Na tegoroczny międzynarodowy Dzień Chleba niestety nie przyłączyłam się tym razem do wspólnego pieczenia u Amber, stwierdziłam bowiem, iż kaszubski chleb bez mleka i smalcu pewnie niewiele będzie już miał z Kaszubami wspólnego (i być może będzie nawet profanacją…); a jako, że w domu jest coraz bardziej dyniowo (zgromadzonych w tym roku zostało 70 egzemplarzy :)), to dziś pojawi się tutaj pewna chlebowa powtórka, a mianowicie nieznacznie zmieniona receptura zeszłorocznego pszenno-żytniego chleba z dynią na zakwasie (wg Wisły), tym razem jednak na zaczynie drożdzowym, w wersji pszenno-orkiszowej. By chleb był jeszcze bardziej jesienny i odświętny – do ciasta dodałam również suszoną żurawinę i orzechy włoskie (choć i kasztany świetnie będą tutaj pasować).
Ciasto jest plastyczne, łatwe w obróbce, a chleb pozostaje świeży przez kilka dni (choć oczywiście krócej niż wersja zakwasowa).

(chleb dodaję do październikowej listy Wisły – klik)

Chleb pszenno-orkiszowy z dynią (na zaczynie drożdżowym)

zaczyn :
¼ łyżeczki suchych drożdży
135 g mąki pszennej (T650)
ok. 140 g wody

Składniki dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i pozostawić na ok.  6-8 godzin.
Po tym czasie przygotować ciasto chlebowe :
ciasto właściwe :
cały zaczyn
ok. 120 – 150 g wody (więcej / mniej – w zależności od konsystencji dyniowego puree)
200 g gęstego dyniowego puree*
200 g wysokobiałkowej mąki pszennej (użyłam ponownie T650)
180 g mąki orkiszowej razowej
ok. 10 g soli
100 g orzechów włoskich lub kasztanów (lekko posiekanych / rozdrobnionych)
ok. 100 g suszonej żurawiny

* dyniowe puree najlepiej jest przygotować piekąc dynię pokrojoną w plastry, np. tak jak tutaj – klik

Wyrośnięty zaczyn wymieszać z wodą, dodać puree dyniowe i dokładnie wymieszać (powstanie gęste, ale lejące się ciasto). Dodać mąkę pszenną i dokładnie wymieszać ciasto (drewnianą łyżką lub na pierwszym biegu robota, przez ok. minutę), następnie dodać mąkę orkiszową wymieszaną z solą i wyrobić ciasto, aż będzie elastyczne i nie bądzie się kleić do rąk (w razie potrzeby dodać nieco więcej mąki lub wody) i pod koniec wyrabiania dodać orzechy i żurawinę.
Przełożyć ciasto do naoliwionej misy, szczelnie przykryć (możemy użyć folii spożywczej lub dużego worka) i odstawić do wyrośnięcia. Po ok. 45-50 minutach złożyć ciasto i odstawić do ponownego wyrośnięcia, na następne 45-50 minut (możemy ewentualnie ten etap powtórzyć). Następnie odgazować ciasto, uformować bochenek, przełożyć go do dobrze wysypanego koszyka (u mnie to owalny koszyk o wymiarach brzegów 34 x 16 cm, wyłożony uprzednio ściereczką i wysypany mąką) i pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.
Ok. 30 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240 – 250°.
Gdy ciasto podwoi już objętość, przełożyć je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypać wierzch mąką i naciąć.
Piec chleb przez ok. 15 minut z parą, a następnie obniżyć temperaturę do 200 – 220° (wypuścić parę) i piec chleb jeszcze ok. 25-30 minut. Wystudzić na kratce.

Przy okazji dodam, iż dziś oprócz Międzynarodowego Dnia Chleba świętujemy również Międzynarodowy Dzień Żywności, mam więc nadzieję, że upieczone i pachnące w naszych domach bochenki będą znakiem szacunku dla darów Matki Natury. Dla mnie jest to również dzień refleksji nad wciąż (niestety!) aktualnym problemem marnowanej przez nas żywności, tym bardziej że to podobno właśnie pieczywo najczęściej trafia na nasze śmietniki… Dlatego ponownie pozwalam sobie przypomnieć Wam zeszłoroczny wpis : ‘Jedenaste – nie wyrzucaj’ (a już po Festiwalu Dyni o marnotrastwie będzie tu jeszcze słów kilka…).

‚
Pozdrawiam serdecznie!

‚

Brakowało mi naszego wspólnego pieczenia… Nie zawsze jednak jest mi łatwo tak zorganizować się w weekend, by i na wypiek chleba starczyło mi czasu. Tym razem jednak mając ‘na stanie’ sporo suzonych jabłek oraz normandzkiego cydru sprężyłam się i upiekłam normandzki chleb jabłkowy zaproponowany w tym miesiącu przez Kamilę.

Jedyną zmianą, jakiej dokonałam, było przygotowanie chleba na zaczynie drożdżowym (poolish), a nie na zakwasie jak w oryginalnej recepturze, gdyż chleb miał trafić również do osób, które zakwasowców muszą unikać; wykorzystałam tu proporcje z tego wcześniejszego chleba czekoladowego – klik (polecam przeczytanie uwag dotyczących zaczynu umieszczonych tam pod koniec wpisu).

Ja piekłam chleb z 2/3 porcji, z której przygotowałam dwa owalne bochenki. Ciasto jest plastyczne (ale nie lepkie) i nie sprawia żadnych problemów przy wyrabianiu czy późniejszym formowaniu bochenków. Jedyne, co różni mój chleb od oryginału to fakt, że niestety dodałam do niego tylko połowę jabłek – drugą czekającą na dodanie porcję zobaczyłam na blacie niestety już po fakcie… ;)

Normandzki chleb jabłkowy (na zaczynie drożdżowym)
wg Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb”, proporcje  na 2 średniej wielkości bochenki
(oryginalne proporcje tutaj – klik)

Na zaczyn :
125 g mąki chlebowej
125 g wody
niecała ¼ łyżeczki suchych drożdży

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin.

Na ciasto właściwe :
430 g mąki chlebowej
60 g mąki orkiszowej razowej
ok. 10 g soli
cały zaczyn
3 g drożdży instant
ok.150 g wody
200 g cydru jabłkowego
140 g suszonych, pokrojonych jabłek

Mąki wymieszać z solą, dodać zaczyn, drożdże oraz płyny i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 45 – 55 minut; po tym czasie ciasto odgazować i złożyć (u Dany – klik możecie zobaczyć jak składanie powinno wyglądać) i pozostawić do wyrośnięcia na kolejne 45 – 55 minut.
Ciasto podzielić na porcje i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie (zdjęcie instruktażowe np. tutaj – klik) i zostawić pod przykryciem do ponownego wyrośnięcia (wkładam je do dużego worka) – u mnie trwało to niecałą godzinę.
Piekarnik rozgrzać do 230°C.
Piec chleb w 230°C przez 15 minut (z parą), a następnie w 220° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze (jeśli chleb zbyt mocno się rumieni, pod koniec pieczenia możemy obniżyć temperaturę do 200°.

Chleb ten znajdziecie również na blogach :
Akacjowy blog  -  Bajkorada  – By było przyjemniej  – Fabryka kulinarnych inspiracji  – Forks’N’Canvas  – Grahamka,kajzerka i weka  – Konwalie w kuchni  – Kuchnia Alicji  – Kuchnia Gucia  – Kuchennymi drzwiami  – Kulinarne przygody Gatity  – Leśny zakątek  – Lubię to… gotowanie!  – Nieład malutki  – Ogrody Babilonu  – Proste potrawy  – Smak mojego domu  – Smakowity chleb  – W poszukiwaniu slow life  – Zakalce mojego życia  – Z kartoflanego pola

Chleb dodaję również do wrześniowej listy ‚Na zakwasie i na drożdżach‚ – klik, nad którą w tym miesiącu pieczę sprawuje Małgosia z Akacjowego blogu.

‚
*   *   *
‚
Jako iż już jutro rano będę w samolocie, listę piekących dopiszę dopiero po powrocie, jednak już teraz dziękuję Wam wszystkim za kolejne wspólne chlebowanie :)
Do przyszłego wtorku będę miała ograniczony dostęp do internetu, tak więc w razie pilnych pytań pozostawiajcie proszę komentarze pod ostatnim wpisem (w ten sposób łatwiej mi je będzie odnaleźć). Przygotowałam jeszcze jeden wpis do automatycznej publikacji – będzie ciasto na weekend! :)

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Dziś mam dla Was obiecane w sobotnim wpisie duńskie bułeczki z kardamonem. Wypiekane w Danii na Wielki Dzień Modlitwy (Store Bededag), przypadający w czwarty piątek po Wielkanocy (o czym wspominałam tutaj – klik), są nieodłącznym elementem tego dnia w wielu duńskich rodzinach. Dla mnie są one synonimem wielu miłych chwil spędzonych z bliskimi mi osobami, więc nawet wtedy gdy nie możemy wspólnie zasiąść do stołu, mam pretekst by upiec je i choć wirtualnie znów się nimi podzielić (na szczęście dziś, w dobie internetu nieco łatwiej jest znieść odległość i rozłąkę…).
Na początek przepis tradycyjny (to według niego pieczone były bułeczki ze wspomnianego wcześniej wpisu). Jada się je w Danii najczęściej lekko stostowane / zgrilowane, często z dodatkiem dżemu, są więc dosyć neutralne w smaku (to dżem nadaje im słodkości). W oryginale zawierają całkiem sporą ilość drożdży (co zawsze mnie w duńskich przepisach lekko przeraża ;)), ja jednak wolę zmniejszyć ich ilość wydłużając rośnięcie ciasta.

Wybaczcie proszę ‘odgrzewane’ zdjęcie sprzed dwóch lat, nie mogłam jednak tym razem upiec dwóch porcji bułeczek, tym bardziej iż tych z dodatkiem jajek i tak nie mogłabym teraz zjeść… Jednak jako iż pieczone one były z tego właśnie przepisu, to idealnie tu dziś pasują :)

(moja wersja bez nabiału pod koniec wpisu)

Duńskie bułeczki z kardamonem (store bededags hveder)

na 16 sztuk

25-30 g świeżych drożdży (w oryginale 50 g)
400 ml ciepłego mleka
2 jajka (1 ½ do ciasta + ½ do posmarowania bułeczek)
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego kardamonu*
1 łyżka cukru
ok. 675 g mąki

Drożdże rozrobić w ciepłym mleku. Dodać rozbełtane jajka (1/2 jajka pozostawiamy do późniejszego posmarowania bułeczek), sól, cukier i kardamon. Partiami dodawać mąkę i wyrobić dosyć luźne, gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia (ciasto ma podwoić objętość).
Wyrośnięte ciasto odgazować i przełożyć na lekko umączony blat, podzielić na 16 części, uformować bułeczki i ułożyć je na wyłożonej papierem blasze (pozostawiamy małe odstępy między bułeczkami). Przykryć i pozostawić je do ponownego wyrośnięcia (ok. 25 – 30 minut, aż podwoją objętość).
Piekarnik nagrzać do 200°C.
Wyrośnięte bułeczki posmarować pozostałym, rozbełtanym jajkiem i piec ok. 20 minut.
Przestudzić na kratce.
Tradycyjnie serwuje się je przekrojone i stostowane (w tosterze lub ok. 1,5 min. pod grilem piekarnika).

*Kardamon najlepiej jest przygotować w następujący sposób : ok. łyżkę całych kapsułek kardamonu tostujemy lekko na suchej patelni, a następnie rozgniatamy w moźdierzu, oddzielając zewnętrzne zielone osłonki kapsułek (tak przygotowny kardamon będzie o wiele bardziej aromatyczny); jeśli chcemy otrzymać bardziej intensywny, kardamonowy smak, możemy dodać go nieco więcej

*   *   *

A teraz wersja pseudo duńska, na potrzeby takiego alergika jak ja ;)
Dodaję tu nieco więcej cukru / miodu niż w oryginale, by bułeczki same w sobie były bardziej słodkie, ale możecie oczywiście przygotować je tak jak powyżej, dodając tylko 1 łyżkę cukru.
Jak zwykle w tego typu przepisach – jako iż każda mąka ma inną chłonność płynu, trzeba dostosować jego ilość do konsystencji ciasta i ewentualnie dodać 1-2 łyżki płynu więcej / mniej (ciasto nie powinno być zbyt zwarte, nie może jednak być zbyt luźne, trudno będzie bowiem wtedy formować bułeczki). Dodaję tu również 1 łyżkę oliwy (w zastępstwie jajka), by ciasto było bardziej elastyczne.

Duńskie bułeczki z kardamonem (wersja bez nabiału)

kwadratowa foremka, ok. 25 x 25 cm

450 g mąki
¾ łyżeczki mielonego kardamonu*
½ łyżeczki soli
3 łyżki cukru / miodu
7 g drożdży instant
ok. 300 ml mleka (u mnie roślinne)
1 łyżka oliwy
(opcjonalnie – otarta skórka z ¼ – ½ małej cytryny)

Mąkę wymieszać z solą i kardamonem (oraz ewentualnie otartą skórką z cytryny), utworzyć zagłębienie, dodać cukier / miód i drożdże (jeśli używamy świeżych drożdży, należy rozrobić je uprzednio w ok. ¼ szklance ciepłego mleka – czekamy chwilę, aż drożdże lekko się ‘zapienią’, a następnie dodajemy je do mąki; suszonych drożdży ‘instant’ możemy używać od razu, bez uprzedniego rozpuszczania ich w ciepłym płynie) i dodając mleko i oliwę wyrabiać przez 5-7 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przełożyć gotowe ciasto do naoliwionej misy, przykryć folią spożywczą (lub umieścić w dużym worku) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).
Wyrośnięte ciasto odgazować, przełożyć na wysypany mąką (lub wyłożony papierem) blat i podzielić na 9 części (ok. 87 g każda). Uformować okrągłe bułeczki (dosyć szybko, by ciasto zbytnio nie wyschło) i ułożyć je w wyłożonej papierem foremce. Przykryć foremkę (umieszczam ją ponownie w dużym worku) i pozostawić bułeczki do wyrośnięcia (na ok. 30 minut).
Piekarnik nagrzać do 200 – 220°C.
Piec bułeczki w 180 – 200°C przez ok. 25 minut (jeśli zbyt mocno się rumienią możemy przykryć je papierem / folią aluminiową pod koniec pieczenia i obniżyć nieco temperaturę). Wystudzić na kratce.

Uwagi :

- tak jak pisałam wyżej – kardamon* najlepiej jest przygotować w następujący sposób : ok. 3/4 łyżki całych kapsułek kardamonu tostujemy lekko na suchej patelni, a następnie rozgniatamy w moźdierzu, oddzielając zawnętrzne zielone osłonki kapsułek (tak przygotowny kardamon będzie o wiele bardziej aromatyczny); jeśli chcemy otrzymać bardziej intensywny, kardamonowy smak, możemy dodać go więcej (1 – 1 ¼ łyżeczki)

- w zależności od tego, jakiego mleka używam, często rozcieńczam je wodą (szczególnie mleko migdałowe np.), by smak bułeczek pozostał neutralny (jeśli używam mleka ryżowego nie rozcieńczam go, ma bowiem delikatny, dosyć niewyczuwalny w wypiekach smak)

- czasami dodaję również odrobinę otartej skórki z cytryny, co nadaje ciasu świeżego smaku / aromatu, nie jest to jednak konieczne