Archiwa kategorii: jesien

Jesień, dynie i warzywne curry

‚
Październik powitał nas dziś prawdziwym, jesiennym porankiem – słońce skryło się za opasłymi chmurami, a gęsta mgła spowiła wszystko dookoła. Już wczorajszy dzień był zapowiedzią tej jesiennej aury – jezioro i góry nie były zbyt dobrze widoczne, a gdy pojechaliśmy na pierwsze w tym roku hurtowe zakupy na dyniową farmę, zaskoczeni byliśmy takim właśnie mglistym, ‘przydymionym’ pejzażem (tym bardziej, iż mniej więcej rok temu było tam zupełnie inaczej – klik).

Na szczęście dyniowe zakupy wystarczyły, by poprawić mi humor (no dobrze, zakupy w pobliskiej piekarni kawałka ich pysznej salée au sucre – klik również się do tego przyczyniły ;) ). W domu zagościło wczoraj prawie 20 sztuk dyni różnej maści (również kilka takich, które mam po raz pierwszy), nie są to jednak dynie-giganty, niech więc ta ilość Was nie przeraża! Na odwiedziny czekają jeszcze dwie dyniowe farmy i mam nadzieję, że i tam będą jakieś ciekawe odmiany, których jeszcze nie znam.
‚

dynia i bakłażan, czyli para idealna :)

‚

Ta jesienna aura idzie w parze z dyniowymi zakupami – więcej będzie teraz gotowanych i pieczonych potraw (pieczona dynia pojawia się u nas niezwykle często..), sałatki i wszelakie gaspacho zdecydowanie ustąpią miejsca ciepłym, zawiesistym zupom (również z dodatkiem dyni rzecz jasna!), tartom, zapiekankom i wszelakim warzywnym ‘curry’, idealnym na jesienną ‘rozgrzewkę’ ;) Tak jak na przykład dzisiejsze połączenie dyni, bakłażana i pomidorów, z kilkoma aromatycznymi dodatkami. To dla mnie idealne danie na ten pierwszy, prawdziwie jesienny weekend :)
‚

porcja na drugim planie z dodatkiem mleka kokosowego

Dyniowe curry z bakłażanem

3 łyżki oliwy lub delikatnego oleju
1 duża cebula (często używam czerwonej)
2-3 ząbki czosnku
2-3 łyżeczki ulubionej mieszanki curry
2 łyżeczki ziaren gorczycy
ok. 1/3 łyżeczki mielonego imbiru
ok. 1/2 łyżeczki kurkumy
650 g dyni (u mnie butternut)
400 g bakłażana
ok. 200-250 ml przecieru pomidorowego / passaty
(lub ok. 400 g aromatycznych pomidorów, jeśli jeszcze takowe posiadacie)
opcjonalnie – ok. 100 – 150 ml mleka kokosowego
pęczek świeżej kolendry (lub natki pietruszki)
sól do smaku
+ ok. 200-300 ml wody / bulionu

Cebulę poszatkować, czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę.
Dynię obrać i wydrążyć; bakłażana umyć, osuszyć i pokroić warzywa w średniej wielkości kostkę.
Cebulę poddusić na rozgrzanej oliwie / oleju, po kilku minutach dodać czosnek i przyprawy (za wyjątkiem kurkumy), chwilę jeszcze smażyć (ok. 1-2 minuty), dodać pokrojone warzywa oraz kurkumę, dobrze wymieszać z przyprawami, dodać przecier pomidorowy oraz wodę, posolić, wymieszać i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania dodać mlekko kokosowe (można oczywiście pominąć) i już po zdjęciu z ognia – posiekaną natkę kolendry (lub pietruszki).
Podawać z ryżem, bulgurem, ugotowaną ciecierzycą lub soczewicą, jako dodatek do mięs czy wegetariańskich (np. sojowych) kotlecików.
‚

w kolejnej wersji – z dodatkiem ugotowanej ciecierzycy,
której lekko orzechowy smak świetnie tutaj pasuje‚

Uwagi :

- gdy używam świeżych pomidorów, dodaję je na samym początku, do mieszanki cebuli i przypraw, smażę jeszcze ok. 1-2 minuty i dodaję pozostałe warzywa
- jeśli chcemy, by danie miało nieco rzadszą konsystencję (więcej ‘sosu’), wystarczy dodać trochę więcej wody, szczególnie w przypadku gdy rezygnujemy z dodatku mleka kokosowego
- zamiast gotowej mieszanki curry możecie oczywiście użyć Waszych ulubionych przypraw, ja jednak dostałam niedawno wspaniałą, domową mieszankę prosto z Afryki i namiętnie jej teraz do wszystkiego używam ;)
(polecam też dodatek ok. 2 łyżeczek zrumienionych wcześniej na suchej patelni lub w piekarniku nasion kozieradki / fenygryki, jeśli lubicie ten smak rzecz jasna…)

Smacznego!
‚

(polecam również wcześniejsze dyniowe przepisy – klik)

‚

Pierwsze dynie i ‚rozjazdów’ cd. ;)

‚

Na poczatku września (a właściwie już nawet pod koniec sierpnia…) obiecałam sobie, że pierwsze tegoroczne dynie kupię dopiero jesienią, by mojej dyniowej tradycji stało się zadość ;) Okazało się jednak, że nadmiarem silnej woli nie grzeszę (ale to akurat żadne odkrycie ;)) i dynie już kilka razy w tym sezonie pojawiły się w mojej kuchni. No ale powiedzcie sami – czy można się im oprzeć?!? ;) I nawet jeśli kocham lato i najchętniej zatrzymałabym je na dłużej, to przyznaję, że trochę mi już tęskno do moich ukochanych jesiennych dyni (i oczywiście już teraz zapraszam Was na kolejne nasze wspólne ‘dyniowanie’ – klik, zapewnie mniej więcej w tym samym terminie co w poprzednich latach).

Dzisiejsza propozycja jest niezwykle prosta i niezbyt czasochłonna (nie licząc oczywiście czasu poświęconego na obieranie dyni oraz na pieczenie ;)). Smakuje i na ciepło i na zimno, a na dodatek można modyfikować ją praktycznie do woli; jedna część ‘znika’ u nas tuż po upieczeniu, w towarzystwie pleśniowego sera i prażonych orzeszków piniowych, a druga – z dodatkiem bulguru, soczewicy czy ryżu – wędruje do pracy na lunch :)
Pomysł zaczerpnęłam z wrześniowego numeru BBC Good Food, nieznacznie go tylko modyfikując : zamiast gotować brokuły z mieszanką ryżu i soczewicy, piekę go razem z dynią, dzięki czemu mogę go później podać tylko z dynią lub z dodatkiem innych ugotowanych wcześniej zbóż czy kasz. Jeśli jednak lekko chrupka konsystencja brokuła do Was nie przemawia, to możecie oczywiście przygotować sałatkę według oryginalnego przepisu.
‚

Sałatka z pieczonej dyni i brokuła

1 średniej wielkości dynia butternut
1 duży brokuł
2-3 ząbki czosnku
kilka łyżek oliwy
sól, pieprz do smaku
ulubione przyprawy (np. takie jak do pieczonej dyni lub ulubiona mieszanka curry)
dodatki : ser pleśniowy, orzeszki piniowe lub włoskie, ugotowany bulgur, soczewica, ryż czy np. quinoa

Piekarnik rozgrzać do 200-220°C.
Dynię obrać i pokroić na 1-1,5 cm grubości plastry (lub bezpośrednio w kostkę). Brokuła umyć, podzielić na różyczki, dobrze osuszyć i przełożyć do żaroodpornego naczynia.
Czosnek przecisnąć przez praskę i połowę wymieszać z 1-2 łyżkami oliwy, a następnie polać różyczki brokuła, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać.
Pozostały czosnek wymieszać z 2 łyżkami oliwy i ok. 2 łyżeczkami przypraw i posmarować (pędzelkiem) ułożoną na blasze dynię. Piec warzywa do miękkości (ok. 15-20 minut).
Podawać z dodatkiem pleśniowego sera (lub startego pecorino), uprażonych na suchej patelni orzechów i / lub ugotownego ryżu, kaszy czy soczewicy.
Sałatka bardziej smakuje mi na ciepło, ale i na zimno była smaczna, warto więc od razu przygotować jej nieco więcej ;)

‚
* * *
‚
Pragnę też ‘uspokoić’ czekających (Siostro… wybacz! ;)) i zapewnić, że o zdjęciach z Gryzonii nie zapomniałam, jednak przy aktualnym deficycie wolnego czasu ich wybieranie i segregowanie (a przede wszystkim zmniejszanie…) to prawdziwie syzyfowa praca… Powoli zaczynam jednak widzieć światełko w tunelu, pozostanie więc już tylko oprawa słowna ;) Niestety wersję końcową obiecuję dopiero pod koniec września, znów bowiem ‘wybywam’ na nieco ponad tydzień, tym razem bardziej na południe – jutro wieczorem będę mniej więcej tutaj :
‚

‚

Pozdrawiam serdecznie! I wracam do pakowania ;)

‚

Figi – przetwory 2011

‚
To był jeden z moich pierwszych ‘wymyślanych’ dżemów. Gdy naście lat temu wpadłam w przetworowy szał, postanowiłam przygotować między innymi ‘słoiczkowe’ podarki na Święta (tamtego pamiętnego roku piwnica pękała w szwach, a sezon przetworowy zakończył się dosyć bolesnym nadwyrężeniem nadgarstka od zakręcania słoików :D ). Odpowiednio wcześniej podpytywałam więc wszystkich o ich ulubione smaki i co weekend zamykałam w słoikach nowe przetworowe skarby ;)

Dżem figowy (o którym wspominałam również tutaj – klik i tutaj) po raz pierwszy powstał dla Lili (to ta od ‘alfajores’ – klik ;)). Zapytana o to, jaki ‘przetworzony’ owoc najbardziej lubi na swoim porannym toście, praktycznie bez namysłu odpowiedziała : figi! Nie miałam więc zbytniego wyboru – trzeba było udać się jesienią na targ i zakupić odpowiedni surowiec :)
‚

‚
W jedynej ‘konfiturowej’ książce, jaką wtedy posiadałam, widniały trzy przepisy : na klasyczną konfiturę figową (czyli owoce + duuuża ilość cukru ;)), na taką z dodatkiem wanilii i orzechów i ostatnia – z dodatkiem rumu. Jako iż sporo przetworów zrobiłam tamtego lata z wanilią, chciałam czegoś innego. Wybór padł więc na pomarańcze i rum, uwielbiam bowiem duszone świeże figi (‘kandyzowane’ / ‚confites’) z dodatkiem rumu i pomarańczy właśnie.
Podczas smażenia dżemu po domu zaczął rozchodzić się cudny aromat : taki jesienno-zimowy, świąteczny. Pomyślałam więc, że do takiego zapachu nie może nie pasować cynamon i dodałam go odrobinę do części dżemu. Efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i okazał się jednym z bardziej udanych ‘tworów’ ;) Co rok staram się więc przygotować choć kilka małych słoiczków tego figowego rarytasu, jego smak i aromat jest bowiem naprawdę wyjątkowy (pod warunkiem, że lubicie figi rzecz jasna ;) ). Czasami zamiast rumu dodaję Grand Marnier, czasami sok pomarańczowy, czasami jedno i drugie. I pomyśleć, że gdyby nie Lili, to dżem być może nigdy by nie powstał! ;)
‚

Dżem figowy z pomarańczową nutą

na ok. 600-700 ml dżemu

1 kg świeżych fig
ok. 200 g cukru (więcej, jeśli lubicie słodsze dżemy)
otarta skórka z 1 dużej pomarańczy (lub 2 mniejszych)
ok. 50-60 ml soku z pomarańczy
ok. ½ łyżeczki cynamonu (lub ‚do smaku’)
ok. 50 ml rumu lub Grand Marnier
opcjonalnie – sok z ½ małej cytryny (można pominąć)

Figi delikatnie umyć i osuszyć, pokroić na kawałki (każdą połówkę kroję na 4-6 części). Owoce zalać sokiem z pomarańczy (opcjonalnie – możemy też dodać nieco soku z cytryny), zasypać cukrem wymieszanym z cynamonem i skórką z pomarańczy i odstawić na 1-2 godziny.

Metoda I (dwudniowa, jak u cytowanej często Christine Ferber) :
Owoce zagotować (od zagotowania pozostawiam owoce na ogniu przez kilka minut), po czym odstawić do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na całą noc, wstawiając preparację do lodówki).
Następnego dnia ponownie zagotować owoce i smażyć dżem, aż owoce będą odpowiednio miękkiie, a dżem dobrze zgęstnieje (może to trwać ok. pół godziny). Gdy konsystencja dżemu jest już odpowiednia, dodać rum lub Grand Marnier, zagotować i po kilku minutach przełożyć gorący dżem do gorących, wypieczonych w piekarniku słoików, szczelnie zakręcić i pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Możemy też ewentualnie dżem dodatkowo zapasteryzować (jak zwykle polecam metodę piekarnikową – klik).

Metoda II (jednodniowa) :
Owoce po maceracji zagotować i smażyć dżem do otrzymania odpowiedniej konsystencji, dodając alkohol pod koniec smażenia, jak wyżej.

Uwagi :
- ja używam tej ciemnofioletowej odmiany fig, ich kolor bowiem wyjątkowo ładnie prezentuje się w słoiczku, ale możecie oczywiście użyć również innej odmiany
- sok z pomarańczy można ewentualnie pominąć
- używając Grand Marnier otrzymamy bardziej pomarańczowy aromat, jednak z rumem też będzie pysznie ;)
- dżem można oczywiście przygotować bez dodatku alkoholu – dzięki sokowi z pomarańczy będzie on wystarczająco aromatyczny :)
- ze względu na zawarte w nim pektyny sok z cytryny pomaga, by dżem lepiej i szybciej ‘stężał’, można go jednak ewentualnie pominąć

‚
* * *

Od pewnego czasu z fig przygotowuję również chutney; najpierw były takie najprostsze wersje (jak np. ten – klik), rok temu był też figowo-śliwkowy – klik, który wyjątkowo mi posmakował. W tym roku zamiast świeżych śliwek użyłam suszonych, co bardzo dobrze wpłynęło na smak preparacji.
‚

Chutney figowy

500 g świeżych fig
150 g suszonych śliwek (waga bez pestek)
120 g czerwonej cebuli
ok. 80-90 ml octu winnego (u mnie : z czerwonego wina)
60 ml octu balsamicznego
80-100 g cukru trzcinowego
spora szczypta soli
½ łyżeczki imbiru w proszku (lub ok. 1/3 łyżki świeżego, startego)
½ – ¾ łyżeczki mielonego kardamonu*
szczypta zmielonych goździków*
odrobina chili w proszku lub pieprzu Cayenne
opcjonalnie – 2 łyżki delikatnego miodu

*przyprawy warto dodawać wedle naszych upodobań – zamiast tych proponowanych, może to być np. mielona kolendra i cynamon

Śliwki namoczyć w gorącej wodzie (lub w mocnej herbacie, jeśli chcemy otrzymać bardziej aromatyczną preparację) i odstawić na kilka godzin. Następnie dobrze je odsączyć (lekko odcisnąć) i pokroić na małe kawałki.
Figi umyć, osuszyć i pokroić na ćwiartki. Cebulę drobno pokroić / posiekać. Wszystkie składniki umieścić w garnku / rondlu i zagotować; następnie zmniejszyć ogień i smażyć regularnie mieszając przez ok. 40 minut (lub nieco dłużej), aż masa dobrze zgęstnieje (ma mieć konsystencję marmolady). Pod koniec smażenia ewentualnie dodać miód, dobrze wymieszać, chwilę jeszcze smażyć, a następnie gorący chutney przełożyć do czystych, wyparzonych i osuszonych (lub wyprażonych w piekarniku) słoików i szczelnie zakręcić.
Jak większość tego typu przetworów – chutney najlepiej smakuje gdy lekko się ‘przegryzie’ (już po kilku dniach jest lepszy niż w dniu przygotowania).

‚
* * *

I na koniec pocam Wam jeszcze zeszłoroczny, pyszny dżem figowo-śliwkowy – klik :
‚

‚
oraz wspomniany wcześniej chutney figowo-śliwkowy :
‚

‚
Mam nadzieję, że pod koniec września figi nadal będą na straganach, mam bowiem w planach jeszcze kilka innych figowych dżemów, nie wiem jednak, czy wystarczy mi na nie czasu, znów bowiem ‚wybędę’ na trochę… ;)

‚
Pozdrawiam serdecznie!

‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie