Archiwa kategorii: ryby

Szybkie curry z łososiem

Zmiana pory roku, zmiana czasu na letni, może więc pora również na blogową zmianę i powrót do pisania? ;) Nie obiecuję, że będę tu tak często jak dawniej, czas na blogowanie i zdjęcia miewam bowiem tylko w weekendy, a wiosną i latem częściej w weekendy bywam w plenerze niż w domu… Stwierdziłam jednak, że jeśli teraz nie zmobilizuję się do ‘powrotu’, to być może nigdy to już nie nastąpi, korzystam więc z nie do końca spacerowej dzisiejszej aury i siadam do pisania :)

curry_saumon1
Wprawdzie kalendarzowa wiosna gości u nas już od ponad miesiąca, jednak temperatury są znacznie mniej przyjazne niż np. w minionym roku, wciąż więc mile widziane są wszelakie rozgrzewające dania (choć nie ukrywam, że pierwsze nowalijki cieszą przeogromnie i niecierpliwie czekam już na kwietniowe szparagi… :)). A gdy czasu po pracy na gotowanie nie ma się zbyt wiele, to watro przygotować np. takie oto curry z łososiem, gotowe dosłownie w kilkanaście minut. Podajemy z ryżem, z chlebkami typu naan, czy z każdym innym naszym ulubionym dodatkiem.

(inspiracja : marcowy numer Delicious, poniżej z moimi zmianami)

curry_saumon02
Szybkie curry z łososiem

na 4 porcje

1/8 – 1/4 łyżeczki płatków chili
2 ząbki czosnku
ok. 3 cm kawałek korzenia imbiru
1 – 1,5 łyżki ulubionej mieszanki curry (w oryginale mild madras curry)
sól do smaku (lub sos sojowy)
2 łyżki oleju / oliwy
1 cebula
kilka łyżek wiórków kokosowych
500-600 g filetów z łososia
ok. 200 g broccolini (u mnie ugotowane osobno na parze różyczki brokuła)
250 ml passaty pomidorowej (w oryginale posiekane pomidory z puszki)
250 ml mleka kokosowego
125 ml wody
limonka (skórka + sok)
świeża kolendra, posiekana (w oryginale liście curry)

Wiórki kokosowe lekko zrumienić na suchej patelni.
Filety łososia umyć, osuszyć i pokroić w ok. 3 cm kostkę (u mnie plastry).
Czosnek zmiażdżyć i przecisnąć przez praskę, imbir zetrzeć na tarce.
Cebulę drobno posiekać i zeszklić 3-4 minuty na rozgrzanym tłuszczu, mieszając co jakiś czas, nie doprowadzając do zrumienienia. Następnie dodać czosnek, imbir, płatki chili oraz curry, wymieszać i podsmażyć przez ok. 2 min., mieszając co jakiś czas. Dodać pomidory (dobrze wymieszać z pastą), broccolini oraz otartą skórkę z limonki smażyć jeszcze kolejne 2 minuty (jeśli używamy ugotowanych uprzednio różyczek brokuła, dodajemy je na samym końcu). Następnie wlać mleko kokosowe, wodę, połowę zrumienionych wiórków, wymieszać, doprawić do smaku i zagotować. Wtedy dodać łososia i pozostawić na ogniu przez ok. 5 min (po zagotowaniu) – nieco dłużej jeśli ryba pokrojona jest w większe kawałki.
Podawać posypane zrumienionymi wiórkami, z dodatkiem posiekanej kolendry i skropione sokiem z limonki.

Uwagi :
- w oryginale nieco inne przygotowanie : zamiast płatków chili – 2 małe zielone papryczki chili, które szatkujemy (można pozbawić je nasion, jeśli wolimy mniej ostre danie); czosnek i imbir kroimy na cienkie plastry, przekładamy do moździerza, dodajemy curry oraz szczyptę soli i rozcieramy na gładką pastę, którą dodajemy później do zeszklonej cebuli (oryginalny przepis bez dodatku otartej skórki z limonki, ja jednak często jej używam, wyjątkowo bowiem lubię jej aromat)

*   *   *

Na koniec chciałabym wszystkim raz jeszcze podziękować za wirtualne wsparcie i ciepłe słowa pozostawione pod ostatnim wpisem (to prawda, że prawdziwych przyjaciół poznaje się w biedzie, nawet jeśli to ‘tylko’ wirtualne znajomości…). Czas leczy rany, uczy nas pokory i cierpliwości, choć nie ze wszystkim łatwo jest się pogodzić; na pewne rzeczy jednak nie mamy wpływu, co oczywiście nie zawsze wystarcza by nas pocieszyć… Nie ukrywam jednak, że Wasze komentarze bardzo w tym pomogły, za co raz jeszcze serdecznie Wam dziękuję :)

Pozdrawiam serdecznie i życzę wszystkim miłej niedzieli!


  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Wędzona ryba i awokado

avocat_truite02
Połączeniem wędzonej ryby i awokado ‘zaraziła’ mnie Patrycja. Nie przepadam wprawdzie za rybami, jednak od czasu do czasu jadam tutejszego wędzonego pstrąga (ma naprawdę wyjątkowy smak, a z ust kogoś, kto od wędzonych ryb stroni, to spory komplement ;)).
U mnie najczęściej pojawia się wersja ‘odwrotna’ – zmiast pasty rybnej na chlebie jest pasta z awokado, a na niej kawałki wędzonej ryby (podobnie jak w przypadku majowych grzanek ze szparagami – klik). Jeśli unikacie pieczywa, wystarczy zamiast niego użyć innego produktu (np. bezglutenowego czy o niskim ideksie glikemicznym) i zamiast kanapki przygotować np. sałatkę (quinoa czy większość kasz również dobrze tutaj pasuje).

avocat_truite01
Kanapki z awokado i wędzoną rybą

Awokado rozetrzeć z dodatkiem soku z limonki / cytryny (do smaku), posolić, dodać szczyptę chilli lub papryczki z Espelette oraz nieco posiekanego koperku. Lekko podpieczone kromki chleba posmarować pastą z awokado, następnie nałożyć kawałki wędzonej ryby (u mnie pstrąg) oraz plasterki awokado. Skropić sokiem z limonki / cytryny, posolić, posypać czerwonym pieprzem (z młynka) i ewentualnie skropić odrobiną oleju (np. z awokado) lub oliwy (truflowa również świetnie tutaj pasuje).

*   *   *

Tydzień minął mi niestety wyjątkowo szybko i dosyć roboczo…  Sporo pracy w pracy ;) a w wolnych chwilach albo wygrzewanie się we wrześniowym słońcu (nareszcie sobie o nas tego lata przypomniało… ;)), albo produkcja domowych przetworów, choć w tym roku dosyć ‘uboga’ i bardziej na zamówienie niż dla nas samych. Wczoraj miałam jeszcze ostatnią partię czarnego bzu, teraz będzie jeszcze aronia, choć to właściwie już jej koniec niestety.

sureau2014
Już po niedzieli postaram się opublikować zaległe przepisy (troszkę się ich od zeszłego tygodnia zebrało, wybaczcie mi proszę mojego ‚lenia’…), niektóre jeszcze pełne lata i słońca, inne już nieco bardziej rozgrzewające. Ale nie nazywam ich jeszcze jesiennymi, wszak wszystko w swoim czasie… :)


Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego tygodnia!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Łosoś konfitowany w oliwie

saumon_confit0003
Nie jestem fanką tak modnych od pewnego czasu dań przygotowanych metodą sous-vide. Owszem – spreparowane w ten sposób składniki mają niezwykle ciekawą konsystencję i smak, jednak potrawy gotowane w plastiku niestety zdecydowanie średnio do mnie przemawiają. Może jestem staroświecka, staromodna, zbyt tradycyjna (niepotrzebne skreślić ;)), ale nic na to nie poradzę – ten typ tak już ma ;)
Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by bez udziału plastiku przygotować np. pyszną rybę, która będzie delikatna i soczysta, o konsystencji zupełnie innej niż ta tradycyjnie pieczona czy gotowana; wystarczy sięgnąć po metodę konfitowania (z francuskiego ‘confit’), czyli powolnego duszenia produktów w tłuszczu, w dosyć niskiej temperaturze, metodę wykorzystywaną zresztą od dawien dawna np. do przygotowania mięs (w przypadku naszych babci tłuszczem tym często bywał np. gęsi smalec).

U mnie dziś jednak w roli głównej łosoś, a zamiast gęsiego smalcu – oliwa (to od kilku-kilkunastu lat bardzo popularna forma przygotowania łososia m.in. u wielu francuskich szefów kuchni). Tak przygotowane danie jadłam po raz pierwszy dosyć dawno temu w restauracji i smak konfitwanego łososia zdecydowanie mnie wtedy urzekł. Ryba pozostaje jędrna, jest wyjątkowo soczysta i ma niezwykle delikatną konsystencję, wręcz rozpływa się w ustach. Jedynym mankamentem jest fakt, iż zużywamy tutaj sporo oliwy*, warto więc wybrać takie naczynie, które nie będzie zbyt duże, by użyć minimalną ilość potrzebnego nam tłuszczu.
Oliwę można też aromatyzować tutaj np. skórką z cytrusów, ziołami czy bardziej orientalnymi przyprawami (np. imbir czy trawa cytrynowa), lecz jeśli oliwa jest już mocno aromatyczna, sama w sobie nada rybie ciekawego posmaku.
*pocieszam się jednak faktem, iż nigdy niczego nie smażę w głębokim tłuszczu, więc 1-2 razy w roku, gdy inni smażą pączki, faworki tudzież oponki, ja konfituję filety z łososia ;)

Poniżej przepis na konfitowanego łososia z użyciem termometru jak i bez niego :

saumon_confit02
Łosoś confit / konfitowany w oliwie, na szparagowym purée

3-4 filety łososia bez skóry (ok. 100 g każdy)
sól
oliwa (500 – 750 ml)
otarta skórka z 1 dużej cytryny (można pominąć)

Filety łososia solimy* i odstawiamy na kilkanaście minut. Następnie płuczemy rybę i bardzo dokładnie odsączamy/ wycieramy ręcznikiem papierowym.
Oliwę wraz ze skórką z cytryny (obieram jej pasy zesterem) podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu do 55°C; następnie zanurzamy filety łososia (muszą być całe przykryte, jeśli tak nie jest – dolewamy więcej oliwy i podgrzewamy do odpowiedniej temp.) i pozostawiamy je w temperaturze 50-55°C na minimalnym ogniu (nie przekraczając 55°C ) przez ok. 15 – 18 minut (czas konfitowania zależy od grubości / wielkości kawałków ryby). Gdy filety są już odpowiedno ‘ugotowane’, przekładamy je delikatnie na papierowy ręcznik i odsączamy (mięso ryby lekko różowe to temperatura ok. 45° w sercu filetu, a dobrze ugotowane / upieczone to ok. 54°).
*etap ten można pominąć i konfitować rybę bez uprzedniego solenia, doprawiając ją dopiero po wyciągnięciu z oliwnej kąpieli (ja najczęściej solę rybę właśnie po uduszeniu); możemy też ewentualnie najpierw zamarynować rybę przez kilka godzin w oliwie, a do konfitowania użyć np. oleju z pestek winogron (to jeden z przepisów Anne-Sophie Pic)

Jeśli nie posiadamy termometru, możemy przygotować rybę w piekarniku w następujący sposób :
Piekarnik rozgrzewamy do 60°. Oliwę wlewamy do naczynia (odpowiednio duże, by zmieścić nasze filety, lecz nie za duże) i podgrzewamy przez ok. 20 minut; następnie układamy rybę i pieczemy w 60° 15 – 20 minut (sprawdzamy poziom wypieczenia po ok. 15 minutach). Następnie odsączamy i postępujemy jak wyżej (wg receptury szefa Erica Biffard).

(przepis na łososia jest inspirowany m.in. recepturami Anne-Sophie Pic oraz Charlie Trottera)

Szparagowe purée / sos

szparagi
natka pietruszki (lub rukola)
sól, pieprz, sok z cytryny – do smaku
1-2 łyżki oliwy
kilka łyżek bulionu
do dekoracji – plasterki rzodkiewki, otarta skórka z cytryny / limonki, kwiaty jadalne

Szparagi myjemy i pozbawiamy twardych końcówek, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy na parze  (kilka minut, by wciąż były jędrne). Ugotowane szparagi przekładamy natychmiast do misy wypełnionej zimną wodą. Po chwili odsączamy je i przekładamy do blendera (możemy pozostawić kilka główek do dekoracji), dodajemy natkę pietruszki (lub rukolę), oliwę, doprawiamy do smaku i miksujemy z niewielką ilością bulionu (lub ewentualnie wody z gotowania szparagów), by otrzymać odpowiednią konsystencję purée / sosu. Jeśli chcemy otrzymać jednolitą, idealnie gładką konsystencję, dodatkowo przecieramy preparację przez sito.
Na dno talerza wlewamy kilka łyżek szparagowego sosu, następnie układamy łososia i dekorujemy np. kilkoma plasterkami rzodkiewki, otartą skórką z cytryny / limonki oraz kilkoma główkami szparagów.

(jak widać na zdjęciach –kwiaty czosnku niedźwiedziego są już niestety w fazie przekształcania się w nasiona, czego co roku niezwykle żałuję…)

saumon_confit001

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email