Archiwa kategorii: pieczywo – na zakwasie

Żytni chleb radzieckiego żolnierza, czyli styczniowe wspólne pieczenie

11 Styczeń 2014 83 odpowiedzi

Lubię, gdy w domu pachnie świeżo upieczonym chlebem. Najlepiej dobrym, żytnim razowcem. To już rytuał. W czwartek wieczorem lub w piątek rano (w zależności od wybranej na weekend receptury) ‘karmię’ zakwas, a wracając z pracy nastawiam zaczyn, by w sobotę rano móc upiec kolejny bochenek.
Tym razem wybór padł na żytni chleb radzieckiego żolnierza, a wszystko to za sprawą Amber, gdyż (nareszcie! ;)) udało mi się dołączyć do wspólnego pieczenia w tegorocznej styczniowej edycji blogowej piekarni (Amber, raz jeszcze dziękuję za zaproszenie!).
Jak większość tego typu żytnich razowców – chleb ten jest zwarty i nie wyrasta tak mocno jak chleby z dodatkiem jasnej mąki, mnie jednak ta konsystencja odpowiada. Jeśli wszystkie etapy były przeprowadzone tak jak powinny, to chleb nie jest ‚kleisty’ i daje się pokroić się na bardzo cienkie kromki (świetnie smakował jako dodatek do wyrazistych serów i lampki wina, choć tytułowy radziecki żołnierz zapewne popijał go nieco innym trunkiem ;)).
Do ciasta dodałam (tradycyjnie już…) nieco mielonego kuminu oraz sproszkowanego słodu (data ważności pogania, więc używam go częściej niż zazwyczaj…). A jako iż mój zaczyn był tym razem naprawdę bardzo leniwy, dodałam również odrobinę drożdży, by pomóc ciastu rosnąć.

Jako, że zamarzył mi się (dlaczego?!) bochenek z pięknym, odciśniętym koszykowym wzorkiem – połowę ciasta przełożyłam do keksówki, a połowę do wysypanego mąką koszyka. Bardzo mocno wysypanego mąką koszyka. I choć tuż przed umieszczeniem w nim ciasta ręka mi lekko zadrżała (ostatni eksperyment z samym koszykiem, bez ściereczki, zakończył się przyklejonym do niego na amen ciastem…), to chęć wyprodukowania ładnego chleba wzięła górę. Niestety… :( Przy odwracaniu wyrośniętego już ciasta okazało się, że i tym razem przykleiło się ono w do dna koszyka i spektakularnie oderwało chlebowi tę wzorkową ‘czapeczkę’ :D Mimo wszystko delikatnie ją odkleiłam i ‘przysztukowałam’ ;) do chleba, co oczywiście zaowocowało urodziwym plaskaczem, który można pokazać tylko z góry i zjeść w zaciszu domowych pieleszy ;). Na szczęście ten z keksówki jest idealnie równy, uratował więc pewną serową degustację :)

Poniżej zamieszczam przepis z moimi niewielkimi zmianami, a po pełną wersję odsyłam do Amber – klik oraz do Gucia – klik.

(opis przygotowania ciasta zakwaszonego metodą metodą trójfazową na stronie M. Zielińskiej – klik)

Żytni chleb radzieckiego żółnierza

(wg przepisu podanego przez Gucia, również u Amber – klik)

składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg

375 g ciasta zakwaszonego z mąki żytniej razowej
(przygotowane dobę wcześniej metodą trójfazową, szczegóły tutaj)
450g mąki żytniej razowej
1 łżeczka mielonego kuminu
1 łyżka sproszkowanego słodu
15 g soli
330 ml dobrze ciepłej wody (ok. 40°C)
(jeśli zakwas jest młody lub rozleniwiony – możemy dodać odrobinę drożdży)

Ciasto zakwaszone dokładnie wymieszać z wodą (jeśli musimy użyć drożdży, dodajemy je na tym etapie). Mąkę wymieszać z solą, słodem i kuminem; dodać ją do zaczynu i dosyć szybko wyrobić – tylko do połączenia się składników i uzyskania jednolitej konsystencji (ciasto będzie dosyć gęste). Pozostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w 30°C, ciasto lekko urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć ciasto do natłuszczonych i wysypanych otrębami foremek (lub uformować bochenki i przełożyć do wyłożonych ściereczką i suto wysypanych mąką koszyków), posmarować wierzch ciasta (ręką) olejem / oliwą, przykryć szczelnie folią i odstawić do ponownego wyrośnięcia w 30°C na 35-50 minut.
Piekarnik rozgrzać do 250°C.
Piec chleby ok. 12-15 minut w 250°C, a następnie ok. 40 minut w 200-220°C (w początkowej fazie piekę z parą). Jeśli pieczemy chleby w foremce i lubimy dobrze wypieczoną skórkę, to przed końcem pieczenia wyciągamy chleby z foremki i dopiekamy je kilka minut już bezpośrednio na blasze.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować / spryskać chleby wodą. Jak pisała kiedyś Qd na forum, chleb ten dobrze jest po upieczenu owinąc w ściereczkę i włożyc do worka, by mógł powoli stygnąć. Najlepiej kroić go dopiero na drugi dzień.

Tym, którzy będą chcieli upiec ten chleb, polecam również przeczytanie wątku na forum CinCin, gdzie znajduje się sporo cennych uwag (którymi i ja się sugerowałam).

Pozdrawiam serdecznie!

‚
* * *
Styczniowy chleb piekli :

Aciri
Ania
AniaW
Alucha Alucha
Amber
Arnika
Basia
Bea
Bożena
Bożenka
Danusia
Dosia
Doowa
Dorota
Dorota
Gatita
Gosia
Gucio
Iga
Joanna
Jola
Kamila
Karolina
Krecia
Łucja
Magda
Małgosia i Piotr
Margot
Marysia
Marzena
Mysia
Olimpia
Renata S
Wiosenka
Wisła

Chleb pszenno-żytni z dynią, na zakwasie

21 Październik 2013 30 odpowiedzi

Tegoroczny Festiwal Dyni miałam rozpocząć zupą, jednak dzięki Wiśle będzie dziś chlebowo. Jej ostatni chleb żytni z dynią wyglądał tak, że nie sposób było mu się oprzeć, a że dzięki Jej uprzejmości udało mi się tchnąć znów trochę życia w mój ospały ostatnimi czasy zakwas (chyżby już hibernacja? ;)), należało ten fakt czym prędzej wykorzystać.
W oryginale jest to chleb żytni z dodatkiem niewielkiej ilości mąki pszennej, u mnie jednak z braku jasnej mąki żytniej został przerobiony na wersję pszenno-żytnią. Nieznacznie tylko zmieniłam proporcje (nieco więcej dyni oraz dodatek mąki razowej), choć muszę przyznać, że kusiło mnie, by dyni dodać jeszcze więcej (tak jak w przypadku mojego pierwszego chleba dyniowego na zakwasie – klik, który upiekłam na początku mojej blogowej – i zakwasowej… - przygody; to był jeszcze czas maszyny chlebowej w kuchni i pierwszych, średnio udanych zdjęć na blogu ;)).

Chleb ten jest szybki i niekłopotliwy. Idealnie wilgotny, o sprężystym miąższu i delikatnym, dyniowym smaku. Mam wrażenie, że nie dałam mu odpowiednio długo wyrosnąć i to może dlatego wydaje mi się bardziej płaski niż w oryginale u Wisły, w niczym jednak nie ujmuje mu to smaku. Jeśli szukacie pomysłu na jesienny chleb, ten z pewnością może podbić Wasze serca.

Jedyne, co sprawiło mi wczoraj problem, to kapryśna, jesienna pogoda; brak dobrego, naturalnego światła niestety coraz bardziej daje się we znaki, a wspomaganie się jego sztucznymi źródłami nie zawsze daje satysfakcjonujące rezultaty. Chleb nie do końca więc ma na zdjęciach taki kolor jak powinien (a dzisiejsze popołudniowe zdjęcie w w słońcu – to ostatnie – jest jeszcze inne niż wczorajsze…) i to na poniższym, trzecim zdjęciu kolor jest najbardziej zbliżony do rzeczywistego.
Poniżej przepis z moimi niewielkimi modyfikacjami, a po oryginał odsyłam Was do źródła – klik.

Wisło, raz jeszcze dziękuję Ci za recepturę, motywację i przede wszystkim – zakwasową pomoc w potrzebie :)
A przepis dołączam również do listy drożdżowo-zakwasowych wypieków u Wisły – klik.

Chleb pszenno-żytni z dynią

oryginał – chleb żytni dyniowy na zakwasie (Wisła)

forma 30 x 11

zaczyn :
50 g aktywnego zakwasu żytniego
125 g mąki pszennej (650)
125 g mąki żytniej razowej
250 g wody

Składniki dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i pozostawić na 8-12 godzin.
Po tym czasie przygotować ciasto chlebowe :

ciasto właściwe :
cały zaczyn
ok. 170 – 180 g wody
200 g bardzo gęstego dyniowego puree*
200 g wysokobiałkowej mąki pszennej (użyłam ponownie 650)
170 g mąki żytniej razowej
1,5 łyżeczki soli
40 – 50 g pestek dyni + 2-3 łyżki do posypania

* dyniowe puree najlepiej jest przygotować piekąc dynię pokrojoną w plastry, np. tak jak tutaj

Wyrośnięty zaczyn wymieszać z wodą, dodać puree dyniowe i dokładnie wymieszać (powstanie gęste, ale lejące się ciasto). Dodać mąkę pszenną i dokładnie wymieszać ciasto (drewnianą łyżką lub na piewrwszym biegu robota, przez ok. minutę), następnie dodać mąkę żytnią wymieszaną z solą oraz pestki dyni i ponownie (krótko) wymieszać, aż do połączenia się składników. Pozostawić ciasto na 15 minut, a następnie przełożyć je do wyłożonej papierem (lub natłuszczonej i wysypanej otrębami) foremki. Powierzchnię chleba wyrównać mokrą ręką i posypać pestkami, lekko przyciskając je do powierzchni ciasta. Foremkę szczelnie przykryć lekko natłuszczoną folią lub wstawić do dużego worka (lub nakryć np. dużą misą) i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (np. piekarnik z włączoną żarówką) na ok. 1,5 godziny (ciasto ma dorosnąć do brzegów formy).
Piec w 230 stopniach przez 20 minut, a następnie w 210 st. przez 10-15 minut (ja na koniec dopiekłam jeszcze chleb przez kilka minut już bez foremki, by jego boki stały się bardziej chrupkie).
Wystudzić na kratce.

Idealnie makuje np. z dodatkiem powideł śliwkowych oraz ostatniego dżemu śliwkowo-figowego z malinami… :)

‚

Chleb z oliwkami na Światowy Dzień Chleba

16 Październik 2013 17 odpowiedzi

Mimo zabiegania i chronicznego braku czasu, nie mogłam oprzeć się pokusie by upiec coś na dzisiejszy Dzień Chleba (16 października jest również Światowym Dniem Żywności, a we Francji w tym roku po raz pierwszy data ta stała się również dniem walki z marnotrawstwem żywności).

Z tej okazji postanowiłam powtórzyć pewnien wypiek, prezentowany na blogu cztery lata temu – chleb z oliwkami na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana, zdecydowanie jeden z naszych ulubionych chlebów (choć po obejrzeniu wczorajszego reportażu na temat oliwek, przechodzi mi na nie ochota, ale to już inny temat ;)). Wtedy upiekłam go dzięki Annie, a całkiem niedawno, za sprawą Amber i Wisły piekło go spore grono naszych blogowych piekarek; jako że nie udało mi się wtedy do Nich dołączyć, z przyjemnością przygotowałam ten chleb na dzisiejsze święto.

Mam nadzieję, że nasze dzisiejsze wspólne pieczenie na Światowy Dzień Chleba (już po raz ósmy organizowane przez Zorrę) przyczyni się do propagacji domowego wypieku pieczywa (tym bardziej iż dzięki niedawno powstałej Zakwasowej Mapie Polski każdy chętny może zdobyć zaczątek chlebowego dobrodziejstwa :)).
Miłego pieczenia zatem!

Chleb z oliwkami (na zakwasie)
wg Jeffreya Hamelmana

zaczyn :
30 g aktywnego zakwasu (u mnie żytni)
150 g maki pszennej chlebowej
180 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym pod przykryciem na 12-16 godzin.

ciasto właściwe:
cały zaczyn
360 g letniej wody
630 g mąki chlebowej
90 g mąki razowej (używam orkiszowej)
2 łyżeczki soli
200 g oliwek (tym razem użyłam zielonych)
(u mnie tym razem dodatkowo odrobina drożdży instant, gdyż zakwas się nieco rozleniwił…)

Oliwki odsączyć i bardzo dokładnie osuszyć.
Rozmieszać zaczyn z wodą, dodać mąkę wymieszaną z solą (i ewentualne drożdże) i wyrabiać przez ok. 7-8 minut; następnie dodać oliwki i raz jeszcze lekko wyrobić. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej misy i pozostawić pod przykryciem na ok. 2,5 godziny, odgazowując i składając ciasto raz w połowie rośnięcia, lub dwa razy – co 50 minut.
Z gotowego ciasta uformować bochenki (u mnie najczęściej kilka mniejszych, podłużnych) i pozostawić je do ponownego wyrośnięcia (w lodówce, na ok. 12-18 godzin, lub w temperaturze pokojowej, na ok. 1-2 godziny).
Piec w 235 st. przez 40 – 45 minut (lub – jak u Wisły – najpierw ok. 15 minut w 240 – 250 st., a następnie w 200 – 220 st. przez ok. 20 – 25 minut); mniejsze bochenki pieczemy krócej, większe – nieco dłużej. Studzimy na kratce.

Tym razem piekłam z połowy porcji i uformowałam cztery małe chlebki, lekko ‘skręcając’ ciasto przy formowaniu bochenków.

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie

Archiwa kategorii: pieczywo – na zakwasie

Żytni chleb radzieckiego żolnierza, czyli styczniowe wspólne pieczenie

Chleb pszenno-żytni z dynią, na zakwasie

Chleb z oliwkami na Światowy Dzień Chleba