Pizza – na co dzień i od święta

 

pizza03
Pamiętam pierwszą pizzę, którą w latach 80-tych mama zaczęła piec w domu. Ciasto robiło się z dodatkiem jajek i mleka, było więc po upieczeniu wysokie i puchate i w niczym nie przypominało pizzy, która teraz gości w mojej kuchni. Ba, nawet w ulubionej pizzerii naszej licealnej ‘paczki’ ;) pizza wyglądała bardzo podobnie : ciasto o grubości kilku centymetrów i zawsze oczywiście z olbrzymią dodatkową porcją ketchupu (to chyba właśnie ketchup pomagał nam w przełykaniu takiej ilości dosyć suchego ciasta ;)). Czasy jednak się zmieniły, tamta pizzeria już dawno nie istnieje, a mama od drożdżowych wypieków (a raczej od ich przygotowywania) stroni. Zresztą pizza nigdy nie stała się jej ulubionym daniem, czego nie można powiedzieć o nas :)
Oczywiście najbardziej lubię tę pieczoną w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu, jednak w domowych warunkach nie jest to niestety możliwe. Jeśli jednak dostatecznie mocno (i długo) rozgrzejemy nasz piekarnik i jeśli użyjemy dobrego domowego ciasta, to możemy otrzymać całkiem niezły efekt, bardziej niż zadowalający.

pizza_ciasto
Naście lat temu zaczynałam od przygotowywania najzwyklejszego ciasta, pozwalając mu na rośnięcie w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Później była era ciasta rosnącego przez noc w lodówce, co – jak i w przypadku chlebów czy innych wymagających wyrastania ciast – zdecydowanie polepsza smak wypieku. Od pewnego czasu jednak coraz częściej przygtowuję ciasto na drożdżowym zaczynie (poolish / biga) i to właśnie ono bije te wcześniejsze na głowę.
Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Rustic Italian Food’. Zgadzam się całkowicie z autorem, gdy pisze, iż tak naprawdę podstawą dobrej pizzy jest dobre ciasto i wtedy wystarczy tylko kilka prostych dodatków (choć i one powinny rzecz jasna być jak najlepszej jakości; wszak ‘plastikowe’, szklarniowe pomidory czy równie plastikowy pseudo-ser niestety zepsują smak najlepszego nawet ciasta…).
Przyznaję – tego typu receptura jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż wymieszanie wszystkich składników i pozostawienie ich na godzinę czy dwie do wyrośnięcia. Efekt końcowy jednak jest jak najbardziej tego wart. Tym bardziej, że czasochłonność nie jest tutaj synonimem pracochłonności, wszystko bowiem robi się praktycznie samo ;), wystarczy tylko dobrze wszystko rozplanować. U mnie najczęściej wygląda to tak, że w piątek rano mieszam składniki na zaczyn, przykrywam i odstawiam na 12 godzin; wieczorem dodaję pozostałe składniki, formuję ciasto, zostawiam do pierwszego wyrośnięcia, po czym wstawiam na noc do lodówki. Następnego dnia, na ok. 2 godziny przed planowanym pieczeniem wyciągam gotowe ciasto i zaczynam przygotowanie obiadu / kolacji (choć przyznaję, że zdarzyło mi się wykorzystać ciasto po pierwszym rośnięciu – niech żyje roztargnienie… ;) – bez pozostawiania go na noc w lodówce, i było ono praktycznie tak samo dobre).

pizza_fromages
Na przełomie lata i jesieni naszą ulubioną wersją jest pizza z cukinią i serem roquefort (dawniej bywała z gorgonzolą) z dodatkiem orzeszków piniowych, a jesienią również ta z dodatkiem plastrów pieczonej dyni (i dla mnie z szynką parmeńską). Najważniejszym jednak składnikiem naszej pizzy pozostaje dobry ser, a najchętniej kilka jego gatunków (na szczęście udało mi się znaleść tutaj pewien owczy ser, który świetnie się topi, używam go więc od czasów alergii jako zamiennika np. mozzarelli na pizzy; smak oczywiście zupełnie inny, ale jak się nie ma co się lubi… ;), poza tym i tak cieszę się, że uczulona jestem ‘tylko’ na produkty wytwarzane z mleka krowiego i że mogę bez problemu konsumować te owcze i kozie, które uwielbiam :)).
Jako sosu pomidorowego używam pomidorowej passaty (bio, z butelki), którą wcześniej odsączam na sicie, by pozostała tylko ta dosyć gęsta pulpa (odsączony płyn wraca do butelki i następnego dnia najczęściej trafia do warzywnej lub soczewicowej zupy). Do pulpy często dodaję niepełną łyżkę oliwy, trochę octu balsamicznego i do tego zioła – bazylia, oregano lub tymianek, czasami trochę rozmarynu (latem używam świeżych ziół, poza sezonem – suszonych). Do tego oczywiście sól i pieprz, a dla rozgrzewki – spora szczypta płatków chilli (latem pomijam, czasami dodaję 1-2 ząbki czosnku). A już po upieczeniu nakładam na pizzę rukolę wymieszaną uprzednio z odrobiną oliwy, octu balsamicznego i szczyptą soli – uwielbiam jej wyrazisty, lekko pieprzny smak (zimą rzadko kupuję rukolę, czekam zawsze na tę sezonową z ‘naszej’ farmie). I na koniec jeszcze kilka ‚wiórków’ mojego ukochanego pecorino :)

Ufff… pora chyba już przejść do konkretów, zapraszam więc na tytułową pizzę (skorzystałam z wczorajszego – ponoć międzynarodowego ;) – jej święta by choć raz uwiecznić ją na zdjęciu dla potrzeb bloga ;)).

pizza0002
Pizza (na drożdżowym zaczynie)

na 1 większą lub 2 mniejsze porcje

na zaczyn :
125 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka)
125 ml ciepłej wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych)

W małej misce dokładnie wymieszać mąkę z drożdżami i wodą (jeśli używamy świeżych drożdży – rozpuścić je uprzednio w wodzie) tak, by otrzymać jednolitą masę. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do fermentacji na ok. 12 godzin (maks. 16 godzin) w temperaturze pokojowej (im niższa temperatura i im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas fermentacji).

na ciasto właściwe :
200 g zaczynu (czyli powyższa mieszanka minus 1 – 2 łyżki)
200 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka
(lub 150 g mąki + 50 g semoliny)
½ łyżeczki soli
ok. 80 – 100 ml wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych) – można pominąć wydłużając wyrastanie
1 łyżka oliwy z oliwek (można pominąć)

Mąkę wymieszać z solą. Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąkę i drożdże i wyrobić ciasto dodając w tym czasie oliwę (najpierw ok. 3-4 minuty na pierwszym biegu miksera, następnie 2-3 minuty na drugim biegu + ok. 1 minuta na wyżsżym biegu). Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej – ciasto ma podwoić objętość (trwa to średnio ok. 1 godz.; jeśli pomijamy dodatek drożdży – ok. 2,5 godz.).
Z ciasta, na lekko podsypanym mąką blacie, uformować 1 lub 2 kulki, przełożyć do miski lub hermetycznego naczynia (używam szklanego) i umieścić na noc w lodówce.
Następnego dnia wyciągnąć ciasto z lodówki na ok. 1 – 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Na lekko podsypanym mąką blacie rozpłaszczyć ciasto, a następnie delikatnie rozciągać ciasto dłońmi do odpowiedniej dla nas wielkości / grubości (dobrze jest, by choć częściowo rozciągać ciasto w powietrzu, nie tylko na blacie, jak widać to np. tutaj – klik).
Następnie nakładamy nasze ulubione nadzienie i pieczemy pizzę w jak najmocniej nagrzanym piekarniku (najlepiej, by rozgrzać go min. 30 – 45 minut przed planowanym pieczeniem, a jeśli pieczemy z kamieniem – dobrze jest rozgrzać go nawet godzinę wcześniej); u mnie jest to niecałe 10 min. w 260 – 265° (w oryginale 5-7 minut, u mnie jednak w aktualnym piekarniku 5 minut zdecydowanie nie wystarcza…).
Ciasto można podobno przechowywać w lodówce do 3 dni, lub zamrozić na ok. miesiąc – niestety mrożnia jeszcze nie testowałam…

Uwagi :
- w oryginale zaczyn drożdżowy użyty do przygotowania powyższego ciasta zwany jest bigą, a nie poolish, gdyż w kuchni włoskiej biga to najczęściej ogólna nazwa zaczynu (choć teoretycznie bigę przygotowujemy z proporcjonalnie mniejszą ilością wody w stosunku do mąki, a poolish – tak jak powyżej – z taką samą ilością wody i mąki)
- teoretycznie, by otrzymać 200 g zaczynu wystarczy wymieszać 100 g wody + 100 g mąki, zauważyłam jednak, iż zaczyn lepiej się sprawuje przy nieco większej ilości mąki, to raz; a dwa – ciasto, które pozostaje na ściankach miski i łyżki powoduje, iż zaczynu jest wtedy mniej niż 200 g, dlatego właśnie wybrałam opcję przygotowania od razu nieco większej jego ilości
- w przepisie oryginalnym nie ma dodatku oliwy, ja jednak lubię ciasto z jej użyciem, chętnie więc i tu dodaję  jej mały chlust
- im cieniej rozwałkowane ciasto tym krótszy czas pieczenia pizzy
- nie będę rozwodzić się nad tym, czy pizza o takiej grubości, jaką ja przygotowuję powinna się jeszcze zwać napolitańską czy jednak już nie, dlatego u mnie pozostanie ochrzczona tylko i wyłącznie mianem pizzy na zaczynie ;)


Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia !

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

48 odpowiedzi nt. „Pizza – na co dzień i od święta

  1. Zuzanna Ploch

    Bardzo zaciekawił mnie ten przepis, muszę sprawdzić, jaką różnicę smakową daje zaczyn :) też uwielbiam posypywać swoją pizzę listkami rukoli. Twoja wygląda bardzo apetycznie.

    Odpowiedz
  2. majka

    Ciekawa jestem tej pizzy…szczegolnie tego ciasta :) I masz racje, ciasto nie jest pracochlonne kiedy odpowiednio sie wszystko zaplanuje w czasie. A rukola na pizzy to jest to, co tygryski lubia najbardziej :))

    Usciski :)

    Odpowiedz
  3. Kasia

    Od kilku lat robię sama pizze w domu, choć nie z ciasta zaczynem. Ale odkąd robię sama, nie smakuje mi żadna pizza w pizzerii (poza Włochami,a le to osobna kategoria w ogóle :-)). Odkryłam tez, że starsznie dużo pomaga super rozgrzany kamień, ciasto jest wtedy tak cudnie chrupiące.
    Ha, mrożone pizze i zapiekanki polewane litrami keczupu to smak mojego dzieciństwa! :-)) (Jeden z.) Dziś nie wiem, jak mogło mi to w ogóle smakować.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Kasiu, my tez zrobilismy sie wybredni (no dobrze, szczegolnie ja ;)) i szukamy tylko tych naprawde dobrych pizzerii; czego brakuje mi w domu, to wlasnie pieca z prawdziwego zdarzenia, wiec gdy tylko wygram w Lotto… ;)
      Mrozone pizze i zapiekanki tez mam za soba, choc nigdy mi tak naprawde nie smakowaly, no ale zdarzalo mi sie je zjadac. Teraz zdecydowanie wole isc glodna spac.

      Odpowiedz
  4. Marghe

    Super pizza! Uwielbiam takie nietradycyjne nadzienie :) o swiecie dowiedzialam sie wczoraj wieczorem z polskich blogow…bylo juz za pozno na robienie pizzy…bede czekac do przyszlego roku :) Buziaki

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Marghe, no nie moze byc tradycyjne, wszak mieszkam po drugiej stronie Alp! ;)
      Za to ciasto naprawde polecam – szef jest Wlochem! :))

      Usciski!

      Odpowiedz
      1. Marghe

        Problem w tym ,ze tu kazdy szef ma swoj przepis….trzebaby bylo wszystkich sprobowac…. Ja w pizzerii zawsze zamawiam najbardziej dziwaczne polaczenia smakowe,hahahaha

        Odpowiedz
        1. Bea Autor wpisu

          Dla mnie najlepsza zawsze byla Margherita lub quatro formaggi, z tym ze sery neistety musze teraz dopasowac do mojej alergii (i przy okazji podniebienia ;)).

          Odpowiedz
  5. Anonim

    Droga Beo,
    Brioszka cudowna!
    Co do pizzy: ja tez zaczynalam od kilkucentymentrowego ciast (czego teraz ogromnie sie wstydze)!
    Z lat osiemdziesiatych i pierwszych wyczynow w tej materii pamietam tez pizze z kasza gryczana i kartoflami, taki polski mariaz kulebiaka z wloszczyzna!
    Najlepsza, najzdrowsza, najdelikatniejsza baza to ciasto, jak mowia w „moich” stronach: a lungha lievitazione. Sekretem jest minimalna ilosc drozdzy i dlugie rosniecie (min.12 godzin). Jedna z moich ulubionych: z kwiatuszkami dynii. Niebo w gebie!
    Ah, i jeszcze cudowna „pizza fritta”, w Neapolu, kupiona w ulicznej budce.
    Usciski!

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Witaj Elisabetto :)
      Ja gryczanej z kartoflami akurat nie pamietam, ciekawe, czy by mi smakowala… ;)
      Lungha lievitazione (2 x 12 godzin) i minimalna ilosc drozdzy to wlasnie dzisiejsze ciasto, dlatego jest takie dobre ;)
      Pizza frittata niestety raczej nie dla mnie – nie przepadam za tym co smazone… Za to kwiaty cukinii jak najbardziej, ja pieke z nimi rowniez tarty :)

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  6. leloop

    pierwsza swoja pizze jadłam w dniu podpisywania Porozumień Sierpniowych. przepis przywiozła moja ciotka, która właśnie wróciła od córki ze Szwecji, przywiozła nawet wtedy słoiczek tajemniczych ziół pod nazwa „pizzakrydda”, które okazały się oczywiście zwyczajna lebiodka :D ta pizza była zbliżona do klasycznej, na drożdżowym cieście bez jajek i mleka, posmarowana sosem pomidorowym, polskie już były kiełbasa i cebula. ciasto jednak było dobrze wyrośnięte. potem jadałam różne pizze, również te na kruchym cieście (ha, ha) ale największym kuriozum była ‚pizza’ na niesłodkich gofrach w barze KACZOREK w stolicy w upojnych latach 80tych ;)
    oczywiście pizze jedzone we Włoszech nie miały sobie równych, wtedy nauczyłam się, ze można je posypywać różnym świeżym zielskiem. moje ulubione pizze są na cienkim cieście, tak cienkim, ze nawet brzeg nie może być wyrośnięty tylko lekko przypalony jak w Flammkuchen. nie potrafię tego stanu osiągnąć w moim prymitywnym piekarniku niestety :( dlatego gdy mamy ochotę na pizze wpadamy po sąsiedzku do knajpy U Aniołów, pizza w wydaniu bretońskim tez nie jest zła :)
    ukłony :)

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Leloop, ja lubie gdy jest jednak odrobine brzegu :) Ten nasz mial ok. 6-7 mm wysokosci, wiec calkiem ok ;) A sama pizza wlasnie u mnie tez jak najciensza (co widac na tym pierwszym zdjeciu – ciasta praktycznie na spodzie nie widac ;)).
      Flammkuchen rowniez uwielbiam, choc i w moim piekarniku niestety trudno o mocno zadowalajacy efekt. Korzystam wiec kiedy moge w Alzacji ;)

      Milego dnia!

      Odpowiedz
  7. Inkwizycja

    Beo, jaka cudowna pizza! Nie uwierzysz, ale wczoraj szukałam po sieci sprawdzonego przepisu na pizzę idealną… chyba nie było jeszcze twojego wpisu. Taką ascetyczną pizzę na bardzo cienkim spodzie jadłam w nowo otwartym bistro w stylu włoskim koło mojej pracy (tuż przed odejściem ;). Nie było na niej wiele, za to mnóstwo rukoli, i smakowała wybornie!
    Twoja wygląda na przepyszną i taką, jak lubimy. Nie wiem tylko, gdzie w przeprowadzkowym zamęcie zniknęła blacha do pizzy…
    Ściskam czule ;)

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Inkwizycjo, wpis byl opublikowany dopiero w poludnie niestety (nikt pewnie by mi nie uwierzyl, ze pisalam go z mikro-przerwami od 7 rano :/ ). Mam nadzieje, ze blachy szybko sie odnajda w ktoryms z kartonow i ze ta wersja pizzy zyska Twoja / Wasza aprobate :)

      Usciski!

      Odpowiedz
      1. Inkwizycja

        To i tak błyskawica w porównianiu ze mną, czasami piszę i kilka dni ;-) Jak się blacha nie znajdzie, zrobię na czym-bądź, bo mamy straszną fazę na pizzę właśnie ;-))

        Odpowiedz
        1. Bea Autor wpisu

          Tez mi sie to przytrafia ;) Choc patrzac na dzisiejszy wpis nikt by pewnie nie uwierzyl ze TO moze zajac 5 godzin :D
          (tzn nie liczac zdjec rzecz jasna… ;))
          A pizze polecam, daj znac czy smakowala :)

          Odpowiedz
  8. Marzena

    Niewątpliwie wykorzystam ten przepis. Też pamiętam te puchate pizze, żadna impreza nie obyła się bez nich;-) Dzisiaj wolę cienką ze świeżymi dodatkami ułożonymi już na upieczonym cieście. Twoja wygląda bajecznie, aż chciałoby się chwycić i spałaszować:-)

    Odpowiedz
  9. Aisling

    Pierwszą moją własnoręcznie upieczoną pizzę mama ciupała siekierą ;) Nie, to nie żart. Tak wyszło, a na swoje usprawiedliwienie mam tylko wiek. Mój, nie pizzy. 11 lat…
    Drugie wspomnienie, to pizzeria „Pod Aniołkami” na Szewskiej i tak potwornie twarde, grube ciasto, tępe sztućce, że każdy kawałek pizzy był odpiłowywany i goniony po talerzu… Taki „Ścigany” w wersji gastronomicznej. Ale w pierwszej chyba w Krakowie pizzerii należało bywać ;)
    Trzecie, to zapiekanki na Grodzkiej. Naprawdę chrupiące bagietki, smaczne pieczarki, niewoniejący z daleka ser i ketchup na życzenie.
    Echhhh, rozmarzyłam się o dzieciństwie chmurnym i durnym ;) i wyciągnęłam kamień do pizzy :) Zaraz wydrukuję przepis i GO!
    Beo, ciekawy ten pomysł z odsączaniem passaty i wykorzystaniem „soku”. Notuję pilnie.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Aisling, zapiekanki kochalam wtedy barrrdzo! I wiesz, ze chyba nawet bylam kiedys tam na Grodzkiej? Niestety jako nastolatka, wiec nie pomne, czy to jednak byla ta ulica… Kocham Krakow, czy to z zapiekankami czy bez ;)
      A co do zapiekanek jeszcze, to pracuje z kolega (rodzice z Wegier), ktory kiedys z blyskiem w oku zaczal mi opowiadac o takim pysznym daniu, ktore jadl kiedys u polskiej kolezanki, i okazalo sie… ze chodzilo wlasnie o zapiekanki :D
      Ciekawa jestem, czy pizza Ci posmakuje; ja wprawdzie kamienia nie posiadam (moj kregoslup niestety zbytnio by sie buntowal…), ale na rozgrzanej do czerwonosci blasze tez jest ok.
      A odsaczanie passaty i pozniejsze wykorzystanie soku jak najbardziej polecam! Zima bardzo czesto przygotowuje na tej bazie pyszna, pikantna soczewicowke :)

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  10. dżemdżus

    Śliczna, taka jaką lubię, ze świeżym dodatkiem. U nas w domu mistrzem pizzy jest mąż. Jadłam więc już pizze pełnoziarniste i nawet gryczane. Muszę podsunąć mu Twój przepis na ciasto, jest nieco inny od tego, z którego korzysta. Dostaliśmy go kiedyś od pewnego Włocha, jest bardzo prosty i zawsze wychodzi.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Dzemdzus – brawa dla meza zatem! :)
      Ja czesto zastepuje ok. 1/3 maki orkiszowa razowa, we wszystkich wypiekach wlasciwie. A gryczane najbardziej lubie nalesniki :)

      Odpowiedz
  11. alucha

    Beo, z ogromną przyjemnością przeczytałam Twoje pizzowe opowieści. :)
    Na pewno skorzystam z Twojego przepisu.
    A z podanych składników dwie porządnie głodne osoby najedzą się? ;)

    Tych wyrośniętych pizz nigdy nie lubiłam. ;)

    Pozdrawiam ciepło!

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Pati – im prosciej tym lepiej, prawda? Dobry sos i dobry ser na pizzy przygotowanej z dobrego ciasta sa calkowicie wystarczajacymi dodatkami :)

      Pozdrawiam!

      Odpowiedz
  12. Agnyska81

    Z przepisu skorzystaliśmy (i to już dwa razy), szczerze się tym ciastem zachwyciliśmy, a ja trąbię na prawo i lewo, jak tylko kto chce słuchać, gdzie można znaleźć ten cudny przepis.
    Proszę uznać moje komentarze za przejaw uwielbienia, bo to jeden z kilku blogów, gdzie cokolwiek odważyłam się napisać do Autora :)

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Agnyska, tym bardziej sie ciesze! :) I dziekuje za tak mile slowa :)) Komentarze czytelnikow sa dla mnie bardzo cenne, motywuja do dalszego pisania, mimo chronicznego braku czasu… Zapraszam wiec ponownie i mam nadzieje, ze znajdziesz tu jeszcze jakies przepisy dla siebie :)

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
  13. Pingback: Mini pizze na zaczynie poolish | Przepisy na ?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>