Chleb z czekoladą i rodzynkami, czyli wspólne pieczenie w lutym

pain_chocolat_raisins_entier2
Chleb ten wybrałam dla Was z myślą o naszym tegorocznym czekoladowym szaleństwie ;) Wraz z Amber połączyłyśmy w lutym nasze siły, by zaproponować Wam ten oto czekoladowy wypiek w ramach naszej wspólnej lutowej piekarni.
Przepis pochodzi z książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’ (o której pisałam Wam wczoraj – klik). Już podczas pierwszego wertowania stronic książki urzekło mnie zdjęcie tego chleba – rustykalne piękno i głęboki, czekoladowy kolor. Sam autor tak oto zachęca do jego wypieku :

‘’Uwielbiam ten chleb za jego głęboki, czekoladowy smak. Zdecydowałem, że dodam do niego rodzynki, których słodycz kontrastuje z wytrawnym kakao. To wręcz magiczny, niespodziewanie dobry chleb, który z pewnością będzie świetnym podarkiem dla przyjaciela-smakosza.’’

pain_chocolat_livre

Jako iż jest to chleb na zakwasie – długo utrzymuje świeżość, choć by móc cieszyć się nim przez kilka dni trzeba by upiec go przynajmniej z 1,5 porcji ;). Ciasto jest łatwe w obróbce, plastyczne, bezproblemowe. Jako iż chleb nie jest wybitnie słodki, doskonale pasuje nie tylko do dżemu, ale i do serów na przykład (choć wszystko zależy oczywiście od indywidualnych upodobań).
Z myślą o tych, którzy zakwasem nie dysponują, opracowałam drugą wersję chleba  – na drożdżowym zaczynie (poolish). Jako bazy użyłam przepisu autora na bagietki na takowym zaczynie, modyfikując nieznacznie proporcje tak, by chleb jak najbardziej przypominał oryginał. Eksperyment okazał się całkiem udany, i zarówno struktura miękiszu jak i jego smak były bardzo zadowalające (choć moja osobista preferencja skłania się jednak w stronę chleba z dodatkiem zakwasu żytniego, ze względu na jego bardziej ‘rasowy’, charakterystyczny smak). Dzięki użyciu zaczynu chleb dłużej utrzymuje świeżość – czwartego dnia nadal całkiem dobrze smakował.

Ciekawa jestem bardzo, Czy i Wam chleb przypadł do gustu, jakie są / były Wasze wrażenia podczas pieczenia i późniejszej degustacji? Ja pominęłam dodatek czekoladowych chipsów, dzięki czemu chleb był mniej słodki i mniej ‘deserowy’, a bardziej wytrawny właśnie. Piekłam go już również z suszonymi czereśniami (inspirowana ‘czarnym lasem’ ;)), ostatnia wersja powstała z żurawiną, a kolejna w planach będzie z dodatkiem orzechów :)

Już teraz dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w naszym wspólnym pieczeniu i z niecierpliwością czekam na Wasze chlebowe wpisy :)
Amber zaś dziękuję za cierpliwość z jaką odpowiadała na moje pytania i rozwiewała moje wątpliwości oraz za wyrozumiałość i motywację.

(przepis dołączy także do listy wypieków u Wisły – ‘na zakwasie i na drożdżach’)

pain_chocolat_raisins1
Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie

(Emmanuel Hadjiandreou ‘How to make bread’)

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej (u mnie T820)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (w oryginale z mlecznej czekolady – pominęłam)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1.    Wymieszać  rodzynki i chipsy czekoladowe.
2.    W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3.    W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4.    Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszać do połączenia się składników.
5.    Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6.    Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – będzie bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7.    Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8.    Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9.    Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10.   Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11.   Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12.   Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13.   Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14.   Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15.   Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16.   Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17.   Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18.   By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

pain_chocolat_double2
Uwagi :

-  tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.

- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu

- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao (powstała również wersja z rodzynkami i suszonymi czereśniami – poniżej, oraz z suszoną żurawiną)

- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda

- czas i sposób pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; podczas powtórek piekłam ten chleb najpierw 10 minut w 250st., a następnie ok. 20 – 25 minut w 220 st.

pain_chocolat_poolish2
Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na zaczynie (poolish)

na poolish :
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)

ciasto właściwe :
300 g mąki pszennej (u mnie T820)
5 g (1 łyżeczka) soli
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich) – pomijam
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao

W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub ewentualnie rano – na pieczenie popołudniowe) :
1.    W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Szczelnie przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2.    Następnego dnia wymieszać  rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3.    Wymieszać drożdże z wodą.
4.    Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5.    Przykryć i odstawić na 10 min.
6.    Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7.    Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8.    Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9.    Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10.   Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11.   Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12.   Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13.   Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14.   Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15.   Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16.   Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17.   Pieczemy ok. 30 – 35 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18.   By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

pain_chocolat_rais_confiture
Uwagi :

- zacytuję tu również ważną uwagę dotyczącą dojrzałości zaczynu typu poolish (źródło – Jeffrey Hamelman ‘Chleb’, str. 89) : ‘’Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami – bąbelki gazu wychodzące na powierzchnię to dowód aktywności drożdży. W pełni dojrzały poolish ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), oznacza to, że jest przejrzały.’’ Pamiętajmy też, że im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas dojrzewania zaczynu (to samo dotyczy temperatury – im niższa temperatura, tym dłuższy czas dojrzewania)

- ilość wody należy dostosować do typu użytej mąki; moja mąka chlebowa (T820 ) wchłania zazwyczaj dosyć dużo płynu, warto więc dodawać wodę partiami, by móc regulować konsystencję ciasta (staramy się jednak nie dodawać więcej mąki, by ciasto nie było później zbyt twarde)


Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego weekendu! I oczywiście czekam na Wasze propozycje do tegorocznego Czekoladowego Tygodnia :)

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

76 odpowiedzi nt. „Chleb z czekoladą i rodzynkami, czyli wspólne pieczenie w lutym

  1. Jolanta Szyndlarewicz

    Beatko ten chlebek to od dziś mój nr 1 na liście „innych” chlebów niż codzienne:). Jest po prostu doskonały:). ja się w nim zakochałam … no i od razu zrobiłam z 2 porcji … a co jak szaleć, to szaleć …. ale wiesz co, nie żałuję (bo jest cudowny:). dziękuję za tak słodkie i pyszne zaproszenie do piekarni:)

    Odpowiedz
  2. Krecia

    Beo, ten chleb to nowość w mojej kuchni i mimo pewnych obaw, bardzo nam posmakował:) Twój wygląda tak lekko, piękny! Dziękuję za czekoladową inspirację i wspólne chwile przy piekarniku! Pozdrawiam serdecznie!

    Odpowiedz
  3. margot

    Bea, ta kromeczka z dżemem -bezcenna:D
    Beatko aleś mercedesa wyszukałaś , ja jestem tym chlebem oczarowana Fajnie ,że dzielisz się takimi przepisami
    Buziaki śle

    Odpowiedz
  4. zufik

    Piękny chleb! u mnie był z konfiturą dyniową z całą pomarańczą- do czekolady to idealny duet.
    Dziękuję za udział w akcji, to był mój pierwszy na taką skalę ;-)

    Odpowiedz
  5. alucha

    Beo, bardzo dziękuję, że wybrałaś dla nas ten chleb. :)
    To cudowne, że przy wspólnym pieczeniu mogę poznawać tyle nowych receptur i smaków.

    Dziękuję za wspólny czas. :)
    Pozdrawiam ciepło. :)

    Odpowiedz
  6. Małgosia z akacjowego

    Beo-Twój chleb wygląda niezwykle pięknie :) Bardzo dziękuję Ci za wspólne pieczenie i pomysł. Chleb był bardzo smaczny i wspaniale smakuje z konfiturami. Pozdrawiam serdecznie M.

    Odpowiedz
  7. wisla

    Tak jak napisałam u Amber, z własnej woli czekoladowych nie piekę, bo nie lubię czekolady. Dziękuję więc za motywację. Chleb pożarła przyjezdna młodzież z ochotą, a ja byłam zachwycona głównie jego pięknym wnętrzem.
    Nie mam niestety wyjątkowo w tym roku mojej marmolady pomarańczowo-dyniowej, a Twój chlebek pięknie z pomarzńczą wyglada. Pachnie przez monitor :)

    Odpowiedz
      1. Bea Autor wpisu

        Wislo, dopisane! Przepraszam, ze nie zrobilam tego wczesniej…

        Z marmolada pomaranczowo-dyniwa chleb tez z pewnoscia by swietnie smakowal! Trzeba bedzie przetestowac tej jesieni :)

        Pozdrawiam serdecznie!

        Odpowiedz
  8. Smakowe Kubki

    Jak ja kocham chleby nacięte tak głęboko i po bożemu. A ten chleb wyjątkowo
    przyjmuje na siebie wszystkie nasze fantazje i upodobania. Cudowny bochen.
    Dziękuje Ci Beo, za poprowadzenie mnie za rączkę niemal, do upieczenia
    wspaniałego chleba, który wchodzi na stałe do mojego menu.
    Przepis wyprowadziłaś dla nas doskonale,bardzo rzetelnie,
    w żaden sposób nie dało się go zepsuć, tym razem upiekłam na zakwasie,
    następny zrobię na polish zaczynie, dziękuję.Pozdrawiam

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Chleby naciete glaboko i po bozemu – jakiz piekny opis! :)) Dziekuje serdecznie za tak mile slowa na temat przepisu i ciesze sie, ze wybor okazal sie trafny :)
      Pozdrawiam serdezcnie!

      Odpowiedz
  9. Marzena

    Cudny chleb wybrałaś do naszej piekarni. Bardzo żałuję Beo, że tym razem nie było mi dane być z Wami, ale na pewno go upiekę, bo intryguje mnie ten czekoladowy smak:-)

    Odpowiedz
  10. Malarka

    Beo, cudne te twoje chlebki! Dziekuje za wspanialy przepis, ktory bedzie nie raz przerabiany. Kawalki czekolady wprawdzie pominelam, bo nie przepadamy, ale sam chlebek z rodzynkami i kako byl hitem. Pozdrawiam i do nastepnego :)

    Odpowiedz
  11. Aga

    Ten chleb jest niezwykły!! Ja go sobie dodatkowo dosłodziłam :) Twój jest wybitnie czekoladowy, bardzo ciemny i pięknie krąglutki. Mój popis też już widoczny w sieci, niestety automat nawalił i nie chciał mnie wyręczyć w publikacji. Z daleka pozdrawiam i dziękuję za czas przy chlebie!!!

    Odpowiedz
  12. Kulinarne przygody Gatity

    Bea, ach, te smakowite fotki… !!!
    Kolejny przepiękny mocno czekoladowy chleb ! Jego kształt mnie zachwycił !
    Dziękuję za wspólny czas przy piekarniku :-)

    Odpowiedz
  13. Bea Autor wpisu

    Ciesze sie, ze chleb przypadl Wam do gustu i raz jeszcze dziekuje wszystkim za wspolne pieczenie!
    Pozdrawiam serdezcnie i zycze milego tygodnia!

    Odpowiedz
  14. Pingback: Chleb czekoladowy z orzechami i rodzynkami - UgotujmyTo.pl

  15. Mimbla

    Beo! Bardzo lubię Twojego bloga i znajduję tu zawsze ciekawe przepisy, ale tym chlebem powaliłaś mnie na łopatki! Powiem Ci tylko, że moje życie bez poznania tego smaku byłoby jakieś… ubogie ;) Dzięki!

    Odpowiedz
  16. ugotujmyto.pl

    Nie mogę się napatrzeć na Twoje idealne bochenki! Mój może nie wygląda idealnie ale bosko smakował, dodałam do niego orzechów laskowych i trochę śliwek :)! Bardzo dziękuję za podzielenie się tym przepisem! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Ugotujmyto – dodatek sliwek i orzechow to swietny pomysl! Ciesze sie, ze przepis i Tobie przypadl do gustu :)

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  17. Czeslaw

    Dot. Chlebuś na drożdżach
    1. Czy do mąki trzeba dodać drożdże niezależnie od poolish?
    2. Rozumiem, że wody do mąki to od 240 ml odjąć tę ilość z poolishu? Tak?
    Przepraszam za głupie pytania, ale po raz pierwszy w życiu będę piekł chleb.
    :-*

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Czeslawie, nie ma glupich pytan :)
      Drozdze dodajemy i do poolish, i do pozniejszego ciasta wlasciwego, tak jak na liscie skladnikow.
      Ilosc wody podana jest osobno i do zaczynu, i do ciasta, czyli 125 ml do zaczynu + pozniej te ok. 200 do ciasta (radze dodac najpierw ok. 200-220, zalezy to bowiem od rodzaju uzytej maki).
      Pozdrawiam i zycze udanego wypieku!

      Odpowiedz
  18. Ania W

    Kochana Beo, mój czekoladowy nawet nie umywa się wyglądem do Twoich syjamskich bochenków:-( Ale bardzo się cieszę, że go upiekłam, bo wart jest tego :-)
    Pozdrawiam serdeczenie.

    Odpowiedz
  19. gin

    Zrobię (ten na poolish oczywiście), bo wygląda bosko. Czekoladowy chleb to musi być coś naprawdę wyjątkowego, już sobie wyobrażam ten zapach wydobywający się z piekarnika… Bajka po prostu :)

    Odpowiedz
  20. Konwalie w kuchni

    A ja właśnie poszłam w stronę zwiększenia słodyczy,
    ponieważ chleba z dżemem nie jadamy,
    a do sera jakoś tak mi nie pasował;)
    Zrobiłam z niego niezbyt słodkie ciasto i do kawki był idealny:)
    Gdyby nie Ty i Amber nigdy bym go nie upiekła;))
    Dziękuję Beo za ten wspólny czas!

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Najwazniejsze, ze smakowalo! :)
      Nam rowniez do serow wlasnie posmakowal, tzn przede wszystkim mnie ;)
      Milo mi, ze sie do nas przylaczylas :)

      Odpowiedz
  21. Marghe

    Beatko…bardzo fajnie sie z Wami Bawilam…czekam na kolejne wspolne akcje kulinarne :) Twoje zdjecia jak zwykle przepiekne :) Chlebek przecudnej urody :) Buziaki

    Odpowiedz
  22. Bea Autor wpisu

    Raz jeszcze serdecznie dziekuje Wam wszystkim za komentarze, mile slowa i przedew wszystkim – za nasze wspolne piecznie :)

    Pozdrawiam!

    Odpowiedz
  23. Gallica Anonimica

    Dziękuję Beo za lutowe wspólne pieczenie, nie mogłaś wybrać lepszego przepisu. Nawet osoby, które nie przepadają za czekoladą, zakochały się w tym chlebie, więc o czymś to świadczy;). Gdyby nie wspólne pieczenie, to pewnie nigdy już bym tego chleba nie powtórzyła, bo zakładka „chleby do upieczenia” pęka w szwach:P. Ale teraz, po obejrzeniu wszystkich inspirujących wpisów, mam ochotę znów piec ten bochenek, za każdym razem z innymi dodatkami.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Gallica – niestey doskonale znam problem zakladek ‚do zrobienia’ z autopsji… ;) Ciesze sie, ze chleb posmakowal :)

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  24. Pingback: Czekoladowy Tydzien – podsumowanie 2014 | Bea w Kuchni

  25. Pingback: Normandzki chleb jabłkowy (na zaczynie drożdżowym) | Bea w Kuchni

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>