Złośliwość rzeczy martwych… Akurat w dzień publikacji, ba – na pół godzny przed publikacją, okazuje się, iż internet niestety odmawia współpracy :/ Na szczęście problem udało się dosyć szybko rozwiązać i przepis – choć z opóźnieniem – pojawia się jeszcze dziś…

*  *  *

W miniony weekend za sprawą Amber w naszych domowych, wirtualnych  piekarniach unosił się zapach wyjątkowego chleba. Dorota znalazła dla nas pyszny orkiszowiec, na żytnim zakwasie, z dodatkiem pomidorowej passaty i czarnego sezamu (autorstwa Dany z Leśnego Zakątka). Ciasto nie jest pracochłonne ani kapryśne, mimo dosyć luźnej konsystencji łatwo daje się składać i formować, pięknie rośnie.
Chleb piekłam z 2/3 porcji, gdyż pieczywa jadamy stosunkowo niewiele; uformowałam dwa podłużne bochenki, które wyrastały w osobnych koszykach.
Niestety wyrastające ciasto nie lubi, gdy się o nim zapomina i – o zgrozo! – okazało się spektakularnie przerośnięte (już samo dotknięcie jego powierzchni spowodowało opadanie ciasta…). Chwila grozy, panika, kilka sekund namysłu i szybka decyzja, by raz jeszcze złożyć ciasto jak w I etapie, uformować nowe bochenki i pozostawić je do kolejnego wyrośnięcia (tym razem sprawdzając ciasto praktycznie co kwadrans :D ). Bałam się ogromnie, że wyciągnę z piekarnika płaskie naleśniki, z kleistym, nieprzyjemnym miękiszem. Nic bardziej mylnego – po kilku minutach kontaktu z rozgrzaną do czerwoności blachą, bochenki zaczęły pięknie unosić się i ostatecznie okazały się być jednymi z najbardziej udanych do tej pory chlebów. Obserwując je podczas pieczenia przez szybę piekarnika powoli oddychałam z ulgą… :)
Chleb ma bardzo oryginalny, lekko pomidorowy posmak, a dodatek czarnego sezamu nadaje mu ciekawego efektu wizualnego (choć nie jest bardzo mocno wyczuwalny w smaku). Ma idealną, chrupiącą  skórkę i pyszny, delikatny miękisz. Charakterystyczny, orzechowy posmak mąki orkiszowej wspaniale pasuje do tego aromatycznego chleba (ja użyłam tutaj mąki orkiszowej razowej zamiast jasnej), który z całą pewnością będzie jeszcze gościł na naszym stole.
Po raz kolejny dziękuję wszystkim za nasze wspólne pieczenie! To wyjątkowo miłe uczucie :)

Chleb orkiszowy z pomidorami i czarnym sezamem
(oryginał u Dany)

proporcje na 1 duży bochenek lub 2 mniejsze

zaczyn :
55 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
200 g mąki orkiszowej jasnej
200 g wody
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

ciasto właściwe :
cały zaczyn (ok. 500 g)
400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki (użyłam passaty pomidorowej)
350g mąki orkiszowej razowej (w oryginale jasna)
300g mąki pszennej chlebowej (T 750)
1 łyżka miodu (użyłam słodu jęczmiennego)
sezam czarny, w/g uznania
ok. 15 g soli morskiej
dodatkowo : mąka do podsypywania w trakcie przekładania i formowania ciasta.

Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.
Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin :
Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy na prostokąt i składamy (składamy jak kartkę A4 – najpierw 1/3 ciasta i na to pozostałą 1/3, obracamy ciasto o 90° i powtarzamy składanie), ponownie umieszczamy ciasto do miski (na zdjęciach u Dany dobrze widać sposób składania ciasta – klik).
Ciasto jest dość luźne, ale za każdym złożeniem, staje się bardziej sprężyste i podatne na późniejsze formowanie w bochenek. Starajmy się, aby jak najmniej mąki dostało się do środka ciasta, by miąższ nie był zbyt suchy (ja składałam ciasto na papierze do pieczenia i praktycznie nie używałam dodatkowej porcji mąki).
Po następnej godzinie powtarzamy składanie.
W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek (kolejne zdjęcie podglądowe u Dany).
Uformowane ciasto wkładamy do mocno wysypanego mąką i / lub wyłożonego ściereczką koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia (jak w przypadku innych chlebów – umieściłam ciasto w szczelnie zamknietym dużym worku foliowym), aż ciasto mniej więcej podwoi objętość.
Piekarnik rozgrzewamy do 250° (u mnie ok. 260-270°, minimum 30 minut przed pieczeniem chleba).
Wyrośnięte ciasto nacinamy w kilku miejscach, przekładamy na blachę i pieczemy w 250° przez ok. 15 minut, wrzucając na blachę 2-3 kostki lodu (ja spryskuję piekarnik), a następnie około 30 minut w 200-220°. Studzimy na kratce.

Po dodatkowe instrukcje dotyczące wyrabiania, składania i wyrastania chleba na mące orkiszowej białej odsyłam na blog Leśny Zakątek, a dzisiejszy chleb z przyjemnością dołączam również do wypiekowej listy u Wisły – klik.

Okazuje się, iż plusem wpisów, które ukazać się tutaj nie zdążyły jest fakt, że przydają się wtedy, gdy z przyczyn różnych i od nas niezależnych gotowanie i sesje zdjęciowe są niewykonalne. Swoją drogą, czasami zastanawiam się, czy nie minęłam się kiedyś z powołaniem, gdyż dwa tygodnie bez możliwości gotowania (a przede wszystkim bez pieczenia chleba) wpędzają  mnie w czarną rozpacz… Dzień bez gotowania to zdecydowanie dzień stracony! ;) I to oczywiście właśnie w takich chwilach trafiam na mnóstwo przepisów, które najchętniej przetestowałabym w trybie natychmiastowym, frustracja więc jest tym większa. Dzielnie uzbrajam się jednak w cierpliwość i odliczam dni do piątkowego ściągnięcia szwów z prawej dłoni. A dla Was mam dziś pyszny chleb ze zdjęciowego archiwum :)

To kolejny niesamowity bochenek, który na stałe już zagościł na naszej ‘top liście’. Po jego upieczeniu i spróbowaniu od razu pożałowałam jednej rzeczy – tego, że upiekłam go z połowy porcji, dlatego od razu odradzam Wam tę opcję ;). Chleb przygotowałam na początku stycznia, po zobaczeniu tego wpisu u Małgosi – klik (receptura Mistrza Hamelmana oraz zdjęcia Małgosi były wystarczającą motywacją do jego upieczenia). Ciasto nie sprawia problemów, jest plastyczne i łatwe w obróbce. Miąższ jest lekko wilgotny i dosyć zwarty, dzięki czemu – jak pisze również Małgosia – można kroić chleb nawet na bardzo cienkie kromki, co dla mnie jest wielką zaletą. Orzechy (u mnie laskowe) świetnie tutaj pasują i dopełniają smak tego lekkiego zakwasowca. Jeśli jeszcze tego chleba nie piekliście, to polecam go Wam serdecznie.
Poniżej przepis z niewielkimi zmianami, po oryginał odsyłam do Małgosi – klik)

Chleb żytni z orzechami wg J.Hamelmana

składniki na 2 bochenki – u mnie chleb był pieczony z połowy poniższej porcji

uwaga : jeśli pieczemy chleb z połowy porcji nie zmniejszamy ilości użytego zakwasu (czyli dodajemy 15 g w obydwu przypadkach)

zaczyn :
270 g mąki żytniej razowej
225 g wody
15 g żytniego, aktywnego zakwasu (u mnie 20 g)

Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę (masa będzie bardzo zwarta i sucha) i całość dobrze wymieszać. Przykryć folią i odstawić na 14-16 godz.

ciasto chlebowe :
500 g zaczynu (odłożyć 1 dużą łyżkę z przygotowanej wcześniej mieszanki)
435 g mąki pszennej chlebowej
200 g mąki żytniej razowej
400g wody
17g soli
5g drożdży instant
225g włoskich orzechów (u mnie laskowe, uprzednio lekko uprażone)

Wszystkie składniki oprócz orzechów wymieszać (jeśli robimy to robotem to ok. 3 min. na 1 prędkości i potem 4 min. na 2 prędkości, dłużej jeśli wyrabiamy ciasto ręcznie), by wykształciła się siatka glutenowa. Po tym dodać orzechy i wymieszać masę tylko do momentu połączenia składników. Przykryć ciasto i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godz.
Po tym czasie podzielić ciasto na dwie części i uformować bochenki. Ciasto jest dość zwarte i bez problemu daje się uformować. Odstawić bochenki w ciepłe miejsce na ok. 1 godz. do wyrośnięcia w temperaturze 25-27 stopni.
Piec w temperaturze 240 stopni przez 12-15 min. i 20-25 min. w temperaturze 220 stopni.

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego tygodnia!

‚

Chleb ten wybrałam dla Was z myślą o naszym tegorocznym czekoladowym szaleństwie ;) Wraz z Amber połączyłyśmy w lutym nasze siły, by zaproponować Wam ten oto czekoladowy wypiek w ramach naszej wspólnej lutowej piekarni.
Przepis pochodzi z książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’ (o której pisałam Wam wczoraj – klik). Już podczas pierwszego wertowania stronic książki urzekło mnie zdjęcie tego chleba – rustykalne piękno i głęboki, czekoladowy kolor. Sam autor tak oto zachęca do jego wypieku :

‘’Uwielbiam ten chleb za jego głęboki, czekoladowy smak. Zdecydowałem, że dodam do niego rodzynki, których słodycz kontrastuje z wytrawnym kakao. To wręcz magiczny, niespodziewanie dobry chleb, który z pewnością będzie świetnym podarkiem dla przyjaciela-smakosza.’’

Jako iż jest to chleb na zakwasie – długo utrzymuje świeżość, choć by móc cieszyć się nim przez kilka dni trzeba by upiec go przynajmniej z 1,5 porcji ;). Ciasto jest łatwe w obróbce, plastyczne, bezproblemowe. Jako iż chleb nie jest wybitnie słodki, doskonale pasuje nie tylko do dżemu, ale i do serów na przykład (choć wszystko zależy oczywiście od indywidualnych upodobań).
Z myślą o tych, którzy zakwasem nie dysponują, opracowałam drugą wersję chleba  – na drożdżowym zaczynie (poolish). Jako bazy użyłam przepisu autora na bagietki na takowym zaczynie, modyfikując nieznacznie proporcje tak, by chleb jak najbardziej przypominał oryginał. Eksperyment okazał się całkiem udany, i zarówno struktura miękiszu jak i jego smak były bardzo zadowalające (choć moja osobista preferencja skłania się jednak w stronę chleba z dodatkiem zakwasu żytniego, ze względu na jego bardziej ‘rasowy’, charakterystyczny smak). Dzięki użyciu zaczynu chleb dłużej utrzymuje świeżość – czwartego dnia nadal całkiem dobrze smakował.

Ciekawa jestem bardzo, Czy i Wam chleb przypadł do gustu, jakie są / były Wasze wrażenia podczas pieczenia i późniejszej degustacji? Ja pominęłam dodatek czekoladowych chipsów, dzięki czemu chleb był mniej słodki i mniej ‘deserowy’, a bardziej wytrawny właśnie. Piekłam go już również z suszonymi czereśniami (inspirowana ‘czarnym lasem’ ;)), ostatnia wersja powstała z żurawiną, a kolejna w planach będzie z dodatkiem orzechów :)

Już teraz dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w naszym wspólnym pieczeniu i z niecierpliwością czekam na Wasze chlebowe wpisy :)
Amber zaś dziękuję za cierpliwość z jaką odpowiadała na moje pytania i rozwiewała moje wątpliwości oraz za wyrozumiałość i motywację.

(przepis dołączy także do listy wypieków u Wisły – ‘na zakwasie i na drożdżach’)

Chleb z czekoladą i rodzynkami, na zakwasie

(Emmanuel Hadjiandreou ‘How to make bread’)

170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej (u mnie T820)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (w oryginale z mlecznej czekolady – pominęłam)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
* dokarmionego 12-24h wcześniej

1.    Wymieszać  rodzynki i chipsy czekoladowe.
2.    W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3.    W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4.    Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszać do połączenia się składników.
5.    Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6.    Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – będzie bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7.    Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8.    Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9.    Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10.   Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11.   Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12.   Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13.   Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14.   Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15.   Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16.   Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17.   Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18.   By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi :

-  tym, którzy obawiają się tego typu metody ręcznego wyrabiania ciasta, polecam zerknąć np. na schematyczne rysunki tutaj – klik, lub na krótkie filmy wideo np. tutaj – klik i tutaj – klik.

- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu

- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao (powstała również wersja z rodzynkami i suszonymi czereśniami – poniżej, oraz z suszoną żurawiną)

- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda

- czas i sposób pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; podczas powtórek piekłam ten chleb najpierw 10 minut w 250st., a następnie ok. 20 – 25 minut w 220 st.

Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na zaczynie (poolish)

na poolish :
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)

ciasto właściwe :
300 g mąki pszennej (u mnie T820)
5 g (1 łyżeczka) soli
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich) – pomijam
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao

W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub ewentualnie rano – na pieczenie popołudniowe) :
1.    W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Szczelnie przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2.    Następnego dnia wymieszać  rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3.    Wymieszać drożdże z wodą.
4.    Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5.    Przykryć i odstawić na 10 min.
6.    Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7.    Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8.    Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9.    Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10.   Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11.   Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12.   Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13.   Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14.   Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15.   Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16.   Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17.   Pieczemy ok. 30 – 35 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18.   By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

Uwagi :

- zacytuję tu również ważną uwagę dotyczącą dojrzałości zaczynu typu poolish (źródło – Jeffrey Hamelman ‘Chleb’, str. 89) : ‘’Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami – bąbelki gazu wychodzące na powierzchnię to dowód aktywności drożdży. W pełni dojrzały poolish ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), oznacza to, że jest przejrzały.’’ Pamiętajmy też, że im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas dojrzewania zaczynu (to samo dotyczy temperatury – im niższa temperatura, tym dłuższy czas dojrzewania)

- ilość wody należy dostosować do typu użytej mąki; moja mąka chlebowa (T820 ) wchłania zazwyczaj dosyć dużo płynu, warto więc dodawać wodę partiami, by móc regulować konsystencję ciasta (staramy się jednak nie dodawać więcej mąki, by ciasto nie było później zbyt twarde)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego weekendu! I oczywiście czekam na Wasze propozycje do tegorocznego Czekoladowego Tygodnia :)

‚