W minioną niedzielę, mimo iż czasu miałam jak na lekarstwo, skusiłam się jednak na kolejny chlebowy wypiek. Jako że bardzo lubimy chleby z dodatkiem mąki gryczanej, to zaproszenie Gospodarnej Narzeczonej do upieczenia ‘pain breton’ bardzo mi się spodobało. Za to chlebowi nie spodobały się chyba suszone drożdże… Albo mój brak zainteresowania nim i pochłonięcie czekoladą ;) Albo… albo jeszcze coś innego. Ostatecznie zdecydowałam się na pieczenie w formie, gdyż ciasto rozlewało się jak bretoński naleśnik, a nie jak rasowy chleb ;) Niestety przy nacinaniu nastąpiła kolejna klapa – ciasto opadło koncertowo i nic go już niestety nie zdołało uratować. Ale to nic, chleb oczarował nas swoim smakiem i nawet jego nieco trapezowy wygląd aż tak bardzo mi nie przeszkadza :)
Chleb upiekłam z połowy porcji i dodałam więcej mąki żytniej (zapomniałam dokupić pszennej chlebowej…).
Na zdjęciu – z biało-czarną ściereczką, w nawiązaniu do barw Bretanii :) Wiem wiem, ściereczka powinna być w paski, ale takowej akurat nie miałam. Poprawię się następnym razem ;)

*

*

Cytuję za gospodynią :

Pain Breton (R. Bertinet)

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuję upiec z połowy porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje.

-10g świeżych drożdży (u mnie suszone)
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąke i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb

-15g szarej soli
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej*
-200g mąki gryczanej
-50g mąki żytniej razowej*
-300g pate fermentee
-10 świeżych drożdży (u mnie suszone)
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

*mniej więcej ¼ mąki pszennej zastąpiłam żytnią

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. I wkładamy, złaczeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
(ja piekłam w sumie ok. 40-45 minut)
Studzimy na kratce.

Z pozostałego pate fermentee możemy zrobić Flamiche. Na przykład wtedy, gdy chleb wyrasta. To rodzaj "białej pizzy" z okolic Szampanii i Lotaryngii, podobno dużo starszy od słynnej włoskiej siostry.
(szczegóły przepisu na Flamiche u Gospodarnej Narzeczonej)

*

*   *   *   *   *

Już teraz serdecznie dziękuję wszystkim za udział w Czekoladowym Weekendzie, za wszystkie przemiłe słowa i maile :)
Podsumowanie pojawi się jutro lub – najpóźniej – w czwartek.
Tak więc proszę o jeszcze chwilę cierpliwości ;)

Pozdrawiam serdecznie!

*

Przyznaję, że chleba nie piekłam już dosyć dawno; a przynajmniej dawno nie piekłam już nic specjalnego, wyjątkowego. I choć regularnie podziwiałam Wasze weekendowe wypieki z WP, to jakoś trudno mi się było zmobilizować do działania, jak zwykle odkładając to na ‘następny raz’… Pewnie tak samo było by z ostatnim wydaniem WP, gdyby nie specjalne ‘imienne’ i bardzo osobiste zaproszenie mnie przez Lu do naszej wspólnej piekarniczej zabawy :) Czy mogłam odmówić? Pewnie mogłam, ale nie miałam ochoty odmawiać ;) Więc choć w ten weekend pieczenia chleba w planach pierwotnie nie było, to odświeżyłam zakwas, porządnie go dokarmiłam i w sobotę przed snem nastawiłam zaczyn na chleb codzienny zaproponowany przez Lu.

Jedyna zmiana na jaką sobie pozwoliłam już w trakcie przygotowywania ciasta chlebowego, to zastąpienie niewielkiej części mąki pszennej – żytnią razową. Ciasto było u mnie dosyć klejące i luźne, dlatego w ostatniej chwili postanowiłam, że nie będę ryzykować i do ostatniego rośnięcia przełożyłam ciasto do keksówki. Niestety po raz kolejny przekonałam się, że pośpiech chlebom nie służy… Widząc uciekające z godziny na godzinę światło (potrzebne do późniejszego zdjęcia ;) ) nie dałam chyba chlebowi dostatecznie wyrosnąć. No i nacięcia zupełnie tym razem nie wyszły takie jak powinny :/ Nie zmienia to jednak faktu, że chleb jest pyszny, a to przecież najważniejsze :)

Lu, raz jeszcze serdecznie dziękuję Ci za zaproszenie i za wspólne pieczenie!

*

Krojony jeszcze na ciepło…

Mój chleb codzienny

(cytuję za Lu)

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej (typ 650)
150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha (ja użyłam drożdży instant)
600-650 g mąki pszennej (typ 650)
(u mnie ok. 130 g mąki żytniej razowej + reszta pszennej T 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.
Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki(tak robię ja, ale można też jeden olbrzymi okrągły). Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć (chociaż mi to jakoś nie chce ładnie wyjść). Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

* * * * *

A teraz już zostawiam Was i wybywam do pracy… ;)

Miłego dnia i udanego tygodnia życzę!

*