Archiwa kategorii: pasztety i pasty

Pasta słonecznikowa ‚na bis’

pâté_tournesol2
W kwestii jedzenia (i nie tylko jedzenia zresztą…) miewam ‘fazy’. Mogę przez dosyć długi okres regularnie coś konsumować, a następnie – przez równie długi czas – zupełnie nie mieć na to ochoty. Bywa tak również z ulubionymi ubraniami, kolorami czy odwiedzanymi miejscami. Było tak i z pastą słonecznikową, której wspomnienie przywołała ostatnio Dżemdżus. Lata temu przygotowywała ją dla mnie przyjaciółka, gdy zużyć trzeba było nadmiar kiełków słonecznika. Przyjaciółka na miano TopChefa pewnie by nie zasłużyła ;) ale to dzięki niej nauczyłam się komponować zdrowe posiłki, dowiedziałam się jak (i dlaczego) hodować kiełki, poznałam smak komosy, karobu, płatków drożdżowych i wielu innych ‘dziwnych’ produktów, o których ponad 20 lat temu nawet nie słyszałam, a które teraz są stałym elementem mojej kuchni.
Tak było również z pastami do chleba. Były te na bazie tofu lub ugotowanej czerwonej soczewicy, były wszelakie strączkowe i ‘pestkowe’. Często z dodatkiem curry i ewentualnych warzyw, które czekały na zużycie. A czasami jako produkt uboczny naszej nadprodukcji kiełków słonecznika :)
Oczywiście do tego typu pasty możemy użyć tylko namoczonych uprzednio ziaren, nie musimy ich kiełkować, ja jednak najczęściej wybieram tę właśnie opcję (większa dawka witamin i mikroelementów). Jak pisałam w jednym z wcześniejszych kiełkowych wpisówkiełki słonecznika – oprócz tego, że są przecież niezwykle smaczne – są bogate przede wszystkim w witaminę E i C, w żelazo i tłuszcze nienasycone, zawierają również dużo białka, przydadzą się więc jako uzupełnienie naszej diety, szczególnie teraz na przednówku.

Poniżej moja wersja podstawowa pasty oraz drugi wariant, bardziej śródziemnomorski; polecam również wersję bazyliowo-pomidorową na blogu MyNewRoots oraz wspomnianą wyżej pastę słonecznikową u Dżemdżus z dodatkiem suszonych pomidorów i przesmażonej cebuli (a jeśli wolicie pieczone pasztety, wypróbujcie koniecznie np. ten selerowo-pieczarkowy – klik, sojowo-warzywny – klik, sojowo-soczewicowy – klik lub ten orzechowy – klik).

pâté_tournesol1
Pasta słonecznikowa (wersja podstawowa)

250 g ziaren słonecznika (2 niepełne szklanki)
pęczek natki pietruszki
szczypior z 1 cebuli dymki
1- 2 ząbki czosnku (opcjonalnie)
½ cytryny (sok + skórka)
4-5 łyżek wody
sól, pieprz do smaku
(opcjonalnie – sos sojowy lub płatki drożdżowe, do smaku)

Ziarna słonecznika zalać wodą (używam dużego 1,5 – 2 l słoika) i pozostawić na 6-8 godzin. Następnie odsączyć i opłukać nasiona (pozbywamy się na ile to możliwe przeźroczystych osłonek) i od razu użyć do pasty lub odstawić na 12-24 h do skiełkowania (wodę odsączamy, słoik przykrywamy gazą i przytwierdzamy ją gumką i ustawiamy pod kątem ‘do góry nogami’ tak, by ewentualny nadmiar wody mógł spłyać po ściankach słoika, jak widać to tutaj – klik).
Natkę pietruszki i szczypior umyć i pokroić na mniejsze kawałki.
Wszystkie składniki umieścić w malakserze / blenderze i zmiksować dodając tyle wody, by otrzymać gładką, jednolitą masę. Doprawić do smaku solą (lub sosem sojowym) i świeżo zmielonym pieprzem. Przechowywać w lodówce do kilku dni.

wersja ‚śródziemnomorska’ (podobnie jak na blogu MyNewRoots)
do powyższej listy składników dodać :
kilka – kilkanaście suszonych pomidorów
garść czarnych oliwek (używam liguryjskich)
mały pęczek bazylii (zamiast pietruszki i szczypioru, lub pietruszka + bazylia)
ewentualnie – spora szczypta oregano / tymianku

Pomidory zalać gorącą wodą i odstawić do namoczenia na kilkanaście minut (lub użyć pomidorów w oliwie, odsączonych). Pokroić je na kawałki i zmiksować z dodatkiem pozostałych składników (soku z cytryny użyjmy tutaj mniej, do smaku, gdyż pomidory mogą nadać już lekko kwaskowej nuty), doprawić do smaku.

Uwagi :
- do tego typu pasztetu w sezonie dodaję również np. upieczoną paprykę czy inne upieczone / podsmażone / ugotowane warzywa
- możemy dodać tutaj również kilka łyżek ugotowanej czerwonej soczewicy – otrzymamy wtedy jeszcze bardziej treściwą pastę
- wersja z dodatkiem ulubionej mieszanki curry czy colombo również świetnie smakuje (ja lubię wtedy dodatek świeżej kolendry)
- zamiast kupnej cebuli-dymki używam szczypioru z domowej hodowli (z cebuli lub czosnku, jak pokazywałam np. tutaj – klik)

levure_de_bière
Do pasty można również dodać ok. 2-3 łyżeczki płatków drożdżowch (to tzw. nieaktywne drożdże), jeśli je lubicie i używacie. Są one bogatym źródłem witamin z grupy B, dlatego często polecane są jako dodatek do wegetariańskiej diety (więcej możecie przeczytać o nich np. tutaj – klik). Nadają one potrawom dosyć charakterystycznego posmaku (nieco podobnego do smaku sera), a przy okazji są naturalnym wzmacniaczem smaku (tak więc dodając do pasty sosu sojowego lub płatków drożdżowych zbliżymy się do smaku umami :)).
(uwaga : osoby z zespołem jelita drażliwego mogą źle reagować na dodatek płatków drożdżowych)


Pozdrawiam serdecznie!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Pasta z dwóch łososi

pâté_saumon1
Gdyby kilkanaście lat temu ktoś powiedział mi, że z własnej nieprzymuszonej woli będę na weekendowy poranek nastawiać budzik tylko po to, by przygotować zaczyn na chleb, pewnie bym mu nie uwierzyła. A jednak! :) I choć nie wstaję skoro świt, to mimo wszystko dłuższa drzemka nie wchodzi w takie dni w rachubę (po francusku określana jako ‘grasse matinée’, czyli ‘tłusty poranek’ ;) ).
Jak wspominałam w ostatnim chlebowym wpisie – od czasu do czasu do takiego domowego chleba przygotowuję pastę z łososia. Czasami jest ona tylko z wędzonym łososiem, czasem również z dodatkiem świeżego (lubię również tatar na bazie dwóch łososi). A dodatki do ryby zmieniają się w zależności od nastroju i zawartości kuchennych szafek : czasami są to kapary, suszone pomidory czy awokado; czasem jest wersja bardziej orientalna, z dodatkiem sosu sojowego, imbiru i sezamu, a często taka jak dziś – z łososiem gotowanym w białym winie.
Przepis oryginalny znalazłam jakiś czas temu na stronie New York Timesa i nieznacznie tylko go zmodyfikowałam na nasze potrzeby. Zamiast crème fraîche jest gęsty, owczy jogurt, a zamiast koperku – szczypiorek. Dodaję też nieco musztardy (bardzo delikatna, z całymi ziarnami gorczycy, na bazie białego wina Chasselas), choć oczywiście można ten dodatek pominąć.

pâté_saumon2
Pasta z łososia

(Anne Kearney’s Double-Salmon Rillettes – oryginał tutaj – klik)

250 g łososia (świeży filet)
1-2 szalotki, poszatkowane
1-2 łyżki oliwy (lub masła)
250 ml białego, wytrawnego wina
3 grube paski skórki z cytryny
125 g wędzonego łososia (pokrojony w cienkie wstążki)
1 łyżeczka musztardy (można pominąć)
2 – 3 łyżki gęstego jogurtu (używam owczego)
2 łyżki soku z cytryny + otarta skórka z ½ cytryny
kilka łyżek posiekanego szczypiorku
sól, pieprz do smaku

Łososia umyć i osuszyć, pokroić na ok. 5 cm kawałki, lekko doprawić solą i pieprzem.
Szalotki chwilę poddusić (ok. 1 min., nie rumienimy!) na rozgrzanym tłuszczu, dodać wino, łososia i skórkę z cytryny i gotować kilka minut (łosoś ma pozostać jeszcze delikatnie różowy), ok. 3 minuty (dłużej, jeśli kawałki ryby są grubsze).
Przełożyć kawałki łososia do osobnego naczynia (pozbawiamy go jak największej ilości szalotek). Resztę winnego sosu zredukować (gotujemy ok. 15 minut), przecedzić i dodać ok. 2-3 łyżki do łososia, rybę lekko rozdrobnić widelcem, pozostawić na ok. 10 minut. Następnie dodać wędzonego łososia, sok i otartą skórkę z cytryny, musztardę, jogurt i posiekany szczypiorek i wszystko dobrze wymieszać.
Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Uwagi :
- wędzonego łososia można również zastąpić inną wędzoną rybą, np. pstrągiem
- w oryginalnym przepisie szalotek nie dusimy wcześniej, tylko bezpośrednio dodajemy je wraz z łososiem do wina
- rybę możemy rozdrobnić pozostawiając bardziej wyczuwalne kawałki, by otrzymać konsystencję podobną do ‘rillettes’ (jak w oryginale)
- jak pisałam wyżej – musztardy używam delikatnej, z całymi ziarnami gorczycy, na bazie białego wina (Chasselas)
- w oryginale dodajemy koperek, u nas jednak pasta najczęściej jest ze szczypiorkiem (mąż niestety od koperku stroni…)

Pozdrawiam i życzę miłego weekendu!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Wegański pasztet selerowo-pieczarkowy

paté_celeri_champ1
Pytana w komentarzach do poprzedniego wpisu przez Agnieszkę o wegański pasztet selerowo-pieczarkowy (a wcześniej również przez Aisling, której dzisiejszy przepis dedykuję :)), zmobilizowałam się i zachowałam jedną z ostatnich sztuk do dzisiejszych zdjęć :).
Pasztet ten powstał kiedyś, gdy trzeba było wymyśleć jakiś dodatek do chleba, który mogę łatwo wziąć ze sobą do pracy na lunch i który przy okazji nie będzie zawierał niczego, co mój organizm od pewnego czasu źle toleruje (czyli zero jajek i ‘krowizny’…). W lodówce był akurat seler, por i brązowe pieczarki, wszystko więc razem stało się bazą poniższego pasztetu. Do tego oczywiście zioła i przyprawy, a w zastępstwie jajek – czerwona soczewica oraz płatki owsiane / bułka tarta czy nawet ugotowana komosa, by pomóc ‘skleić’ masę. Czasami dodaję tutaj też listki szpinaku, który uprzednio lekko podduszam na patelni, ale i bez szpinaku pasztet jest bardzo smaczny. Masę po wymieszaniu doprawiamy do smaku, dodając ewentualnie więc soli / pieprzu / przypraw.

Przy okazji polecam również wcześniejsze prezentowane na blogu pasztety :
- orzechowy
- sojowo-warzywny
- sojowo-soczewicowy

paté_celeri_champ02
Pasztet selerowo-pieczarkowy, wegański

proporcje na formę ok. 24 cm x 11

150 g czerwonej soczewicy (ok. 175 ml)
300 g selera
3-4 szalotki (ok. 100-120 g)
250 g brązowych pieczarek (można użyć więcej…)
ok. 150 g pora (biała część)
oliwa z oliwek
pęczek natki pietruszki
ok. ¾ łyżki tymianku
1 główka pieczonego czosnku + jeden surowy ząbek (lub tylko 3-4 ząbki surowego)
ok. 1,5 łyżki sosu sojowego
sól, pieprz (do smaku)
ok. 4-5 łyżek płatków owsianych lub bułki tartej lub kaszy manny (możemy też użyć np. mąki ryżowej / z komosy / z ciecierzycy, itp.)
opcjonalnie : ok. 300 g młodych liści szpinaku

Soczewicę dokładnie wypłukać w zimnej wodzie (aż woda będzie czysta), a następnie ugotować w ok. 300 ml wody do miękkości (ok.18-20 minut), posolić pod koniec gotowania, wystudzić.
Jeśli przygotowujemy pieczony czosnek : piekarnik rozgrzać do 200°C; ściąć górę główki czosnku (tak, by widać było odkryte ‘wierzchołki’ ząbków), umieścić ją w kokilce / ramekinie, posmarować łyżką oliwy i upiec do miękkości (ok. 25 – 30 minut). Gdy główka czosnku lekko przestygnie – naciskamy mocno na jej spód, by wydobyć upieczone ząbki (same bardzo ładnie wtedy ‘wyskakują’ z osłonek).
Seler obrać i ugotować w lekko posolonej wodzie do miękkości, odsączyć (lub – jeśli przygotowujemy pieczony czosnek – upiec kawałki selera uprzednio posmarowane oliwą).
Szalotki obrać, poszatkować i poddusić w ok. 2-3 łyżkach oliwy wraz z 1 ząbkiem czosnku (przeciśnięty przez praskę lub poszatkowany).
Pieczarki oczyścić (unikamy przedłużonego kontaktu z wodą), zetrzeć na tarce (na grubych oczkach) lub poszatkować i dodać je do szalotek, dusić na wolnym ogniu do miękkości; pod koniec dodać tymianek i posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku, odstawić do wystudzenia.
Por oczyścić, umyć, osuszyć i poszatkować, a następnie zeszklić w ok. 2 łyżkach oliwy (jeśli używam szpinaku, umyty i osuszony dodaję pod koniec duszenia do pora, na ok. 1-2 minuty, aż lekko ‘zwiędnie’), wystudzić.
Wszystkie składniki zemleć w maszynce do mięsa lub w malakserze (jeśli używamy płatków owsianych – dodajemy je na tym etapie), następnie dodać sos sojowy, wymieszać i doprawić do smaku (jeśli używamy bułki tartej lub innego ‘zagęszczacza’, dodajemy je podczas mieszania masy).
Przygotować gorącą wodę do kąpieli wodnej.
Farsz nałożyć do natłuszczonej formy / keksówki, wstawić ją do większego naczynia i ostrożnie napełnić je gorącą wodą (maks. do połowy wysokości foremki). Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w 200°C przez ok. godzinę (jeśli przygotowujemy kilka mniejszych foremek – pieczemy nieco krócej). Jeśli pasztet zbyt mocno się rumieni pod koniec pieczenia, możemy przykryć go papierem lub folią aluminiową.
Pasztet świetnie przechowuje się do kilku dni w lodówce. Jest na tyle miękki, że łatwo można go rozsmarować na chlebie, co dla mnie jest dodatkową zaletą.

paté_celeri_champ3
Uwagi :

- jeśli nie używamy pieczonego czosnku, do duszonych grzybów dodajemy 3-4 ząbki czosnku

- tak jak w przypadku poprzednich publikowanych pasztetów – klik, i tutaj możemy ewentualnie dodać nieco przypraw, jak np. kumin, kolendra, gałka muszkatołowa czy papryka, ja jednak tym razem chciałam otrzymać bardziej ‘neutralny’, warzywny pasztet (a jeśli chcemy otrzymać wersję mocno pieczarkową, dodajemy 400-500 g pieczarek)

- tymianku możemy oczywiście również użyć świeżego (same listki); zamiast tymianku możemy też użyć np. majeranku czy cząbru (choć nie wszyscy cząber lubią…)

- tego typu pasztet możemy również wzbogacić różnymi ziarnami (np. sezamem, ziarnami słonecznika czy pestkami dyni) czy również orzechami, jak w przypadku tego orzechowego pasztetu – klik

- jeśli masa po wymieszaniu wydaje nam się zbyt luńna, możemy ewentualnie dodać 1-2 łyżki bułki tartej / płatków owsianych, jeśli jednak soczewicę ugotowaliśmy w minimalnej ilości wody i dobrze odsączyliśmy seler – nie będzie to konieczne

- od czasu do czasu dodaję do tego pasztetu również świeży szpinak

- pieczenie pasztetu w kąpieli wodnej powoduje, iż ma on delikatniejszą konsystencję i nie wysusza się zbytnio podczas pieczenia

*   *   *

I na koniec dobre wieści dla czekających na wiosnę : czosnek niedźwiedzi jest już coraz większy! Pierwsza tegoroczna konsumpca już za nami :)

ail_des_ours2013

Pozdrawiam serdecznie!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email