Archiwa kategorii: na szwajcarskim stole

Maluns czyli ziemniaczane ‘okruszki’

zagadka

Przyznaję – niedzielna zagadka nie była łatwa ;) I zgadzam się z Wami całkowicie – zawartość talerzyka wygląda jak kruszonka, prawda? I jest to faktycznie taka trochę pseudo kruszonka, ale… ziemniaczana :)

Maluns, bo o nich dziś będzie mowa, to tradycyjne danie rodem z regionu Graubünden (czyli mojej ukochanej, wakacyjnej Gryzonii). Jest to potrawa bardzo rustykalna, ‘chłopska’ (tak jak np. dania toskańskiej ‘cucina povera’, czyli tzw. ubogiej, ‘biednej’ kuchni). W regionach, które do mlekiem i miodem płynących nie należały, ziemniaki były bardzo popularne : łatwe w uprawie, tanie oraz niezwykle uniwersalne – były podstawą chłopskiego jadła (nie tylko w szwajcarskiej Gryzonii zresztą ;)). Wiele dań powstało też w celu wykorzystania resztek ugotowanych ziemniaków, tak jak np. słynne rösti rodem z niemieckojęzycznej części Szwajcarii (choć z czasem zaczęto je przygotowawać również z surowych ziemniaków).

maluns1

Do takich ekonomicznych, ‘resztkowych’ dań należą też dzisiejsze maluns (właściwie nie wiem, czy powinnam pisać ‘dzisiejsze’, zdjęcia bowiem zostały zrobione pod koniec grudnia…). Sama nazwa ‘maluns / micuns’ pochodzi  z łaciny (mica / micula) i oznacza okruch, okruszynę (co nawiązuje do wyglądu potrawy). Danie to było idealne dla zamieszkujących Gryzonię górali i rolników – można je spożywać na ciepło i na zimno, można więc przygotować je wcześniej i spożywać o dowolnej porze dnia. Co ciekawe, maluns jadano nawet na śniadanie, podając je do kawy z mlekiem lub serwując je z musem jabłkowym (ja zdecydowanie bardziej wolę wersję obiadową niż śniadaniowo-kawową ;)). Za to w pewnych z lekka snobistycznych restauracjach (np. w St Moritz…) niezwykle modne jest dziś serwowanie maluns z dodatkiem kawioru i szampana. Ja pozostanę jednak przy kefirze i jogurcie  ;)


Przygotowanie maluns nie jest zbytnio skomplikowane : ugotowane dzień wcześniej ziemniaki (w mundurkach) ściera się na tarce, a następnie miesza z mąką tak, by otrzymać coś w stylu ‘kruszonki’, którą później smaży się (cały czas mieszając) tak długo, aż powstaną złociste, ziemniaczane ‘okruchy’ (jak widać np. tutaj – klik). W smaku maluns przypominają trochę polskie, odsmażane prażuchy, z tą tylko różnicą, iż te ostatnie przygotowuje się ze świeżo ugotowanych ziemniaków (najlepsze robiła moja babcia :)), jednak z połączenia ziemniaków i mąki mimo wszystko otrzymamy dosyć podobny smak.
A oto szczegóły :

maluns2

Maluns

500 g ugotowanych dzień wcześniej ziemniaków w mundurkach (mączystych)
ok. 150 g mąki (od 125 do 175 g)
ok. 50 g masła (możemy też użyć masła klarowanego)
sól

Ugotowane, zimne ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Dodać mąkę (im wilgotniejsze ziemniaki tym więcej potrzeba mąki), posolić i rozetrzeć delikatnie palcami tak, aż powstanie ‘kruszonka’. Masło rozgrzać na patelni i smażyć maluns stale mieszając aż do otrzymania złocistych ‘okruchów’. Można podawać je z dodatkiem sera czy mięsa / wędliny, jak i z kefirem / jogurtem czy – tradycyjnie – z musem jabłkowym. W wersji kolacyjno-obiadowej możemy podać je z którymś z win z regionu Gryzonii, jak np. Maienfelder, Jeninser czy Fläscher.

Smacznego!

*   *   *


tarta_a_la_ruskie01

A skoro o ziemniakach mowa, to polecam Wam również ziemniaczano-serową tartę, którą niedawno zamieściła na swoim blogu Miss_cocoklik, a którą spałaszowaliśmy wczoraj na kolację; wlaściwie w smaku przypomina odrobinę tę oto tartę z fetąklik, nie mogła więc nam nie posmakować :)

Użyłam ziemniaków gotowanych ‚w mundurkach’, zamiast śmietany użyłam gęstego, owczego jogurtu, a ‘resztki’ farszu zapiekłam w indywidualnych foremkach. Tarta nawet na zimno dziś w porze lunchu w pracy smakowała wyśmienicie, z pewnością więc jeszcze zagości na naszym stole :)

tarta_a_la_ruskie2

(wybaczcie nie najlepsze jakościowo zdjęcia, jednak robione były wczoraj późnym wieczorem, światło więc o te tej porze pozostawia wiele do życzenia…)

A przy okazji zimowych, warzywno-serowych tart, przypominam Wam również o szwajcarskiej ‘cholerze’, której naprawdę warto spróbować :)  (szczegóły tutaj – klik)

cholera2

Pozdrawiam serdecznie!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

(nie)świąteczny keks i grzane wino

balcon_neige

Zima nie jest moją ulubioną porą roku. Śnieg lubię tylko w grudniu, po Nowym Roku zaś mogło by go już nie być ;) Za to na Święta jak najbardziej! Ma być śnieżnie i bajkowo. I niestety najczęściej nie jest ;) Jeszcze we wtorek spacerowaliśmy w pokrytym czapami białego puchu lesie, dziś jednak odwiż i deszcz bezpowrotnie zabrały nadzieję na białe Święta.
Na pociechę więc upiekłam keks. Miał być na Święta, jednak pewne jest, iż absolutnie ich nie doczeka :) A wszystko przez Małgosię, która skusiła mnie tymi pięknymi zdjęciami – klik. Jednak jak to u mnie bywa – trudno mi jest niczego nie zmieniać ;) Powstał więc lekko marcepanowy keks z dodatkiem jogurtu i rumu. Smakuje i do kawy, i do herbaty, i… do grzanego wina ;)

cake_noel1

Keks bakaliowy z marcepanem

na keksówkę o długości 30 cm lub dwie mniejsze

230 g mąki
¾ łyżeczki proszku
½ łyżeczki sody (lub dodatkowe ½ łyżeczki proszku zamiast sody)
150 g miękkiego masła
4 jajka
160 g cukru pudru (u mnie zmielony jasny trzcinowy)
50 ml gęstego jogurtu (używam owczego, 6.5% tłuszczu)
50 ml rumu (można pominąć, dodając więcej jogurtu)
400 g bakalii (u mnie : suszone morele, czereśnie*, kandyzowana skórka pomarańczowa, orzechy, migdały)
130 g startego marcepanu

uwaga : wszystkie składniki mają mieć temperaturę pokojową!

Piekarnik rozgrzać do 180°.
Bakalie posiekać i wymieszać z 1-2 łyżkami mąki. Resztę mąki wymieszać z proszkiem i sodą. Jogurt wymieszać z rumem.
Marcepan zetrzeć na tarce na grubych oczkach (można go wcześniej schłodzić, łatwiej go wtedy zetrzeć).
Masło utrzeć z cukrem i jednym jajkiem na puszystą masę. Następnie dodawać po jednym jajku + 1 łyżkę mąki stale ucierając. Gdy masa jest jednolita stale ucierając na wolnych obrotach dodawać po 1/3 jogurtu i 1/3 mąki (nie mieszamy masy zbyt długo, tylko aż składniki dobrze się połączą). Następnie dodać bakalie i marcepan, wymieszać i przelać masę do wyłożonej papierem lub natłuszczonej keksówki (lub dwóch mniejszych).
Piec ok. 60 minut (lub do suchego patyczka). Jeśli ciasto zbyt szybko się rumieni, możemy przykryć je folią aluminiową. Po upieczeniu pozostawiamy ciasto na kilka-kilkanaście minut w formie, a następnie studzimy na kratce.

cake_noel_couteau2

uwagi:

- zamiast czereśni często używam suszonych śliwek; jeśli owoce są dosyć twarde, możemy (tak jak w przypadku większości przepisów z dodatkiem bakalii) namoczyć je np. w rumie z dodatkiem gorącej wody i pozostawić je na ok. 2 godziny, a następnie pozostały po odsączeniu owoców rum dodać do ciasta (dodaję 50 ml, tak jak wspomniałam w przepisie powyżej)

- czas i temperatura pieczenia są oczywiście orientacyjne i należy dostosować je do Waszego piekarnika (radzę po ok. 45 minutach zacząć sprawdzać kolor i stopień wypieczenia ciasta); w mniejszych keksówkach ciasto upiecze się szybciej niż w jednej większej

*   *   *

A po spacerze w śniegu nie może zabraknąć czegoś na rozgrzewkę – grzanego wina na przykład :) U teściowej zawsze w tym świątecznym okresie pijemy vin chaud (to oczywiście to tylko dla dorosłych! :)) i późnym wieczorem wszyscy cierpliwie czekają na rozgrzewający kubeczek grzańca ;) Grzane wino można przygotować na wiele sposobów : można podgrzewać samo wino z przyprawami, można też najpierw przygotować syrop z wody, cukru i przypraw i dopiero do gotowego syropu dodać wino. Ważne jest jednak, by wino tylko mocno podgrzewać, absolutnie nie należy go gotować! Same przyprawy również są dosyć osobistym dodatkiem : niektórzy wolą więcej cynamonu, a inni goździków; jedni dodają też laskę wanilii, inni – świeży imbir. Ja wyznaję tutaj zasadę przyprawiania ‘do smaku’ i nie trzymam się bardzo kurczowo proporcji. Oto moja ‘podstawowa’ wersja (z dedykacją dla Atiny, która pytała o naszą ‚rodzinną’ szwajcarską wersję grzańca :) ) :

vin_chaud1

Grzane wino

1 butelka czerwonego wina
200 ml wody (można pominąć…)
ok. 100 g cukru
1 duża niewoskowana pomarańcza (najlepiej ekologiczna)
przyprawy, np. : 3-4 laski cynamonu, 3 goździki, 2 gwiazdki anyżu, 5 lekko rozgniecionych kapsułek kardamonu , ¼ gałki muszkatołowej (lub płaska łyżka suszonych kwiatów muszkatołowca), 3-4 ziarenka pieprzu, 2-3 ziarenka ziela angielskiego (można pominąć)
opcjonalnie – otata skórka z ½ cytryny, mały kawałek imbiru (staram się nie używać imbiru w proszku, nie jest bowiem łatwo go później przefiltrować…)

Pomarańczę wyszorować, osuszyć i pokroić w plastry.
Wodę, cukier, pokrojoną pomarańczę (i ewentualnie otartą skórkę z cytryny) oraz przyprawy umieścić w rondelku, zagotować i gotować pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu przez ok. 15 minut. Następnie dodać wino i podgrzewać preparację przez kolejne 15 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Następnie pozostawić grzańca pod przykryciem jeszcze przez minimum kilkanaście minut – im dłużej tym lepiej (pozostawiam garnek na wyłączonej płycie palnika, która dość długo pozostaje ciepła, często nawet na godzinę lub dwie), przefiltrować i przelać do termosu. Podawać gorrrące :)

vin_chaud2


Grzane wino przygotowane z dodatkiem wody / syropu jest delikatniejsze w smaku od grzańca przygotowanego na samym winie i nieco wolniej ‘upaja’ ;) Zawsze też na koniec można do grzańca dodać np. chlust rumu, likieru z czarnej porzeczki czy innego procentowego dodatku, w zależności od nastroju i pogody ;)



noel2011

A teraz już żegnam się z Wami, życząc wszystkim czytelnikom zdrowych, radosnych, pogodnych i smakowitych Świąt oraz wspaniałego, szczęśliwego Nowego Roku!

Pozdrawiam serdecznie :)

cake_noel_wesolych_swiat

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Szwajcarskie sery – Vacherin Mont d’or

Co można podać na szybką kolację, co nie wymaga zbyt długiego i pracochłonnego przygotowania? By było syto i rozgrzewająco. I smacznie. ;)
Można przygotować coś z piekarnika. Na przykład taką oto niezwykle szybką i niekłopotliwą namiastkę fondue. Z jednego z moich ulubionych serów – Vacherin Mont d’or.

Jest on  sprzedawany w sosnowym pudełku, przewiązany jest paskiem kory świerkowej, który nie tylko pozwala utrzymać kształt sera, ale również (a nawet przede wszystkim) nadaje serowi podczas dojrzewania leśnego, żywicznego aromatu.
Przed planowaną konsumpcją ser należy przez kilka godzin pozostawić w temperaturze pokojowej, to wtedy bowiem jego wnętrze nabierze odpowiedniej konsystencji i aromatu.
To ser o bardzo kremowym, lekko płynnym wnętrzu, dlatego najczęściej spożywa się go za pomocą łyżeczki (nie bez kozery nazywając go serem ‘deserowym’).

*
vacherinmontdor

*
Vacherin Mont d’or (od 1981 r. chroniony certyfikatem AOC) to jeden z gatunków szwajcarskiego sera, wytwarzany w regionie Jury. To miękki, kremowy ser produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Po francuskiej stronie Jury wytwarza się praktycznie identyczny ser zwany Mont d’or, różnica polega jednak na tym, iż ten francuski produkowany jest z całkowicie surowego mleka, szwajcarski zaś z mleka poddanego termizacji, czyli lekkiemu i krótkotrwałemu ogrzewaniu, w wyniku czego ulegają zniszczeniu bakterie psychrofilne (zimnolubne).
Ser ten dostępny jest na rynku w okresie zimowym, mniej więcej od września do kwietnia; po 15 sierpnia, gdy krowy schodzą z hal, dają one zdecydowanie mniej mleka, dlatego też już ponad 100 lat temu (a według niektórych zapisów nawet wcześniej) zdecydowano się na wyrób o wiele mniejszych serów (do produkcji Gruyère czy Tête de Moine potrzeba mniej więcej 10-12 litrów mleka by otrzymać 1 kilogram sera).
Zanim ser trafi do sprzedaży, dojrzewa najpierw ok. 20 dni w temperaturze 15°C. Niestety nie można przechowywać go zbyt długo (do trzech tygodni od kiedy trafi do sprzedaży), ser bowiem przez cały czas nadal dojrzewa i z czasem jego smak (i zapach ;)) staje się zbyt mocny i zdecydowanie mniej przyjemny; teoretycznie nie powinno się go przechowywać w lodówce, by nie przerywać procesu dojrzewania, nie każdy z nas ma jednak do dyspozycji odpowiednie pomieszczenie o temperaturze 10-12°C ;)
Vacherin można również zamrozić – rozmrażamy go później w lodówce, a następnie ocieplamy w temperaturze pokojowej; będzie on wtedy jeszcze bardziej płynny (‚coulant’).

*
vacherinmontdor03
*

A oto jak przygotować pyszną ciepłą wersję tego sera : pudełko owijamy kawałkiem folii aluminiowej. Powierzchnię sera gęsto nakłuwamy widelcem lub nożem i w ‘otworach’ umieszczamy 1-2 ząbki czosnku, pokrojone na plastry (ząbki czosnku możemy też pozostawić w całości).
Wlewamy na ser ok. 50 – 100 ml białego wina (w zależności od wielkości sera), ewentualnie posypujemy odrobiną pieprzu i pieczemy ok. 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180-200°C (mniejszy ser krócej, duży nieco dłużej).
Podajemy z chlebem (jak typowe serowe fondue) lub z ziemniakami.

W ten sam sposób możemy przygotować inne sery o kremowym wnętrzu, jak np. Camembert (niedawno wspominał o tym również  na łamach swojego bloga Tomasz).

Każda wersja jest pyszna :)

Smacznego!

*
czosnek

czosnek różowy, delikatniejszy w smaku od jego ‘białego’ kuzyna

*
- poprzedni ‚serowy’ wpis tutaj - klik

*

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email