‚
To z całą pewnością jedne z ostatnich już jeżyn w tym sezonie. Dzięki nadal dosyć słonecznej pogodzie – niezwykle aromatyczne i słodkie. Świetnie smakują zapieczone pod migdałową kruszonką w duecie z jabłkami. Do tego marcepan, szczypta korzennych przypraw, otarta skórka z cytryny i – ewentualnie – tradycyjny już u mnie ;) ‘chlust’ amaretto. To wszystko składa się na najlepszy ponoć jesienny crumble, opublikowany na łamach ‘Delicious Magazine’ w październiku ubiegłego roku (wspominała o nim również Anna Maria – klik).
Dokonałam kilku niewielkich zmian, ale u Anny Marii (lub na stronie mazynu ‘Delicious’ – klik) możecie przeczytać oryginalny przepis. I przyznaję, iż jest to z całą pewnością jedna ze smaczniejszych wersji crumble. Robiłam je również pół na pół z dodatkiem gruszek , co również bardzo nam smakowało. A jeśli nie macie już świeżych jeżyn – nic straconego, możecie bowiem bez problemu użyć mrożonych, a dodatek skrobi kukurydzianej pomoże w zagęszczeniu owocowego soku. Nie zwlekajcie więc zbytnio i czym prędzej zaopatrzcie się w odpowiednie składniki :) ‚
‚
Jesienne owoce pod kruszonką
(The world’s best crumble, Delicious Magazine, 10. 2011)
forma o średnicy 24-25 cm
3 jabłka typu ‘bramley’ (do pieczenia)
2 jabłka ‘deserowe’
sok z 1 cytryny (dałam nieco mniej)
200 g jeżyn
ok. 3 łyżki jasnego cukru trzcinowego (w oryginale 100g)
ok. ¼ łyżeczki zmielonych goździków
½ łyżeczki zmielonego imbiru
1,5 – 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (szczególnie wtedy, gdy dodajemy amaretto…)
opcjonalnie : 1,5 – 2 łyżki amaretto
200 g marcepanu
na kruszonkę :
200 g zimnego masła*
250 g mąki (używam orkiszowej)
50 g jasnego cukru trzcinowego (można pominąć)
100 g płatków migdałowych (w oryginale 75 g migdałów)
1 łyżeczka cynamonu
skórka z 1 cytryny (w oryginale z 2)
dodatkowo : lody, crème fraîche lub sos waniliowy / custard do podania
Piekarnik nagrzać do 200 °C.
Umyte i osuszone jabłka obrać ze skórki i pokroić w średniej wielkości kostkę. Następnie dodać sok z cytryny, skrobię i przyprawy i dokładnie wymieszać. Dodać umyte i dokładnie osuszone jeżyny i przełożyć owoce do natłuszczonego naczynia żaroodpornego / ceramicznego (i polać je amaretto – można pominąć).
Macepan posiekać lub zetrzeć na tarce (ścieram na grubych oczkach) i połową posypać owoce.
Płatki migdałowe lekko zrumienić na suchej patelni.
Masło, mąkę, cynamon, otartą skórkę z cytryny i cukier wymieszać i przygotować kruszonkę (siekając składniki lub ‘krusząc’ je w palcach), dodać płatki migdałowe (lub posiekane migdały) oraz połowę startego marcepanu i ponownie wymieszać.
Posypać owoce kruszonką i piec ok. 40 minut, aż wierzch zrumieni się na lekko złoty kolor. Pozostawić jeszcze na kilka minut w formie, a następnie serwować z dodatkiem lodów lub sosu waniliowego. ‚ ‚
‚
Uwagi :
- *zamiast masła często używam oliwy (do wymieszanej z cukrem i przyprawami mąki dodaję powoli oliwę i mieszam tak, by powstawała kruszonka o zadowalającej mnie konsystencji; zazwyczaj zużywam mniej oliwy niż potrzebnego do kruszonki masła)
- jak zwykle mocno ograniczyłam tutaj cukier, gdyż marcepan jest już według mnie wystarczająco słodki; użyłam też w związku z tym mniej soku z cytryny, przy okazji jednak dodałam nieco skrobi kukurydzianej, by wytwarzający się podczas pieczenia sos nie był zbyt rzadki
- część skórki z cytryny możemy też dodać bezpośrednio do owoców
- amaretto nadaje dodatkowego, migdałowego posmaku, który idealnie się tutaj komponuje (dodatek alkoholu można oczywiście pominąć)
- kruszonki wychodzi z tego przepisu sporo, jak dla mnie wystacza mniej więcej połowa porcji (maksimum ¾)
- jeśli pieczemy owoce w mniejszych, indywidualnych naczyniach, zwykle są one upieczone już po 25-30 minutach
- jak pisałam wyżej – w jednej z ostatnich wersji połowę jabłek zastąpiłam gruszkami i ten wariant rówież bardzo Wam polecam; można też przygotować crumble z samym cynamonem lub np. z kardamonem – wspaniale pasuje szczególnie do gruszek
- jeśli wolicie wersję bez dodatku marcepanu, radzę przygotować kruszonkę z większą ilością migdałów, np. podobną do tej z morelowo-lawendowego crumble – klik
Dziś kilka wrześniowych dżemowych propozycji, wśród których – mam nadzieję – znajdziecie coś dla siebie (dżemy przygotowane zostały na początku miesiąca, wciąż jednak brakowało mi czasu by Wam je pokazać…).
Jako pierwszy powstał dżem śliwkowo-imbirowy, na podstawie tego oto rabarbarowego przepisu – klik. Śliwki i imbir to dosyć niezawodne połączenie, więc i tutaj duet ten jak najbardziej się sprawdził. Imbir kandyzowany potrzebny do tego dżemu możecie przygotować według tego przepisu – klik lub użyć kupnego imbiru w syropie (syropu również możemy dodać do smażonego dżemu).
Następne w kolejce były śliwki z gruszkami (spodobało mi się kiedyś zdjęcie i kolor tego oto dżemu – klik), do których dodałam nieco korzennych potraw (Ci, którzy mnie już znają wiedzą, iż bez szczypty tego czy owego się w mojej kuchni nie obejdzie ;)). Okazuje się, że iż śliwkowo-gruszkowy mariaż jest wyjątkowo udany, będzie więc idealny na osłodę jesienno-zimowych poranków :)
Połączenie gruszek i brzoskwiń zaintrygowało mnie u Christine Ferber (wspominałam o niej między innymi tutaj – klik). Pierwotnie miał to być dżem z pomarańczową nutą, jednak różowe odbarwienia skórki na miąższu brzoskwiń (przez nieco przedłużoną kąpiel we wrzątku…) od razu przywołały na myśl różane dodatki. A do tego obowiązkowo kardamon rzecz jasna! :) Dżem jest delikatny i aromatyczny, chyba bardziej dla Niej niż dla Niego ;)
Ostatni zaś dżem – figowo-gruszkowy – stał się naszym niekwestionowanym faworytem (niestety jedynie jego kolor pozostawia nieco do życzenia ;)). Pierwotna receptura (wspomnianej już Christine Ferber) to same owoce z dodatkiem cukru i soku z cytryny, ja jednak postanowiłam zrobić ten dżem w wersji pomarańczowej (tak jak np. ten oto dżem figowy – klik). Zapach unoszący się w kuchni podczas smażenia dżemu był obłędny i już wtedy zrozumiałam, że trzeba będzie koniecznie przygotować kolejną jego partię. Gdybym musiała w tym sezonie wybrać tylko jeden dżem, to bez wahania wybrałabm właśnie ten :) ‚
A teraz już przejdźmy do konkretów…
(z poniższych proporcji z 1 kg owoców otrzymamy ok. 700 ml dżemu) ‚
Śliwki z imbirem kandyzowanym
1 kg śliwek (waga po wypestkowaniu), najlepiej węgierek
sok z ½ cytryny
ok. 200 g cukru* (używam jasnego trzcinowego)
2 łyżki syropu imbirowego (z przygotowania imbiru kandyzowanego) lub miodu
50 g imbiru kandyzowanego opcjonalnie – ok. 1 łyżka startego świeżego korzenia imbiru, szczególnie jeśli nie dodajemy syropu imbirowego
*więcej, jeśli lubicie słodsze przetwory
Śliwki umyć, osuszyć, wypestkować i pokroić na mniejsze kawałki. Dodać sok z cytryny oraz imbir (świeży i kandyzowany), miód lub syrop imbirowy, zasypać cukrem, przykryć i odstawić na kilka godzin, aż owoce puszczą sok. Następnie zagotować i gotować na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, aż owoce zmiękną. Po wystudzeniu pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia preparację zagotować i smażyć na wolnym ogniu do odpowiedniego zgęstnienia dżemu. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Uwagi :
- dżem można przygotować tylko z dodatkiem kandyzowanego imbiru (pomijając świeży), radzę jednak dodać go wtedy nieco więcej
- syrop imbirowy nadaje dżemowi dodatkowego smaku, możemy jednak zamiast niego dodać miodu (lub pominąć i użyć tylko cukru)
‚
Korzenny dżem śliwkowo-gruszkowy
500 g śliwek (waga po wypestkowaniu), najlepiej węgierek
500 g gruszek (waga po spreparowaniu), np. Williams
ok. 150 g cukru*(używam jasnego trzcinowego)
2 łyżki miodu
sok z ½ cytryny
½ – ¾ łyżeczki mielonego cynamonu
ok. ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
1 gwiazdka anyżku opcjonalnie – otarta skórka z pomarańczy
*w zależności od tego, jak słodkie są owoce
Gruszki umyć, osuszyć, obrać ze skórki, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę, skropić od razu sokiem z cytryny by nie sczerniały. Śliwki umyć, osuszyć, wypestkować i pokroić na mniejsze kawałki. Dodać przyprawy oraz miód (i ewentualnie otartą skórkę z pomarańczy), zasypać cukrem, przykryć i odstawić na kilka godzin, aż owoce puszczą sok. Następnie zagotować (jeśli owoce puściły mało soku, możemy dolać ok. 50-70 ml wody) i gotować na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, aż owoce zmiękną. Po wystudzeniu pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia preparację zagotować i smażyć na wolnym ogniu do odpowiedniego zgęstnienia dżemu. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Uwagi :
- zamiast mielonego cynamonu możemy dodać 1-2 laski cynamonu, które ‘wyławiamy’ przed przełożeniem dżemu do słoików
- możemy przygotować ten dżem tylko w wersji z cynamonem czy kardamonem; przygotowałam również wersję z imbirem (podobnie jak dżem prezentowany powyżej) i jest ona równie pyszna :)
- z dodatkiem otartej skórki pomarańczowej dżem nabiera zimowo-świątecznego smaku, ta wersja będzie więc idealna na grudniowe śniadanie :)
‚
Dżem gruszkowo-brzoskwiniowy z różaną nutą i kardamonem
500 g gruszek (waga po spreparowaniu), np. Williams
500 g brzoskwiń (waga po wypestkowaniu)
ok. 150 – 200 g cukru (używam jasnego trzcinowego)
sok z ½ cytryny
ok. ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
ok. 1,5 – 2 łyżki wody różanej (używam aptecznego hydrolatu różanego)
*w zależności od tego, jak słodkie są owoce
Gruszki umyć, osuszyć, obrać ze skórki, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę, skropić od razu sokiem z cytryny by nie sczerniały. Brzoskwinie sparzyć i pozostawić we wrzątku na ok. minutę, następnie przełożyć je do lodowatej wody, po chwili osuszyć, obrać ze skórki, wypestkować i pokroić na kawałki (lub na plasterki). Dodać kardamon, zasypać cukrem, przykryć i odstawić na kilka godzin, aż owoce puszczą sok. Następnie zagotować (jeśli owoce puściły mało soku, możemy dolać ok. 50 ml wody) i gotować na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, aż owoce zmiękną. Po wystudzeniu pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia preparację zagotować i smażyć na wolnym ogniu do odpowiedniego zgęstnienia dżemu. Na kilka minut przed końcem smażenia dodać wodę różaną, dobrze wymieszać i smażyć jeszcze chwilę. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Uwagi :
- jeśli nie lubicie różanego smaku, dodatek wody różanej można oczywiście pominąć i użyć tylko kardamonu (można ewentualnie dodać go nieco więcej)
- dżem ten świetnie będzie smakował z dodatkiem wanilii i – ewentualnie – chlustu amaretto pod koniec smażenia ;)
‚
Dżem gruszkowo-figowy z nutą pomarańczy
500-600 g zielonych fig
400 g gruszek (waga po spreparowaniu), np. Williams
ok. 100 g cukru* (używam jasnego trzcinowego)
2 łyżki miodu z kwiatów pomarańczy
sok z ½ cytryny
otarta skórka z ½ pomarańczy
50 ml soku z pomarańczy (można pominąć) opcjonalnie – chlust likieru pomarańczowego (np. Cointreau)
*w zależności od tego, jak słodkie są owoce
Gruszki umyć, osuszyć, obrać ze skórki, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w kostkę, skropić od razu sokiem z cytryny by nie sczerniały. Figi umyć, osuszyć, pozbawić ogonków i pokroić na mniejsze kawałki. Dodać skórkę i sok z pomarańczy oraz miód, zasypać cukrem, przykryć i odstawić na kilka godzin, aż owoce puszczą sok. Następnie zagotować (jeśli nie dodajemy soku z pomarańczy i jeśli owoce puściły mało soku, możemy dolać ok. 50 ml wody) i gotować na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, aż owoce zmiękną. Po wystudzeniu pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia preparację zagotować i smażyć na wolnym ogniu do odpowiedniego zgęstnienia dżemu. Na kilka minut przed końcem smażenia można dodać chlust likieru pomarańczowego, dobrze wymieszać i smażyć jeszcze chwilę. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
‚
Nie sugerujcie się proszę kolorem tego dżemu, on jest naprawdę pyszny! :)
‚
* * *
‚Wybaczcie proszę jakość zdjęć, jednak robione były głównie wieczorem, kiedy światło nie było już najlepsze (niech żyje jesień! ;)); ponadto zdjęcia dżemu śliwkowo-imbirowego okazały się średnio zadowalające (nie umiem niestety odpowiednio fotografować dżemów…), dlatego postanowiłam zamieścić tylko to ze słoiczkami. Obiecuję jednak dodać zdjęcie dżemu gdy tylko otworzę stosowny słoiczek z jego zawartością :)
Najpierw, dzięki Ewie, trafiłam na pewien blog i na to zdjęcie – klik. I choć (tak jak pisałam już poprzednio) sierpniowe temperatury zachęcają bardziej do omijania piekarnika niż do jego używania, to sorbet (sherbet) z pieczonych brzoskwiń natychmiast przemówił do mojej wyobraźni. Krótkie poszukiwania zdjęć o tej nazwie w internecie okazały się bardzo owocne i już kilka minut później trafiłam na przepis i na bloga, z którego pochodzi to apetyczne zdjęcie.
Jako iż chciałam otrzymać jak najbardziej intensywny brzoskwiniowy smak (a jak najmniej ‘mleczny’), postanowiłam zamienić śmietanę na jogurt (jak w przypadku wcześniejszego sorbetu melonowego) dodająć niewielką jego ilość. Cukier zastąpiłam miodem oraz dodałam kilka listków aromatycznej werbeny cytrynowej (lippia trójlistna), która od czasu zeszłorocznego dżemu brzoskwiniowego – klikstała się jednym z ulubionych brzoskwiniowych dodatków.
‚
werbena cytrynowa – lippia trójlistna
‚
Przygotowując tego typu lody / sorbety na bazie śmietany czy mleka, wszelkie ‘aromatyczne’ dodatki można oczywiście uprzednio zagotować z mlekiem / śmietaną i pozostawić na minimum kilkanaście minut (maksymalnie na kilka godzin); można też przygotować syrop cukrowy i to w nim pozostawić gałązki werbeny do naciągnięcia. Ja jednak (ze względu na pominięcie śmietany oraz użycie miodu a nie cukru) zdecydowałam się na dodatek roztartych i posiekanych świeżych listków werbeny, zmiksowanych później z brzoskwiniami. Często stosuję ten właśnie sposób w deserach czy koktajlach, w których kawałki zmiksowanych listków nie przeszkadzają w konsystencji czy smaku produktu końcowego (jako dodatek do deserów często stosuje się np. cukier werbenowy, czyli listki dokładnie roztarte z cukrem). A jako iż żywot mojej lippi dobiega już końca w tym sezonie, to staram się jak najbardziej wykorzystać ostatnie jej gałązki.
Sorbet ten świetnie smakuje również w wersji lawendowej, można też dodać tutaj odrobinę wanilii lub chlust amaretto ;), czyli praktycznie wszystko, co do brzoskwini pasuje. W wersji ‘au naturel’ też jest pysznie :) ‚ (poniżej moja wersja sorbetu, a przepis oryginalny dla zainteresowanych tutaj – klik)
‚
Sorbet z pieczonych brzoskwini
1 kg słodkich, dojrzałych brzoskwini (ok. 7-8 sztuk)
1-2 łyżki cukru trzcinowego (użyłam ciemnego)
100 g jogurtu naturalnego (używam owczego, 6% tłuszczu)
ok. 3 łyżki delikatnego miodu (lub cukru)
kilkanaście listków werbeny cytrynowej (można pominąć)
kilka godzin przed przygotowaniem lub dzień wcześniej :
Piekarnik nagrzać do 200°C.
Brzoskiwnie umyć, osuszyć, przekroić i pozbawić pestek. Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posypać cukrem i piec ok. 20 minut. Następnie pozbawić owoce skórki, wystudzić, przełożyć połówki brzoskwini do hermetycznego naczynia (dodałam również skarmelizowany sok, który wytworzył się podczas pieczenia) i schłodzić w lodówce przez kilka godzin (lub przez noc).
Umieścić brzoskwinie wraz z sokiem (który z nich podczas chłodzenia wypłynie) w blenderze, dodać miód lub cukier oraz jogurt. Listki werbeny lekko rozetrzeć, posiekać, dodać do blendera i zmiksować wszystko na gładką masę. Następnie przełożyć do maszyny do lodów lub do zamrażalnika (jednak w tym drugim przypadku należy pamiętać o regularnym mieszaniu masy, by uniknąć krystalizacji; poza tym konsystencja lodów z maszyny mimo wszystko jest wg mnie lepsza).
‚
‚
uwagi :
- dzięki dodatkowi cukru brzoskwinie lekko karamelizują się podczas pieczenia, można jednak oczywiście cukier na tym etapie pominąć
- skórkę na brzoskwiniach można pozostawić, ja jednak wolę konsystencję sorbetu bez skórki; użyłam tutaj mieszanki białych i żółtych brzoskwini (kilka z nich pozostawiłam do pieczenia z pestką, tylko dlatego iż niestety trudno było się jej pozbyć bez nadmiernego uszkodzenia owoców)
- sorbet jest mocno owocowy, delikatny i aromatyczny; jak większość tego typu domowych lodów – należy odpowiednio wcześniej wyciągnąć go z zamrażalnika, gdyż nie jest po zamrożeniu tak miękki jak jego kupne odpowiedniki
- jako iż nadal unikam dodatku jajek oraz ograniczam produkty mleczne, a przede wszystkim ‘krowiznę’ (nietolerancja pokarmowa, na szczęście już bardziej łagodna niż na początku…), dlatego właśnie wybieram tego typu minimalistyczne sorbety, choć (niestety! ;)) uwielbiam smak typowych, tradycyjnych lodów…
- jak pisałam wyżej – sorbet ten można przygotować również np. z dodatkiem lawendy, wanilii czy ‘chlustu’ amaretto lub bez żadnych dodatków, też będzie smacznie :)
- i na koniec ostatnia rada : dobrze jest od razu przygotować podwójną porcję sorbetu ;)
‚
