Oto kolejna edycja Weekendowej Piekarni; tym razem gospodynią była Tilinara i zaproponowała nam dwa przepisy : na chleb toskański oraz żytni z siemieniem lnianym. Jako, że miałam czas na jeden tylko wypiek, bez chwili wahania wybrałam ten żytni :)
Gdy w sobotę późnym popołudniem zabrałam się do odważania potrzebnych na namaczankę składników okazało się jednak, że… nie mam już siemienia! Na początku pomyślałam, że zrobię bez żadnych ziaren w takim razie, jednak po konsultacji z Alicją postanowiłam dodać trochę prażonego, mielonego siemienia które miałam, oraz słonecznika. Na koniec dosypałam też nieco czarnuszki, by było trochę widocznych w chlebie ziarenek ;)

Ciasto okazało się takie, jak w opisie : dosyć klejące, jednak łatwe i przyjemne w obróbce, a sam chleb jest naprawdę wyjątkowo smaczny. Upiekę go ponownie, tym razem już z siemieniem, zgodnie z przepisem ;)

Żytni chleb z siemieniem lnianym

(upiekłam z połowy porcji)

Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego (u mnie mieszanka mielonego siemienia, słonecznika i czarnuszki)
273 g wody

Przygotowanie: Wymieszać wszystkie siemię z wodą i odstawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaczyn zakwasowy:
364 g. mąki żytniej razowej
290 g. wody
17 g zakwasu żytniego (dałam podwójną ilość)

Przygotowanie: Wymieszać składniki, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4 1/2 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn

Przygotowanie: W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników przez ok. 3 minut. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten - patrz linki poniżej). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i odstawić do fermentacji na 45 minut, przykryte folią, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (można to uzyskać, przez włożenie miski do dużej torby foliowej z miseczką z gorącą wodą). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki i ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą i naciąć. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.

Źródło: Blog "Wild Yeast" (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”)

Tilinaro, Alicjo, dziękuję za przepis oraz za wspólne pieczenie!

Pozdrawiam!

Dawno już (z powodów przeróżnych…) nie uczestniczyłam w blogowej Weekendowej Piekarni. Dlatego też stwiedziłam, że chyba pora to zmienić i ponownie wstąpić w szeregi pieczących ;)
Tym razem to Liska zaproponowała nam przepis na niemiecki chleb wiejski. Już po przeczytaniu przepisu wiedziałam, że ten chleb z pewnością mi posmakuje : zakwas, duża ilość żytniej mąki oraz dodatek aromatycznych przypraw to bardzo ‘moje’ smaki.
Jedyne, czego nie przewidziałam, to że – jak zwykle – będę dziś robić kilka rzeczy jednocześnie ;) Dlatego niestety chleb mi przerósł i po wstawieniu do piekarnika opadł :/ Jednak, mimo iż nie jest tak piękny jak Wasze, to muszę przyznać, że jest przepyszny! Krojony jeszcze na ciepło nie zyskał na urodzie ;) ale chyba rozumiecie, że nie mogłam już dłużej czekać :) To z pewnością jedna z najgorszych ‘kar’ : czekanie aż świeżo upieczony chleb wystygnie na tyle, by móc cieszyć nim nasze podniebienie ;)
Jeśli lubicie pszenno-żytnie razowce, to ten z pewnością przypadnie Wam do gustu.

Cytuję za Liską :

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny

Czas przygotowania:
12-24 godziny wcześniej: odświeżenie zakwasu
8-14 minut: zagniatanie
10 minut: odpoczywanie chleba
2-2,5 godziny pierwsze wyrastanie
1-1,5 godziny: drugie wyrastanie
40 minut: pieczenie

100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
350 g (1,5 szklanki) wody
5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży instant (ja użyłam świeżych)
350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użylam typ 720)
130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej)
20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej

Do posypania: otręby żytnie

12-24 godzin wcześniej należy odświeżyć zakwas. Można to zrobić używając 2 łyżek zakwasu i równych części mąki żytniej chlebowej i wody. Tak, by całość wyniosła 100 g. Można też po prostu dokarmić zakwas dowolnym sposobem.

Następnego dnia:

Wlać wodę do dużej miski, dodać drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól. Następnie wlać zakwas i dokładnie wyrobić ciasto. Można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować pnownie przez 3-5 minut.

Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do wyrastania na ok. 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.
Keksówkę o długości 28 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
Przelać ciasto, posypać jego wierzch otrębami i odstawić do wyrastania - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 230 st C.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu.
Wstawić wyrośnięty chleb. Piec 10 minut. Zmniejszyć temperaturę do 210 st C i dopiekać kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany d spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę, 5-10 minut.
Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.

Upieczony chleb położyć na kratce kuchennej i zostawić do całkowitego wystudzenia.
Zachowuje świeżość przez kilka dni.

Smacznego!

A ja na koniec raz jeszcze dziękuję obydwu Gospodyniom za wspólną zabawę :)

Pozdrawiam serdecznie!

Czekając (bardzo niecierpliwie…) na nasz Czekoladowy Weekend, dziś będzie coś zupełnie nieczekoladowego. Pragnę bowiem przedstawić Wam naszego nowego członka rodziny :) Wprawdzie adoptowanego, ale to przecież nie jest ważne! Najważniejsze, że jest już z nami i że – mam nadzieję… – nigdy już nas nie opuści :) Wyczekany, wytęskniony… Pierwsze moje własne próby niestety nie przynosiły oczekiwanych rezultatów, dlatego adopcja okazała się jedynym słusznym rozwiązaniem. I tak oto w Mojej Kuchni zagościł ON! Niezwykle urodziwy, niezwykle żwawy (często ucieka ze swego kojca ;) ), jednym słowem : naprawdę
n i e z w y k ł y !!! Niezwykły żytni zakwas razowy :D

Ten poprzedni który jeden jedyny raz udało mi się wyhodować (i który niestety pożegnał się z tym światem podczas moich wakacji…), nigdy nie był aż tak żywotny i bąbelkujący; ten jest pod tym względem niesamowity :)

A chleby na nim pieczone rozpływają sie w ustach! To właśnie te zakwasowe najbardziej mi / nam smakują i najdłużej też utrzymują świeżość; w moim przypadku jest to dosyć istotne, gdyż pieczywa jemy mało, więc jedynym wyjściem wcześniej było pieczenie bardzo małych porcji lub mrożenie. Chleb na zakwasie natomiast i do tygodnia świetnie smakuje (o ile się tak długo uchowa rzecz jasna ;) ).
Jednym z moich faworytów jest chleb razowy Tatter, który zobaczyć możecie też oczywiście tutaj, na stronie Piekarni Tatter. Jego receptura pozwala na zutylizowanie nadprodukcji zakwasu, ja jednak celowo go produkuję w większej ilości, by co weekend móc upiec ten wspaniały razowiec właśnie. Czasem zmieniam proporcje mąki i wody, by chleb był nieco mniej ‘mokry’, czasem dodaję mielonego kuminu, innym razem mąkę pszenną zastępuję orkiszową. A rezultat zawsze jest ten sam : wspaniały, aromatyczny chleb, któremu naprawdę trudno się oprzeć i który część z Was pewnie już zna ;) Zapraszam zatem na kromkę Tatterowca i przy okazji tak ‘publicznie’ raz jeszcze dziękuję Tatter za pomoc i wszystkie rady oraz przede wszystkim za to, że to dzięki niej znów mogę delektować się domowym chlebem na zakwasie :)

cytuję za autorką :

Tatterowiec

400g zakwasu żytniego razowego płynnego*
150ml wody**
100g mąki żytniej/pszennej razowej
300g mąki pszennej chlebowej zwyklej lub Manitoby
1 łyżka soli morskiej
1 łyżeczka demerary
( + u mnie dodatkowo dodatek zmielonego kuminu)

*jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży
**ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk

Wszystkie składniki mieszam w maszynie (u mnie : robot), ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.
Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuję żeby nie przerosło!
Przed pieczeniem posypuję makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuję wodą (ja niestety nie…).
Można również po godzinie dopiekać chleb bez formy.

A tutaj kolejny wypiek na bazie tego samego przepisu, gdzie jednak było o wiele więcej mąki; był rzecz jasna nieco inny w smaku, lecz nadal przepyszny! :)

A ja powoli muszę od nowa ‘kompletować’ moje mączno-ziarnowo-otrębowe zapasy, które straciłam w walce z molami :/ Nauczyło mnie to jednak, że teraz już wszystkie sypkie produkty przechowuję w hermetycznie zamykanych pudełkach, nic nie stoi w szafce w tylko i wyłącznie sklepowym opakowaniu. W szafkach rozmieściłam też listki laurowe oraz kawałki drewna cedrowego nasączone olejkiem z tegoż drzewa, którego to zapachu mole ponoć szczególnie nie lubią; i jak na razie wydaje się to prawdziwe :)

A teraz już żegnam Was życząc wszystkim wspaniałego (nie tylko kulinarnie… ) weekendu :)

Pozdrawiam serdecznie!