Brakowało mi naszego wspólnego pieczenia… Nie zawsze jednak jest mi łatwo tak zorganizować się w weekend, by i na wypiek chleba starczyło mi czasu. Tym razem jednak mając ‘na stanie’ sporo suzonych jabłek oraz normandzkiego cydru sprężyłam się i upiekłam normandzki chleb jabłkowy zaproponowany w tym miesiącu przez Kamilę.

Jedyną zmianą, jakiej dokonałam, było przygotowanie chleba na zaczynie drożdżowym (poolish), a nie na zakwasie jak w oryginalnej recepturze, gdyż chleb miał trafić również do osób, które zakwasowców muszą unikać; wykorzystałam tu proporcje z tego wcześniejszego chleba czekoladowego – klik (polecam przeczytanie uwag dotyczących zaczynu umieszczonych tam pod koniec wpisu).

Ja piekłam chleb z 2/3 porcji, z której przygotowałam dwa owalne bochenki. Ciasto jest plastyczne (ale nie lepkie) i nie sprawia żadnych problemów przy wyrabianiu czy późniejszym formowaniu bochenków. Jedyne, co różni mój chleb od oryginału to fakt, że niestety dodałam do niego tylko połowę jabłek – drugą czekającą na dodanie porcję zobaczyłam na blacie niestety już po fakcie… ;)

Normandzki chleb jabłkowy (na zaczynie drożdżowym)
wg Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb”, proporcje  na 2 średniej wielkości bochenki
(oryginalne proporcje tutaj – klik)

Na zaczyn :
125 g mąki chlebowej
125 g wody
niecała ¼ łyżeczki suchych drożdży

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin.

Na ciasto właściwe :
430 g mąki chlebowej
60 g mąki orkiszowej razowej
ok. 10 g soli
cały zaczyn
3 g drożdży instant
ok.150 g wody
200 g cydru jabłkowego
140 g suszonych, pokrojonych jabłek

Mąki wymieszać z solą, dodać zaczyn, drożdże oraz płyny i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 45 – 55 minut; po tym czasie ciasto odgazować i złożyć (u Dany – klik możecie zobaczyć jak składanie powinno wyglądać) i pozostawić do wyrośnięcia na kolejne 45 – 55 minut.
Ciasto podzielić na porcje i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie (zdjęcie instruktażowe np. tutaj – klik) i zostawić pod przykryciem do ponownego wyrośnięcia (wkładam je do dużego worka) – u mnie trwało to niecałą godzinę.
Piekarnik rozgrzać do 230°C.
Piec chleb w 230°C przez 15 minut (z parą), a następnie w 220° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze (jeśli chleb zbyt mocno się rumieni, pod koniec pieczenia możemy obniżyć temperaturę do 200°.

Chleb ten znajdziecie również na blogach :
Akacjowy blog  -  Bajkorada  – By było przyjemniej  – Fabryka kulinarnych inspiracji  – Forks’N’Canvas  – Grahamka,kajzerka i weka  – Konwalie w kuchni  – Kuchnia Alicji  – Kuchnia Gucia  – Kuchennymi drzwiami  – Kulinarne przygody Gatity  – Leśny zakątek  – Lubię to… gotowanie!  – Nieład malutki  – Ogrody Babilonu  – Proste potrawy  – Smak mojego domu  – Smakowity chleb  – W poszukiwaniu slow life  – Zakalce mojego życia  – Z kartoflanego pola

Chleb dodaję również do wrześniowej listy ‚Na zakwasie i na drożdżach‚ – klik, nad którą w tym miesiącu pieczę sprawuje Małgosia z Akacjowego blogu.

‚
*   *   *
‚
Jako iż już jutro rano będę w samolocie, listę piekących dopiszę dopiero po powrocie, jednak już teraz dziękuję Wam wszystkim za kolejne wspólne chlebowanie :)
Do przyszłego wtorku będę miała ograniczony dostęp do internetu, tak więc w razie pilnych pytań pozostawiajcie proszę komentarze pod ostatnim wpisem (w ten sposób łatwiej mi je będzie odnaleźć). Przygotowałam jeszcze jeden wpis do automatycznej publikacji – będzie ciasto na weekend! :)

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Kluski na parze / pampuchy / buchty / parowańce (czy też wielkopolskie pyzy drożdżowe). Dla mnie są one nieodłącznym elementem moich wakacyjnych wspomnień z dzieciństwa. Najchętniej jadałam je z dodatkiem truskawkowego jogurtu lub polane stopionym masłem i posypane cukrem (i poza tymi kluskami właśnie masło mogło dla mnie nie istnieć…). Pamiętam wielki garnek z gotującą się wodą, obwiązany gazą, na której Mama lub Babcia układały pulchne, wyrośnięte buchty, a po przykryciu dużą, metalową misą pozostawało już tylko cierpliwie czekać, aż się uparują; kilkanaście minut później na talerzu pojawiały się piękne, puchate kule, które wtedy byłam w stanie jadać nawet codziennie…

Co do ciasta na pampuchy – teoretycznie nie ma nic prostszego : mąka, drożdże, mleko / woda, jajko (lub same żółtka), czyli podstawa każdego drożdżowego ciasta. A dodatki już stosunkowo dowolne : w domu mojego Taty Babcia podgrzewała / przesmażała na patelni śmietanę z cukrem i to w niej maczano później kluski, u Mamy zaś polewano je wspomnianym stopionym masłem i posypywano cukrem; znam osoby, które podają je z budyniem waniliowym (o konsystencji sosu) oraz takie, które zjadają je tylko i wyłącznie jako dodatek do… zupy* :)
* w niektórych regionach, jak we wspomnianej Wielkopolsce, serwuje się również jako danie wytrawne, ja na Śląsku zawsze jadałam je jednak tylko na słodko

Teraz na moje alergiczne potrzeby powstały kluski po lekkiej modyfikacji. Z tych proporcji ciasto ma dokładnie taką konsystencję jak lubię, choć jak zwykle w przypadku ciasta drożdżowego – ilość użytego płynu należy dostosować do typu i chłonności użytej mąki (na 500 g mąki zużywam ok. 350 – 360 ml płynu; gdy wlewam całe 1,5 szklanki – 375 ml – muszę dodatkowo dosypywać ok. 1 – 2 łyżki mąki…). Do tego teraz w sezonie sos ze zmiksowanych truskawek (swoim sosem zainspirowała mnie kilka lat temu Karolina, u niej sos w wersji waniliowej), tym razem z dodatkiem syropu z kwiatów czarnego bzu. I mimo iż zawsze byłam pewna, że to właśnie kluski z w wydaniu owocowym są moimi ulubionymi, to teraz okazuje się, że smaku tych ze stopionym masłem brakuje mi jednak nabardziej :/ Ale jak się nie ma co się lubi… to się świętuje wspomnieniowy Dzień Dziecka tym, czym można ;)

(tym, którzy szukają przepisu tradycyjnego, polecam wspomnianą już recepturę u Karoliny – klik oraz wpis u Qd – klik a przepis z przyjemnością dodaję do Kwiatowej Uczty u Gosi oraz do zakwasowo-drożdżowej listy u Wisły :))

Kluski na parze

na ok. 15 sztuk średniej wielkości

500 g mąki (używam T 650)
½ łyżeczki soli
ok. 3 łyżki cukru (lub waszego ulubionego środka słodzącego)*
4-5 g drożdży instant (lub ok. 15 g świeżych drożdży)
350 – 360 ml ciepłego mleka (u mnie 2/3 mleka roślinnego + 1/3 wody)
2 łyżki oliwy

Mąkę wymieszać z solą, zrobić lekkie zagłębienie, dodać cukier i drożdże (jeśli używamy świeżych drożdży, należy rozrobić je uprzednio w ok. ¼ szklance ciepłego mleka – czekamy chwilę, aż drożdże lekko się ‘zapienią’, a następnie dodajemy je do mąki; suszonych drożdży ‘instant’ możemy używać od razu, bez uprzedniego rozpuszczania ich w ciepłym płynie), a następnie wlać mleko i oliwę i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw kilka minut na pierwszym biegu, później jeszcze chwilę na drugim).
Ciasto przełożyć do naoliwionej misy i pozostawić do wyrośnięcia (ma podwoić objętość).
Następnie ciasto podzielić na ok. 15 części i uformować średniej wielkości bułeczki (by nie dodawać zbyt dużo mąki, formuję bułki zwilżonymi w oliwie dłońmi) lub rozpłaszczyć wyrośnięte ciasto na lekko wysypanym mąką blacie i wycinać szklanką bułeczki; układać je na omączonym blacie lub tacy, przykryć i pozostawić do ponownego wyrośnięcia jeszcze na 10-15 minut.
W tym czasie zagotować wodę do parowania klusek (np. garnek z wkładką do gotowania na parze, duży garnek owiązany gazą lub ściereczką, czy też parowar).
Wyrośnięte kluski ułożyć na wkładce, umieścić w garnku, przykryć i parować przez ok. 10 minut (nieco dłużej, jeśli kluski są większe). Następnie przełożyć je na talerz, lekko przestudzić i podawać z ulubionymi dodatkami.

Sos truskawkowo-bzowy

500 g truskawek
1 łyżka soku z cytryny
ok. 3 łyżki syropu z kwiatów czarnego bzu (lub cukier / miód + kwiaty z 2-3 baldachów czarnego bzu)

Truskawki dokładnie opłukać, odszypułkować, przełożyć do blendera i zmiksować z dodatkiem soku z cytryny i syropu.
(jeśli zamiast syropu mamy akurat świeże kwiaty bzu, możemy zmiksować je – lub tylko wymieszać – z truskawkami, dodając nieco miodu / cukru, do smaku)

Uwagi :
- część mąki można zastąpić pełnoziarnistą / razową (dodaję od 1/3 do 1/2), ciasto może wtedy rosnąć trochę dłużej, a bułeczki będą nieco mniej puszyste (a jeśli bułki mają być dodatkiem do dania wytrawnego, zredukujmy ilość środka słodzącego do minimum)

- często zamiast cukru / miodu używam również sproszkowanego słodu jęczmiennego (dodaję go nieco więcej niż cukru); jeśli używamy miodu lub słodu płynnego, możemy ewentualnie zmniejszyć nieco ilość dodawanych płynów

- mleko najczęściej bezpośrednio rozcieńczam wrzątkiem, dzięki czemu pomijam etap podgrzewania go (co zmniejsza ilość ustensyliów do późniejszego zmywania ;))

- do parowania tych klusek idealnie sprawdza się parowar (dosyć duży, owalny), w którym mogę na raz umieścić o wiele więcej kluske niż w garnku; z moich obserwacji wynika, że kluski, które zbyt długoczekają na parowanie i zbyt długo wyrastają nie mają później tej idealnie gładkiej powierzchni (gdy tylko odkrywamy pokrywkę, ich powierzchnia marszczy ię i ‘zapada’), dlatego jeśli robimy ich więcej, to warto choć część wstawić do lodówki, co spowolni etap ich wyrastania

- ewentualny nadmiar uparowanych klusek można również zamrozić po wystudzeniu

‚
Pozdrawiam serdecznie  i życzę wszystkim miłego, pogodnego tygodnia!

‚

Dziś mam dla Was obiecane w sobotnim wpisie duńskie bułeczki z kardamonem. Wypiekane w Danii na Wielki Dzień Modlitwy (Store Bededag), przypadający w czwarty piątek po Wielkanocy (o czym wspominałam tutaj – klik), są nieodłącznym elementem tego dnia w wielu duńskich rodzinach. Dla mnie są one synonimem wielu miłych chwil spędzonych z bliskimi mi osobami, więc nawet wtedy gdy nie możemy wspólnie zasiąść do stołu, mam pretekst by upiec je i choć wirtualnie znów się nimi podzielić (na szczęście dziś, w dobie internetu nieco łatwiej jest znieść odległość i rozłąkę…).
Na początek przepis tradycyjny (to według niego pieczone były bułeczki ze wspomnianego wcześniej wpisu). Jada się je w Danii najczęściej lekko stostowane / zgrilowane, często z dodatkiem dżemu, są więc dosyć neutralne w smaku (to dżem nadaje im słodkości). W oryginale zawierają całkiem sporą ilość drożdży (co zawsze mnie w duńskich przepisach lekko przeraża ;)), ja jednak wolę zmniejszyć ich ilość wydłużając rośnięcie ciasta.

Wybaczcie proszę ‘odgrzewane’ zdjęcie sprzed dwóch lat, nie mogłam jednak tym razem upiec dwóch porcji bułeczek, tym bardziej iż tych z dodatkiem jajek i tak nie mogłabym teraz zjeść… Jednak jako iż pieczone one były z tego właśnie przepisu, to idealnie tu dziś pasują :)

(moja wersja bez nabiału pod koniec wpisu)

Duńskie bułeczki z kardamonem (store bededags hveder)

na 16 sztuk

25-30 g świeżych drożdży (w oryginale 50 g)
400 ml ciepłego mleka
2 jajka (1 ½ do ciasta + ½ do posmarowania bułeczek)
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego kardamonu*
1 łyżka cukru
ok. 675 g mąki

Drożdże rozrobić w ciepłym mleku. Dodać rozbełtane jajka (1/2 jajka pozostawiamy do późniejszego posmarowania bułeczek), sól, cukier i kardamon. Partiami dodawać mąkę i wyrobić dosyć luźne, gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia (ciasto ma podwoić objętość).
Wyrośnięte ciasto odgazować i przełożyć na lekko umączony blat, podzielić na 16 części, uformować bułeczki i ułożyć je na wyłożonej papierem blasze (pozostawiamy małe odstępy między bułeczkami). Przykryć i pozostawić je do ponownego wyrośnięcia (ok. 25 – 30 minut, aż podwoją objętość).
Piekarnik nagrzać do 200°C.
Wyrośnięte bułeczki posmarować pozostałym, rozbełtanym jajkiem i piec ok. 20 minut.
Przestudzić na kratce.
Tradycyjnie serwuje się je przekrojone i stostowane (w tosterze lub ok. 1,5 min. pod grilem piekarnika).

*Kardamon najlepiej jest przygotować w następujący sposób : ok. łyżkę całych kapsułek kardamonu tostujemy lekko na suchej patelni, a następnie rozgniatamy w moźdierzu, oddzielając zewnętrzne zielone osłonki kapsułek (tak przygotowny kardamon będzie o wiele bardziej aromatyczny); jeśli chcemy otrzymać bardziej intensywny, kardamonowy smak, możemy dodać go nieco więcej

*   *   *

A teraz wersja pseudo duńska, na potrzeby takiego alergika jak ja ;)
Dodaję tu nieco więcej cukru / miodu niż w oryginale, by bułeczki same w sobie były bardziej słodkie, ale możecie oczywiście przygotować je tak jak powyżej, dodając tylko 1 łyżkę cukru.
Jak zwykle w tego typu przepisach – jako iż każda mąka ma inną chłonność płynu, trzeba dostosować jego ilość do konsystencji ciasta i ewentualnie dodać 1-2 łyżki płynu więcej / mniej (ciasto nie powinno być zbyt zwarte, nie może jednak być zbyt luźne, trudno będzie bowiem wtedy formować bułeczki). Dodaję tu również 1 łyżkę oliwy (w zastępstwie jajka), by ciasto było bardziej elastyczne.

Duńskie bułeczki z kardamonem (wersja bez nabiału)

kwadratowa foremka, ok. 25 x 25 cm

450 g mąki
¾ łyżeczki mielonego kardamonu*
½ łyżeczki soli
3 łyżki cukru / miodu
7 g drożdży instant
ok. 300 ml mleka (u mnie roślinne)
1 łyżka oliwy
(opcjonalnie – otarta skórka z ¼ – ½ małej cytryny)

Mąkę wymieszać z solą i kardamonem (oraz ewentualnie otartą skórką z cytryny), utworzyć zagłębienie, dodać cukier / miód i drożdże (jeśli używamy świeżych drożdży, należy rozrobić je uprzednio w ok. ¼ szklance ciepłego mleka – czekamy chwilę, aż drożdże lekko się ‘zapienią’, a następnie dodajemy je do mąki; suszonych drożdży ‘instant’ możemy używać od razu, bez uprzedniego rozpuszczania ich w ciepłym płynie) i dodając mleko i oliwę wyrabiać przez 5-7 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przełożyć gotowe ciasto do naoliwionej misy, przykryć folią spożywczą (lub umieścić w dużym worku) i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).
Wyrośnięte ciasto odgazować, przełożyć na wysypany mąką (lub wyłożony papierem) blat i podzielić na 9 części (ok. 87 g każda). Uformować okrągłe bułeczki (dosyć szybko, by ciasto zbytnio nie wyschło) i ułożyć je w wyłożonej papierem foremce. Przykryć foremkę (umieszczam ją ponownie w dużym worku) i pozostawić bułeczki do wyrośnięcia (na ok. 30 minut).
Piekarnik nagrzać do 200 – 220°C.
Piec bułeczki w 180 – 200°C przez ok. 25 minut (jeśli zbyt mocno się rumienią możemy przykryć je papierem / folią aluminiową pod koniec pieczenia i obniżyć nieco temperaturę). Wystudzić na kratce.

Uwagi :

- tak jak pisałam wyżej – kardamon* najlepiej jest przygotować w następujący sposób : ok. 3/4 łyżki całych kapsułek kardamonu tostujemy lekko na suchej patelni, a następnie rozgniatamy w moźdierzu, oddzielając zawnętrzne zielone osłonki kapsułek (tak przygotowny kardamon będzie o wiele bardziej aromatyczny); jeśli chcemy otrzymać bardziej intensywny, kardamonowy smak, możemy dodać go więcej (1 – 1 ¼ łyżeczki)

- w zależności od tego, jakiego mleka używam, często rozcieńczam je wodą (szczególnie mleko migdałowe np.), by smak bułeczek pozostał neutralny (jeśli używam mleka ryżowego nie rozcieńczam go, ma bowiem delikatny, dosyć niewyczuwalny w wypiekach smak)

- czasami dodaję również odrobinę otartej skórki z cytryny, co nadaje ciasu świeżego smaku / aromatu, nie jest to jednak konieczne