Archiwum kategorii ‘na szwajcarskim stole’

« Starsze wpisy

Capuns czyli szwajcarskie ‘gołąbki’ ;)

niedziela, 18 Marzec 2012

mangold_panier
'
Podczas ostatniej wizyty na farmie w koszyku znalazła się między innymi boćwina (czy też – jeśli wolicie – burak liściowy / mangold / burak szpinakowy...); cóż mogło powstać z niej innego niż kolejna specjalność rodem z Gryzonii – tym razem słynne ‘capuns’. Pokochaliśmy je kilka(naście ;)) lat temu podczas wakacji w Engadynie i do tej pory są one stałym punktem naszego  wakacyjno-kulinarnego programu :)

'
engadin2011_mangold
'
Burak liściowy / boćwina do dziś jest charakterystycznym dla Engadyny warzywem i znaleźć go można w każdym chyba przydomowym ogródku, a ‘capuns’ nie tylko w każdym domu, ale i w każdej praktycznie restauracji. Zazwyczaj jedne z najlepszych (by nie powiedzieć najlepsze...) jadaliśmy w jednym z naszych ulubionych miejsc (dolina S-charl, 1800 m n.p.m); niestety w zeszłym roku okazało się, że kucharz chwilowo ;) inny i 'capuns' nie były już dokładnie takie jak dawniej; wciąż dobre, bardzo dobre, tamte jednak były o wiele mniejsze (przez co delikatniejsze) i miały to dodatkowe ‘coś’... Koniecznie więc trzeba będzie wrócić w tym roku by sprawdzić, czy 'nasz' kucharz wrócił :)
'

engadin2011_capuns'

Tak jak pisałam ostatnio a propos maluns, wiadomo iż w regionach, w których ludność żyła dosyć biednie, trzeba było wykorzystywać absolutnie wszystkie dary natury (szczególnie te najtańsze...) i na dodatek należało przygotować z nich dania w miarę sycące. Tego typu rustykalne przepisy są dowodem na to, jak wielka była pomysłowość pań domu, które - wszak to one zazwyczaj zajmowały się wtedy gotowaniem - potrafiły zrobić  ‘coś z niczego’. W kuchni Gryzonii sporo jest dań na bazie mąki, mleka i ziemniaków, były to bowiem produkty, które znaleźć można było w każdym domostwie. Do tego kilka ‘niewymagających’ warzyw (np. wszelakie kapusty czy właśnie buraki liściowe), trochę sera, a czasami również i mięsa (ale to już bardziej ‘od święta’).

Przepisów na ‘capuns’ jest ponoć tyle, ile domów ;) jednak tradycyjna ‘baza’ to zblanszowane liście boćwiny faszerowane masą przygotowaną z mąki, jajek i odrobiny mleka (lub serka typu ‘quark’, czyli takiego o konsystencji polskiego serka homogenizowanego). Czasami spotyka się farsz z dodatkiem miąższu chleba lub sera, ale przede wszystkim królują te z dodatkiem suszonego mięsa z Gryzonii (viande des Grisons / Bündnerfleisch) oraz tamtejszej podsuszanej kiełbaski salsiz – w smaku to coś pomiędzy Bündnerfleisch a salami :

'
salsiz
'
Przygotowanie 'capuns' nie jest trudne, za to jest odrobinę pracochłonne (chylę czoła przed ludźmi, którzy robią ich setki w ciągu dnia...), najpierw bowiem trzeba zblanszować i osuszyć liście boćwiny, a później odpowiednio zwijać nałożony farsz tak, by nie uszkodzić liścia, w przeciwnym razie farsz z niego ‘wypłynie’ (jeśli mamy jakiś pęknięty liść, to przed faszerowaniem nakładamy na to pęknięcie mniejszy listek, lub kawałek większego, by ‘zakleić’ dziurę). Następnie zrolowane 'capuns' wędrują na patelnię i po ugotowaniu (z dodatkiem bulionu) podaje się je ze śmietanowym sosem lub zapieczone kilka minut w piekarniku (czy nawet gotowane na parze, a nie na patelni).
'

capuns_livre2Z ostatnich wakacji w Gryzonii przywiozłam między innymi książkę poświęconą w całości 'capuns' właśnie, gdzie opublikowano 129 przepisów na te mniej i bardziej tradycyjne ich wersje. Autor (Charly Bieler, z całą pewnością jeden z najlepszych znawców capuns w regionie) przygotował niezwykle ciekawą pozycję pisząc nie tylko o recepturach, ale także o historii i tradycjach związanych z 'capuns'.
(i tu przy okazji mała dygresja dotycząca samej nazwy ‘capuns’; otóż często spotyka się wytłumaczenie, iż nazwa ‘capun’ pochodzi od nazwy wykastrowanego i specjalnie utuczonego młodego koguta (kapłon, po francusku ‘chapon’) i – jak dodaje Charly Bieler - takim mianem nazywa się również potocznie w języku retoromańskim osoby nieco korpulentne; a że pierwotnie ‘capuns’ były rozmiarowo dosyć pokaźne, to z pewnością dlatego nazwano je mianem ‘tłuścioszków’ właśnie ;)).

W książce (niestety aktualnie istniejącej tylko po niemiecku) znajdziecie międy innymi przepisy, które nadesłane zostały na regionalny konkurs na najlepsze 'capuns' (czyli sporo tradycyjnych, ‘domowych’, autentycznych receptur), ale również przepisy znanych tamtejszych szefów kuchni (w Gryzonii nota bene znajduje się kilka ‘gwiazdkowych’ restauracji , a do ich listy w zeszłym roku dołączył szef Andreas Caminada z restauracji Schloss Schauenstein, którego nazywa się jednym z najlepszych aktualnych szwajcarskich szefów kuchni; a skoro już o gwiazdkowych restauracjach mowa, to nie mogę nie napisać iż w Szwajcarii znajduje się najwięcej gwiazdkowych restauracji - aktualnie 93 o ile się nie mylę... - w statystycznym przeliczeniu na ‘głowę mieszkańca’).
'

A teraz przejdźmy już do konkretów :)

'
capuns01
'

Jako iż cierpliwością, dokładnością oraz zdolnościami manualnymi nie grzeszę, to moje 'capuns' wizualnie dalekie są od ideału, w smaku na szczęście okazały się takie, jak być powinny i tym się pocieszam ;)
A skoro – jak wiadomo - praktyka czyni mistrza, to może i moje po kilku(nastu ;)) próbach będą wyglądać tak, jak powinny? I może choć po części podobne będą do tych 'restauracyjnych', na początku wpisu ;)

'

capuns2

Capuns

wersja podstawowa

ok. 20 sporych liści boćwiny

150 g mąki
2 jajka
ok. 80-100 ml mleka (nieco mniej lub więcej - w zależności od wielkości jajek)
szczypta soli + świeżo zmielony pieprz
1 szalotka
20 g chudego boczku (można pominąć)
30 g salsiz*
30 g Bündnerfleisch*
1 łyżeczka masła do smażenia (używam klarowanego)

dodatkowo:
1 łyżka masła
200 ml gorącego bulionu
100 ml śmietany
mały pęczek szczypiorku
+ ok. 20 g Bündnerfleisch do dekoracji

Mąkę wymieszać z rozbełtanymi jajkami dodając tyle mleka, by preparacja nie była zbyt płynna, doprawić solą i pieprzem (solimy bardzo lekko, gdyż wędliny są słone) i mieszać energicznie przez kilka minut, a następnie masę odstawić na ok. pół godziny.
Umyte liście boćwiny (pozbawione łodygi) zblanszować (zanurzamy je na ok. minutę we wrzącej wodzie) i dokładnie osuszyć (rozkładamy je na ściereczce). Następnie nakładać ok. łyżkę farszu na każdy liść i zwijać podobnie jak kapuściane gołąbki (zdjęcie 'podglądowe' np. tutaj- klik i tutaj); możemy też ewentualnie ‘spinać’ liście wykałaczką, by się nie rozwinęły podczas gotowania.
Gotowe 'capuns' obsmażyć najpierw chwilę z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu, a następnie zalać bulionem i śmietaną i dusić ok. 5-10 minut (jeśli są większe - nieco dłużej). Następnie przełożyć 'capuns' do naczynia żaroodpornego i umieścić je w nagrzanym do 50-80° piekarniku; w tym czasie zredukować bulionowo-śmietanowy sos, dodając również 2/3 posiekanego szczypiorku.
Podawać 'capuns' polane sosem oraz posypane resztą szczypiorku i kawałkami pokrojonej wędliny (Bündnerfleisch).

'
*     *     *

'
Wersja druga to ta z dodatkiem serka typu ‘quark’; proporcje zachowałam podobne jak w tym oto przepisie – klik, autorstwa Rolanda Jöhri, szefa restauracji Talvo w St. Moritz - Champfèr (dwie gwiazdki Michelin) :

'
capuns3

Capuns, wersja II

z dodatkiem serka typu ‘quark’

ok. 20 sporych liści boćwiny

125 g mąki
150 g serka typu ‘quark’
2 jajka
szczypta soli + świeżo zmielony pieprz
1 szalotka
20 g chudego boczku
25-30 g salsiz*
25-30 g Bündnerfleisch*
1 łyżeczka masła do smażenia (używam klarowanego)

dodatkowo:
1łyżka masła
200 ml gorącego bulionu
100 ml śmietany
mały pęczek szczypiorku
+ ok. 20 g Bündnerfleisch do dekoracji

Mąkę wymieszać z rozbełtanymi jajkami i serkiem, doprawić solą i pieprzem (solimy bardzo lekko, gdyż wędliny są słone) i mieszać energicznie przez kilka minut, a następnie odstawić na ok. pół godziny.
Dalej postępować jak w przepisie powyżej.
'
*    *    *

Uwagi :

- capuns przygotowane z dodatkiem serka są zdecydowanie delikatniejsze niż te z mlekiem

- salsiz oraz suszone mięso Bündnerfleisch możemy zastąpić np. szynką czy inną wędliną; dodatek mięsa można oczywiście całkowicie pominąć przygotowując capuns w wersji wege (z dodatkiem warzyw czy wędzonego tofu np.)

- do farszu możemy dodać też zioła (pietruszka, szczypiorek) czy odrobinę gałki muszkatołowej

- zamiast szalotki możemy dodać kawałek podsmażonego na maśle pora (bardzo nam ta wersja smakowała)

- w wersji bardziej dietetycznej 'capuns' można udusić tylko w bulionie i podać z mniej kalorycznym sosem

- a tutaj dla zainteresowanych sam Mistrz ;) (wspomniany wyżej Charly Bieler) podczas przygotowania capuns - klik :)

'

A przepisy (za zgodą prowadzącej ;)) dodaję do wiosennej akcji Pinkcake - Zielono mi :)
'
*    *    *

I mimo deszczowej dziś pogody, pozdrawiam Was ciepło i słonecznie, dzięki zeszłorocznym migawkom z Engadyny :)

- Guarda

'

engadin2011_fenetre
'

- Scuol

'

engadin2011_eglise2

'

- widok z okna o świcie

'

engadin2011_aube

'

- dolina S-charl

'

engadin2011_3

'

- rzeka Inn

'

engadin_riviere2

'

A ostatnie zdjęcie jest z dedykacją dla Lu (obiecane daaawno temu...); Lü wprawdzie tutaj z akcentem, ale i tak to o niej właśnie pomyślałam na tej alpejskiej ścieżce :)
'

engadin2011_lu2

'

Pozdrawiam Was serdecznie i życzę udanego tygodnia!

(mam nadzieję, że wytrwaliście do końca dzisiejszego wpisu... ;))

'

Zaszufladkowany do male danie, na szwajcarskim stole, warzywa | 49 komentarzy »

Maluns czyli ziemniaczane ‘okruszki’

wtorek, 13 Marzec 2012

zagadka

'

Przyznaję - niedzielna zagadka nie była łatwa ;) I zgadzam się z Wami całkowicie – zawartość talerzyka wygląda jak kruszonka, prawda? I jest to faktycznie taka trochę pseudo kruszonka, ale... ziemniaczana :)

Maluns, bo o nich dziś będzie mowa, to tradycyjne danie rodem z regionu Graubünden (czyli mojej ukochanej, wakacyjnej Gryzonii). Jest to potrawa bardzo rustykalna, ‘chłopska’ (tak jak np. dania toskańskiej ‘cucina povera’, czyli tzw. ubogiej, ‘biednej’ kuchni). W regionach, które do mlekiem i miodem płynących nie należały, ziemniaki były bardzo popularne : łatwe w uprawie, tanie oraz niezwykle uniwersalne – były podstawą chłopskiego jadła (nie tylko w szwajcarskiej Gryzonii zresztą ;)). Wiele dań powstało też w celu wykorzystania resztek ugotowanych ziemniaków, tak jak np. słynne rösti rodem z niemieckojęzycznej części Szwajcarii (choć z czasem zaczęto je przygotowawać również z surowych ziemniaków).

'

maluns1
'

Do takich ekonomicznych, ‘resztkowych’ dań należą też dzisiejsze maluns (właściwie nie wiem, czy powinnam pisać ‘dzisiejsze’, zdjęcia bowiem zostały zrobione pod koniec grudnia...). Sama nazwa ‘maluns / micuns’ pochodzi  z łaciny (mica / micula) i oznacza okruch, okruszynę (co nawiązuje do wyglądu potrawy). Danie to było idealne dla zamieszkujących Gryzonię górali i rolników – można je spożywać na ciepło i na zimno, można więc przygotować je wcześniej i spożywać o dowolnej porze dnia. Co ciekawe, maluns jadano nawet na śniadanie, podając je do kawy z mlekiem lub serwując je z musem jabłkowym (ja zdecydowanie bardziej wolę wersję obiadową niż śniadaniowo-kawową ;)). Za to w pewnych z lekka snobistycznych restauracjach (np. w St Moritz...) niezwykle modne jest dziś serwowanie maluns z dodatkiem kawioru i szampana. Ja pozostanę jednak przy kefirze i jogurcie  ;)

'
Przygotowanie maluns nie jest zbytnio skomplikowane : ugotowane dzień wcześniej ziemniaki (w mundurkach) ściera się na tarce, a następnie miesza z mąką tak, by otrzymać coś w stylu ‘kruszonki’, którą później smaży się (cały czas mieszając) tak długo, aż powstaną złociste, ziemniaczane ‘okruchy’ (jak widać np. tutaj - klik). W smaku maluns przypominają trochę polskie, odsmażane prażuchy, z tą tylko różnicą, iż te ostatnie przygotowuje się ze świeżo ugotowanych ziemniaków (najlepsze robiła moja babcia :)), jednak z połączenia ziemniaków i mąki mimo wszystko otrzymamy dosyć podobny smak.
A oto szczegóły :

'

maluns2

Maluns

500 g ugotowanych dzień wcześniej ziemniaków w mundurkach (mączystych)
ok. 150 g mąki (od 125 do 175 g)
ok. 50 g masła (możemy też użyć masła klarowanego)
sól

Ugotowane, zimne ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Dodać mąkę (im wilgotniejsze ziemniaki tym więcej potrzeba mąki), posolić i rozetrzeć delikatnie palcami tak, aż powstanie ‘kruszonka’. Masło rozgrzać na patelni i smażyć maluns stale mieszając aż do otrzymania złocistych ‘okruchów’. Można podawać je z dodatkiem sera czy mięsa / wędliny, jak i z kefirem / jogurtem czy – tradycyjnie – z musem jabłkowym. W wersji kolacyjno-obiadowej możemy podać je z którymś z win z regionu Gryzonii, jak np. Maienfelder, Jeninser czy Fläscher.

Smacznego!

'

*   *   *

'
tarta_a_la_ruskie01

'

A skoro o ziemniakach mowa, to polecam Wam również ziemniaczano-serową tartę, którą niedawno zamieściła na swoim blogu Miss_coco – klik, a którą spałaszowaliśmy wczoraj na kolację; wlaściwie w smaku przypomina odrobinę tę oto tartę z fetą – klik, nie mogła więc nam nie posmakować :)

Użyłam ziemniaków gotowanych 'w mundurkach', zamiast śmietany użyłam gęstego, owczego jogurtu, a ‘resztki’ farszu zapiekłam w indywidualnych foremkach. Tarta nawet na zimno dziś w porze lunchu w pracy smakowała wyśmienicie, z pewnością więc jeszcze zagości na naszym stole :)

'

tarta_a_la_ruskie2
'

(wybaczcie nie najlepsze jakościowo zdjęcia, jednak robione były wczoraj późnym wieczorem, światło więc o te tej porze pozostawia wiele do życzenia...)

'

A przy okazji zimowych, warzywno-serowych tart, przypominam Wam również o szwajcarskiej ‘cholerze’, której naprawdę warto spróbować :)  (szczegóły tutaj – klik)

'

cholera2
'

Pozdrawiam serdecznie!

Zaszufladkowany do bez jajek, bez jajek i mleka krowiego, jesien, male danie, na szwajcarskim stole, warzywa, zima | 33 komentarzy »

(nie)świąteczny keks i grzane wino

czwartek, 22 Grudzień 2011

balcon_neige

'

Zima nie jest moją ulubioną porą roku. Śnieg lubię tylko w grudniu, po Nowym Roku zaś mogło by go już nie być ;) Za to na Święta jak najbardziej! Ma być śnieżnie i bajkowo. I niestety najczęściej nie jest ;) Jeszcze we wtorek spacerowaliśmy w pokrytym czapami białego puchu lesie, dziś jednak odwiż i deszcz bezpowrotnie zabrały nadzieję na białe Święta.
Na pociechę więc upiekłam keks. Miał być na Święta, jednak pewne jest, iż absolutnie ich nie doczeka :) A wszystko przez Małgosię, która skusiła mnie tymi pięknymi zdjęciami – klik. Jednak jak to u mnie bywa – trudno mi jest niczego nie zmieniać ;) Powstał więc lekko marcepanowy keks z dodatkiem jogurtu i rumu. Smakuje i do kawy, i do herbaty, i... do grzanego wina ;)
'

cake_noel1

Keks bakaliowy z marcepanem

na keksówkę o długości 30 cm lub dwie mniejsze

230 g mąki
¾ łyżeczki proszku
½ łyżeczki sody (lub dodatkowe ½ łyżeczki proszku zamiast sody)
150 g miękkiego masła
4 jajka
160 g cukru pudru (u mnie zmielony jasny trzcinowy)
50 ml gęstego jogurtu (używam owczego, 6.5% tłuszczu)
50 ml rumu (można pominąć, dodając więcej jogurtu)
400 g bakalii (u mnie : suszone morele, czereśnie*, kandyzowana skórka pomarańczowa, orzechy, migdały)
130 g startego marcepanu

uwaga : wszystkie składniki mają mieć temperaturę pokojową!

Piekarnik rozgrzać do 180°.
Bakalie posiekać i wymieszać z 1-2 łyżkami mąki. Resztę mąki wymieszać z proszkiem i sodą. Jogurt wymieszać z rumem.
Marcepan zetrzeć na tarce na grubych oczkach (można go wcześniej schłodzić, łatwiej go wtedy zetrzeć).
Masło utrzeć z cukrem i jednym jajkiem na puszystą masę. Następnie dodawać po jednym jajku + 1 łyżkę mąki stale ucierając. Gdy masa jest jednolita stale ucierając na wolnych obrotach dodawać po 1/3 jogurtu i 1/3 mąki (nie mieszamy masy zbyt długo, tylko aż składniki dobrze się połączą). Następnie dodać bakalie i marcepan, wymieszać i przelać masę do wyłożonej papierem lub natłuszczonej keksówki (lub dwóch mniejszych).
Piec ok. 60 minut (lub do suchego patyczka). Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, możemy przykryć je folią aluminiową. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto na kilka-kilkanaście minut w formie, a następnie studzimy na kratce.

'

cake_noel_couteau2
'

uwagi:

- zamiast czereśni często używam suszonych śliwek; jeśli owoce są dosyć twarde, możemy (tak jak w przypadku większości przepisów z dodatkiem bakalii) namoczyć je np. w rumie z dodatkiem gorącej wody i pozostawić je na ok. 2 godziny, a następnie pozostały po odsączeniu owoców rum dodać do ciasta (dodaję 50 ml, tak jak wspomniałam w przepisie powyżej)

- czas i temperatura pieczenia są oczywiście orientacyjne i należy dostosować je do Waszego piekarnika (radzę po ok. 45 minutach zacząć sprawdzać kolor i stopień wypieczenia ciasta); w mniejszych keksówkach ciasto upiecze się szybciej niż w jednej większej

*   *   *

A po spacerze w śniegu nie może zabraknąć czegoś na rozgrzewkę – grzanego wina na przykład :) U teściowej zawsze w tym świątecznym okresie pijemy vin chaud (to oczywiście to tylko dla dorosłych! :)) i późnym wieczorem wszyscy cierpliwie czekają na rozgrzewający kubeczek grzańca ;) Grzane wino można przygotować na wiele sposobów : można podgrzewać samo wino z przyprawami, można też najpierw przygotować syrop z wody, cukru i przypraw i dopiero do gotowego syropu dodać wino. Ważne jest jednak, by wino tylko mocno podgrzewać, absolutnie nie należy go gotować! Same przyprawy również są dosyć osobistym dodatkiem : niektórzy wolą więcej cynamonu, a inni goździków; jedni dodają też laskę wanilii, inni – świeży imbir. Ja wyznaję tutaj zasadę przyprawiania ‘do smaku’ i nie trzymam się bardzo kurczowo proporcji. Oto moja ‘podstawowa’ wersja (z dedykacją dla Atiny, która pytała o naszą 'rodzinną' szwajcarską wersję grzańca :) ) :

'

vin_chaud1

Grzane wino

1 butelka czerwonego wina
200 ml wody
ok. 100 g cukru
1 duża niewoskowana pomarańcza (najlepiej ekologiczna)
przyprawy, np. : 3-4 laski cynamonu, 3 goździki, 2 gwiazdki anyżu, 5 lekko rozgniecionych kapsułek kardamonu , ¼ gałki muszkatołowej (lub płaska łyżka suszonych kwiatów muszkatołowca), 3-4 ziarenka pieprzu, 2-3 ziarenka ziela angielskiego (można pominąć)
opcjonalnie – otata skórka z ½ cytryny, mały kawałek imbiru (staram się nie używać imbiru w proszku, nie jest bowiem łatwo go później przefiltrować...)

Pomarańczę wyszorować, osuszyć i pokroić w plastry.
Wodę, cukier, pokrojoną pomarańczę (i ewentualnie otartą skórkę z cytryny) oraz przyprawy umieścić w rondelku, zagotować i gotować pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu przez ok. 15 minut. Następnie dodać wino i podgrzewać preparację przez kolejne 15 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Następnie pozostawić grzańca pod przykryciem jeszcze przez minimum kilkanaście minut - im dłużej tym lepiej (pozostawiam garnek na wyłączonej płycie palnika, która dość długo pozostaje ciepła, często nawet na godzinę lub dwie), przefiltrować i przelać do termosu. Podawać gorrrące :)

'

vin_chaud2

'
Grzane wino przygotowane z dodatkiem wody / syropu jest delikatniejsze w smaku od grzańca przygotowanego na samym winie i nieco wolniej ‘upaja’ ;) Zawsze też na koniec można do grzańca dodać np. chlust rumu, likieru z czarnej porzeczki czy innego procentowego dodatku, w zależności od nastroju i pogody ;)


'
noel2011
'

A teraz już żegnam się z Wami, życząc wszystkim czytelnikom zdrowych, radosnych, pogodnych i smakowitych Świąt oraz wspaniałego, szczęśliwego Nowego Roku!

Pozdrawiam serdecznie :)
'

cake_noel_wesolych_swiat

'

Zaszufladkowany do Boże Narodzenie, na szwajcarskim stole, napoje, slodkosci, zima | 91 komentarzy »

Szwajcarskie sery - Vacherin Mont d’or

niedziela, 30 Styczeń 2011

Co można podać na szybką kolację, co nie wymaga zbyt długiego i pracochłonnego przygotowania? By było syto i rozgrzewająco. I smacznie. ;)
Można przygotować coś z piekarnika. Na przykład taką oto niezwykle szybką i niekłopotliwą namiastkę fondue. Z jednego z moich ulubionych serów – Vacherin Mont d’or.

Jest on  sprzedawany w sosnowym pudełku, przewiązany jest paskiem kory świerkowej, który nie tylko pozwala utrzymać kształt sera, ale również (a nawet przede wszystkim) nadaje serowi podczas dojrzewania leśnego, żywicznego aromatu.
Przed planowaną konsumpcją ser należy przez kilka godzin pozostawić w temperaturze pokojowej, to wtedy bowiem jego wnętrze nabierze odpowiedniej konsystencji i aromatu.
To ser o bardzo kremowym, lekko płynnym wnętrzu, dlatego najczęściej spożywa się go za pomocą łyżeczki (nie bez kozery nazywając go serem ‘deserowym’).

*
vacherinmontdor

*
Vacherin Mont d’or (od 1981 r. chroniony certyfikatem AOC) to jeden z gatunków szwajcarskiego sera, wytwarzany w regionie Jury. To miękki, kremowy ser produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Po francuskiej stronie Jury wytwarza się praktycznie identyczny ser zwany Mont d’or, różnica polega jednak na tym, iż ten francuski produkowany jest z całkowicie surowego mleka, szwajcarski zaś z mleka poddanego termizacji, czyli lekkiemu i krótkotrwałemu ogrzewaniu, w wyniku czego ulegają zniszczeniu bakterie psychrofilne (zimnolubne).
Ser ten dostępny jest na rynku w okresie zimowym, mniej więcej od września do kwietnia; po 15 sierpnia, gdy krowy schodzą z hal, dają one zdecydowanie mniej mleka, dlatego też już ponad 100 lat temu (a według niektórych zapisów nawet wcześniej) zdecydowano się na wyrób o wiele mniejszych serów (do produkcji Gruyère czy Tête de Moine potrzeba mniej więcej 10-12 litrów mleka by otrzymać 1 kilogram sera).
Zanim ser trafi do sprzedaży, dojrzewa najpierw ok. 20 dni w temperaturze 15°C. Niestety nie można przechowywać go zbyt długo (do trzech tygodni od kiedy trafi do sprzedaży), ser bowiem przez cały czas nadal dojrzewa i z czasem jego smak (i zapach ;)) staje się zbyt mocny i zdecydowanie mniej przyjemny; teoretycznie nie powinno się go przechowywać w lodówce, by nie przerywać procesu dojrzewania, nie każdy z nas ma jednak do dyspozycji odpowiednie pomieszczenie o temperaturze 10-12°C ;)
Vacherin można również zamrozić – rozmrażamy go później w lodówce, a następnie ocieplamy w temperaturze pokojowej; będzie on wtedy jeszcze bardziej płynny ('coulant').

*
vacherinmontdor03
*

A oto jak przygotować pyszną ciepłą wersję tego sera : pudełko owijamy kawałkiem folii aluminiowej. Powierzchnię sera gęsto nakłuwamy widelcem lub nożem i w ‘otworach’ umieszczamy 1-2 ząbki czosnku, pokrojone na plastry (ząbki czosnku możemy też pozostawić w całości).
Wlewamy na ser ok. 50 – 100 ml białego wina (w zależności od wielkości sera), ewentualnie posypujemy odrobiną pieprzu i pieczemy ok. 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180-200°C (mniejszy ser krócej, duży nieco dłużej).
Podajemy z chlebem (jak typowe serowe fondue) lub z ziemniakami.

W ten sam sposób możemy przygotować inne sery o kremowym wnętrzu, jak np. Camembert (niedawno wspominał o tym również  na łamach swojego bloga Tomasz).

Każda wersja jest pyszna :)

Smacznego!

*
czosnek

czosnek różowy, delikatniejszy w smaku od jego ‘białego’ kuzyna

*
- poprzedni 'serowy' wpis tutaj - klik

*

Zaszufladkowany do male danie, na szwajcarskim stole, sery | 75 komentarzy »

Tarta i ciasto ze śliwkami

sobota, 18 Wrzesień 2010

sliwkimigdaly01

*
Choć przede mną nieco dłuższy weekend niż zwykle (wolny poniedziałek), to niestety upłynie mi on pod znakiem sprawdzania testów, wystawiania ocen i obliczania średnich (tak, tak – koniec kolejnego kursu ;) ). Ale za to na pociechę, do kawy będzie małe co nieco ze śliwkami. Śliwek bowiem w ten weekend zabraknąć nie może ;)

Tak jak wspominałam Wam rok temu, w trzeci weekend września tradycyjnie przygotowuje się tutaj tarty ze śliwkami właśnie. I choć dziś dzień ten nie jest już synonimem postu i modlitw, to tradycja tarty ze śliwkami pozostała.
Do ich wypieku używa się śliwek podobnych do polskich węgierek. Przy okazji mała ciekawostka językowa : po francusku śliwka to prune, a śliwka suszona to pruneau. Mianem prune we Francji określa się tylko śliwki okrągłe (również mirabelki czy renklody), natomiast te fioletowe, podłużne (‘węgierki’) zwane są quetsches. W Szwajcarii zaś te oto ‘węgierki’ nazywa się mianem pruneau (dwie najczęściej uprawiane i kupowane to odmiana ‘Fellenberg’ oraz tzw. ‘śliwka z Bazylei’), co zawsze wzbudza lekkie zdziwienie na twarzy moich francuskich rozmówców, gdy słyszą oni bowiem o tarcie z pruneaux, mają wizję wypieku z suszonymi, a nie świeżymi śliwkami właśnie ;)
*

tartepruneaux01
*
Ta tradycyjna, najprostsza wersja tarty ze śliwkami to (jak pisałam tutaj – klik) tylko kilka składników : ciasto kruche lub półkruche, zmielone migdały, śliwki i odrobina cukru; spód tarty wysypujemy mielonymi migdałami, kładziemy pokrojone śliwki (stroną przeciętą do góry), posypujemy je cukrem (ewentualnie wymieszanym z odrobiną cynamonu) i pieczemy około 30-35 minut w 180°-200°C. Przed pieczeniem śliwki można też zalać śmietanowo-jajeczną masą (jak np. w przepisie na tarteletki z mirabelkami). Można oczywiście posypać ją płatkami migdałowymi czy kruszonką, wersja ‘podstawowa’ jednak tego nie wymaga ;)
*

tartepruneaux22
*
Śliwki możemy też pokroić na ćwiartki i ułożyć je ‘na stojąco’ (jak na zdjęciu powyżej), co również daje dosyć sympatyczny efekt wizualny. A tu już po upieczeniu :
*

tartepruneaux3
*

Jeśli natomiast macie ochotę na coś bardziej ‘treściwego’, polecam Wam nieco inną wersję śliwkowo-migdałowego wypieku. Przepis wzorowany na tych oto tarteletkach z brzoskwiniami - klik, świetnie spisuje się również w wersji śliwkowej. Wypróbowane w połączeniu z cynamonem, kardamonem oraz tonką (z każdym z osobna rzecz jasna ;) ). Możemy użyć samej tylko migdałowej masy do wypieku tarteletek, możemy też nałożyć ją na kruche czy półkruche ciasto i upiec ‘prawdziwą’ ;) tartę. Ja wolę owoce w samej tylko miękkiej, migdałowej otoczce, ostateczny wybór jednak pozostawiam Wam :)

*

sliwkimigdaly1

*

Tarteletki migdałowo-śliwkowe

na 4 foremki o średnicy ok. 12 cm

3-4 śliwki na każdą foremkę

85 g miękkiego masła (lub nieutwardzanego tłuszczu roślinnego)*
100 g cukru (użyłam jasnego trzcinowego)
2 jajka
szczypta soli
100 g migdałów
3 płaskie łyżki maizeny
2 łyżki amaretto
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu (lub kardamonu)
(lub 1/2 startego ziarna tonki )
otarta skórka z cytryny

+ do posypania : 1 łyżka cukru muscovado + 1/2 łyżeczki cynamonu (kardamonu / tonki)

* ok. 2 łyżki masła możemy również zastąpić 2 łyżkami ‘crème fraîche’

Masło utrzeć z cukrem; następnie (dalej miksując) dodawać po jednym jajku, po czym dodać zmielone migdały, maizenę wymieszaną z solą, przyprawy, otartą skórkę z cytryny oraz amaretto i wszystko dobrze wymieszać. Masę wlać do natłuszczonych foremek, ułożyć owoce, posypać cukrem wymieszanym z przyprawami i piec ok. 30 minut w 180°.

*  *  *

A jeśli lubicie marcepan, to polecam Wam moje zeszłoroczne ciasto śliwkowe z marcepanem właśnie, z całą pewnością jedno z naszych ulubionych ;)
*

gateaupruneauxmassepain01
*

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam udanego (może też śliwkowego? ;) ) weekendu!

*

A ja wracam pod koc, do herbatki z kwiatów lipy z nieprzyzwoitą wręcz ilością imbiru, soku z cytryny i miodu, by jak najszybciej zwalczyć podarowane mi kilka dni temu przez uczniów wirusy ;)

*

Zaszufladkowany do bez mleka krowiego, lato, na szwajcarskim stole, owoce, slodkosci | 50 komentarzy »

« Starsze wpisy