Chleb żytni z orzechami, Hamelmana

pain_noisettes1
Okazuje się, iż plusem wpisów, które ukazać się tutaj nie zdążyły jest fakt, że przydają się wtedy, gdy z przyczyn różnych i od nas niezależnych gotowanie i sesje zdjęciowe są niewykonalne. Swoją drogą, czasami zastanawiam się, czy nie minęłam się kiedyś z powołaniem, gdyż dwa tygodnie bez możliwości gotowania (a przede wszystkim bez pieczenia chleba) wpędzają  mnie w czarną rozpacz… Dzień bez gotowania to zdecydowanie dzień stracony! ;) I to oczywiście właśnie w takich chwilach trafiam na mnóstwo przepisów, które najchętniej przetestowałabym w trybie natychmiastowym, frustracja więc jest tym większa. Dzielnie uzbrajam się jednak w cierpliwość i odliczam dni do piątkowego ściągnięcia szwów z prawej dłoni. A dla Was mam dziś pyszny chleb ze zdjęciowego archiwum :)

pain_noisettes3
To kolejny niesamowity bochenek, który na stałe już zagościł na naszej ‘top liście’. Po jego upieczeniu i spróbowaniu od razu pożałowałam jednej rzeczy – tego, że upiekłam go z połowy porcji, dlatego od razu odradzam Wam tę opcję ;). Chleb przygotowałam na początku stycznia, po zobaczeniu tego wpisu u Małgosi – klik (receptura Mistrza Hamelmana oraz zdjęcia Małgosi były wystarczającą motywacją do jego upieczenia). Ciasto nie sprawia problemów, jest plastyczne i łatwe w obróbce. Miąższ jest lekko wilgotny i dosyć zwarty, dzięki czemu – jak pisze również Małgosia – można kroić chleb nawet na bardzo cienkie kromki, co dla mnie jest wielką zaletą. Orzechy (u mnie laskowe) świetnie tutaj pasują i dopełniają smak tego lekkiego zakwasowca. Jeśli jeszcze tego chleba nie piekliście, to polecam go Wam serdecznie.
Poniżej przepis z niewielkimi zmianami, po oryginał odsyłam do Małgosi – klik)

pain_noisettes4
Chleb żytni z orzechami wg J.Hamelmana

składniki na 2 bochenki – u mnie chleb był pieczony z połowy poniższej porcji

uwaga : jeśli pieczemy chleb z połowy porcji nie zmniejszamy ilości użytego zakwasu (czyli dodajemy 15 g w obydwu przypadkach)

zaczyn :
270 g mąki żytniej razowej
225 g wody
15 g żytniego, aktywnego zakwasu (u mnie 20 g)

Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę (masa będzie bardzo zwarta i sucha) i całość dobrze wymieszać. Przykryć folią i odstawić na 14-16 godz.

ciasto chlebowe :
500 g zaczynu (odłożyć 1 dużą łyżkę z przygotowanej wcześniej mieszanki)
435 g mąki pszennej chlebowej
200 g mąki żytniej razowej
400g wody
17g soli
5g drożdży instant
225g włoskich orzechów (u mnie laskowe, uprzednio lekko uprażone)

Wszystkie składniki oprócz orzechów wymieszać (jeśli robimy to robotem to ok. 3 min. na 1 prędkości i potem 4 min. na 2 prędkości, dłużej jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie), by wykształciła się siatka glutenowa. Po tym dodać orzechy i wymieszać masę tylko do momentu połączenia składników. Przykryć ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godz.
Po tym czasie podzielić ciasto na dwie części i uformować bochenki. Ciasto jest dość zwarte i bez problemu daje się uformować. Odstawić bochenki w ciepłe miejsce na ok. 1 godz. do wyrośnięcia w temperaturze 25-27 stopni.
Piec w temperaturze 240 stopni przez 12-15 min. i 20-25 min. w temperaturze 220 stopni.

pain_noisettes2

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego tygodnia!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

20 odpowiedzi nt. „Chleb żytni z orzechami, Hamelmana

  1. Aneta

    Żytni chleb to coś dla mnie. Coraz bardziej umacniam się w przekonaniu, że muszę rozpocząć swoją przygodę z zakwasem. Tyle przepisów na chleby na zakwasie i wszystkie mnie jak na razie omijają. Życzę zdrówka :)

    Odpowiedz
    1. Bea

      Aneto, dobrze jest miec wybor, gdyz chleby na zakwasie maja jednak nieco inny smak; ale poki co wybieraj receptury na zaczynie drozdzowym (poolish / biga), gdyz chleby maja wtedy o wiele lepszy smak niz te ‚szybkie’, 1- etapowe.

      Pozdrawiam!

      Odpowiedz
  2. Phalange

    Ja też czasami myślę, że minęłam się z powołaniem. Gdybym dziś wybierała zawód myślę, że byłby związany z kuchnią.

    Chleb piękny i na pewno go upiekę. Mam nadzieję, że Twoja dłoń szybko się wyleczy i życzę szybkiego powrotu do gotowania.

    Pozdrawiam serdecznie.

    Odpowiedz
    1. Bea

      No wlasnie Phalange, i ja byc moze bylabym blizej kulinariow… Choc z drugiej strony podoba mi sie fakt, ze gotowanie jest dla mnie odskocznia a nie przymusem (gdy pomysle, ze rodzice chcieli mnie wyslac do technikum gorniczego, robi mi sie slabo na sama mysl o tym! :D ).
      Chleb jak najbardziej polecam – jest pyszny!

      Odpowiedz
  3. Małgosia z akacjowegobloga

    Beo-ogromnie cieszę się , że chleb Ci przypadł do gustu. Chętnie wypróbuję z orzechami laskowymi :) Życzę Ci udanego tygodnia, pozdrawiam serdecznie

    Odpowiedz
  4. Jo-hanah z Wrzosowej polany

    Uwielbiam chleby z orzechami! A że niedawno zaczałam piec chleby na zakwasie więc… Juz wiem jaki będzie następny chclebek. A czy te drożdże sa tam konieczne?
    Mam nadzieję, że reka ładnie sę wygoi. Uważaj na nia czas jakis po zdjęciu szwów!
    Pięknego tygodnia!

    Odpowiedz
    1. Bea

      Joanno, dodatek drozdzy do wypiekow na zakwasie stosuje sie po to, by skrocic czas ich rosniecia, dzieki czemu beda one mniej ‚kwasne’ (nie wszyscy bowiem lubia mocno kwaskowe chleby); jesli jednak wolisz, mozesz pominac dodatek drozdzy i wtedy pozostawisz chleb do dluzszego wyrastania.
      Daj prosze znac jesli go upieczesz :)

      Pozdrawiam serdecznie!

      Odpowiedz
    1. Bea

      Basiu, a dlaczego sie pogniewaly? Mam nadzieje, ze to bedzie tylko prezjsciowe ;)
      (ps. maila zobaczylam dzis rano, wiec do podsumowania dopisze Cie dopiero po powrocie z pracy….)

      Odpowiedz
  5. awoz

    Il ressemble à un pain délicieux que j’ai l’habitude d’acheter à ma boulangerie préféré. Sauf qu’il contient aussi des raisins…
    J, aimerais être aussi doué que toi et faire mon pain moi même.
    Bonne semaine!

    Odpowiedz
      1. Bea

        Mario, trzeba bylo wyciac male conieco ;) ktore okazalo sie wieksze niz myslalam… À le goi sie dobrze, wiec mysle, ze za tydzien-dwa wszystko wroci do normy :) Dziekuje za troske :*
        Pozdrawiam serdecznie!

        Odpowiedz
    1. Bea

      Anna, je suis loin d’être douée! Les pains que je fais sont vraiment faciles, voilà tout :) Je suis sûre que si tu choisis quelque chose de pas trop compliqué pour commencer, tout se passera bien (je te conseille volontiers dans le choix de la recette si tu veux :)).

      Odpowiedz
  6. wisla

    Beo, technikum górnicze i Ty! Dobrze jednak, że pomysły rodziców nie zawsze sie realizują :D
    Chleb u Małgosi też mi sie spodobał, ale ja tonę w przrpisach, które chciałabym zrealizować.
    Mam natomiast słoik orzechów laskowych i kto wie, może nie zawaham sie ich użyć.
    Mam nadzieję, że dzisiaj ręka już jest sprawna i tylko trzeba ja rozruszać przed kolejnym wpisem na blogu.

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Wislo, codziennie modly dziekczynne wznosze, ze jednak tam nie trafilam :D
      Chleb polecam Ci bardzo, jest naprawde pyszny! Ale fakt – tyle ich jest wciaz na liscie… ;)
      Reaka ma sie lepiej, dziekuje za pamiec :* W piatek ide na sciaganie szwow, potem powinno bych juz chyba z gorki. Choc oczywiscie wszystko wciaz jest bardzo wrazliwe i dotkniecie ‚czyms’ dloni (np. patelnia podczas jej mycia ;)) nie nalezy do przyjemnych wrazen ;) Na szczescie jednak dzis udalo mi sie juz zrobic kilka szybkich zdjec i ugotowac cos innego niz zupe z mrozonek :D wiec bardzo polepszylo mi to nastroj :)
      Pozdrawiam serdecznie!
      PS. I znow nie pomyslalam o dopisaniu go do Twojej listy :/

      Odpowiedz
  7. Phalange

    Pyszny chlebek.
    Upiekłam go dzisiaj i już wiem, że będę powtarzać. Zmniejszyłam nieco ilość orzechów (wygląda na to, że JEDNAK mi się przejadły).
    Zastanawiam się trochę nad dodatkiem drożdży, wiem, że dzięki drożdżom chleb szybciej rośnie i przez to jest mniej kwaśny niż na samym zakwasie. Ale zastanawiam się ponieważ gdzieś kiedyś czytałam, że chleb powinien wolno rosnąć aby gluten(?) – chyba o to chodziło, stał się łatwiej przyswajalny. Czy Ty Beo wiesz coś na ten temat?

    Pozdrawiam

    Odpowiedz
    1. Bea Autor wpisu

      Phalange, ciesze sie, ze chleb smakowal :)
      Co do drozdzy, to mozna oczywiscie ich dodatek pominac i wtedy pozostawic ciasto do dluzszej fermentacji (najlepiej w chlodnym miejscu). Ja rowniez czytalam o tym, ze w chlebach dlugo rosnacych gluten jest lepiej przyswajalny dla organizmu; ja jadam bardzo niewiele pszennych chlebow (najczesciej zytnie lub orkiszowe), poza tym praktycznie zawsze sa to zakwasowce (zakwas zytni) lub wypieki na fermentowanym zaczynie i nigdy 100% biale pszenne, dlatego nie trzymam sie tej teorii zbyt rygorystycznie. Jesli jednak generalnie zwracasz na gluten uwage, to oczywiscie polecam te jak najdluzej rosnace chleby.

      Odpowiedz

Odpowiedz na „AnetaAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>