Wróciłam dziś z zakupów na farmie* i spieszę podzielić się z Wami tą wspaniałą wiadomością : sezon na rabarbar i szparagi rozpoczęty już na dobre! Smaku takich świeżo zebranych szparagów nie można porównywać z tymi kilkudniowymi, ‚zdrewniałymi’ z marketu, różnica jest naprawdę olbrzymia. Te pierwsze okazy pałaszuję zwykle w dosyć prostej formie – minimum obróbki, maksimum smaku, z wszystkimi kolejnymi zaś zaczynam eksperymentować do woli ;)
A planując rabarbarowo-szparagowy sezon w kuchni zapraszam Was również do lektury poświęconych im ‚zakładek’ : szparagowa – tutaj i rabarbarowa – tutaj.
Przy okazji ciekawa jestem, w jaki sposób Wy macie zamiar zutylizować pierwsze szparagi (jeśli lubicie i kupujecie…) oraz pierwszy rabarbar? U mnie z pewnością będzie ciasto z kruszonką oraz crumble, a u Was? :)
Dzięki dzisiejszym zakupom już teraz wiem, iż mimo chmur i deszczu to będzie bardzo udany weekend! Czego i Wam serdecznie życzę :)
‚
Pozdrawiam! ‚
*edycja : oczywiście by nie wprowadzać w błąd nowych czytelników dopiszę, iż mieszkam poza granicami Polski i to dlatego wszystko pojawia się tutaj nieco wcześniej, absolutnie nie dlatego, że jest szklarniowe czy importowane ;) Takie ‚okazy’ też oczywiście są, ale pewnie już wiecie, że ja kupuje tylko to, co sezonowe (na mailową prośbę czytelniczki Ani przypominam również o kalendarzu warzyw sezonowych, teraz wyjątkowo może nam się przydać :)).
W poprzednim książkowym wpisie ‘nie zmieściło się’ kilka widocznych na zdjęciu pozycji, dziś więc kilka słów o dwóch spośród nich (a żeby było bardziej kulinarnie, to pod koniec wpisu zapraszam również na zupę :)
‚
Pierwsza z nich to ‘Plenty’ autorstwa Yotama Ottolenghi. Mieszanka kulturowa, z jaką miał styczność od dziecka (urodzony w Jerozolimie, w rodzinie z wéosko-niemieckimi korzeniami) powoduje, iż jego przepisy są oryginalne, lekkie i pełne świeżości. Jak mówi sam Ottolenghi – jego kuchnię charakteryzuje przede wszystkim prostota* oraz przewaga wpływów śródziemnomorskich i bliskowschodnich. *prostota – nie w sensie minimalistycznej ilości składników, a w sensie sposobu, w jaki dana potrawa jest przygotowywana (dopisek po lekturze komentarzy)
W ‘Plenty’ autor (właściciel kilku londyńskich restauracji) proponuje nam 120 wergetariańskich przepisów, z których wiele było przygotowanych specjalnie dla weekendowych edycji brytyjskiego dziennika ‘The Guardian’ i opublikowanych na jego łamach w rubryce zatytułowanej ‘The New Vegetarian’ (co ciekawe – Ottolenghi nie jest wegetarianinem, dlatego przez pewnien czas wahał się, czy pisanie takowej rubryki jest dobrym pomysłem; niektórzy czytelnicy nie byli podobno zachwyceni faktem, iż o nowych, wegetariańskich recepturach pisze ktoś, kto spożywa mięso…).
Książka podzielona jest na 15 rozdziałów, między innymi : warzywa korzeniowe, owoce i sery, grzyby, pomidory, cukinie i dynie oraz… Jej Wysokość Oberżyna :) (‚The Mighty Aubergine’) która jest (jak można domyślić się po tytule poświęconego jej rozdziału ;)) ulubionym warzywem autora. Przepisy Ottolenghi są skonstruowane wokół jednego głównego składnika, który stara się on wysublimować, pokazać go w nowym świetle, stale jednak pozostawiając go w centrum uwagi.
‚ ‘The Cookbook’ to wcześniejsza, pierwsza książka Ottolenghi (napisana przy udziale Sami Tamimi). Znajdziemy tutaj 140 przepisów z restauracji Ottolenghi, nie tylko na dania wegetariańskie, ale również na te z dotatkiem mięsa i ryb, na wypieki (w tym również na pieczywo) i – tak jak w ‘Plenty’ – już tutaj Jej Wysokość Oberżyna miała osobny poświęcony sobie rozdział ;) Mieszanka smaków, aromatów, kulinarnych tradycji oraz kreatywność i finezja, to pierwsze wrażenia z przekartkowanych stron.
A dla Was, na zachętę, jeden z przepisów z ‘The Cookbook’ na zupę soczewicową z boćwiną (trzeba było zagospodarować boćwinową nadwyżkę ;)).
Zupa nie jest może zbytnio ‘wyględna’, jednak smakowo przypadła nam do gustu (Gospodarnej Narzeczonej też podobno smakowała ;)).
‚
Poniżej dwie wersje zupy : oryginalna oraz druga – lekko przeze mnie zmodyfikowana.
‚
‚
Zupa z soczewicy z boćwiną
(Ottolenghi – ‘The Cookbook’)
na ok. 6 porcji
500 g ‘połówek’ czerwonej soczewicy
2,5 litra zimnej wody
2 średniej wielkości czerwone cebule
2 łyżki oliwy
200 g boćwiny (u mnie 250 g)
50 g świeżej kolendry
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka nasion kolendry
3 ząbki czosnku
50 g masła (użyłam klarowanego)
sól, pieprz
dodatkowo :
otarta skórka z ½ cytryny
4 cytryny pokrojone na ćwiartki
chleb na zakwasie
Soczewicę płuczemy w dużej ilości zimnej wody, przekładamy do dużego garnka, wlewamy 2,5 litra wody i gotujemy ok. 35 minut (zdejmujemy ewentualne szumowiny podczas gotowania).
W tym czasie myjemy liście boćwiny, odkrawamy łodygę oraz twarde unerwienia i kroimy (niezbyt drobno) wraz z kolendrą (pozostawiamy kilka listków kolendry do dekoracji).
Cebulę obieramy i kroimy w cienkie plastry, a następnie dusimy na rozgrzanej oliwie przez ok. 4-5 minut (cebula nie powinna zbrązowieć, ma tylko ‘zmięknąć’).
‘Wyławiamy’ mniej więcej połowę ugotowanej soczewicy i tę pozostałą w garnku miksujemy. Następnie ponownie dodajemy resztę soczewicy, poszatkowaną boćwinę i kolendrę, uduszoną cebulę oraz kumin i cynamon, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podgrzewamy zupę przez ok. 5 minut.
W moździerzu rozcieramy ząbki czosnku i nasiona kolendry (ewentualnie rozgniatamy i drobno szatkujemy), podsmażamy na rozgrzanym maśle przez ok. 2 minuty, następnie dodajemy do zupy i pozostawiamy zupę pod przykryciem na ok. 5 minut.
Przed podaniem dekorujemy otartą skórką z cytryny oraz kolendrą i serwujemy zupę z dodatkiem chleba oraz cząstek cytryny (do każdej porcji zupy wkrapiamy sok z wyciśniętej cytryny).
‚
‚
Uwagi :
- przy drugim podejściu zupę przygotowałam nieco inaczej : tak jak robię w przypadku dań kuchni hinduskiej np., najpierw udusiłam cebulę na rozgrzanym maśle klarowanym, później dodałam czosnek, kumin i nasiona kolendry i po ok. minucie – dwóch dodałam soczewicę, jedną małą laskę cynamonu oraz łodyżki kolendry (nadają dodatkowego aromatu), zalałam wodą i gotowałam krócej niż w oryginalnym przepisie, ok. 20 minut. Część soku z cytryny (mniej więcej z połowy cytryny) oraz otartą skórkę dodałam już po zmiksowaniu zupy (wcześniej ‘wyłowiłam’ łodyżki kolendry i cynamon). Mam wrażenie, że zupa nabrała dzięki temu nieco głębszego smaku i aromatu, ale może to tylko kwestia przyzwyczajenia… ;)
edycja – 25.03
‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego weekendu!
I nie zapomnijcie, że będziemy spać o godzinę krócej ;)
‚
Podczas ostatniej wizyty na farmie w koszyku znalazła się między innymi boćwina (czy też – jeśli wolicie – burak liściowy / mangold / burak szpinakowy…); cóż mogło powstać z niej innego niż kolejna specjalność rodem z Gryzonii – tym razem słynne ‘capuns’. Pokochaliśmy je kilka(naście ;)) lat temu podczas wakacji w Engadynie i do tej pory są one stałym punktem naszego wakacyjno-kulinarnego programu :)
‚ ‚
Burak liściowy / boćwina do dziś jest charakterystycznym dla Engadyny warzywem i znaleźć go można w każdym chyba przydomowym ogródku, a ‘capuns’ nie tylko w każdym domu, ale i w każdej praktycznie restauracji. Zazwyczaj jedne z najlepszych (by nie powiedzieć najlepsze…) jadaliśmy w jednym z naszych ulubionych miejsc (dolina S-charl, 1800 m n.p.m); niestety w zeszłym roku okazało się, że kucharz chwilowo ;) inny i ‚capuns’ nie były już dokładnie takie jak dawniej; wciąż dobre, bardzo dobre, tamte jednak były o wiele mniejsze (przez co delikatniejsze) i miały to dodatkowe ‘coś’… Koniecznie więc trzeba będzie wrócić w tym roku by sprawdzić, czy ‚nasz’ kucharz wrócił :) ‚
‚
Tak jak pisałam ostatnio a propos maluns, wiadomo iż w regionach, w których ludność żyła dosyć biednie, trzeba było wykorzystywać absolutnie wszystkie dary natury (szczególnie te najtańsze…) i na dodatek należało przygotować z nich dania w miarę sycące. Tego typu rustykalne przepisy są dowodem na to, jak wielka była pomysłowość pań domu, które – wszak to one zazwyczaj zajmowały się wtedy gotowaniem – potrafiły zrobić ‘coś z niczego’. W kuchni Gryzonii sporo jest dań na bazie mąki, mleka i ziemniaków, były to bowiem produkty, które znaleźć można było w każdym domostwie. Do tego kilka ‘niewymagających’ warzyw (np. wszelakie kapusty czy właśnie buraki liściowe), trochę sera, a czasami również i mięsa (ale to już bardziej ‘od święta’).
Przepisów na ‘capuns’ jest ponoć tyle, ile domów ;) jednak tradycyjna ‘baza’ to zblanszowane liście boćwiny faszerowane masą przygotowaną z mąki, jajek i odrobiny mleka (lub serka typu ‘quark’, czyli takiego o konsystencji polskiego serka homogenizowanego). Czasami spotyka się farsz z dodatkiem miąższu chleba lub sera, ale przede wszystkim królują te z dodatkiem suszonego mięsa z Gryzonii (viande des Grisons / Bündnerfleisch) oraz tamtejszej podsuszanej kiełbaski salsiz – w smaku to coś pomiędzy Bündnerfleisch a salami :
‚ ‚
Przygotowanie ‚capuns’ nie jest trudne, za to jest odrobinę pracochłonne (chylę czoła przed ludźmi, którzy robią ich setki w ciągu dnia…), najpierw bowiem trzeba zblanszować i osuszyć liście boćwiny, a później odpowiednio zwijać nałożony farsz tak, by nie uszkodzić liścia, w przeciwnym razie farsz z niego ‘wypłynie’ (jeśli mamy jakiś pęknięty liść, to przed faszerowaniem nakładamy na to pęknięcie mniejszy listek, lub kawałek większego, by ‘zakleić’ dziurę). Następnie zrolowane ‚capuns’ wędrują na patelnię i po ugotowaniu (z dodatkiem bulionu) podaje się je ze śmietanowym sosem lub zapieczone kilka minut w piekarniku (czy nawet gotowane na parze, a nie na patelni). ‚
Z ostatnich wakacji w Gryzonii przywiozłam między innymi książkę poświęconą w całości ‚capuns’ właśnie, gdzie opublikowano 129 przepisów na te mniej i bardziej tradycyjne ich wersje. Autor (Charly Bieler, z całą pewnością jeden z najlepszych znawców capuns w regionie) przygotował niezwykle ciekawą pozycję pisząc nie tylko o recepturach, ale także o historii i tradycjach związanych z ‚capuns’.
(i tu przy okazji mała dygresja dotycząca samej nazwy ‘capuns’; otóż często spotyka się wytłumaczenie, iż nazwa ‘capun’ pochodzi od nazwy wykastrowanego i specjalnie utuczonego młodego koguta (kapłon, po francusku ‘chapon’) i – jak dodaje Charly Bieler – takim mianem nazywa się również potocznie w języku retoromańskim osoby nieco korpulentne; a że pierwotnie ‘capuns’ były rozmiarowo dosyć pokaźne, to z pewnością dlatego nazwano je mianem ‘tłuścioszków’ właśnie ;)).
W książce (niestety aktualnie istniejącej tylko po niemiecku) znajdziecie międy innymi przepisy, które nadesłane zostały na regionalny konkurs na najlepsze ‚capuns’ (czyli sporo tradycyjnych, ‘domowych’, autentycznych receptur), ale również przepisy znanych tamtejszych szefów kuchni (w Gryzonii nota bene znajduje się kilka ‘gwiazdkowych’ restauracji , a do ich listy w zeszłym roku dołączył szef Andreas Caminada z restauracji Schloss Schauenstein, którego nazywa się jednym z najlepszych aktualnych szwajcarskich szefów kuchni; a skoro już o gwiazdkowych restauracjach mowa, to nie mogę nie napisać iż w Szwajcarii znajduje się najwięcej gwiazdkowych restauracji – aktualnie 93 o ile się nie mylę… – w statystycznym przeliczeniu na ‘głowę mieszkańca’). ‚
A teraz przejdźmy już do konkretów :)
‚ ‚
Jako iż cierpliwością, dokładnością oraz zdolnościami manualnymi nie grzeszę, to moje ‚capuns’ wizualnie dalekie są od ideału, w smaku na szczęście okazały się takie, jak być powinny i tym się pocieszam ;)
A skoro – jak wiadomo – praktyka czyni mistrza, to może i moje po kilku(nastu ;)) próbach będą wyglądać tak, jak powinny? I może choć po części podobne będą do tych ‚restauracyjnych’, na początku wpisu ;)
‚
Capuns
wersja podstawowa
ok. 20 sporych liści boćwiny
150 g mąki
2 jajka
ok. 80-100 ml mleka (nieco mniej lub więcej – w zależności od wielkości jajek)
szczypta soli + świeżo zmielony pieprz
1 szalotka
20 g chudego boczku (można pominąć)
30 g salsiz*
30 g Bündnerfleisch*
1 łyżeczka masła do smażenia (używam klarowanego)
dodatkowo:
1 łyżka masła
200 ml gorącego bulionu
100 ml śmietany
mały pęczek szczypiorku
+ ok. 20 g Bündnerfleisch do dekoracji
Mąkę wymieszać z rozbełtanymi jajkami dodając tyle mleka, by preparacja nie była zbyt płynna, doprawić solą i pieprzem (solimy bardzo lekko, gdyż wędliny są słone) i mieszać energicznie przez kilka minut, a następnie masę odstawić na ok. pół godziny.
Umyte liście boćwiny (pozbawione łodygi) zblanszować (zanurzamy je na ok. minutę we wrzącej wodzie) i dokładnie osuszyć (rozkładamy je na ściereczce). Następnie nakładać ok. łyżkę farszu na każdy liść i zwijać podobnie jak kapuściane gołąbki (zdjęcie ‚podglądowe’ np. tutaj- klik i tutaj); możemy też ewentualnie ‘spinać’ liście wykałaczką, by się nie rozwinęły podczas gotowania.
Gotowe ‚capuns’ obsmażyć najpierw chwilę z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu, a następnie zalać bulionem i śmietaną i dusić ok. 5-10 minut (jeśli są większe – nieco dłużej). Następnie przełożyć ‚capuns’ do naczynia żaroodpornego i umieścić je w nagrzanym do 50-80° piekarniku; w tym czasie zredukować bulionowo-śmietanowy sos, dodając również 2/3 posiekanego szczypiorku.
Podawać ‚capuns’ polane sosem oraz posypane resztą szczypiorku i kawałkami pokrojonej wędliny (Bündnerfleisch).
‚
* * *
‚
Wersja druga to ta z dodatkiem serka typu ‘quark’; proporcje zachowałam podobne jak w tym oto przepisie – klik, autorstwa Rolanda Jöhri, szefa restauracji Talvo w St. Moritz – Champfèr (dwie gwiazdki Michelin) :
‚
Capuns, wersja II
z dodatkiem serka typu ‘quark’
ok. 20 sporych liści boćwiny
125 g mąki
150 g serka typu ‘quark’
2 jajka
szczypta soli + świeżo zmielony pieprz
1 szalotka
20 g chudego boczku
25-30 g salsiz*
25-30 g Bündnerfleisch*
1 łyżeczka masła do smażenia (używam klarowanego)
dodatkowo:
1łyżka masła
200 ml gorącego bulionu
100 ml śmietany
mały pęczek szczypiorku
+ ok. 20 g Bündnerfleisch do dekoracji
Mąkę wymieszać z rozbełtanymi jajkami i serkiem, doprawić solą i pieprzem (solimy bardzo lekko, gdyż wędliny są słone) i mieszać energicznie przez kilka minut, a następnie odstawić na ok. pół godziny. Dalej postępować jak w przepisie powyżej. ‚
* * *
Uwagi :
- capuns przygotowane z dodatkiem serka są zdecydowanie delikatniejsze niż te z mlekiem
- salsiz oraz suszone mięso Bündnerfleisch możemy zastąpić np. szynką czy inną wędliną; dodatek mięsa można oczywiście całkowicie pominąć przygotowując capuns w wersji wege (z dodatkiem warzyw czy wędzonego tofu np.)
- do farszu możemy dodać też zioła (pietruszka, szczypiorek) czy odrobinę gałki muszkatołowej
- zamiast szalotki możemy dodać kawałek podsmażonego na maśle pora (bardzo nam ta wersja smakowała)
- w wersji bardziej dietetycznej ‚capuns’ można udusić tylko w bulionie i podać z mniej kalorycznym sosem
A ostatnie zdjęcie jest z dedykacją dla Lu(obiecane daaawno temu…); Lü wprawdzie tutaj z akcentem, ale i tak to o niej właśnie pomyślałam na tej alpejskiej ścieżce :) ‚
‚
Pozdrawiam Was serdecznie i życzę udanego tygodnia!
(mam nadzieję, że wytrwaliście do końca dzisiejszego wpisu… ;))
