Archiwa kategorii: korzennie

Kapusta czerwona w skandynawskim stylu

13 Styczeń 2013 37 odpowiedzi

Jako dziecko zdecydowanie nie przepadałam za kapustą. Żadną, lecz najmniej chyba jednak za białą… Z czasem zaczęło się to zmieniać, choć i tak nie mogę powiedzieć, że jest to moje ulubione warzywo (rzecz jasna dynia wciąż na pierwszym miejscu! ;)). Zimą jednak, a szczególnie na przełomie grudnia i stycznia, jakiś wewnętrzny głos domaga się porcji czerwonej kapusty. Aromatycznej, rozgrzewającej, choć trochę innej niż ta domowa, od mamy.
Często jest to kapusta z jabłkami i cydrem, czasami z octem balsamicznym, czasem zaś z bardziej słodko-kwaśną nutą, na przykład z dodatkiem kilku łyżek dżemu (porzeczkowy, z czarnego bzu, borówkowy…). Dziś mam dla Was dwie propozycje, które zdecydowanie warto wypróbować (te, które miały się tu pojawić tuż pod koniec grudnia…).

Pierwsza z nich, to kapusta z dodatkiem soku z czarnej porzeczki z przepisu Trine Hahnemann (z książki ‘Scandinavian Christmas’, o której wspominałam w grudniu – klik). Zmieniłam nieco proporcje tak, by dostosować danie do naszych kubków smakowych (te oryginalne podaję pod przepisem). W Danii podaje się tego typu czerwoną kapustę w towarzystwie małych ‘karmelowych’ ziemniaków (przepis oraz zdjęcie ze wspomnianej książki Trine Hahnemann znalazłam również na stronie Nigelli – szczegóły dla zainteresowanych tutaj – klik).

Czerwona kapusta z sokiem z czarnej porzeczki

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
1 mała czerwona cebula (lub 1-2 szalotki)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z czarnej porzeczki (używam ekologicznego)
1-2 liście laurowe
spora szczypta zmielonych goździków (1/8 – 1/4 łyżeczki)
1 duża laska cynamonu
sól, pieprz do smaku
+ ok. 2 łyżki miodu lub cukru, do smaku (w oryginale 100 g cukru)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). Cebulę posiekać. W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim cebulę (nie doprowadzamy do zrumienienia); następnie dodać kapustę i dusić ją przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać pozostałe składniki, doprawić solą, pieprzem oraz miodem / cukrem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w oryginale – do 2 godzin, u mnie ok. 45 minut).

Uwagi :

- przepis oryginalny to : 2-2,5 kg czerwonej kapusty, 50 g masła, 1 cebula, 8 goździków, 1 laska cynamonu, 100 g cukru, 100 ml soku z czarnej porzeczki + 1 łyżka tłuszczu gęsiego; ja zdecydowałam się na dodatek zmielonych goździków, trudno jest bowiem ‘wyłowić’ je później z kapusty (a nie wszyscy lubią rozgryzać je podczas degustacji ;)), nie dodałam również gęsiego tłuszczu, którym nie dysponuję i zmniejszyłam drastycznie ilość cukru (100 g to dla mnie zdecydowanie za dużo…; przy okazji – polecam użycie miodu zamiast cukru, gdyż wzbogaca smak potrawy i nadaje jej nieco innej konsystencji)

- jak większość dań z kapusty, i ta świetnie smakuje po odgrzaniu na drugi dzień, gdy smaki dobrze się ‘przegryzą’

‚
* * *
‚
Drugim przepisem jest kapusta z dodatkiem soku z pomarańczy, dżemu żurawinowego i cynamonu, którą przygotowuje na Wigilię moja kuzynka w Danii. Dzięki tym trzem dodatkom kapusta natychmiast kojarzy się z zimą i świętami, jest lekko słodka i aromatyczna. Serdecznie polecam (a O. raz jeszcze dziękuję za przepis :* :) ).

‚

Czerwona kapusta pomarańczowo-żurawinowa

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z pomarańczy (sok z 1 pomarańczy)
ok. 150 g dżemu żurawinowego lub porzeczkowego
1-2 laski cynamonu
sól, pieprz do smaku
(+ ewentualnie 1-2 łyżki miodu lub cukru trzcinowego)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz, a następnie poddusić na nim kapustę przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż kapusta lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać sok z pomarańczy, dżem i cynamon, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w zależności od tego jak słodki / kwaśny jest nasz dżem, możemy dodatkowo dodać nieco cukru lub miodu, do smaku).

‚
Kapusty te były u nas w grudniu dodatkiem do świątecznego pasztetu orzechowo-grzybowego (w stylu ‘nut roast’), ale o tym już w następnym wpisie :)

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłej niedzieli!

‚

Korzenny syrop z czarnej porzeczki i skandynawski gløgg

16 Grudzień 2012 27 odpowiedzi

Regularni czytelnicy bloga wiedzą już zapewne, iż szczególnym sentymentem darzę Danię i Duńczyków (a w szczególności Kopenhagę i pewną przemiłą Piątkę wraz z dwoma psami ;)). Lubię skandynawską prostotę i ciepło bijące od duńskich rodzin oraz ichniejszą kuchnię (no dobrze, może poza śledziami na słodko ;)), która doskonale odzwierciedla charakter tubylców. Sami więc rozumiecie, iż nie mogłam nie kupić ostatniej książki autorstwa Trine Hahnemann (szef kuchni i autorka książek kulinarnych) o przyciągającym jak magnes tytule ‘Scandinavian Christmas’ :)
Znalazły się tutaj przepisy nie tylko na popularne skandynawskie wypieki (jak chlebek Pulla czy bułeczki św. Łucji), ale i na większe i mniejsze dania wytrawne, zakąski, przetwory, napoje. Niektóre z nich to tradycyjne rodzinne receptury, inne zaś są nieco zmodernizowaną wersją tego, co spotkać można najczęściej w okresie Świąt na skandynawskim stole. Książka podzielona jest na siedem rozdziałów, a w każdym z nich oprócz przepisów znajdują się również piękne, nastrojowe zdjęcia skandynawskiej zimy, ośnieżonych drzew i pól oraz drewnianych domów pokrytych białym puchem (czyli wszystko to, co w okresie Świąt Tygryski lubią najbardziej ;)).

Przepisów do wypróbowania w pierwszej kolejności zaznaczyłam już kilkanaście, dziś jednak coś, co może się przydać na świąteczny prezent, a mianowicie korzenny syrop z czarnej porzeczki do skandynawskiego grzańca (zwanego ‘gløgg’). Syrop został już przetestowany organoleptycznie ;) i jest naprawdę wart polecenia (chociaż za drugim razem dokonałam kilku nieznacznych zmian, ale o tym napiszę pod przepisem). Wystarczy dołączyć do niego karteczkę z ‚instrukcją użycia’ oraz butelkę wina i obdarowani będą mogli bezzwłocznie syrop przetestować :)

Korzenny syrop z czarnej porzeczki

2 x 250 ml (na dwie porcje grzanego wina)

200 ml soku z czarnej porzeczki
300 ml wody
75 ml soku z cytryny (pomijam…)
20 goździków (lub nieco mniej)
10 kapsułek kardamonu, lekko zmiażdżonych
2 laski cynamonu (ok. 5-6 cm każda)
200 g cukru (używam jasnego trzcinowego)

Wszystkie składniki umieścić w rondelku i zagotować mieszając od czasu do czasu, by cukier szybciej się rozpuścił, a następnie gotować przez ok. 30 minut na wolnym ogniu. Przecedzić syrop i przelać do wyparzonych, suchych butelek (możemy wyprażyć je w piekarniku). Zamknąć szczelnie butelki z gorącym syropem i przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu (do kilku miesięcy).

Uwagi :
- użyłam ekologicznego soku z czarnej porzeczki, bardzo esencjonalnego; wymieszałam go pół na pół z wodą (2 x 250 ml), by zachować intensywny smak porzeczki

- jako iż sok z czarnej porzeczki jest już naturalnie nieco kwaskowy, dodatek soku z cytryny niestety zaostrza jeszcze ten smak, dlatego przy drugiej wersji całkowicie go pominęłam; oczywiście sok z cytryny pomaga również w konserwacji i szybszym gęstnieniu gotowanych przetworów (tak jak w przypadku dżemów), mam jednak wrażenie, że tego typu syrop nie będzie zbyt długo czekał na użycie ;) dlatego jeśli gorący syrop wlejemy do gorącej butelki i będziemy przechowywać go w chłodnym miejscu, z pewnością mu to nie zaszkodzi

- przy drugim podejściu część cukru (niecałą połowę) zastąpiłam miodem tymiankowym, co wyjątkowo dobrze wpłynęło na smak syropu (dodałam też mniej goźdików, ok. 13)
‚

Gløgg

(z korzennym syropem z czarnej porzeczki)

750 ml czerwonego, wytrawnego wina
250 ml syropu z czarnej porzeczki (jak wyżej)
150 g zblanszowanych migdałów, posiekanych
150 g rodzynek

Wymieszać wszystkie składniki w rondlu i podgrzewać przez ok. 10 minut na bardzo wolnym ogniu, nie doprowadzając do zagotowania.
Serwować natychmiast, z dodatkiem migdałów i rodzynek.

* * *

A jeśli lubicie grzane wino, to przypominam również moją zeszłoroczną wersję grzańca – przepis tutaj.

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę wszystkim udanego tygodnia!

Aromatyczny rum, książka oraz prezent

25 Listopad 2012 56 odpowiedzi

Kontynuacją cyklu ‘prezentowo-butelkowego’ jest również dzisiejsza propozycja : pyszny, szybki i nader prosty w przygotowaniu aromatyczny rum.
Zwany po francusku ‘rhum arrangé’, rum ten jest dosyć rustykalną wersją znanych nam owocowych nalewek : wybrany owoc / owoce / przyprawy (najczęściej laska wanilii i / lub listki cynamonowca, zwane indyjskim liściem laurowym) zalewamy rumem i odstawiamy na 4 do 6 tygodni, następnie dosładzamy do smaku syropem z cukru trzcinowego i odstawiamy na kolejne 2 tygodnie. A potem przechodzimy do ostatniego, zdecydowanie najprzyjemniejszego etapu : degustacji :). Niczego nie filtrujemy, owoce pozostawiamy cały czas zatopione w bursztynowej cieczy i ewentualnie konsumujemy je wraz z trunkiem (lub na deser ;)).
Pierwsze rumy ‘arrangé’ przygotowywane były z dodatkiem przypraw i ziół i służyły jako domowy medykament; w ich składzie widniał np. rozmaryn, werbena, trawa cytrynowa, liście cynamonu, wanilia czy Jumellea fragrans – dziko rosnąca orchidea z Archipelagu Maskarenów (używa się jej liści, podobno świetnie leczy katar i przeziębienia). Z czasem do tego typu rumów zaczęto dodawać również rosnące na tamtejszych Wyspach owoce i tak oto zrodziły się dzisiejsze rumowe specjały, które na szczęście zupełnie nie przywodzą na myśl żadnej leczniczej mikstury ;)
Pierwsze moje ‘smakowe’ rumy przygotowałam prawie 10 lat temu, gdy pewna była studentka rodem z Madagaskaru podarowała mi niewielką książeczkę** poświęconą tym właśnie rumowym napitkom. Receptur przygotowałam już wiele, dodając teraz własne ‘wariacje na temat’, jak np. prezentowane rok temu truskawki z ananasem i wanilią, wiśnie z czereśniami czy morele z jeżynami. Poniżej trzy kolejne propozycje, niekoniecznie tylko na Święta ;)
‚
*język francuski pozwala na zabawny kalambur, gdyż ‘arrangé’ przeczytać można również jako rum ‚à ranger’, co oznacza wtedy coś, co można pozostawić / odłożyć na dłuższy czas, co wyjątkowo się w tym przypadku sprawdza ;)
‚

** Rhums, Rhums arrangés, Rhum fruits, wyd. Orphie, marzec 1996

‚

Na zdjęciu – mniej więcej tygodniowy rum ananasowy,
dlatego owoce mają już ciemniejszy, nieco mniej ‘ananasowy’ kolor…

Rum arrangé z ananasem i wanilią

750 ml ciemnego rumu
1 średniej wielkości ananas
1 laska wanilii
opcjonalnie : cukier trzcinowy (do maceracji) lub syrop z cukru trzcinowego (do drugiego etapu)

Ananas obrać, pozbawić twardej, środkowej części i pokroić w plastry, a później na ćwiartki. Przełożyć do czystego, suchego, wyparzonego słoika, dodać przekrojoną na pół laskę wanilii i zalać rumem. Szczelnie zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na 4-6 tygodni. Po tym czasie ewentualnie dosłodzić kilkoma łyżkami syropu z cukru trzcinowego (wystudzonego!) i odstawić jeszcze na 2 tygodnie, by składniki się ‘przegryzły’.

Uwagi :
- rum możemy ewentualnie posłodzić już w pierwszym etapie maceracji, wtedy jednak trzeba będzie od czasu do czasu poruszać słoikiem, by cukier dobrze się rozpuścił (co może nieco ‘uszkodzić’ wygląd owoców, ale jest to mniej ważne, jeśli rum taki nie jest przeznaczony na prezent…)

- zaletą słodzenia syropem gotowego już rumu jest fakt, iż w zależności od użytych owoców bździe on już naturalnie bardziej lub mniej słodki, wtedy więc możemy tylko lekko dosłodzić go naszych potrzeb

- syrop z cukru trzcinowego przygotowujemy tak, jak każdy inny : na 500 ml wody dodajemy od 350 do 500 g cukru, podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, gotujemy jeszcze chwilę, studzimy, przlewamy do butelki i przechowujemy w chłodnym miejscu; syropu takiego możemy używać również do deserów czy do słodzenia koktajli, możemy też przygotować go z dodatkiem ulubionych przypraw, np. wanilii czy cynamonu

- zamiast cukru, do posłodzenia rumu możemy też użyć delikatnego, kwiatowego miodu

- wybór rumu zależy właściwie od osobistych, smakowych preferencji; tradycyjny rum ‘rolniczy’ wytwarzany jest z soku wyciśniętego z łodyg trzciny cukrowej, a ‘przemysłowy’ – z melasy trzcinowej
‚

Rum arrangé z pomarańczami i wanilią

750 ml ciemnego rumu
3 pomarańcze (ekologiczne lub niewoskowane)
1 laska wanilii
opcjonalnie : cukier trzcinowy (do maceracji) lub syrop z cukru trzcinowego (do drugiego etapu)

Pomarańcze sparzyć i osuszyć (jeśli są woskowane – koniecznie dokładnie wyszorować), pokroić w plastry, przełożyć do czystego, suchego, wyparzonego słoika, dodać przekrojoną na pół laskę wanilii i zalać rumem. Szczelnie zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na 4-6 tygodni. Po tym czasie ewentualnie dosłodzić kilkoma łyżkami syropu z cukru trzcinowego i odstawić jeszcze na 2 tygodnie, by składniki się ‘przegryzły’.

Jeśli obawiacie się ewentualnego lekko gorzkiego posmaku skórki, możecie przygotować tego typu rum z samych obranych ze skórki cząstek pomarańczy, lekko ‘uciskając’ je przed wlaniem rumu, by łatwiej puściły sok.

W ten sam sposób możemy też przygotować rum mandarynkowy (5-7 mandarynek na 750 ml rumu), dodając również np. laskę cynamonu.

Z powyższej wersji pomarańczowej powstała również jakiś czas temu receptura bardziej świąteczna :

750 ml ciemnego rumu
3 pomarańcze (ekologiczne lub niewoskowane)
1 laska wanilii
1 laska cynamonu
3 strąki zielonego kardamonu
3 suszonej osnówki muszkatołowej (można pominąć)
kawałek imbiru
+ garść suszonej żurawiny (można pominąć)

Końcowa wersja dosładzana jest do smaku syropem imbirowym (z przepisu na imbir kandyzowany – klik), ale możemy też użyć korzennego syropu imbirowego – klik.

‚

* * *
‚
Skoro o świątecznych podarkach mowa, to jednym z najlepszych prezentów są dla mnie od zawsze również książki. A jako iż to blog kulinarny, to skupiam się tu oczywiście na książkach o takiej właśnie tematyce :)

Dziś kilka słów o pozycji, która tej jesieni ukazała się również na polskim rynku wydawniczym – ‘Słodkie życie w Paryżu’ autorstwa Davida Lebovitza, mieszkającego w Paryżu amerykański cukiernik (którego przepisy z pewnością znacie już z jego bloga – klik lub z jego wcześniejszych książek).
Przyznam, że od pewnego czasu z pewną rezerwą sięgam po książki pisane przez cudzoziemców (często anglojęzycznych, którzy opisują ich nowe życie np. we Francji czy Włoszech…), czasami bowiem ma się wrażenie, że czyta się kolejną, nieco tylko odmienną wersję tej poprzedniej. Jednak w przypadku ‘Słodkiego życia w Paryżu’jest zupełnie inaczej.
To książka napisana zabawnie i z humorem, gdzie David Lebovizt opowiada nam o swoich paryskich zauroczeniach, o francuskich ‘dziwactwach’, o zabawnych perypetiach (w tym również językowych, co mnie rzecz jasna wyjątkowo zawsze bawi, jako iż moi uczniowe / studenci często borykają się z podobnymi problemami ;)). Dowiecie się, kiedy po raz pierwszy poczuł się jak prawdziwy Paryżanin, gdzie lubi pić najlepszą według niego gorącą czekoladę oraz co sądzi o francuskiej kawie, a każda opowieść jest dodatkowo okraszona odpowiednim przepisem. Znajdziecie tu przede wszystkim receptury na przeróżne mniejsze i większe słodkości (ciasta, ciasteczka, lody, desery…), ale i lubiący wytrawne dania również znajdą tu coś dla siebie, np. drobiowe tagine z morelami i migdałami, duszony indyk w beaujolais nouveau, sałatkę z sera koziego na ciepło czy pieczoną wieprzowina w glazurze z brązowego cukru i bourbona.
Książka ta z całą pewnością przypadnie do gustu tym, którzy nie szukają kolejnej książki stricte kulinarnej, ale mają ochotę dodatkowo na odrobinę dobrej zabawy i rozrywki, jakiej życie w Paryżu zdecydowanie może dostarczyć. Nawet jeśli nie zawsze jest ono tak słodkie, jak mogło by nam się wydawać ;)

David Lebovitz ‘Słodkie życie w Paryżu. Smaki francuskiej kuchni i smaczki paryskiego życia’
Wydawnictwo Pascal, 2012
oprawa miękka
320 stron

‚
A skoro o prezentach mowa, to i ja mam coś dla Was : wydaną w zeszłym roku książkę Davida Lebovitza* o lodach i sorbetach – ‘The Perfect Scoop’ (tutaj możecie ją ‘przekartkować’ – klik). Jeśli macie ochotę poznać jego ulubione receptury i sekrety, pozostawcie proszę odpowiedni komentarz poniżej (oczywiście ciekawią mnie wszystkie Wasze komentarze, nie tylko te na temat ‘The Perfect Scoop’ ;)).

*w lipcowej ‘Kuchni’ – klik zamieszczony był wywiad z autorem oraz kilka przepisów z książki

‚

Przy okazji dodam, że jest to książka (wersja oryginalna, po angielsku) z mojej własnej kolekcji (nie jest fundowana przez żadne wydawnictwo), nowa i w idealnym stanie :)

‚
Pozdrawiam serdecznie!
I zapraszam już jutro na książkowy ciąg dalszy :)
‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie