Archiwa kategorii: warzywa

Aloo gobi, czyli kalafior z ziemniakami w indyjskim wydaniu

Dania kuchni indyjskiej pokochałam daawno dawno temu, choć wtedy były to głównie posiłki jadane w restauracji lub – jak zwykle – za sprawą moich międzynarodowych uczniów (których nota bene bardzo cieszy, gdy zna się i lubi potrawy typowe dla ich kuchni). Później zaczęłam się interesować również ajurwedą i pewnego dnia (jakieś 8-10 lat temu) zapisałyśmy się z przyjaciółką na krótki, jednodniowy kurs kuchni ajurwedyjskiej (oczywiście z gotowaniem i degustacją włącznie :)). Teraz dania kuchni indyjskiej / ajurwedyjskiej bywają na moim stole dosyć regularnie (choć nie codziennie) i są zdecydowanie jednymi z moich ulubionych.
Jako iż jakiś czas temu kupiłam jeden z ostatnich już kalafiorów tej zimy (tzn. ostatni lokalny, nie importowany), postanowiłam przygotować nasze ulubione ‘aloo gobi’, czyli kalafior z ziemniakami w indyjskim wydaniu właśnie (aloo to ziemniaki, a gobi / gobhi – kalafior). Jest to niezwykle popularne danie nie tylko w Indiach, ale i w Pakistanie i nie ma właściwie jednego jedynego przepisu na nie (to pewnie tak, jak z naszym rodzimym bigosem ;)). Czasami dodaje się również papryczki chilli (ja pomjam), czasem również pomidory. Niektórzy oprócz standardowej mieszanki kumin-kolendra-kurkuma dodają również nieco garam masala czy innej ulubionej mieszanki curry. Baza jednak najczęściej pozostaje ta sama : kalafior, ziemniaki, czosnek, imbir i wspomniane już przyprawy – kumin, kolendra i kurkuma.

Co do ilości przypraw, radzę na początek użyć ich nieco mniej i dopiero później ewentualnie zwiększyć ich ilość (ja lubię mocno aromatyczne dania, szczególnie jeśli chodzi o kumin i kolendrę, ale wiem, że nie wszyscy są wielkimi ich zwolennikami ;)); czasami, zamiast nasion kuminu dodaję np. nasiona gorczycy, które nadają daniu lekkiej goryczki, choć nie jest to oczywiście tradycyjna wersja aloo gobi.
Jeśli chcemy uzyskać nieco ostrzejszy smak, dodajemy 2-3 zielone lub czerwone papryczki chilli (lub ok. ½ – ¾ łyżeczki sproszkowanej). W niektórych przepisach możemy również spotkać się z dodatkiem sproszkowanego mango; ten sporządzany z niedojrzałych owoców mango proszek nadaje potrawom lekko kwaskowego smaku (można oczywiście zastąpić odrobiną soku z cytryny); w innych zaś, do przypraw dodaje się również suszone listki kozieradki (fenugryki), ja jednak ten dodatek pomijam.

Dzięki wskazówkom Madhur Jaffrey (ze wspomnianej niedano książki ‘Curry Nation’) tym razem zużyłam również wszystkie listki z kalafiora, czego wcześniej nie praktykowałam. Polecam ten dodatek, gdyż listki są całkiem smaczne, a przy okazji mniej odpadków trafi do kosza / na kompost (dawniej zjadała je moja świnka morska ;)).
‚

Aloo gobi, czyli kalafior z ziemniakiem w indyjskim wydaniu

ok. 600 g kalafiora*
ok. 400 g ziemniaków*
3-4 łyżki masła klarowanego (ghee) lub oliwy
1 cebula lub 2 szalotki
2 ząbki czosnku
1-1 ½ łyżeczki nasion kuminu (lub 1 łyżeczka nasion goryczycy)
spora szczypta asfetydy (można pominąć)
ok. 20-25 g świeżego imbiru
¾ -1 łyżeczka mielonej kolendry
1-1 ½ łyżeczki mielonego kuminu
ok. ¾ łyżeczki kurkumy
(+ ewentualnie ok. ¾ łyżeczki mieszanki garam masala lub waszej ulubionej mieszanki curry)
ok. 1-1 ½ łyżeczki soli
świeże liście kolendry
opcjonalnie – odrobina soku z cytryny lub ok. 1 łyżeczka sproszkowanego mango

*waga po spreparowaniu; można również użyć warzyw pół na pół

Kalafior umyć, osuszyć i podzielić na szypułki (zachować również młode listki). Ziemniaki obrać, opłukać, osuszyć i pokroić w średniej wielkości kostkę. Cebulę / szalotki drobno posiekać. Czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce, lub pokroić w cienkie paski (julienne).
Rozgrzać tłuszcz i dodać cebulę. Po ok. 2 minutach dodać nasiona kuminu (lub gorczycy) i asfetydę i smażyć przez kilka minut, aż kumin zacznie mocno pachnieć (a nasiona gorczycy będą lekko ‘strzelać’). Wtedy dodać czosnek, imbir, mielony kumin i kolendrę i smażyć jeszcze przez ok. 1 minutę; następnie dodać kurkumę oraz pokrojone warzywa, dokładnie wymieszać i podsmażyć wszystko przez 2-3 minuty. Dodać kilka łyżek wody, posolić, wymieszać i duisć pod przykryciem do miękkości, ok. 20 minut lub dłużej, w zależności od wielkości kawałków warzyw (w trakcie duszenia możemy w razie potrzeby dodać nieco więcej wody). Na koniec ewentualnie skropić odrobiną soku z cytryny lub wymieszać z dodatkiem ok. 1 łyżeczki sproszkowanego mango (można pominąć) i posypać posiekaną kolendrą.
Podawać z chlebkami typu naan / chapati etc. lub z soczewicowym dalem i jogurtowym sosem raita.
‚

Na koniec możemy też dodać np. zielony groszek; poza sezonem używam mrożonego groszku, który bardzo krótko gotuję na parze (2-3 minuty), a następnie natychmiast zanurzam w lodowatej wodzie, by zatrzymać proces gotowania oraz zachować piękną, groszkową zieleń.

A już po niedzieli zapraszam na kolejne trydycyjne indyjskie danie – najprostszy soczewicowy dal (daal / dhal / dahl).

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego dnia!

(ja właśnie zakładam ciepłą kurtkę i rękawiczki i wybieram się na spacer do zasypanego śniegiem lasu :))

‚

Kapusta czerwona w skandynawskim stylu

Jako dziecko zdecydowanie nie przepadałam za kapustą. Żadną, lecz najmniej chyba jednak za białą… Z czasem zaczęło się to zmieniać, choć i tak nie mogę powiedzieć, że jest to moje ulubione warzywo (rzecz jasna dynia wciąż na pierwszym miejscu! ;)). Zimą jednak, a szczególnie na przełomie grudnia i stycznia, jakiś wewnętrzny głos domaga się porcji czerwonej kapusty. Aromatycznej, rozgrzewającej, choć trochę innej niż ta domowa, od mamy.
Często jest to kapusta z jabłkami i cydrem, czasami z octem balsamicznym, czasem zaś z bardziej słodko-kwaśną nutą, na przykład z dodatkiem kilku łyżek dżemu (porzeczkowy, z czarnego bzu, borówkowy…). Dziś mam dla Was dwie propozycje, które zdecydowanie warto wypróbować (te, które miały się tu pojawić tuż pod koniec grudnia…).

Pierwsza z nich, to kapusta z dodatkiem soku z czarnej porzeczki z przepisu Trine Hahnemann (z książki ‘Scandinavian Christmas’, o której wspominałam w grudniu – klik). Zmieniłam nieco proporcje tak, by dostosować danie do naszych kubków smakowych (te oryginalne podaję pod przepisem). W Danii podaje się tego typu czerwoną kapustę w towarzystwie małych ‘karmelowych’ ziemniaków (przepis oraz zdjęcie ze wspomnianej książki Trine Hahnemann znalazłam również na stronie Nigelli – szczegóły dla zainteresowanych tutaj – klik).

Czerwona kapusta z sokiem z czarnej porzeczki

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
1 mała czerwona cebula (lub 1-2 szalotki)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z czarnej porzeczki (używam ekologicznego)
1-2 liście laurowe
spora szczypta zmielonych goździków (1/8 – 1/4 łyżeczki)
1 duża laska cynamonu
sól, pieprz do smaku
+ ok. 2 łyżki miodu lub cukru, do smaku (w oryginale 100 g cukru)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). Cebulę posiekać. W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim cebulę (nie doprowadzamy do zrumienienia); następnie dodać kapustę i dusić ją przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać pozostałe składniki, doprawić solą, pieprzem oraz miodem / cukrem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w oryginale – do 2 godzin, u mnie ok. 45 minut).

Uwagi :

- przepis oryginalny to : 2-2,5 kg czerwonej kapusty, 50 g masła, 1 cebula, 8 goździków, 1 laska cynamonu, 100 g cukru, 100 ml soku z czarnej porzeczki + 1 łyżka tłuszczu gęsiego; ja zdecydowałam się na dodatek zmielonych goździków, trudno jest bowiem ‘wyłowić’ je później z kapusty (a nie wszyscy lubią rozgryzać je podczas degustacji ;)), nie dodałam również gęsiego tłuszczu, którym nie dysponuję i zmniejszyłam drastycznie ilość cukru (100 g to dla mnie zdecydowanie za dużo…; przy okazji – polecam użycie miodu zamiast cukru, gdyż wzbogaca smak potrawy i nadaje jej nieco innej konsystencji)

- jak większość dań z kapusty, i ta świetnie smakuje po odgrzaniu na drugi dzień, gdy smaki dobrze się ‘przegryzą’

‚
* * *
‚
Drugim przepisem jest kapusta z dodatkiem soku z pomarańczy, dżemu żurawinowego i cynamonu, którą przygotowuje na Wigilię moja kuzynka w Danii. Dzięki tym trzem dodatkom kapusta natychmiast kojarzy się z zimą i świętami, jest lekko słodka i aromatyczna. Serdecznie polecam (a O. raz jeszcze dziękuję za przepis :* :) ).

‚

Czerwona kapusta pomarańczowo-żurawinowa

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z pomarańczy (sok z 1 pomarańczy)
ok. 150 g dżemu żurawinowego lub porzeczkowego
1-2 laski cynamonu
sól, pieprz do smaku
(+ ewentualnie 1-2 łyżki miodu lub cukru trzcinowego)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz, a następnie poddusić na nim kapustę przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż kapusta lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać sok z pomarańczy, dżem i cynamon, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w zależności od tego jak słodki / kwaśny jest nasz dżem, możemy dodatkowo dodać nieco cukru lub miodu, do smaku).

‚
Kapusty te były u nas w grudniu dodatkiem do świątecznego pasztetu orzechowo-grzybowego (w stylu ‘nut roast’), ale o tym już w następnym wpisie :)

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłej niedzieli!

‚

Jesienno-zimowa zupa-krem

Co roku bawi mnie fakt, iż grudniowe opady śniegu są traktowane jak coś niesamowitego. Drogowcy praktycznie nigdy nie są na nie przygotowani, a media traktują biały puch prawie jak ewenement i katastrofę naturalną. Gdyby śnieg spadł w czerwcu, to takim ewenementem rzeczywiście by był, ale w grudniu?! W grudniu to czysta przyjemność :) Babcia opowiadała o latach, gdy trzeba było praktycznie kopać tunel w śniegu, by móc wyjść z domu (mama też to jeszcze pamięta…), a ja marzę, że i nas jeszcze kiedyś porządnie zasypie ;) Oczywiście tylko pod warunkiem, że nie trzeba będzie wtedy maszerować na piechotę do pracy (ferie będą wtedy jak najbardziej mile widziane ;)).

W takie dni nic nie rozgrzewa tak dobrze jak talerz pysznej, aromatycznej zupy. Nie z hiszpańskiej cukinii, ‘świeżych’ plastikowych pomidorów z importu czy z peruwiańskich szparagów, ale z sezonowych, zimowych warzyw. Do garnka trafiają więc ostatnie dynie (reszta zostaje zamrożona…), korzeń selera i por, a do tego czosnek i tymianek.
My lubimy zupy-krem, dlatego większość z tych warzywnych zup miksuję, możecie jednak pozostawić zupę w jej ‘podstawowej’ wersji lub zmiksować tylko jej część. Możemy podać ją później z grzankami, z ugotowaną uprzednio komosą ryżową (quinoa) czy też np. z mięsnym dodatkiem.

‚

Zimowa zupa warzywna (por, seler i dynia)

2-3 łyżki oliwy
ok. 150 g białej części pora
300 g korzenia selera
600-650 g miąższu dyni
3 ząbki czosnku
kilka gałązek tymianku
ok. 1-1,2 litra lekkiego bulionu lub wody
sól, pieprz do smaku
dodatkowo : grzanki + listki tymianku do dekoracji

Oliwę rozgrzać w garnku o grubym dnie.
Umytą i osuszoną białą część pora poszatkować. W tym czasie seler i dynię obrać i pokroić w małą kostkę (lub zetrzeć na tarce na grubych oczkach). Warzywa przełożyć do rondla, dodać obrane i zmiażdżone ząbki czosnku oraz tymianek i dusić (ok. 8-10 minut), aż warzywa zaczną lekko mięknąć. Wtedy zalać je gorącym bulionem i gotować jeszcze przez ok. 15 minut (im mniejsze kawałki warzyw, tym szybciej się one ugotują), doprawić do smaku (sos sojowy również dobrze tutaj pasuje). Następnie wyciągnąć gałązki tymianku (listki, które jeszcze pozostały na gałązkach lekko ściągam grzbietem łyżki) i zmiksować zupę. Podawać np. z grzankami (kostki chleba rumienię na lekko naoliwionej patelni, często również z dodatkiem tymianku lub rozmarynu).
‚

‚

Do tego typu warzyw idealnie pasują też trufle; ich ‘ziemisty’, leśny posmak świetnie komponuje się z dynią i selerem i jeśli tylko macie taką okazję, to spróbujcie koniecznie tego połączenia – to przysłowiowe niebo w gębie :) Wykorzystuję tutaj trufle ze słoiczka, w oliwie, ale można też użyć samej oliwy truflowej (choć niestety większość z nich ‘podkręcana’ jest sztucznym, syntetycznym aromatem…). Kilka kropli takiej – dobrej jakości – truflowej oliwy jest w stanie dodać naszej potrawie zupełnie innego wymiaru. I przyznam szczerze, że jestem od tego smaku prawie tak uzależniona, jak kiedyś od czekolady ;)
‚

‚
Pozdrawiam Was serdecznie i życzę miłego weekendu!

A ja wracam do pieczenia adwentowo-świątecznych ciasteczek (szczegóły już po niedzieli :))
‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie