Nie jest chyba dla nikogo tajemnicą fakt, iż kocham Toskanię :) I to dlatego między innymi już od kilku lat podczytuję blog mieszkającej tam Giulii – ‘Jul’s Kitchen’.
Lubię nie tylko jej przepisy (na blogu prezentowałam Wam już pyszną schiacciatę – klik oraz pomidorowy ‘sugo finto’), ale również jej opowieści okołokulinarne oraz zdjęcia – niezwykle apetyczne i piękne w swej prostocie, jest bowiem na nich tylko to, co podczas lub po przygotowaniu potrawy znajduje się na stole. Każdy wpis ma w sobie coś szczególnego, to prawdziwa gratka dla miłośników Toskanii i jej kuchni, nie bez kozery więc blog Gulii został okrzyknięty najlepszym włoskim blogiem 2013 roku.

Nieco ponad półtora roku temu autorka wydała swoje rodzinne, ulubione toskańskie przepisy w formie książki (dostępnej po włosku i angielsku), która w sierpniu tego roku, dzięki wydawnictwu Jedność znalazła się również na polskim rynku.

‚

Charakter książki najlepiej oddają słowa wstępu samej autorki :

‘‘W książce tej zawarta jest cała moja miłość do Toskanii i jej produktów. Są tu różne przepisy rodzinne, na przykład dania mojej babci, na których się wychowałam i które czekały na mnie, gdy wracałam ze szkoły. Są też przepisy, których w niedzielne piżamowe poranki uczyła mnie mama, krok po kroku, oraz receptury mojej prababki, ciotki Teresy, ciotki Silvany, Gelsomina i wielu innych krewnych i przyjaciół, którzy chętnie opowiedzieli mi o swoim życiu poprzez alchemię składników różnych dań i wszelkie tajniki kuchni. W tej książce zawarta jest moja ziemia, z którą jestem związana i która jest moim przeznaczeniem, na której miałam szczęście wzrastać i którą przez lata na nowo odkrywałam, pisząc blog i prowadząc kursy gotowania. Toskania – szczodra, ale i skromna – to nie tylko pappa al pomodoro i fiorentina. To bogaty zbiór przepisów, przeróżnych krain i osobliwości, aromatycznych ziół, poszanowania dla sezonowości produktów i kult czerstwego chleba, ponieważ tutaj niczego się nie wyrzuca. Mamy w tej książce producentów, którzy uczciwie i z pasją opisują taką właśnie Toskanię, opowiadając o oliwie, winach, serach, mięsach czy truflach. Znajdziemy w niej krajobrazy, restauracje, zajazdy, piwnice, gospodarstwa agroturystyczne, prawdziwych ludzi i historie, które warto poznać. To Toskania, którą kocham, i mam nadzieję, że dzięki tym przepisom i opowieściom również i Wy będziecie mogli choć trochę się w niej zakochać.’’

Oprócz samej miłości do toskańskiej kuchni, bliska jest mi również filozofia Guilii – sezonowość, szacunek dla ziemi i jej darów oraz dla tych, dzięki którym możemy cieszyć się nimi na naszym stole; ważne są też dla niej produkty ekologiczne (lub te oznaczone znakiem chronionego oznaczenia geograficznego czy chronionej nazwy pochodzenia – IGP i DOP), nie ze względu na modę, ale ich jakość i etyczne aspekty ich produkcji.

Książka podzielona jest na osiem rozdziałów (przekąski, pierwsze dania, zupy, drugie dania, jaja i warzywa, pieczywo i kanapki, słodkości, przetwory), jednak oprócz samych przepisów znajdziemy tutaj również opisy miejsc i osób, które są Gulii bliskie (w tym np. producentów lokalnych, świetnej jakości produktów czy właścicieli ekologicznych gospodarstw agroturystycznych). Autorka opowiada o wyjątkowej rodzinie truflarzy, zabiera nas na piątkowy targ w Colle Val d’Elsa, do pewnej cukierni z Lukki na ich słynne buccellato czy na spacer w oliwnym gaju, którego właściciel rozmawia z oliwkami (na końcu książki znajdziecie adresy wszystkich polecanych w książce miejsc). Jeśli więc tak jak ja kochacie Toskanię, ta książka jest właśnie dla Was (a jeśli jeszcze nie jesteście do końca o tym przekonani, to Giulia z całą pewnością pomoże rozwiać wszelakie wątpliwości :))

Jedyny niewielki minus dotyczy wg mnie tłumaczenia niektórych terminów kulinarnych; we wszystkich przepisach proszek do pieczenia został tu przetłumaczony jako drożdże, co może wprowadzić w błąd wielu testujących przepisy. Poza tym toskańskie cavolo nero przetłumaczone zostało jako jarmuż (owszem, to ta sama rodzina, ale wizualnie jest przecież między nimi spora różnica…), a cantuccini – jako herbatniki (jeśli już trzeba jakoś je nazwać po polsku, pozostawiłabym chyba najzwyczajniej nazwę ‘ciasteczka’, ale to tylko moja osobista dygresja…). Na szczęście tym razem farro przetłumaczono już poprawnie, czyli jako płaskurkę, a nie jako orkisz (piszę ‘tym razem’, gdyż niestety podobne problemy dotyczyły wcześniejszej książki ‘Smaki kuchni włoskiej’, co przy tak pięknym, albumowym wydaniu było dla mnie sporym mankamentem…).

Giulia Scarpaleggia – ‘Kocham Toskanię. Kolory, smaki i zapachy’     
Wydawnictwo Jedność
Oprawa twarda, 192 strony
(sierpień 2014)
Tłumaczenie: Ewa Firewicz
Książka na stronie wydawcy – klik (aktualnie w promocyjnej cenie)
(więcej zdjęć oraz między innymi wywiad z autorką również tutaj – klik)

‚

Nie lubię wyrzucać. I nie chodzi tutaj absolutnie o zamiłowanie do ‘chomikowania’ (choć czasy komuny zdecydowanie taki odruch wśród obywateli niestety wyrobiły, ale to już całkiem osobny temat…), lecz o tzw. marnotrawstwo, szczególnie jeśli chodzi o żywność.
Jak wspominałam na początku roku – klik, staram się jak mogę, by jak najmniej jedzenia trafiało do mojego kosza, a ściślej rzecz biorąc – na kompost. I o ile widok resztek owoców czy warzyw w kompostowym kuble jestem jeszcze w stanie jakoś ‘przeżyć’, to zdecydowanie gorzej jest, gdy trafiają do niego całkiem spore ilości chleba…
Gdy sięgam pamięcią w przeszłość, nie przypominam sobie, bym widziała babcię wyrzucającą chleb. Sama go wypiekała, ręcznie wyrabiając ciasto w wielkiej, drewnianej dzieży (choć może tylko widziana oczami diecka wydawała sie taka olbrzymia ;)) i każdy jego kawałek był później skrupulatnie wykorzystany, aż do następnego, sobotniego wypieku . Nic się nie marnowało, nic nie wyrzucano. A gdy chleb stawał się zbyt czerstwy do kanapek, babcia i mama odsmażały jego kromki na maśle (choć babcia pewnie też i na smalcu ;)) i było to zdecydowanie jedno z ulubionych dań mojego dzieciństwa (na pierwszym miejscu plasował się zawsze żur z ‘wdrabianym’ do niego chlebem i do dziś jest na liście dań, które ‚życzę sobie’ podczas wakacji w Polsce :)).

Mam wrażenie, że to w tych ‘biedniejszych’ społeczeństwach szacunek do jedzenia (a chleba w szczególności) od zawsze był większy; nie tylko ze względów czysto finansowych, ale i ze względu na pracę włożoną w wyprodukowanie danych składników. We Francji sposobem na zagospodarowanie czerstwego chleba stał się ‘pain perdu’ (tzw. francuskie tosty), czyli kromki chleba namaczane w mleku, a później – w lepszych czasach ;) – w mieszance mleka, jajek i odrobiny cukru, i odsmażane na maśle; taki namoczony w mleku chleb stawał się również bazą do innych wypieków i deserów, a dziś chętnie używa się również zamiast chleba lekko podsuszonej czy podpieczonej w piekarniku / tosterze brioszki. Podobne pomysły na wykorzystanie chleba znajdziemy w kuchni hiszpańskiej, portugalskiej, niemieckiej czy w Ameryce Południowej. Mnie zaś zdecydowanie najbardziej do gustu przypadła wersja na słono, czyli włoska panzanella, idealna na szybki obiad czy kolację latem (dzisiejsza będzie prawdopodobnie jedną z ostatnich w tym sezonie, gdyż aktualne temperatury coraz częściej skłaniają nas do zjedzenia czegoś na ciepło…).

Kluczowym składnikiem tej sałatki jest czerstwy chleb. Ten toskański, wypiekany bez soli (zwany tam chlebem sciocco lub sciapo) jest swoistym wyzwaniem dla przyzwyczajonego do tradycyjnego chleba podnienbienia ;), jednak w towarzystwie wszelakich dobrze słonych salsicce, salumi toscani oraz jako baza do bruschette i crostini chleb taki sprawdza się doskonale (niedawno  wspominała o nim również Agnieszka – klik). Jest też idealny do takich dań jak opisana ostatnio pappa al pomodoro czy dzisiejsza panzanella, gdyż po namoczeniu i odciśnięciu miąższ takiego chleba bez soli nie staje się swoistą ‘papką’, za to pozwala na idealne rozkruszenie go, co dosyć dobrze widać na poniższym zdjęciu :
                                          Panzanella jedzona w Toskanii, w trakcie przygotowania jej przez Marghe :)

Tak jak wczorajsza pappa al pomodoro, i to danie wywodzi się z czasów, gdy biedna chłopska kuchnia niewiele miała do zaoferowania. Na początku więc sałatka ta składała się podobno tylko z namoczonego chleba, do którego dodawało się poszatkowaną cebulę, oliwę i ocet. Później zaczęto dodawać do niej uprawiane w ogródku zioła i ogórki (choć te ostatnie nie wszędzie są obowiązkowym składnikiem sałatki), a jeszcze później – pomidory.
Czytając o genezie panzanelli po moim pierwszym powrocie z Toskanii miałam wrażenie, iż spór o to, co można a czego nie można do niej dodawać przypomina nieco dyskusje na temat sałatki nicejskiej; i tak na przykład dodatek ogórka jest ponoć popularny w okolicach Florencji i Arezzo (a niezbyt mile widziany w Sienie ;)), w Chianti dodaje się jajka na twardo, w Livorno – filety anchois, a w Viareggio – tuńczyka. Najbogatsza wersja panzanelli pochodzi zaś z okolic Garfagnany (znanej miłośnikom farro / płaskurki), gdzie tzw. ‚Panzanella del Prete’ (czyli ‘sałatka księdza’) zawiera dodatkowo czerwoną cykorię (radicchio), fenkuł, marchewkę, paprykę, szynkę, ser pecorino, tuńczyka oraz filety anchois, kapary oraz jajka na twardo.* Jednak – jak wszyscy zgodnie podkreślają – najważniejszy jest tutaj toskański chleb :)
Jeśli takowego nie mamy na podorędziu, wybieramy jak najlepszy chleb (pomijamy wszelaką bezsmakową ‘watę’ z marketu), cebulę, dojrzałe, aromatyczne pomidory, bazylię i jak najlepszą oliwę i ocet winny. I ewentualnie ogórek. Inne dodatki już na waszą odpowiedzialność ;)

*źródło – ‘Toscana a tavola’

Panzanella

ok. 300 – 400 g czerstwego chleba (np. typu ciabatta)
4-5 dobrze dojrzałych pomidorów
1-2 czerwone cebule*
(opcjonalnie – 1 mały ogórek)
świeża bazylia
sól + świeżo mielony pieprz
oliwa + ocet winny (używam balsamicznego)

*jeśli używamy białej cebuli, Marghe – u której miałam przyjemność gościć podczas moich Toskańskich wojaży dwa lata temu – radzi, by namoczyć ją uprzednio w occie, co złagodzi jej smak

Jeśli chleb jest mocno czerstwy, namoczyć go przez kilkanaście minut w zimnej wodzie, a następnie bardzo dokładnie odcisnąć i rozdrobnić / pokruszyć (jeśli chleb nie jest czerstwy, pomijamy etap namaczania, gdyż sok z pomidorów oraz oliwa i ocet wystarczą by nadać sałatce odpowiednią konsystencję).
Cebulę pokroić w piórka, pomidory (i ewentualnie ogórek) pokroić na kawałki, listki bazylii poszatkować lub ręcznie ‘porwać’ na mniejsze kawałki. Przygotowane warzywa połączyć z pokruszonym chlebem, suto skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem, dodać nieco octu do smaku i bardzo dokładnie wymieszać. Odstawić w chłodne miejsce na min. 30 minut, by smaki ‚przegryzły się’. Serwować dobrze schłodzoną.

Tak jak w przypadku pappa al pomodoro, i do panzanelli przygotowuję teraz zrumienione na oliwie kawałki chleba, które dodaję tuż przed podaniem sałatki, by wzbogacić jej teksturę o bardziej chrupki akcent (tym razem grzanki przygotowałam z dodatkiem oliwy, która pozostała po upieczniu pomidorów z oregano z poprzedniego wpisu, co fantastycznie wpłynęło na ich smak).

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

Korzystam też z okazji toskańskich wpisów, by raz jeszcze podziękować Marghe za tamten niezapomniany tydzień!
Grazie mille Marghe! :*

I dodatkowo – raz jeszcze – Inkwizycji, za prześliczną tacę :))
‚

Gdyby zapytano mnie, z czego najtrudniej było by mi w kuchni zrezygnować, bez wahania odpowiem, że (pomijając dynię rzecz jasna! ;)) były by to pomidory. Uwielbiam najprostszą sałatkę pomidorową z dodatkiem posiekanej cebuli / szalotki i szczypiorku (choć w moim rodzinnym domu była to sałatka z dodatkiem śmietany…) czy – jeszcze prościej – te same składniki w wersji ‘kanapkowej’, czyli kromka dobrego chleba na zakwasie suto obłożona plastrami pomidora i posypana poszatkowaną cebulą i szczypiorkiem (a do tego oczywiście spora szczypta świeżo zmielonego pieprzu oraz soli, a najlepiej lekko ‘chrupiącej’ pod zębami fleur de sel).
Jak dziecko byłam w stanie żywić się na okrągło pomidorami i żółtym serem (i jeszcze żurkiem, ale o tym wspomnę w następnym wpisie… ;)) i miłość do tych dwóch składników pozostała do dziś. Ulubionym obiadem była zupa pomidorowa z ryżem oraz gołąbki, z tym że w gołąbkach najbardziej lubiłam… sos pomidorowy właśnie :D

Ktoś, kto kocha pomidory oraz chleb, nie może nie pokochać toskańskiej wersji ‘pomidorówki’, zwanej ‘pappa al pomodoro’ (co – przyznacie sami – brzmi o wiele lepiej w oryginale niż w tłumaczeniu, ‘pappa’ bowiem oznacza ‘papkę’ ;)). To kolejne danie wywodzące się z tzw. biednej kuchni (cucina povera), które powstało nie tylko po to, by zużyć nadmiar łatwo dostępnych wszystkim pomidorów, ale przede wszystkim po to, by móc zutylizować resztki czerstwego chleba, który jest jednym ze składników zupy (wszak biedne rodziny dbały o to, by niczego nie wyrzucać i by jak najlepiej zagospodarować to, co było do dyspozycji).

Pierwszą ‘pappa al pomodoro’ ugotowałam kiedyś z jednego z ‘książkowych’, tradycyjnych przepisów. Później skorzystałam z porady pewnej mojej byłej włoskiej uczennicy i część pomidorów upiekłam (z dodatkiem odrobiny oregano), co świetnie wpłynęło na smak zupy. Ostatnio zaś, ze względu na nadmiar pomidorków olivetti (nie mogłam ich nie kupić – były idealnie dojrzałe i słodkie, naprawdę rzadko jadłam tak dobre pomidory…) dodałam również ich część już po ugotowaniu zupy, na surowo, by zachować ich niepowtarzalny smak, a przy okazji by wzbogacić teksturę zupy. Ta ‘trójwymiarowa’ wersja okazała się najlepszą z dotychczasowych, również z dodatkiem grzanek z podsmażonego wcześniej na odrobinie oliwy chleba, by było bardziej chrupiąco, a mniej ‘papkowo’ ;)
A co do chleba jeszcze, to jeśli akurat nie posiadacie czerstwego pieczywa, wystarczy lekko podpiec je w piekarniku czy na mocno rozgrzanej patelni, co przy okazji doda smaku i samemu chlebowi, i zupie.

Pappa al pomodoro, czyli toskańska pomidorowa z chlebem

(proporcje dosyć orientacyjne…)

ok. 700 g pomidorów
ok. 350 g pomidorków olivetti lub koktajlowych (do upieczenia)
+ ok. 250 g pomidorków olivetti lub koktajlowych (na surowo)
spora szczypta suszonego oregano (opcjonalnie)
4-5 ząbków czosnku
pęczek bazylii
kilka łyżek oliwy do smażenia + do polania
sól, pieprz
opcjonalnie – szczypta płatków chili
kilka kromek czerstwego chleba (najlepiej jeśli podpieczemy go wcześniej lub zrumienimy na patelni)

Piekarnik rozgrzać do 200-220°.
Pomidorki ułożyć w naczyniu do zapiekania lub na blasze, skropić oliwą, posolić, posypać odrobiną oregano (można pominąć) i piec ok. 15 minut, aż pomidorki zaczną lekko pękać.
Pomidory naciąć na krzyż na czubku, sparzyć wrzątkiem (zanurzyć na maks. minutę), a następnie obrać ze skórki. Pokroić na ćwiartki, pozbawić twardych części i pokroić na mniejsze kawałki.
Oberwać listki bazylii, łodygi zachować.
Czosnek zmiażdzyć i bardzo drobno posiekać (lub rozetrzeć), a następnie lekko podsmażyć go na oliwie, na niezbyt mocnym ogniu (nie chodzi bowiem o to, by czosnek jak najmocniej się zrumienił, lecz o to, by nadał aromatu oliwie), dodając również ewentualnie lekko rozgniecione łodygi bazylii (można pominąć i zamrozić łodygi do późniejszego wykorzystania). Po kilku minutach dodać również płatki chili, a następnie pokrojone pomidory, doprawić solą i pieprzem i gotować ok. 10 – 15 minut. Następnie dodać upieczone pomidorki koktajlowe, kawałki chleba, pokrojone lub porwane na kawałki listki bazylii, wymieszać, doprawić do smaku i gotować jeszcze chwilę, aż chleb się ‘rozpadnie’ (jeśli zupa jest zbyt gęsta, możemy dodać nieco wody lub lekkiego bulionu warzywnego).
Przed podaniem wyłowić gałązki bazylii i dodać przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, ewentualnie doprawić jeszcze solą i pieprzem, a na talerzu skropić każdą porcję oliwą (zupę można podawać na ciepło lub uprzednio przestudzoną).

Pomidorki, które wcześniej podpiekam, suto polewam oliwą, która świetnie sprawdza się później również np. do ‘moczenia’ w niej chleba (przywykłam do tego we Francji i tak już zostało ;)).

Powyższa wersja jest wersją dosyć prostą, ‘podstawową’, choć z upływem czasu receptura zupy uległa pewnym modyfikacjom; niektórzy dodają do niej również cebulę, inni podsmażają wcześniej pora czy też dodają pieczoną paprykę, jeszcze inni przygotowują ją na bazie soffritto (trochę jak w przypadku wspominanego niedawno pomidorowego sosu – ‘sugo finto’), mnie jednak ta minimalistyczna wersja całkowicie wystarcza do szczęścia :)
Jak w większości tego typu dań – im mniej składników, tym ważniejsza jest ich jakość, gdyż tylko wtedy otrzymamy naprawdę dobry efekt końcowy; użyjmy więc jak najmocniej dojrzałych, aromatycznych pomidorów oraz dobrej oliwy. Stawianie na jakość, a nie na ilość zdecydowanie i tutaj popłaca :)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłej niedzieli!

(a w następnym wpisie – z pewnością już jutro – wrócę jeszcze do Toskanii, pomidorów i toskańskiego chleba… :))

‚