*
Chlebek dołączam również do tegorocznego Orzechowego Tygodnia Eli i Polki :)
*

*
* * * * *

To tyle a propos tego 51 wydania Weekendowej Piekarni.

Na koniec  chcę jeszcze pokazać Wam jeden z zaległych wypieków, zrobiony już jakiś czas temu, który jednak nie doczekał się jeszcze publikacji na blogu ;) Jest to zaproponowany przez Atinę w 48 edycji WP francuski chleb wiejski.

*

*
Muszę przyznać, że wyjątkowo przypadł on nam do gustu. Plastyczne i przyjemne w obróbce ciasto, świetna konsystencja i idealny smak. Miąższ lekko wilgotny, lecz nie ‘gliniasty’. To aktualnie z całą pewnością jeden z naszych ulubionych chlebów. Atinko, dziękuję Ci za tę chlebową propozycję, wyjątkowo bowiem się w niej rozsmakowaliśmy :)

Poza tym muszę przyznać, że jest to chyba pierwszy chleb w mojej niezbyt długiej piekarniczej karierze ;) który odważyłam się upiec bez żadnej formy, tylko na blasze. Bałam się, że się ‘rozleje’ i że otrzymam coś na kształt chlebowego naleśnika, tak jednak się zupełnie nie stało. Chleb ślicznie strzelił w górę, pięknie się upiekł i muszę przyznać, że jest to pierwszy chleb, który wizualnie naprawdę mi się podoba i z którego naprawdę jestem dumna :) Wiem, wiem – skromnością w tym momencie nie grzeszę ;) ale tak rzadko jestem z czegoś na 100% zadowolona, że tym bardziej fakt ten mnie ucieszył :)

Tym, którzy jeszcze tego chleba nie piekli, polecam go serdecznie, gdyż jest naprawdę wyjątkowy. A jego smak faktycznie przeniósł mnie w czasy wakacji na francuskiej wsi :)

*

*

Cytuję za Atiną :

Francuski chleb wiejski

(piekłam z połowy porcji)

Składniki na zaczyn 270g:
30g zakwasu
140g maki pszennej
10g maki żytniej
90g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:
800g mąki pszennej
50g maki żytniej
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.

*

* * * * *
*

Pozdrawiam serdecznie!

*

Dziś, 16 października, obchodzimy Dzień Chleba.

Jeszcze kilka lat temu nie sądziłam, że w domowych warunkach można upiec naprawdę wyjątkowy chleb. Te, które zaczęłam piec nieco ponad 10 lat temu były zawsze drożdżowe i ‘maszynowe’. Niestety nie tylko ich wygląd ale i maszynowe receptury pozostawiały trochę do życzenia, dlatego też chlebów nie piekłam zbyt często.

Tak było aż do czasu gdy trafiłam na forum CinCin i na porady między innymi Mirabbelki i Tatter. Okazało się wtedy, że w domu można piec również chleby na zakwasie! I że mogą one wyglądać i smakować jak… jak te z piekarni! :) I choć moje pierwsze podejścia do zakwasu i zakwasowego chleba nie były zwieńczone sukcesem, to z czasem (i z pomocą życzliwych dusz ;) ) na szczęście się to zmieniło. Pamiętacie? Jakiś czas temu pokazywałam Wam nowego członka rodziny :)

*

*

Radość z hodowanego zakwasu i pieczonych na nim chlebów jest wielka. Ci, którzy jak i ja połknęli tego bakcyla wiedzą, o czym piszę ;) Cóż bowiem jest lepszego od zapachu i smaku takiego pysznego, domowego chleba? Chrupiąca skórka, dziurkowany miąższ i do tego za każdym razem możliwość upieczenia czegoś innego, oryginalnego, smakowitego. Nie, z całą pewnością nic nie może zastąpić takiego domowego chleba.

Ponadto od roku mam (a raczej mamy ;) ) dodatkową motywację do wypieku domowego pieczywa – jest nią Weekendowa Piekarnia Alicji. I choć w wielu wydaniach nie udało mi się wziąć udziału, to co tydzień niecierpliwie czekam na kolejne propozycje a kilka dni później podziwiam rezultat tych wspólnych weekendowych chlebowych szaleństw. Chyba zgodzicie się ze mną, że bez Weekendowej Piekarni i bez Alicji to już nie było by to samo… Alicjo, po raz kolejny, w imieniu swoim oraz wszystkich piekących, dziękuję Ci za tę naszą wspólną Piekarnię i za to, że tak dzielnie sprawujesz nad nią pieczę, motywując nas wszystkich do piekarniczych działań :)

*

* * *

Korzystam też  z dzisiejszej okazji by pokazać Wam moje ostatnie zaległe wypieki.
Z naszego jubileuszowego 46 wydania WP upiekłam dwie propozycje Tatter : wspaniały, żytni chleb na zakwasie Borodinsky, który z całą pewnością jest jednym z moich ulubionych razowców :
*

oraz bajgle :
*

*
Pieczenie bajgli niestety zakończyło się małą katastrofą w kuchni… Do przepisu potrzebny był syrop słodowy, po który specjalnie się udałam do odpowiedniego sklepu. I gdy nadszedł moment wlania syropu do gotującej się wody na bajgle – trzymana butelka zgrabnie wyślizgnęła mi się z rąk i poszybowała w stronę podłogi, rozpryskując się na tysiąc drobnych kawałków :/ Tak więc miałam wspaniałą okazję by przekonać się, iż syrop słodowy jest o wiele bardziej kleisty niż miód na ten przykład (tak tak, rozbity słoik miodu na podłodze też już ‘zaliczylam’ ;) ). Ostatecznie obgotowałam bajgle w wodzie z dodatkiem miodu i cukru muscovado lecz z pewnością zrobię je jeszcze raz, tym razem z syropem słodowym ;) by z ciekawości porównać ich smak. Okazało się też, że niektóre z nich trochę za mocno spłaszczyłam, wyszły więc nieco bardziej preclowe niż ‘bajglowe’ ;) I tak jednak zostały spałaszowane ze smakiem (podałam je z ziołowym serkiem i wędzonym łososiem).
*

*
Upiekłam też przy okazji poprzednie weekendowe wyzwanie - chleb z regionu Vendée, proponowany przez Zapbook. Jedyna zmiana, jakiej dokonałam, to zmniejszenie zalecanej ilości czosnku ;) jednak i tak chlebki były pyszne i aromatyczne. Poniżej w towarzystwie pozostałych wypieków :
*

*
I na koniec jedno z największych moich wypiekowych spóźnień – chleb z oliwkami proponowany przez Anię w ramach 41 edycji WP. Ci, którzy już go piekli z pewnością się ze mną zgodzą : to z pewnością jeden ze smaczniejszych chlebów jaki do tej pory piekłam i jadłam! Jest delikatny, lekko kwaskowy, i jak dla mnie idealny! Świetnie smakował ‘sam’, z odrobiną masła, stał się też pysznym dodatkiem do koziego sera, a później również do zupy. Jeśli jeszcze go nie piekliście, to radzę Wam jak najszybciej naprawić ten błąd, gdyż ten chleb jest naprawdę wyjątkowy. A Tobie Aniu raz jeszcze serdecznie dziękuję za przepis :)
*

*
(niestety nie dałam mu wystarczająco wyrosnąć, stąd pęknięcia; na szczęście w niczym nie zaszkodziło to walorom smakowym chleba ;) )

Cóż mogę więcej dziś dodać? Chyba tylko tyle, że warto samemu przekonać się, iż domowy wypiek pieczywa nie jest niczym trudnym, gdyż wśród tak wielu istniejących przepisów każdy z nas może znaleźć coś dla siebie. Możemy piec brioszki, bułeczki słodkie lub bardziej wytrawne, bagietki, chleby drożdżowe, te z dodatkiem odrobiny zakwasu czy też typowe, ‘cięższe’ razowce. Oczywiście zajmuje to więcej czasu i energii niż wstąpienie do pobliskiej piekarni, to fakt; zaręczam jednak, że naprawdę warto spróbować. Poza smakiem i osobistą satysfakcją jest jeszcze jeden plus takiego domowego wypieku chleba : wtedy naprawdę wiemy co jemy. W dobie wszelakich ‘polepszaczy’ i smaku często pozostawiającego wiele do życzenia, warto sprawić sobie i swoim bliskim taką smakowitą i aromatyczną przyjemność. Podarować sobie i im kawałek czegoś dobrego. Chleba naszego powszedniego…

*

Jak już wszyscy pewnie wiecie ;) do tego wydania WP zaprosiła nas sama jego założycielka – Alicja :). Jej propozycje były tak smakowite, że nie udało mi się dokonać wyboru i ostatecznie upiekłam obywda chleby. Co – jak zwykle u mnie przy pieczeniu chleba – przyprawiło mnie o nieco nerwów (na siebie samą, nie na chleby… ;) ).
Otóż pierwszy chleb, z pestkami dyni, przerósł mi niestety :( W związku z czym podczas pieczenia znacznie opadł i zmalał prawie o połowe :( Tak to jest, jak się rozmawia przez telefon zamiast pilnować rosnącego chleba…. Drugi natomiast był pięknie wyrośnięty, jednak nie spodobały mu się moje nacięcia i również opadł :( Nie tylko jemu z resztą nie spodobały się te nacięcia, mnie samej się one nie podobają… Zawsze się zastanawiam, czy to wina mojego noża, czy jednak mojego braku dobrej ‘techniki’ nacinania? I po raz kolejny wtedy stwierdzam, że chleb znów nie wygląda tak, jak bym chciała… Dodatkowo, znając moje zdolności manualne ;), chleba gruszkowego nawet nie próbowałam tak pięknie ozdobić jak Wy, gdyż i tak dobrze wiedziałam, co by z tego wyszło… ;)
Najważniejsze jednak, że chleby są przepyszne, co rekompensuje wszystko inne ;)
Alicjo, raz jeszcze dziękuję za przepis na te wspaniałe, jesienne chleby!

*

Cytuję za Alicją (dopisując obok moje uwagi / modyfikacje) :

*

Chleb z nasionami dyni

na dwa średniej wielkości bochenki

(upiekłam z połowy porcji)

Składniki:
330 g nasion dyni (dałam mniej)
175 g mąki np. chlebowej, może być taka wysoko glutenowa
250 g mąki pszennej razowej (u mnie pół na pół pszenna T90 + orkiszowa)
250 g grubo mielonej mąki żytniej
15 g cukru
8 g drożdży instant
15 g soli
150 g dojrzałego zakwasu - hydracja 100%
100 g niesolonego masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
525 g wody

Wykonanie:

1. Na suchej patelni i średnim ogniu prażyć pestki dyni ciągle mieszając, do momentu aż zaczną podskakiwać. Przełożyć je na talerz i odstawić aby całkowicie wystygły
2. Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem dyni w misce. Wymieszać z grubsza ręką.
3. Wyłożyć ciastko na blat wysypany mąką i zagniatać rękoma około 10 minut, aż otrzymamy ciasto o średnio rozwiniętym glutenie. Pod koniec wyrabiania dodać pestki dyni. Zagnieść, aż równomiernie rozłożą się w cieście. (wyrobiłam całe ciasto w KA)
4. Umieścić chleb w natłuszczonym pojemniku np. misce. Przykryć i umieścić w lodówce na 2,5 godziny, po tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie. (u mnie chleb wyrastał krócej, ale w temp. pokojowej – brak wolnego miejsca w lodówce ;) )
5. Lekko natłuścić dwie blaszki i wyłożyć papierem.
6. Wyłożyć ciasto na blat lekko oprószony mąką. Podzielić na dwie części, uformować bochenki i umieścić w blaszkach.
7. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę i 50 minut (rósł krócej), do momentu aż chleby wyrosną do brzegu foremki i zrobić test palca.
8. W międzyczasie rozgrzać piekarnik do 190 stopni C.
9. Przed samym pieczeniem naciąć bochenki, trzymając ostrze prostopadle do ciasta.
10. Piec przez pierwsze 8 minut z parą i przez następne 37 minut bez pary. (piekłam nieco dłużej)
11. Wyciągnąć bochenki z foremek i ostudzić na drucianej siateczce.

* * * * *

*

Rustykalny chleb z gruszkami

Proporcje na 6 chlebów o wadze 400g

(upiekłam 1 większy chleb z 1/3 porcji)

900-950g mąki pszennej T55-tortowa czy chlebowa może być
100g mąki żytniej T130-można dać razową lub biała i razowa pół na pól
25g soli
30g świeżych drożdży (użyłam 1,5 łyżeczki drożdży instant na 1/3 porcji )
700g wody (dodałam nieco mniej)
80g miodu
80g masła
1 łyżeczka ziaren wanilii
400g gruszek pokrojonych w kostkę

Uwaga : ciasto jest dosyć lepkie! Można je wyrobić ręcznie lub robotem (również w maszynie do chleba – ja wyrobiłam w maszynie)

W dużej misce wymieszać 900g mąki pszennej, mąkę żytnią i sól. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim pokruszone drożdże oraz wodę i miód (można też wcześniej rozpuścić drożdże w małej ilości wody). Najpierw mieszać ciasto drewnianą łyżką zaczynając od środka, następnie wyrobić ciasto ręką, aż będzie spójne (jeśli ciasto bardzo mocno się klei do rąk, można pozostawić je na 5-10 min, by mąka wchłonęła jak najwięcej wody – tak właśnie zrobiłam).
Następnie dodajemy masło w kawałkach i wyrabiamy (najpierw delikatnie, potem mocniej), by wytworzył się gluten. Jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw 5-7 min na średniej szybkości, później 7-9 min na wyższej szybkości. Na koniec wyrabiania ciasto ma być jednolite, miękkie i elastyczne, nie klei się do ręki (czuć jego lepkość, jego kawałki jednak nie przyczepiają się do ręki).
Dodać kawałki gruszki oraz wanilię delikatnie wyrabiając ciasto i dodając jak najmniej mąki. Przykryć ściereczką i odstawić na ok. 2 godziny (ciasto ma podwoić objętość).
Przełożyć ciasto na lekko posypaną mąką stolnicę i odgazować składając je 2-3 razy. Podzielić na 6 równych części (ok. 400g każda), lekko ( musiałam podsypać sporo mąki)posypać mąką i lekko uformować w niezbyt ścisłą kulę. Pozostawić na 15 min. Następnie uformować końcowe, ścisłe kule, ułożyć je na papierze do pieczenia pozostawiając min. 5 cm odstępu między nimi. Przykryć ściereczką i odstawić na 1h30.
W tym czasie przygotować szablon *do ozdoby : powiększyć obrazek do potrzebnych nam rozmiarów, wydrukować i wyciąć (najlepiej na sztywnym papierze/kartonie).
Piekarnik nagrzać do 220°C wstawiając małe naczynie z wodą.
Chleby lekko spryskać wodą, przyłożyć szablon i posypać mąką (najlepiej żytnią uprzednio przesianą); zdjąć szablon i ewentualnie pozbyć się nadmiaru mąki.
Piec chleby 30 min, następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić chleby jeszcze na 5 min. Studzić na kratce.

* * * * *

Jak już pisałam, obydwa chleby są przepyszne. Ten z dodatkiem gruszki jest bardzo oryginalny i przyznam, że bardzo byłam ciekawa jego smaku. Jest delikatny i lekko wilgotny, świetnie smakował z dodatkiem sera i śliwkowego chutney’u :)

Ten z nasionami dyni szczególnie nam posmakował, ze względu na dodatek zakwasu. Przy okazji ‘pochwalę się’, że była to pierwsza reaktywacja zakwasu od czasu mojego nieszczęsnego złamania, czyli od ponad czterech miesięcy… Leżał sobie zasuszony w zakręconym słoiczku i cierpliwie czekał, aż znów zdecyduję się przywrócić go do życia ;) W pierwszej dobie praktycznie zupełnie nie bąbelkował (co trochę zaczynało mnie martwić…), jednak już następnego dnia – ku mojej wielkiej radości ;) - pokazał, co potrafi :)) I teraz czeka sobie grzecznie w lodówce na kolejne weekendowe wypieki ;)

*

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i życzę Wam miłego tygodnia!

*

Dziś to ja mam zaszczyt zaprosić Was do uczestnictwa w kolejnej już edycji Weekendowej Piekarni. Początkowo miałam Was do niej zaprosić już w maju, jednak – jak wiecie ;) – los spłatał mi podwójnego figla (najpierw w postaci zablokowanego bloga, a później – nadal trwającej kontuzji), tak więc zaproszenie to niestety sporo przesunęło się w czasie. Jednak co się odwlecze… ;) Tak więc dziś mogę nareszcie przedstawić Wam moje weekendowo-piekarnicze propozycje :)

Za zgodą Alicji, będą aż trzy przepisy. Dwa pierwsze to te ‘majowe’ propozycje : chleb (lub bułeczki) z dodatkiem kaszy bulgur, które na początku maja urzekły mnie na blogu Rosy oraz pewna szwajcarska ‘brioszka’ z kantonu Neuchâtel, o której wspominałam kiedyś tutaj. Trzecia propozycja to przepis, który niedawno zobaczyłam w jednym z tutejszych czasopism i który według mnie idealnie się nadaje na koniec lata, jest to bowiem chleb z dodatkiem cukinii i orzechów. Okazał się świetnym dodatkiem do kanapek i np. serów o zdecydowanym smaku.

Mam nadzieję, że i Was któryś z tych przepisów zainteresuje i że proponowane wypieki przypadną Wam do gustu.

Serdecznie wszystkich zapraszam, a Alicji raz jeszcze dziękuję za propozycję poprowadzenia tej Weekendowej Piekarni :)

*

Chleb z bulgurem i płatkami owsianymi

Przepis oryginalny pochodzi z książki "The Bread Bible" Beth Hensperger; cytuję za blogiem Rosa's Yummy Yums :

proporcje na 3 mniejsze chlebki lub na 20-24 bułki

(szklanka – 240 ml)

zaczyn :
7 g suchych drożdży
2 łyżki jasnego cukru trzcinowego
2/3 szklanki kaszy bulgur
2 1/4 (540 ml/g) szklanki letniej wody
2 szklanki (255 g) białej mąki chlebowej

ciasto :
1 1/4 szklanki (131g) płatków owsianych
1/4 szklanki (37,5 g) drobnych otrębów pszennych (lub innych)
1/4 szklanki (60 g) jasnego cukru trzcinowego (pominelam)
3 łyżki oleju słonecznikowego (lub innego o delikatnym smaku)
1 łyżka drobnej soli morskiej
3 – 3 1/2 szklanki (382.5 g – 446 g) białej mąki chlebowej

Do dużej miski wlać wodę; dodać drożdże, 2 łyżki cukru oraz bulgur. Odstawić na 5 minut.
Dodać 2 szklanki mąki i energicznie mieszać / wyrabiać przez 2 minuty, aż masa będzie jednolita. Przykryć i odstawić na godzinę, aż zaczyn ‘ruszy’.
Do zaczynu dodać płatki owsiane, otręby, cukier, olej i sól. Energicznie wymieszać / wyrobić przez minutę. Dodawać partiami mąkę (po ½ szklanki) i wyrabiać aż ciasto będzie odstawać od ścianek miski. Przełożyć ciasto na umączony blat i wyrabiać przez 4 minuty, aż ciasto będzie jednolite i elastyczne (możemy ewentualnie dodać odrobinę mąki, jeśli ciasto jest zbyt klejące, jednak nie więcej niż łyżkę za każdym razem). Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski i lekko ‘obtoczyć’ je o natłuszczone ścianki miski, następnie przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 – 2 godziny aż podwoi objętość.
Odgazować ciasto i przełożyć na umączony blat.
Jeśli chcemy upiec chleby - natłuścić 3 keksówki o wymiarach 20x10cm; jeśli chcemy upiec bułeczki – wyłożyć blachę papierem do pieczenia.
Cisato podzielić na trzy części (chleby) lub na 20-24 porcje (bułki). Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 45 minut (do podwojenia objętości).
Piekarnik nagrzać do 190°C, naciąć chleby i piec je 35-40 minut (bułki pieczemy ok. 20-25 minut).
Po wyciągnięciu z piekarnika pozostawić chleby w foremkach przez ok. 5 minut, następnie wystudzić je na kratce.

Uwagi
Ja z tego przepisu piekłam bułeczki + mały okrągły chlebek. Postąpiłam nieco inaczej niż w przepisie : bulgur namoczyłam we wrzątku przez ok. 30 minut, a dopiero później dodałam resztę składników wraz z drożdżami; za drugim razem natomiast ugotowałam uprzednio bulgur na parze i przestudzony dodałam do masy, dolewając wody w trakcie wyrabiania ciasta. Przyznam, że ta druga wersja bardziej mi posmakowała.

* * * * * * * *

Pszenno-orkiszowy chleb z cukinią, ziemniakami i orzechami

(przepis oryginalny – ‘Le Menu’ nr 9/2009)

na 2 keksówki ok. 24 cm długości

zaczyn :
550 g mąki T45
250 g jasnej mąki orkiszowej
25 g drożdży
200 ml letniego mleka

ciasto :
200 ml wody
50 g stopionego masła
2,5 łyżeczki soli
200 g ziemniaków ugotowanych dzień cześniej (w mundurkach)
150 g cukinii
150 g orzechów laskowych

Zaczyn : drożdże rozdrobnić i dobrze rozpuścić w mlekiem. Obydwie mąki wymieszać, zrobić wgłębienie i wlać mleko z drożdżami. Zasypać odrobiną mąki i pozostawić na 25-30 minut, aż drożdże ruszą.
Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach; cukinię zetrzeć na mniejszych oczkach i lekko odcisnąć. Orzechy lekko uprażyć na suchej patelni i wystudzić, rozdrobnić.
Wymieszać wszystkie składniki ciasta i zaczynu i wyrobić na jednolitą masę (uwaga : ciasto jest bardzo lepkie). Przykryć ciasto i odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość).
Następnie podzielić ciasto na dwie części i przełożyć je do wysmarowanych oliwą i wysypanych otrębami keksówek, odstawić ponownie na 25-30 minut.
Piec chleby 10 minut w 220ºC, następnie obniżyć temperaturę do 180ºC i piec je jeszcze 35-40 minut. Wyciągnąć chleby z formy i studzić na kratce.

Uwagi
Cukinię radzę lekko odsączyć, by ciasto nie było zbyt wilgotne. Ja swoje wyrobiłam w maszynie i pozostawiłam je w niej do wyrośnięcia. Ilość orzechów radzę zwiększyć do 150g właśnie; poza tym zrumienione wcześniej na patelni mają o wiele bardziej intensywny smak i aromat. Piekłam z połowy porcji w formie chlebowej o wymiarach 28x10 cm. Dzięki dodatkowi ziemniaków i cukinii chleb ma przyjemny, lekko wilgotny miąższ; nawet po dwóch dniach nadal świetnie smakuje. Idealny do kanapek czy jako dodatek do wyrazistych serów. Myślę, że następnym razem dodam do niego nieco przypraw, np. zmielonego kuminu / kolendry lub ziół. Zapraszam do wszelakich eksperymentów ;)

* * * * * * * *

Ten przepis to ‘wypadkowa’ trzech innych, generalnie wszystkie są do siebie bardzo podobne. Ostatecznie wzorowałam się na przepisie zamieszczonym przez Sandrę na jej blogu Le Pétrin, dokonując drobnych tylko zmian.

La Taillaule, brioszka z Neuchâtel

500 g mąki T45 (tortowej)
2,5 łyżeczki drożdży w proszku (lub 20 g świeżych)
1,5 łyżeczki soli
200-250 ml letniego mleka
2 jajka
60 g cukru
10 g miodu
75 g miękkiego masła
100-125 g rodzynek
otarta skórka z 1/2 cytryny
+ jajko do posmarowania

Mąkę wymieszać z solą i drożdżami. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim jajka, cukier, miód i mleko. Powoli wymieszać składniki, wyrobić gładkie ciasto (ok. 10 minut); możemy ewentualnie dodać odrobinę mąki, jeśli ciasto jest zbyt klejące, jednak nie więcej niż łyżkę za każdym razem. Następnie partiami dodawać masło i skórkę cytrynową i dalej wyrabiać. Na koniec dodać rodzynki i raz jeszcze wyrobić ciasto (ma być dosyć ‘miękkie’ i elastyczne).
Przełożyć je do miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Następnie złożyć ciasto kilka razy (można podzielić je na dwie mniejsze części) i spłaszczyć, formując mniej więcej kwadrat. Boki kwadratu złożyć do środka tak, by się stykały, a następnie zrolować ciasto. Umieścić je w natłuszczonej keksówce lub foremce chlebowej, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na ok. 45 minut (do 3/4 wysokości formy). Po wyrośnięciu posmarować wierzch ciasta rozkłóconym jajkiem, a następnie ponacinać (dosyć głęboko) ostrymi nożyczkami naprzemiennie – raz z lewej, raz z prawej strony.
Mniejsze brioszki pieczemy ok. 20-25 min w 200°C (jedną większą pieczemy ok. 45-55 minut); w połowie pieczenia możemy nieco obniżyć temperaturę, a jeśli brioszka zbyt szybko brązowieje – nakryć ją folią aluminiową.
Tradycyjnie, po wyjęciu z piekarnika, smaruje się brioszkę gładką konfiturą morelową i wodą; można też posypać ją zrumienionymi płatkami migdałowymi.

* * *

Pozdrawiam serdecznie i życzę smacznych wypieków :)