Oto kolejna edycja Weekendowej Piekarni; tym razem gospodynią była Tilinara i zaproponowała nam dwa przepisy : na chleb toskański oraz żytni z siemieniem lnianym. Jako, że miałam czas na jeden tylko wypiek, bez chwili wahania wybrałam ten żytni :)
Gdy w sobotę późnym popołudniem zabrałam się do odważania potrzebnych na namaczankę składników okazało się jednak, że… nie mam już siemienia! Na początku pomyślałam, że zrobię bez żadnych ziaren w takim razie, jednak po konsultacji z Alicją postanowiłam dodać trochę prażonego, mielonego siemienia które miałam, oraz słonecznika. Na koniec dosypałam też nieco czarnuszki, by było trochę widocznych w chlebie ziarenek ;)
Ciasto okazało się takie, jak w opisie : dosyć klejące, jednak łatwe i przyjemne w obróbce, a sam chleb jest naprawdę wyjątkowo smaczny. Upiekę go ponownie, tym razem już z siemieniem, zgodnie z przepisem ;)
Żytni chleb z siemieniem lnianym
(upiekłam z połowy porcji)
Namaczanka z siemienia lnianego:
91 g. siemienia lnianego (u mnie mieszanka mielonego siemienia, słonecznika i czarnuszki)
273 g wody
Przygotowanie: Wymieszać wszystkie siemię z wodą i odstawić na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Zaczyn zakwasowy:
364 g. mąki żytniej razowej
290 g. wody
17 g zakwasu żytniego (dałam podwójną ilość)
Przygotowanie: Wymieszać składniki, aż do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić pod przykryciem na 16 godzin w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:
182 g mąki żytniej razowej
364 g mąki wysokoglutenowej np. Manitoba
119 g wody
4 1/2 g (1 1/2 łyżeczki) drożdży instant
16 g (1 solidna łyżka) soli
cała namaczanka
cały zaczyn
Przygotowanie: W misce miksera połączyć wszystkie składniki ciasta właściwego i mieszać na wolnych obrotach do połączenia składników przez ok. 3 minut. Ilość wody dostosować do konsystencji ciasta. Miksować na średnich obrotach, aż ciasto zacznie się razem trzymać (mało rozwinięty gluten – patrz linki poniżej). Powinno to trwać ok. 3 minut, ale ciasto i tak będzie bardzo lepkie. Przełożyć ciasto do naoliwionej miski i odstawić do fermentacji na 45 minut, przykryte folią, w temperaturze ok. 26-27 stopni Celsjusza (można to uzyskać, przez włożenie miski do dużej torby foliowej z miseczką z gorącą wodą). Po tym czasie wyjąć ciasto na omączony blat, podzielić na dwie części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem na 10 minut, by odpoczęły. Uformować właściwe bochenki i ułożyć do wyrastania w formach lub koszykach. Odstawić do rośnięcia na ok. 1 godzinę w temperaturze 26-27 stopni Celsjusza. Nagrzać piekarnik do temperatury 240 stopni Celsjusza. Przed pieczeniem posmarować glazurą i naciąć. Piec z parą przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 220 i piec przez 35-45 minut, do czasu aż skórka będzie ciemno brązowa. Wyłączyć piekarnik, zostawić chlebki by wyschły przez ok. 10 minut w otwartym i stygnącym piekarniku. Ostudzić na kratce, potem zawinięte w ściereczkę przez kilka godzin zanim zostaną pokrojone.
Źródło: Blog „Wild Yeast” (zainspirowany książką Jeffrey’a Hamelman’a “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”)
Tilinaro, Alicjo, dziękuję za przepis oraz za wspólne pieczenie!
Pozdrawiam!
Ciasteczka są dobre, aczkolwiek chyba trochę inaczej wyobrażałam sobie ich smak. Tradycyjnie zawierają więcej maizeny (skrobii kukurydzianej) niż mąki i są bardzo kruche. Miałam w związku z tym nieco problemów z zagnieceniem ciasta i musiałam dodać o wiele więcej rumu, co akurat zupełnie mi nie przeszkadza ;) Koleżanka uprzedzała mnie, że ciasto ma taką właśnie strukturę i że nie należy się tym przejmować. Myślę jednak, że dla własnej ‘wygody’ następnym razem dodam nieco mniej mąki, by ciasto było trochę przyjemniejsze w obróbce. Ciasteczka te są przekładane 
