Po kawiorze z bakłażana i pewnym wspaniałym, upalnym weekendzie pozostało już tylko wspomnienie (choć właściwie nie do końca, gdyż część kawioru została wtedy zamrożona; przygotowałam go dosyć hurtową ilość i nie wszystko udało się nam od razu zagospodarować…), co piątek jednak wracam z farmy z kolejnymi, fioletowymi pięknościami. Wyjątkowo dobrze pasują do mocno dojrzałych pomidorów i do papryki, tworząc pyszny, aromatyczny sos. Dla jednych jest on idealnym dodatkiem do makaronu, dla mnie – do kaszy jaglanej (czy każdej innej, byle jak najdalej od makaronu ;)).
Pierwszą wersję tego sosu* przygotowywałam z dodatkiem pieczonego bakłażana (tak jak w przepisie na kawior – klik), gdzie wszystkie składniki były później miksowane razem na gładko; w kolejnych wersjach bakłażan był smażony z pomidorami i papryką (trochę w stylu ratatouille). Jednak od kiedy Miss_coco ‘zaraziła’ mnie swoją sałatką bakłażanową, sos pomidorowy przygotowuję osobno, a bakłażany smażę podobnie jak w przepisie na sałatkę i dopiero na końcu łączę je z sosem. Jeśli mam akurat paprykę – piekę ją uprzednio i zmikowaną również dodaję do sosu (możemy też dodać upieczony czosnek, np. tak jak tutaj – klik).

*znalazłam niedawno kilka starych zeszytów z lekko pożółkłymi już kartkami sprzed ponad 20 lat, z czasów moich kulinarnych (i nie tylko kulinarnych ;)) debiutów, a że w grudniu tego roku mija 20 rocznica mojego przybycia do krainy czekolady i sera gruyère, to od czasu do czasu być może będzie tu z lekka wspominkowo, już teraz lojalnie więc uprzedzam ;)

Sos pomidorowy z bakłażanem i pieczoną papryką

sos pomidorowy :
3 – 4 łyżki oliwy
ok. 1,2 – 1,5 kg pomidorów*
1 mała czerwona cebula (lub 2 szalotki)
2 zmiażdżone ząbki czosnku
1 drobno pokrojona łodyga selera
szczypta chilli lub pieprzu kajeńskiego
sól, pieprz
kilka / kilkanaście listków bazylii
opcjonalnie : 2 – 3 małe czerwone papryki (patrz poniżej)

*poza sezonem używam ok. 700 ml pomidorowej passaty

Pomidory pokroić na ćwiartki, pozbawić twardych części (ja pozbywam się również nasion), pokroić na mniejsze kawałki (jeśli przeszkadza nam skórka, pomidory przed pokrojeniem naciąć na krzyż na czubku, zalać wrzątkiem, zanurzyć na maks. minutę, a następnie obrać ze skórki).
Cebulę / szalotkę obrać i drobno poszatkować, a następnie smażyć na rozgrzanym tłuszczu na wolnym ogniu przez kilka minut; dodać czosnek i łodygę selera (i ewentualnie sporą szczyptę chilli)  i smażyć jeszcze chwilę. Następnie dodać pomidory, posolić, wymieszać i gotować aż pomidory się rozpadną (min. 30 minut, a najlepiej nieco dłużej). Na koniec dodać poszatkowane listki bazylii (pod koniec gotowania można też dodać odrobinę redukcji octu balsamicznego / ‚kremu’).

opcjonalnie  –  pieczona papryka :
Piekarnik rozgrzać do 200-220°C.
Paprykę umyć, osuszyć, ułożyć na blasze i opiec z każdej strony aż skórka będzie lekko czarna. Przełożyć paprykę do hermetycznego naczynia (używam szklanego) lub ewentualnie do worka, szczelnie zamknąć i pozostawić do wystygnięcia (dzięki temu paprykę łatwiej będzie obrać ze skórki).
Paprykę obrać, oczyścić z nasion i dokładnie zmiksować, a następnie połączyć z sosem pomidorowym.

W tym czasie przygotować bakłażany :
2-3 średniej wielkości bakłażany
oliwa
1 ząbek czosnku
sól, pieprz
natka pietruszki
ocet balsamiczny

Bakłażany pokroić w kostkę i usmażyć (partiami) na oliwie (dodaję ok. 3 łyżki oliwy na 1– 1,5 bakłażana), soląc lekko pod koniec smażenia, a następnie wymieszać je z drobno pokrojoną natką pietruszki, zmiażdżonym ząbkiem czosnku i ewentualnie odrobiną octu balsamicznego. Doprawić do smaku.

Podawać sos z makaronem lub z ulubioną kaszą – na zdjęciu poniżej z kaszą jaglaną (część bakłażana dodaję do sosu i mieszam bezpośrednio w garnku z ugotowanym al dente makaronem, a część pozostawiam jako dodatek do makaronu juz na talerzu); posypać startym parmezanem lub pecorino i zrumienionymi na suchej patelni orzeszkami piniowymi. Pałaszować natychmiast :)

Przygotowanie sosu jest nieco czasochłonne, przyznaję, jednak jego smak zdecydowanie wart jest każdej poświęconej mu chwili :)
(papryki radzę upiec od razu większą ilość by przygotować np. tę wersję peperonaty – klik)

‚
Pozrawiam serdecznie i życzę udanego weekendu!

(a przepis dołączam do tegorocznej kolekcji Mopsa :))
‚

Sezon na bakłażany w pełni, tak więc wraz z cukinią i malinowymi pomidorami regularnie goszczą teraz na naszym stole. Najczęściej w formie tej oto sałatki – klik, często również grillowane czy pieczone. Gdy czasu na krojenie jest pod dostatkiem (lub gdy znajdą się jacyś chętni do pomocy ;)) to obowiązkowo pojawia się ratatouille. A gdy aura dopisuje i gdy można cieszyć się pogodnym weekendem w górach lub nad jeziorem, często przygotowuję jakąś sałatkę ‚na wynos’ ;) lub kawior z bakłażana, który bez problemu można zapakować do słoiczka i zabrać ze sobą w plener.
Wprawdzie przepis na mój ulubiony bakłażanowo-pomidorowy kawior (caviar d’aubergine) jest już na blogu – klik, ale stwierdziłam iż pora najwyższa, by doczekał się jakiejś nowszej oprawy graficznej. Recepturę ową podpatrzyłam naście lat temu w jakimś francuskim programie kulinarnym, niestety nie pomnę kto był jej autorem… Czasami modyfikuję przepis, dodając to czy owo, baza jednak pozostaje wciąż ta sama. W zależności od tego, z czym kawior jest później serwowany, nadaję mu bardziej lub mniej gładką konsystencję, choć zazwyczaj wolimy gdy wyczuwalne są jeszcze drobne kawałki oberżyny. Ten wczorajszy był z dodatkiem uprażonych orzeszków piniowych (dodaję je dopiero przed podaniem).

Kawior bakłażanowo-pomidorowy

3 fioletowe bakłażany
2-3 pomidory
2-3 szalotki (lub 1 cebula)
natka pietruszki (1 pęczek)
3 ząbki czosnku
oliwa
ocet balsamiczny (najlepiej zredukowany ‘krem’)
sól, pieprz do smaku
opcjonalnie :
papryczka chilli (lub papryka) w proszku
otarta skórka z cytryny
zrumienione na suchej patelni orzeszki piniowe

Bakłażany umyć i przeciąć (na długość). Zawinąć w folię aluminiową, włożyć do nagrzanego do 200° piekarnika i piec ok. 45 – 60 min. (muszą być dobrze miękkie).
Szalotkę / cebulę drobno posiekać, pomidory pokroić w małą kostkę (możemy uprzednio obrać je ze skórki i / lub pozbawić pestek). Czosnek przecisnąć przez praskę lub zmiażdzyć i bardzo drobno poszatkować.
Szalotki podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu (ok. 2-3 łyżki oliwy), dodać czosnek, wymieszać, smażyć jeszcze ok. minutę, następnie dodać pomidory, posolić, wymieszać i dusić ok. 30 min. Pod koniec gotowania dodać nieco octu balsamicznego i doprawić do smaku.
Natkę pietruszki umyć, osuszyć i drobno poszatkować.
Z upieczonych bakłażanów wydrążyć miąższ i rozgnieść go widelcem (często odsączam go najpierw na sicie, by preparacja nie była zbyt ‘wodnista’).  Wymieszać z pomidorami i posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie można też dodać nieco otartej skórki z cytryny i / lub sporą szczyptę papryczki chilli (lub ok. pół łyżeczki wędzonej papryki). Przed podaniem wymieszać z orzeszkami piniowymi.

Ja najczęściej podaję kawior schłodzony (lepiej smakuje gdy się ‘przegryzie’). Może być dodatkiem do tostów na przystawkę / aperitif (np. posypany startym parmezanem czy pecorino) czy też serwowany jako sos / dip (świetnie smakuje do grillowanych warzyw, ale i np. do pieczonej czy grillowanej jagnięciny). My zużytkowaliśmy dziś jego nadwyżkę do pizzy, zamiast tradycyjnego sosu pomidorowego, z dodatkiem plastrów cukinii i koziego sera.

Uwagi :
-    jeśli chcemy nadać oberżynie bardziej ‘wędzonego’ posmaku, zamiast piec bakłażany zawinięte w folii, możemy bezpośrednio upiec na na blasze czy opiekać je nad płomieniem palnika, by ich skórka odpowiednio się przypaliła
-    pomidory możemy tu również dodać pieczone / konfitowane lub suszone
-    zamiast dodatku ząbków czosnku do smażenia pomidorów, możemy użyć czosnku pieczonego, delikatniejszego w smaku (przygotowanie jak tutaj – klik)
-    dobrze pasuje tutaj również dodatek bazylii czy nawet oregano lub tymianku cytrynowego

(edycja : przepis dołączy do tegorocznej kolekcji Mopsa :))

‚
Pozdrawiam serdecznie!

‚

Do ‘steka’ z tuńczyka*, o którym wspominałam pod koniec poprzedniego wpisu, moi znajomi bardzo lubią dodatek owocowej salsy (do grillowanego lub pieczonego łososia czy nawet kurczaka pasuje równie dobrze). Jeśli w planach jest menu nieco egzotyczne, to często jest to salsa z mango, choć ostatnio przetestowaliśmy też pewien przepis z melonem i ogórkiem (szczegóły poniżej).
Właściwie trudno jest tutaj mówić o przepisie, gdyż za każdym razem dodaję czegoś więcej lub mniej, czasami przygotowując wersję podstawową, a innym razem bardziej rozbudowaną. Inspiracją były pomysły moich uczniów (trochę kuchni tajskiej, trochę meksykańskiej…), na bazie których powstają moje ‘wariacje na temat’ ;)

*tuńczyk z połowów certyfikowanych przez WWF

Wersja podstawowa, to pokrojone w kostkę mango, otarta skórka z limonki, posiekana świeża kolendra, nieco soli i ewentualnie szczypta sproszkowanej papryczki chilli czy np. pieprzu kajeńskiego i do tego sok z limonki + trochę oliwy / oleju (sezamowy świetnie tutaj pasuje, ale również olej z awokado np.). Możemy dodać tutaj również drobno starty świeży imbir czy czosnek, możemy też dodać nieco sosu sojowego czy rybnego, a jeśli lubicie kolendrę, to zdecydowanie polecam również dodatek jej korzenia (bardzo drobno posiekany lub zmiażdżony i roztarty np. w moździerzu).
(dla mnie ta wersja podstawowa : mango – kolendra – cytryna, jest często również wersją… deserową :))

Wersja nieco bardziej rozbudowana, to dodatek pomidora i czerwonej papryki (u mnie papryka pieczona, gdyz tę surową bardzo źle trawię…), do tego drobno poszatkowana czerwona cebula, świeża kolendra, szczypta papryczki chilli lub pieprzu kajeńskiego, sok i otarta skórka z limonki + sól i pieprz do smaku + ewentualnie nieco oliwy / oleju – jak wyżej (co do proporcji, na 1 mango dodaję zazwyczaj pół czerwonej cebuli, pół papryki i 1 dużego pomidora + otartą skórkę z 1 limonki, ok. 1,5 – 2 łyżki posiekanej kolendry i mniej więcej tyle samo soku z cytryny). Jeśli zaś chcemy dodać tu trochę ‘chrupkości’, możemy również użyć podprażonych i posiekanych orzechów nerkowca czy niesolonych orzeszków ziemnych.

W tym sezonie przetestowaliśmy również przepis na melonowo-ogórkową salsę z czerwcowego wydania magazynu Jamiego Olivera. Jak zwykle nie mogłam oprzeć się dodaniu tutaj otartej skórki cytrynowej, której orzeźwiający smak idelnie komponuje się i z melonem, i z ogórkiem (równie dobrze pasuje tutaj oliwa pozostała z tej oto cytrusowej marynaty – klik, co przetestowałam dzięki komentarzowi Qd pod tamtym wpisem :)).

Melonowo-ogórkowa salsa

(oryginał : Jamie Magazine, nr 49)

½ melona (kantalupa), pokrojonego w małą kostkę
½ ogórka, pokrojonego w małą kostkę
½ papryczki chilli, drobno pokrojonej (wraz z nasionami, jeśli wolimy ostrzejszą wersję)
1 mały rozgnieciony ząbek czosnku
otarta skórka z cytryny / limonki
1 łyżka oliwy
garść listków mięty, drobno siekamy
sok z cytryny / limonki, sól i pieprz do smaku

Wszystkie składniki dobrze wymieszać, doprawić do smaku, schłodzić przed podaniem.
Serwować np. z grillowaną rybą lub kurczakiem.

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam udanego weekendu!

‚