Chleb ten wybrałam dla Was z myślą o naszym tegorocznym czekoladowym szaleństwie ;) Wraz z Amber połączyłyśmy w lutym nasze siły, by zaproponować Wam ten oto czekoladowy wypiek w ramach naszej wspólnej lutowej piekarni.
Przepis pochodzi z książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’ (o której pisałam Wam wczoraj – klik). Już podczas pierwszego wertowania stronic książki urzekło mnie zdjęcie tego chleba – rustykalne piękno i głęboki, czekoladowy kolor. Sam autor tak oto zachęca do jego wypieku :

‘’Uwielbiam ten chleb za jego głęboki, czekoladowy smak. Zdecydowałem, że dodam do niego rodzynki, których słodycz kontrastuje z wytrawnym kakao. To wręcz magiczny, niespodziewanie dobry chleb, który z pewnością będzie świetnym podarkiem dla przyjaciela-smakosza.’’

Jako iż jest to chleb na zakwasie – długo utrzymuje świeżość, choć by móc cieszyć się nim przez kilka dni trzeba by upiec go przynajmniej z 1,5 porcji ;). Ciasto jest łatwe w obróbce, plastyczne, bezproblemowe. Jako iż chleb nie jest wybitnie słodki, doskonale pasuje nie tylko do dżemu, ale i do serów na przykład (choć wszystko zależy oczywiście od indywidualnych upodobań).
Z myślą o tych, którzy zakwasem nie dysponują, opracowałam drugą wersję chleba  – na drożdżowym zaczynie (poolish). Jako bazy użyłam przepisu autora na bagietki na takowym zaczynie, modyfikując nieznacznie proporcje tak, by chleb jak najbardziej przypominał oryginał. Eksperyment okazał się całkiem udany, i zarówno struktura miękiszu jak i jego smak były bardzo zadowalające (choć moja osobista preferencja skłania się jednak w stronę chleba z dodatkiem zakwasu żytniego, ze względu na jego bardziej ‘rasowy’, charakterystyczny smak). Dzięki użyciu zaczynu chleb dłużej utrzymuje świeżość – czwartego dnia nadal całkiem dobrze smakował.

Ciekawa jestem bardzo, Czy i Wam chleb przypadł do gustu, jakie są / były Wasze wrażenia podczas pieczenia i późniejszej degustacji? Ja pominęłam dodatek czekoladowych chipsów, dzięki czemu chleb był mniej słodki i mniej ‘deserowy’, a bardziej wytrawny właśnie. Piekłam go już również z suszonymi czereśniami (inspirowana ‘czarnym lasem’ ;)), ostatnia wersja powstała z żurawiną, a kolejna w planach będzie z dodatkiem orzechów :)

Już teraz dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w naszym wspólnym pieczeniu i z niecierpliwością czekam na Wasze chlebowe wpisy :)
Amber zaś dziękuję za cierpliwość z jaką odpowiadała na moje pytania i rozwiewała moje wątpliwości oraz za wyrozumiałość i motywację.

(przepis dołączy także do listy wypieków u Wisły – ‘na zakwasie i na drożdżach’)

Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie

(Emmanuel Hadjiandreou ‘How to make bread’)

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej (u mnie T820)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (w oryginale z mlecznej czekolady – pominęłam)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1.    Wymieszać  rodzynki i chipsy czekoladowe.
2.    W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3.    W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4.    Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszać do połączenia się składników.
5.    Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6.    Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – będzie bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7.    Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8.    Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9.    Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10.   Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11.   Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12.   Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13.   Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14.   Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15.   Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16.   Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17.   Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18.   By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi :

-  tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.

- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu

- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao (powstała również wersja z rodzynkami i suszonymi czereśniami – poniżej, oraz z suszoną żurawiną)

- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda

- czas i sposób pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; podczas powtórek piekłam ten chleb najpierw 10 minut w 250st., a następnie ok. 20 – 25 minut w 220 st.

Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na zaczynie (poolish)

na poolish :
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)

ciasto właściwe :
300 g mąki pszennej (u mnie T820)
5 g (1 łyżeczka) soli
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich) – pomijam
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao

W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub ewentualnie rano – na pieczenie popołudniowe) :
1.    W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Szczelnie przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2.    Następnego dnia wymieszać  rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3.    Wymieszać drożdże z wodą.
4.    Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5.    Przykryć i odstawić na 10 min.
6.    Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7.    Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8.    Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9.    Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10.   Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11.   Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12.   Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13.   Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14.   Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15.   Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16.   Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17.   Pieczemy ok. 30 – 35 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18.   By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi :

- zacytuję tu również ważną uwagę dotyczącą dojrzałości zaczynu typu poolish (źródło – Jeffrey Hamelman ‘Chleb’, str. 89) : ‘’Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami – bąbelki gazu wychodzące na powierzchnię to dowód aktywności drożdży. W pełni dojrzały poolish ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), oznacza to, że jest przejrzały.’’ Pamiętajmy też, że im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas dojrzewania zaczynu (to samo dotyczy temperatury – im niższa temperatura, tym dłuższy czas dojrzewania)

- ilość wody należy dostosować do typu użytej mąki; moja mąka chlebowa (T820 ) wchłania zazwyczaj dosyć dużo płynu, warto więc dodawać wodę partiami, by móc regulować konsystencję ciasta (staramy się jednak nie dodawać więcej mąki, by ciasto nie było później zbyt twarde)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego weekendu! I oczywiście czekam na Wasze propozycje do tegorocznego Czekoladowego Tygodnia :)

‚