Archiwum kategorii ‘male danie’

« Starsze wpisy

Chandeleur i dzień pełen naleśników

czwartek, 2 Luty 2012

crepes1
'

‘Powiadają, że Gromnica to już zimy połowica, ale bywać nie nowina, że dopiero ją zaczyna.’

W tym roku jak widać, zima postanowiła się rozpanoszyć dopiero w lutym i nęka nas w tym tygodniu wyjątkowo mało przyjaznymi temperaturami (a przede wszystkim lodowatym wiatrem...). Na szczęście dzień nie był ani słoneczny, ani mokry, jest więc nadzieja, że wiosna nie da zbyt długo na siebie czekać (wszak jak mądrość ludowa głosi - ‘gdy słońce świeci na Gromnicę, to przyjdą mrozy i śnieżyce’, a ‘gdy w Gromnicę z dachów ciecze, zima jeszcze się przewlecze’ ;) ). Mam też nadzieję, że świszcz nie zobaczył dziś swojego cienia ;)

2-go lutego, we Francji, Szwajcarii i Belgii, świętujemy la Chandeleur (od słowa chandelle – cienka, długa świeczka). Dziś nie wszyscy już pamiętają, że dzień ten ma swoje korzenie w dawnym, pogańskim święcie (Festa Candelarum oraz Luperkalia), które  dopiero z czasem zostało powiązane ze świętem ofiarowania Chrystusa w świątyni (40 dni po Jego narodzeniu), a świeca i płomień symbolizowały m.in. oczyszczenie. Dziś za to la Chandeleur nieodmiennie kojarzy się tu wszystkim z jednym słowem – naleśniki! :) To ponoć papież Gelazy I zapoczątkował tradycję rozdawania pielgrzymom cienkich podpłomyków, co przerodziło się później w smażenie naleśników w domach, a ich okrągły kształt i ‘złocisty’ kolor miał podobno symbolizować również słońce, wydłużające się dni i rychły powrót wiosny.

Ze smażeniem naleśników wiąże się jeszcze jedna tradycja : otóż należy w lewej dłoni trzymać monetę, a prawą ręką podrzucić pierwszy smażony naleśnik tak, by zgrabnie wrócił on na patelnię, co zapewni nam szczęście i dostatek na cały rok :)

(w tym sezonie testuję nową patelnię naleśnikową, żeliwną, i niestety nie do końca jeszcze znalazłyśmy wspólny język ;) w związku z czym naleśniki nie są aż tak cienkie jak powinny, ani takiego koloru jak lubię; mam jednak nadzieję, że z czasem się z nową patelnią polubimy ;))

'

crepes3
'

Oczywiście najbardziej znane naleśniki, to te rodem z Bretanii, gryczane (‘galettes’, czyli wersja słona naleśników, tylko z dodatkiem jajka, wody i soli; przy okazji polecam Wam bardzo ciekawy wpis Leloop - klik, prosto z Bretanii, nie tylko na temat 'galettes' :) ). Jestem w stanie jeść je praktycznie codziennie; i te tradycyjne - z szynką, serem i jajkiem, ale i takie ze szpinakiem i pleśniowym czy kozim serem i orzechami na przykład.
Naleśniki na słodko (‘crêpes’) tradycyjnie przygotowywane są z mąki pszennej, a ich odmian jest całkiem sporo. Niektórzy do ich przygotowania używają mleka, inni dodają też wody (również gazowanej) czy piwa; do przygotowywanego ciasta możemy też dodać np. otartą skórkę z pomarańczy, wanilię czy ‘chlust’ rumu, Grand Marnier czy innego aromatycznego ‘wkładu’ ;) Wariacjom ‘na temat’ nie ma właściwie końca. Pamiętajmy jednak, iż jeśli ciasto będzie zbyt gęste, trudno będzie usmażyć cienkie naleśniki (im ciasto rzadsze, tym naleśniki będą cieńsze).

Przygotowując naleśniki warto jest też używać różnych typów mąk lub różnych rodzajów mleka (np. kokosowe czy migdałowe), dzięki czemu otrzymamy inny, niebanalny smak. Często mieszam mąkę pół na pół z razową, używam też mąki kasztanowej czy kokosowej (tą ostatnią zastępuję ok. ¼ mąki pszennej). Naleśniki przygotowywane tylko na mleku roślinnym są często bardziej delikatne i trzeba bardziej uważać podczas przewracania ich na drugą stronę. Dlatego jeśli nie jesteście uczuleni na 'krowiznę', dobrze jest użyć mleka roślinnego i krowiego, ciasto bowiem dzięki temu będzie przyjemniejsze w obróbce. Dobrze jest też przygotować ciasto wcześniej i odstawić je na mniej więcej godzinę (lub na dłużej, wtedy jednak wstawiamy ciasto do lodówki), by mąka mogła napęcznieć i by gluten mógł odpowiednio się rozwinąć – naleśniki będą miały idealną, aksamitną konsystencję, będą sprężyste, a nie twarde.

Nie będę pewnie zbytnio oryginalna gdy napiszę, iż jedną z moich ulubionych wersji słodkich naleśników są ‘crêpes Suzette’, czyli niezwykle aromatyczne naleśniki podawane z maślano-pomarańczowym sosem, które w oryginale przygotowywane były z dodatkiem nie pomarańczy, a mandarynek oraz likieru curaçao (dawniej nie był on jeszcze niebieski ;)), dziś natomiast częściej spotyka się wersję pomarańczową właśnie, z dodatkiem Grand Marnier. Jedyne co kilka lat temu zmieniłam, to ów pomarańczowo-maślany sos, który teraz zastępuję serkiem mascarpone z ‘pomarańczowymi’ dodatkami , a wszystko to przez Cyryla Lignaca, którego przepis (wspominałam o nim tutaj – klik) wyjątkowo przypadł mi / nam do gustu :)

'

crepes2

Naleśniki z pomarańczowym mascarpone, prawie jak ‘Suzette’ ;)

na ok. 10-12 sztuk

120 g mąki
szczypta soli
2 jajka
otarta skórka z ½ pomarańczy
ok. 280-300 ml mleka
1-1,5 łyżki stopionego masła lub oliwy / oleju
opcjonalnie : 2-3 łyżki cukru + ‘chlust’ rumu lub Grand Marnier

dodatkowo
250 g mascarpone
otarta skórka z ½ pomarańczy + sok z 1 pomarańczy
ok. 80 g cukru pudru (używam jasnego trzcinowego) lub syrop z agawy / miód z kwiatów pomarańczy, etc.
1 łyżka rumu lub Grand Marnier

Mąkę wymieszać z solą i (ewentualnie) cukrem; w środek wbić rozbełtane jajka oraz część mleka (mniej więcej 1/3) i energicznie wymieszać tak, by otrzymać gładką, jednolitą masę. Następnie dodać resztę mleka, stopione masło / oliwę oraz otartą skórkę z ½ pomarańczy, rum / Grand Marnier, dobrze wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na około godzinę.
Serek mascarpone dokładnie wymieszać z otarta skórka z ½ pomarańczy, dodać ok. 50-60 g cukru + łyżkę rumu lub Grand Marnier, odstawić w chłodne miejsce.
Sok z pomarańczy zagotować z resztą cukru i gotować kilka-kilkanaście minut aż lekko zgęstnieje.
(jeśli po ‘odpoczynku’ ciasto naleśnikowe jest zbyt gęste, możemy dodać nieco wody lub mleka i ponownie dobrze wymieszać)
Smażyć naleśniki na dobrze rozgrzanej patelni, przewracając je delikatnie na drugą stronę po ok. minucie.
Podawać je posmarowane serkiem i polane sosem pomarańczowym.

Uwagi :

- jak pisałam wyżej – im rzadsze ciasto, tym cieńsze naleśniki; jeśli chcemy przygotować te bardziej ‘treściwe’, na 120 g mąki dodajemy ok. 240 ml mleka + 1-2 jajka, by zaś otrzymać te cieńsze naleśniki  – dodajemy ok. 280-300 ml mleka

- jeśli używamy również nieco rumu czy innego płynnego dodatku do ciasta naleśnikowego, dodajmy mniej mleka, zawsze bowiem lepiej jest dodać nieco płynu tuż przed smażeniem naleśników, niż żałować, że ciasto jest jednak za rzadkie ;)

- dodatek stopionego masła / oliwy do ciasta powoduje, iż naleśniki będą o wiele łatwiej się smażyć

- jeśli mąkę i jajka rozmieszamy najpierw z niewielką ilością mleka (ok. 1/3), to unikniemy powstania grudek

- usmażone naleśniki możemy układać w lekko nagrzanym piekarniku (ok. 50°), możemy też przełożyć je papierem śniadaniowym, by się nie skleiły

'

crepes_chataigne2

Naleśniki kasztanowe, jesienno-zimowe

na ok. 10-12 sztuk

85 g mąki kasztanowej
40 g mąki pszennej
szczypta soli
2 jajka
ok. 250 ml mleka
1-1,5 łyżki stopionego masła lub oliwy / oleju
opcjonalnie : 2-3 łyżki cukru + ‘chlust’ rumu lub likieru kasztanowego

dodatkowo
125 g mascarpone
125 g kasztanowego puree (najlepiej bez cukru)
cukier / miód / syrop z agawy do smaku
opcjonalnie - 1 łyżka rumu lub likieru kasztanowego

2 gruszki
kilka kandyzowanych kasztanów
1-2 łyżki masła
2-3 łyżki miodu (użyłam miodu kasztanowego)
ziarna z 1 laski wanilii

Mąkę wymieszać z solą i (ewentualnie) cukrem; w środek wbić rozbełtane jajka oraz część mleka (mniej więcej 1/3) i energicznie wymieszać tak, by otrzymać gładką, jednolitą masę. Następnie dodać resztę mleka, stopione masło / oliwę oraz rum / likier kasztanowy, dobrze wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na minimum godzinę (a najlepiej na kilka godzin, w chłodne miejsce).
Serek mascarpone dokładnie wymieszać z kasztanowym puree i rumem / likierem, dosłodzić do smaku i odstawić w chłodne miejsce.
Gruszki obrać i pokroić w średniej wielkości kostkę, kasztany pokruszyć. Masło roztopić z miodem, dodać wanilię, gruszki i kasztany i dusić wszystko kilka-kilkanaście minut (gruszki nie powinny ani się rozpadać, ani być zbyt twarde).
(jeśli po ‘odpoczynku’ ciasto jest zbyt gęste, możemy dodać nieco wody lub mleka i ponownie dobrze wymieszać)
Smażyć naleśniki na dobrze rozgrzanej patelni, przewracając je delikatnie na drugą stronę po ok. minucie.
Podawać naleśniki posmarowane kasztanowym serkiem z ciepłymi gruszkami i miodowym 'sosem'.

(jeśli przygotujemy ciasto bez dodatku cukru, możemy użyć takich naleśników również do słonego farszu)

'

crepes_coco1

Naleśniki kokosowe

na ok. 10-12 sztuk

120 g mąki
szczypta soli
2 jajka
150 ml mleka kokosowego
100 ml wody (lub mleka)
1-1,5 łyżki stopionego masła lub oliwy / oleju
opcjonalnie – 2-3 łyżki cukru

Przygotowanie jak powyżej : mąkę wymieszać z solą i (ewentualnie) cukrem; w środek wbić rozbełtane jajka oraz część mleka (mniej więcej 1/3) i energicznie wymieszać tak, by otrzymać gładką, jednolitą masę. Następnie dodać resztę mleka, stopione masło / oliwę, dobrze wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na minimum godzinę.
(jeśli po ‘odpoczynku’ ciasto jest zbyt gęste, możemy dodać nieco wody lub mleka i ponownie dobrze wymieszać)
Smażyć naleśniki na dobrze rozgrzanej patelni, przewracając je delikatnie na drugą stronę po ok. minucie.
Podawać np. z cytrusowym dżemem (u mnie : pomarańcze, cytryny Meyer + kawałki mandarynek).

Uwagi :
- część mąki (mniej więcej ¼) możemy zastąpić np. wiórkami kokosowymi lub ‘mąką’ kokosową (wspominałam o niej a propos kokosowej kruszonki – klik)

- jak pisałam na początku wpisu - naleśniki przygotowywane tylko na mleku roślinnym są często bardziej delikatne i trzeba bardziej uważać podczas przewracania ich na drugą stronę; jeśli więc nie jesteście uczuleni na mleko krowie, polecam wymieszanie mleka kokosowego z krowim, dzięki czemu ciasto będzie przyjemniejsze w obróbce

- jeśli przygotujemy ciasto bez dodatku cukru, możemy użyć kokosowych naleśników również do słonego farszu

'
crepes_coco2

'

*   *   *

Chciałam, by wpis ten ukazał się już wczoraj, jednak z powodu chronicznego już braku czasu, dopiero przed chwilą udało mi się go skończyć... Wybaczcie też, iż w ciągu ostatnich tygodni praktycznie nie bywałam na Waszych blogach i rzadziej też odpowiadałam na komentarze i maile, od jutra jednak obiecuję częściową poprawę, gdyż nareszcie znów nadchodzą wyczekane ferie :)

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i życzę miłego weekendu! Ja spędzę go z pewnością w towarzystwie cieplutkiego koca, dobrej książki oraz rozgrzewającego 'comfort-food' (no może jeszcze kubek grzanego wina do kompletu... ;) ), nic i nikt bowiem nie zmusi mnie do wyjścia z domu, gdy słupek rtęci spada poniżej -10°C ;)

Zaszufladkowany do bez mleka krowiego, desery, male danie, zima | 25 komentarzy »

‘Oignons confits’, czyli karmelizowana cebula

piątek, 13 Styczeń 2012

oignons_caram_fromage3

'

To co widnieje na powyższym zdjęciu, ilustruje kawałek mojego małego, kulinarnego raju : dobry ser (najchętniej kozi lub owczy), kawałek chleba i – od czasu do czasu – coś, co podkreśli smak owego sera. Dlaczego tylko od czasu do czasu? Dlatego, iż najchętniej zjadam ser sam, bez żadnych dodatków, no może za wyjątkiem lampki dobrego wina (w zależności od pory dnia rzecz jasna ;)). A do takiego sera idealnie pasuje karmelizowana cebula (‘oignons confits’). Coś jak cebulowa konfitura, u mnie jednak z mniejszą niż zazwyczaj ilością cukru i z odrobiną octu. Zazwyczaj z dodatkiem czerwonego wina, a ostatnia wersja z porto, które nadaje karmelizowanej cebuli wyjątkowego smaku.
Tego typu ‘konfiturę’ możemy również przygotować z dodatkami smakowymi, takimi jak np. tymianek czy przyprawy korzenne; przed Świętami robiłam tę cebulę w wersji korzennej właśnie, z rodzynkami (przyprawy mniej więcej takie jak w przypadku grzanego wina) oraz z dodatkiem likieru z czarnej porzeczki (inspirowane przepisami sprzed kilku lat z ‘Elle à table’ oraz ze strony Epicurien – tutaj i tutaj). Wiem, że się powtarzam ;) ale i dziś napiszę, iż każda wersja jest pyszna, zdecydowanie warto więc z cebulą eksperymentować :)

Poniżej wersja 'podstawowa' :

'

oignons_caram_fromage1

Karmelizowana cebula z porto

'Oignons confits au porto'

ok. 700 g czerwonej cebuli
2 łyżki delikatnej oliwy
300 ml czerwonego porto (lub wytrawnego wina)
2 łyżki miodu
ok. 2-3 łyżki cukru muscovado (więcej / mniej w zależności od Waszych upodobań)
2-3 łyżki redukcji / ciemnego ‘kremu’ octu balsamicznego
(lub nieco mniej samego octu balsamicznego)
szczypta soli

Cebulę obrać i pokroić w cienkie krążki (używam mandoliny). Oliwę rozgrzać i dusić cebulę przez kilka-kilkanaście minut, aż stanie się miękka i zacznie zmieniać kolor (poniżej zdjęcia kolejnych etapów), mieszając od czasu do czasu. Następnie dodać pozostałe składniki, wymieszać i dusić na bardzo wolnym ogniu przez ok. 45 minut (nadal od czasu do czasu mieszając), aż cebula będzie idealnie skarmelizowana, o intensywnej barwie. Przełożyć do czystego, suchego słoiczka i szczelnie zakręcić. Przechowywać w chłodnym miejscu (po otwarciu przechowywać w lodówce). Jeśli chcemy 'konfiturę' przechowywać dłużej, radzę przełożyć ją do wyparzonych lub wypieczonych w piekarniku słoików, jak w przypadku innych przetworów - klik.
'

- karmelizowanie cebuli, etap 1 :
'

oignons_rouges_etap1

'

- etap 2 :

'

oignons_rouges_etap2

'

- etap 3 (po ok. 45 minutach) :

'

oignons_rouges_etap3

'

Tak jak pisałam wyżej, do duszonej cebuli możemy również dodać np. kilka gałązek tymianku lub nieco przypraw korzennych, w zależności od tego, z czym będziemy ‘konfiturę’ serwować. Ja przygotowuję ją zawsze z dodatkiem redukcji / ‘kremu’ octu balsamicznego, który jest delikatniejszy od samego octu i lekko słodki, co idealnie pasuje do tego typu preparacji.
'Konfitura' ta świetnie smakuje jako dodatek do serów, ale i do wędlin czy pasztetów (często podawana jest np. do ‘foie gras’). Ostatnio użyłam jej również do przygotowania wytrawnej tarty, ale o tym będzie już następnym razem, zegar bowiem znów natrętnie przypomina, iż kilka minut temu wybiła już północ... ;)

Pozdrawiam serdecznie i już teraz życzę Wam miłego weekendu!
(ja niestety całą sobotę spędzę w pracy na szkoleniu... :/ )

'

oignons_caram011

'

Zaszufladkowany do jesien, male danie, przetwory, zima | 48 komentarzy »

Francuska zupa cebulowa

poniedziałek, 9 Styczeń 2012

oignons01

'

Gdy daaawno dawno temu ;) po raz pierwszy spróbowałam we Francji zupy cebulowej, nie mogłam uwierzyć, że jest tam naprawdę tylko cebula! I że z cebuli można przygotować coś tak pysznego (pod warunkiem oczywiście, że nasz system trawienny nie buntuje się na sam dźwięk słowa ‘cebula’ ;)). Babcia Eliza (Mémé Elise, o której wspominałam między innymi à propos innej francuskiej zupy - soupe au pistou) mawiała, iż nie ma nic prostszego od zupy cebulowej – wszak wystarczy nam cebula i woda, trochę tłuszczu, ewentualnie liść laurowy czy tymianek + nieco wolnego czasu ;)

'

oignons4

'

Zupa ta wywodzi się z prostej, rustykalnej kuchni, z czasów gdy cebula była dla wielu rodzin jednym z nielicznych dostępnych zimą warzyw. Z czasem recepturę wzbogacono o dodatek wina, a zamiast wody zaczęto używać bulionu (o zupie z dodatkiem wina i jej wariantach przeczytacie więcej poniżej, pod przepisem). Ja osobiście pomijam mąkę, wolę bowiem, gdy zupa robi się przyjemnie gęsta od samej cebuli i długiego jej gotowania (wina natomiast radzę absolutnie nie pomijać! ;)).

'

soupe_oignon11

'

Sekretem smaku tej zupy jest skaramelizowana, długo duszona cebula. Nie może być ona tylko zeszklona, musi być lekko brązowa, acz nie przypalona (etapy karmelizowania cebuli możecie zobaczyć tutaj – klik). Cebula staje się wtedy lekko słodka, deliatna i aromatyczna i nie ma już nic wspólnego ze smakiem (i zapachem ;)) swojego surowego odpowiednika. Jeśli do tego dodamy jeszcze białe wino czy koniak, a na koniec grzanki i stopiony ser, to żaden mroźny wieczór nie będzie nam już straszny ;)

'

soupe_oignon01

Francuska zupa cebulowa

na 3-4 małe porcje

500 g cebuli (waga po obraniu)
2-3 łyżki oliwy (lub pół na pół oliwa + masło)
1 ząbek czosnku
200 ml białego wina (lub brandy / koniaku / sherry...)
ok.750-800 ml bulionu (lub wody)
kilka łodyżek świeżego tymianku
sól i świeżo mielony pieprz
dodatkowo – kilka kromek chleba / bagietki + starty ser (typu comté lub gruyère)

Cebulę obrać i pokroić w cienkie krążki (używam 'mandoliny'), czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Tłuszcz rozgrzać w garnku / rondlu o grubym dnie, dodać pokrojoną cebulę i dusić ją na średnim ogniu (mieszając tylko od czasu do czasu, by się nie przypaliła) przez ok. 25-30 minut, aż stanie się lekko brązowa, skaramelizowana.  Pod koniec dodać czosnek, dusić jeszcze ok. minutę, wlać wino / koniak, dobrze wszystko zamieszać by ‘odkleić’ skaramelizowaną cebulę od dna garnka (w kuchni francuskiej nazywa się tę czynność ‘déglacer’); po ok. minucie zmniejszyć ogień i gotować tak długo, aż płyn zredukuje się mniej więcej o połowę. Wtedy dodać bulion oraz tymianek i gotować zupę na wolnym ogniu (pod przykryciem) przez minimum 30-40 minut. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie solą.
Kromki chleba lub bagietki zgrilować (w piekarniku, tosterze lub na patelni), zupę wlać do miseczek, nałożyć grzanki, posypać je serem i zapiec kilka minut w piekarniku pod rozgrzanym grillem, aż ser się rozpuści i lekko zrumieni. Podawać natychmiast.

'

soupe_oignon22

'

uwagi :
- jak wspominałam na początku wpisu, zupę cebulową można też zagęścić mąką (tak przygotowuje się ją w tradycyjny sposób) : gdy cebula jest już dobrze zrumieniona / skaramelizowana, dodajemy mąkę i mieszamy dusząc przez ok. minutę lub dwie, później zaś dodajemy wino i bulion, jak w przepisie powyżej

- przygotowując zupę tylko z dodatkiem wina, pod koniec gotowania możemy również dodać 2-3 łyżki koniaku (a raczej nie ‘możemy’, a ‘zdecydowanie powinniśmy’! ;))
(możemy też użyć pół na pół wina i koniaku)

- jeśli zaś zamiast wina / koniaku użyjemy sherry, to nadamy zupie przyjemnego, (bardzo) lekko słodkiego posmaku, co w połączeniu z karamelizowaną cebulą smakuje wyśmienicie; przetestowałam ten sposób dzięki przepisowi z linka, który podawałam Wam wyżej (klik) i muszę przyznać, iż dodatek sherry nie jest złym pomysłem ;)

- używając bulionu warzywnego (lub tylko wody...) możemy też dodać np. 1-2 liście laurowe i 2-3 ziarenka ziela angielskiego

- zupę przed podaniem można ewentualnie zmiksować, jeśli Wasi domownicy wolą zupy o bardziej kremowej konsystencji

- ostatnio (właśnie do miksowanej zupy), zamiast ząbka czosnku dodawanego podczas gotowania zupy użyłam czosnku pieczonego, który zmiksowałam później z zupą, polecam!

- ewentualnie zgrilowane kromki chleba możemy również lekko natrzeć ząbkiem czosnku

- ja czasami dodaję też odrobinę mielonego kuminu, ale to już oczywiście nie będzie ta tradycyjna, francuska wersja ;)

'

Tym zaś, którzy chcą poznać więcej tego typu francuskich 'rustykalnych' przepisów, polecam np. pięknie wydaną książkę Laury Washburn - 'The French Country Table'.

'
french-country-table-washburn-laura

'

Pozdrawiam i zapraszam na cebulowy ciąg dalszy w kolejnym wpisie :)

'

Zaszufladkowany do książki, kuchnia francuska, male danie, warzywa, zima, zupy i chłodniki | 95 komentarzy »

Kapusta wigilijna i krokiety, dla Zieleniny :)

środa, 28 Grudzień 2011

kapusta_bn4

'

Gdyby nie Zielenina i jej świąteczna akcja ‘Wegetariańskie Święta z Zieleniną’ - klik, to dzisiejszego wpisu z pewnością by tutaj nie było, do początku stycznia bowiem teoretycznie miała być blogowa przerwa ;) Postawnowiłam jednak z zaproszenia Zieleniny skorzystać, fotografując wczoraj cudem ocalałe wigilijne ‘pozostałości’ (niestety niezbyt fotogeniczne same w sobie ;)).

Jak pewnie zauważyliście, do tej pory w zakładce ‘Boże Narodzenie’ gościły na blogu tylko słodkości. Dlaczego? Z pewnością dlatego, iż po pierwsze – tylko słodkości przygotowuję przed Świętami, nie ‘testuję’ wigilijnych dań wcześniej i nie robię ‘prób generalnych’; po drugie – aparat w te dni odpoczywa od kulinarnych zdjęć ;) a po trzecie, przygotowuję tylko kilka typowo polskich, wigilijnych dań i zawsze mam wrażenie, że przecież tego typu przepisy każdy przygotowuje według swoich rodzinnych, wigilijnych tradycji.
Od kiedy Święta spędzam na obczyźnie, te wigilijne potrawy są dla mnie czymś niezmiennym, nie podlegającym żadnym ‘modernizacjom’ czy ‘ulepszeniom’. Przygotowuję je tak, jak robiło się to u Mamy, tyle tylko, że ilość dań jest u mnie (bardzo) symboliczna ;) Nie ma karpia (którego smaku nigdy nie lubiłam - jak i ości, które zawsze trafiały się akurat w moim kawałku ;)), nie ma ryby w galarecie w kilku odmianach, rzadko też gości zupa grzybowa, za którą nie przepadam niestety. Zawsze jednak musi być barszcz czerwony, kompot z suszu oraz wigilijna kapusta z grzybami, bez których Wigilia nie była by Wigilią :) I o ile barszcz czerwony gotuję w sposób mało tradycyjny (jest to bardziej zupa-krem właściwie...), to wigilijną kapustę od lat przygotowuję według niezmienionej receptury. I co roku musi ona pojawić się na naszym stole :)

'

kapusta_bn1

'

A skoro już o tych tradycyjnych potrawach mowa, to pamiętam lekkie zdziwienie malujące się na twarzach moich francuskich znajomych, gdy po raz pierwszy - ponad 20 lat temu - zapytali mnie o polskie wigilijne menu. Podczas gdy na ich stole pysznił się łosoś, przegrzebki, foie gras, faszerowany indyk, a później szampan i bûche de Noël, ja opowiadałam im między innymi o zupie z buraków, kiszonej kapuście, karpiu i śledziach, co w zestawieniu z francuskimi smakołykami brzmiało dosyć ‘dziwnie’ ;) Nie mówiąc już o tym, że było to z lekka dla nich egzotyczne ;) Kapusta kiszona? Buraki? Śledź?!? Ah, i jeszcze ciasto z makiem na dokładkę! Z makiem? Naprawdę? Mak jest dobry do posypania bułeczek np., ale żeby tak piec z niego całe ciasto?!? No cóż, trzeba chyba wyssać te nasze smakołyki z mlekiem matki, w przeciwnym bowiem razie nieco trudno jest zainteresować nimi przywykłych do francuskiego menu gości ;)

A wracając do wigilijnej kapusty, to być może w wielu domach robi się ją inaczej, ja jednak podaję Wam naszą / moją domową wersję, która co roku pojawia się na wigilijnym stole (to jedno z tych dań, które zdecydowanie lepiej smakuje niż wygląda ;)).

'

kapusta_bn3

Wigilijna kapusta z grzybami

ok. 200 g suszonych grzybów
1 kg kiszonej kapusty
1 duża cebula
3 łyżki oliwy, oleju lub masła
3 liście laurowe
po kilka ziarenek czarnego pieprzu, ziela angielskiego i jałowca

opcjonalnie : ok. ½- ¾ łyżeczki mielonego kuminu lub kminku (mój dodatek ;))

Grzyby namoczyć w przegotowanej ciepłej wodzie (minimum kilka godzin lub całą noc), a następnie ugotować w wodzie z ich moczenia (ok. 20-30 min.), przestudzić, odcedzić (wodę z gotowania zachować!) i lekko poszatkować.
Kapustę - jeśli jest dosyć kwaśna – wypłukać w zimnej wodzie, dobrze odcisnąć  i poszatkować (niezbyt drobno).
Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu. Następnie dodać kapustę, dusić kilka minut z cebulą (5-10 min.), po czym dodać ok. 150-200 ml wody z gotowania grzybów (filtruję ją wcześniej przez sitko wyłożone gazą), grzyby oraz przyprawy i dusimy na wolnym ogniu przez około godzinę. Od czasu do czasu mieszamy i ewentualnie dolewamy nieco wody z gotowania grzybów, jeśli kapusta zaczyna przywierać do dna garnka / jest zbyt sucha.
Kapusta ta najlepsza jest na drugi dzień, a nawet na trzeci ;) dlatego warto przygotować ją wcześniej, gdyż to odgrzewana nabiera odpowiedniego smaku (solimy ją dopiero pod koniec gotowania, gdyż ukiszona kapusta sama w sobie jest już dosyć słona).

Ja bardzo lubię, gdy kapusta ma mocno grzybowy smak, dlatego grzybów dodaję sporo. Zawsze też przygotowuję jej więcej, z nadwyżki można bowiem przygotować np. farsz  do wszelakich świątecznych pasztecików czy kulebiaka.
Niektórzy dodają też do takiej kapusty np. wędzone śliwki (tak jak wspominała o tym niedawno Belgia - klik), i choć i ja tę wersję polubiłam, to na Wigilię przygotowuję tylko tę z dzieciństwa ;)

'

*   *   *

Innym daniem, które regularnie gości na moim stole (nie tylko w Święta) są krokiety ziemniaczano-orzechowe (w mojej wersji bardziej w formie kotlecików niż krokietów). Przepis na nie pochodził z jakiegoś czasopisma (niestety nie pomnę z jakiego...) i dodawało się tam również  przesmażoną cebulę oraz zmiażdżony ząbek czosnku. Jakiś czas temu jednak wypróbowałam przepis podany przez Seniorkę na forum CinCin i wyjątkowo ;) praktycznie nic nie zmieniłam. Krokiety są pysznie orzechowe i świetnie smakują np. polane sosem grzybowym (niestety zdjęć z sosem Wam oszczędzę ;)).
Polecam, nie tylko na Wigilię :)

'

krokiety_ziemniacz2

Krokiety / kotleciki ziemniaczano-orzechowe

300 g świeżo ugotowanych ziemniaków
100 g zmielonych orzechów włoskich (często dodaję nieco więcej)
1 jajko
czubata łyżka tartej bułki (zastępuję ją większą ilością orzechów)
1-2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz
jajko i bułka / orzechy do panierowania
tłuszcz do smażenia

Ziemniaki przecisnąć przez praskę, dodać pozostałe składniki, doprawić do smaku i wyrobić na jednolitą masę (ma być ona dosyć zwarta). Formować małe krokiety lub kotleciki i ewentualnie panierować je w jajku i bułce tartej (tym razem panierowałam je w orzechach, część jednak pozostawiłam bez panierki). Smażyć na rozgrzanej patelni (używam patelni ceramicznej i smażę praktycznie bez tłuszczu) aż krokiety będą rumiane.
Krokiety takie można przygotować wcześniej (nie rumieniąc ich bardzo mocno), odgrzewając je ponownie na patelni tuż przed podaniem.

'

krokiety_ziemniacz11

'

kotlecik na pierwszym planie bez panierki, drugi - w panierce orzechowej

'

Pozdrawiam serdecznie! I zapraszam na 'ciąg dalszy' już po Nowym Roku ;)

'

Zaszufladkowany do Boże Narodzenie, male danie, zima | 59 komentarzy »

Pieczone warzywa i jesienna sałatka

niedziela, 11 Grudzień 2011

pieczone_warzywa_kasza2

'
Wciąż pokutuje opinia, iż jesienią i zimą nie jest łatwo przygotować w kuchni coś ciekawego / kolorowego / optymistycznie nastrajającego (niepotrzebne skreślić ;)). Sezonowe, jesienne warzywa ponoć nie zawsze są wystarczającą inspiracją, z czym – jak już pewnie wiecie – absolutnie się nie zgadzam! :) I jak najczęściej staram się przekonać ‘niedowiarków’, iż nawet teraz na naszych talerzach naprawdę nie musi być nudno, że może być kolorowo i smacznie.

(zainteresowanym przypominam dwa wcześniejsze wpisy dotyczące jesienno-zimowych warzyw : tutaj tegoroczny - klik oraz zeszłoroczny - klik)

'

warzywa_jesien2011

'

Oprócz dyni (która góści u mnie aż do wiosny), jesienią i zimą warto włączyć do naszego menu wszelkie korzenne warzywa; buraki, pasternak, pietruszka, seler czy rzepa (uwielbiam surówkę z czarnej rzepy!) pełne są witamin i soli mineralnych, które z pewnością pomogą w walce z jesiennym katarem i przeziębieniem ;)

'

betteraves3couleurs

'

Warzywa, które mamy teraz do dyspozycji nie są może wizualnie tak atrakcyjne jak wiosenne nowalijki, potrzebują też zdecydowanie dłuższej ‘obróbki’, warto jednak pośwęcić im nieco naszego cennego czasu i włączyć je do jesienno-zimowego menu. A tym, którzy twierdzą, iż aktualne sezonowe warzywa są szare i nudne, polecam mariaż żółtych i ‘pasiastych’ buraków (odmiana ‘chioggia’) – czyż nie są urocze? :)  W smaku są o wiele bardziej delikatne od poczciwego buraka ćwikłowego, sprawdzą się więc tam, gdzie nie chcemy 'zagłuszać' bardziej wyrazistych składników.

'

betteraves_ch2
buraki - odmiana ‘chioggia’

'

Tego typu warzywa wyjątkowo dobrze smakują pieczone, potęguje to bowiem ich smak i aromat. Tym razem małe buraki (pokrojone w ósemki) upiekłam skropione oliwą, z dodatkiem soku z pomarańczy i odrobiny mielonego kuminu, co nawet 'nie-warzywnym' osobnikom wyjątkowo przypadło do gustu ;)
(pomysł podpatrzyłam 2-3 miesiące temu w jednym z czasopism kulinarnych, niestety nie pomnę w którym... bardzo możliwe, że był to miesięcznik Delicious lub BBC Good Food)

'

buraki_pieczone

'

Do tego pieczona dynia, pasternak i korzeń pietruszki (warzywa piekłam w 200°, do miękkości, lekko posolone i skropione oliwą, przez ok. 30 minut – buraki nieco dłużej), prażona kasza gryczana oraz pomarańczowy vinaigrette : ok. 3 łyżki oliwy +  3 łyżki wyciśniętego soku z pomarańczy + niecała łyżka redukcji octu balsamicznego / ‘kremu’ (lub ok. 1 łyżka octu balsamicznego + odrobina miodu lub syropu z agawy); sos mieszamy z połową czerwonej cebuli (kroimy ją w cienkie piórka) i dodajemy sporo posiekanej natki pietruszki; całość posypujemy lekko uprażonymi na suchej patelni orzechami lub pistacjami i suszoną żurawiną.

(inspiracja : roasted veg winter salad, 'Feel Good Food', z moimi sporymi zmianami)

'

pieczone_warzywa_kasza1

'

Mimo, iż ‘mięsożercom’ trudno w to uwierzyć ;) to sałatka ta jest naprawdę niezwykle sycąca; jeśli nie lubicie kaszy gryczanej, możecie użyć każdej innej lub też podać sałatkę np. z soczewicą czy komosą ryżową (quinoa). Wszelkie warianty są jak najbardziej dozwolone, choć mnie właśnie z kaszą gryczaną sałatka ta smakuje najbardziej :) A nadmiar pieczonej dyni i buraków podaję często w towarzystwie rukoli i koziego sera, idealnie bowiem do siebie pasują.

'

warzywa_pieczone_salade

'

*   *   *

'

... and the Winner is... czyli nowa książka Sophie Dahl trafia do :

Trzkasieńki

(zamiast losującej 'sierotki' ;) czy maszyny losującej tym razem była to 'mieszanka' dnia i roku moich urodzin - komentarze wpisane podwójnie przez te samą osobę liczyłam tylko raz)

Kasiu, proszę o kontakt zatem i mam nadzieję, że książka Ci się spodoba :)
'

Pozdrawiam wszystkich serdecznie i życzę udanego tygodnia!

'

I przypominam, iż we wtorek możecie upiec szwedzkie bułeczki adwentowe z szafranem (Lusserkatter), pieczone w Szwecji w dzień świętej Łucji (zeszłoroczny wpis i przepis tutaj - klik)

'

lussekatter1

'

Zaszufladkowany do bez jajek i mleka krowiego, jesien, male danie, salatki, warzywa, zima | 42 komentarzy »

« Starsze wpisy