Pamiętam pierwszą pizzę, którą w latach 80-tych mama zaczęła piec w domu. Ciasto robiło się z dodatkiem jajek i mleka, było więc po upieczeniu wysokie i puchate i w niczym nie przypominało pizzy, która teraz gości w mojej kuchni. Ba, nawet w ulubionej pizzerii naszej licealnej ‘paczki’ ;) pizza wyglądała bardzo podobnie : ciasto o grubości kilku centymetrów i zawsze oczywiście z olbrzymią dodatkową porcją ketchupu (to chyba właśnie ketchup pomagał nam w przełykaniu takiej ilości dosyć suchego ciasta ;)). Czasy jednak się zmieniły, tamta pizzeria już dawno nie istnieje, a mama od drożdżowych wypieków (a raczej od ich przygotowywania) stroni. Zresztą pizza nigdy nie stała się jej ulubionym daniem, czego nie można powiedzieć o nas :)
Oczywiście najbardziej lubię tę pieczoną w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu, jednak w domowych warunkach nie jest to niestety możliwe. Jeśli jednak dostatecznie mocno (i długo) rozgrzejemy nasz piekarnik i jeśli użyjemy dobrego domowego ciasta, to możemy otrzymać całkiem niezły efekt, bardziej niż zadowalający.

Naście lat temu zaczynałam od przygotowywania najzwyklejszego ciasta, pozwalając mu na rośnięcie w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Później była era ciasta rosnącego przez noc w lodówce, co – jak i w przypadku chlebów czy innych wymagających wyrastania ciast – zdecydowanie polepsza smak wypieku. Od pewnego czasu jednak coraz częściej przygtowuję ciasto na drożdżowym zaczynie (poolish / biga) i to właśnie ono bije te wcześniejsze na głowę.
Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Rustic Italian Food’. Zgadzam się całkowicie z autorem, gdy pisze, iż tak naprawdę podstawą dobrej pizzy jest dobre ciasto i wtedy wystarczy tylko kilka prostych dodatków (choć i one powinny rzecz jasna być jak najlepszej jakości; wszak ‘plastikowe’, szklarniowe pomidory czy równie plastikowy pseudo-ser niestety zepsują smak najlepszego nawet ciasta…).
Przyznaję – tego typu receptura jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż wymieszanie wszystkich składników i pozostawienie ich na godzinę czy dwie do wyrośnięcia. Efekt końcowy jednak jest jak najbardziej tego wart. Tym bardziej, że czasochłonność nie jest tutaj synonimem pracochłonności, wszystko bowiem robi się praktycznie samo ;), wystarczy tylko dobrze wszystko rozplanować. U mnie najczęściej wygląda to tak, że w piątek rano mieszam składniki na zaczyn, przykrywam i odstawiam na 12 godzin; wieczorem dodaję pozostałe składniki, formuję ciasto, zostawiam do pierwszego wyrośnięcia, po czym wstawiam na noc do lodówki. Następnego dnia, na ok. 2 godziny przed planowanym pieczeniem wyciągam gotowe ciasto i zaczynam przygotowanie obiadu / kolacji (choć przyznaję, że zdarzyło mi się wykorzystać ciasto po pierwszym rośnięciu – niech żyje roztargnienie… ;) – bez pozostawiania go na noc w lodówce, i było ono praktycznie tak samo dobre).

Na przełomie lata i jesieni naszą ulubioną wersją jest pizza z cukinią i serem roquefort (dawniej bywała z gorgonzolą) z dodatkiem orzeszków piniowych, a jesienią również ta z dodatkiem plastrów pieczonej dyni (i dla mnie z szynką parmeńską). Najważniejszym jednak składnikiem naszej pizzy pozostaje dobry ser, a najchętniej kilka jego gatunków (na szczęście udało mi się znaleść tutaj pewien owczy ser, który świetnie się topi, używam go więc od czasów alergii jako zamiennika np. mozzarelli na pizzy; smak oczywiście zupełnie inny, ale jak się nie ma co się lubi… ;), poza tym i tak cieszę się, że uczulona jestem ‘tylko’ na produkty wytwarzane z mleka krowiego i że mogę bez problemu konsumować te owcze i kozie, które uwielbiam :)).
Jako sosu pomidorowego używam pomidorowej passaty (bio, z butelki), którą wcześniej odsączam na sicie, by pozostała tylko ta dosyć gęsta pulpa (odsączony płyn wraca do butelki i następnego dnia najczęściej trafia do warzywnej lub soczewicowej zupy). Do pulpy często dodaję niepełną łyżkę oliwy, trochę octu balsamicznego i do tego zioła – bazylia, oregano lub tymianek, czasami trochę rozmarynu (latem używam świeżych ziół, poza sezonem – suszonych). Do tego oczywiście sól i pieprz, a dla rozgrzewki – spora szczypta płatków chilli (latem pomijam, czasami dodaję 1-2 ząbki czosnku). A już po upieczeniu nakładam na pizzę rukolę wymieszaną uprzednio z odrobiną oliwy, octu balsamicznego i szczyptą soli – uwielbiam jej wyrazisty, lekko pieprzny smak (zimą rzadko kupuję rukolę, czekam zawsze na tę sezonową z ‘naszej’ farmie). I na koniec jeszcze kilka ‚wiórków’ mojego ukochanego pecorino :)

Ufff… pora chyba już przejść do konkretów, zapraszam więc na tytułową pizzę (skorzystałam z wczorajszego – ponoć międzynarodowego ;) – jej święta by choć raz uwiecznić ją na zdjęciu dla potrzeb bloga ;)).

Pizza (na drożdżowym zaczynie)

na 1 większą lub 2 mniejsze porcje

na zaczyn :
125 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka)
125 ml ciepłej wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych)

W małej misce dokładnie wymieszać mąkę z drożdżami i wodą (jeśli używamy świeżych drożdży – rozpuścić je uprzednio w wodzie) tak, by otrzymać jednolitą masę. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do fermentacji na ok. 12 godzin (maks. 16 godzin) w temperaturze pokojowej (im niższa temperatura i im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas fermentacji).

na ciasto właściwe :
200 g zaczynu (czyli powyższa mieszanka minus 1 – 2 łyżki)
200 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka
(lub 150 g mąki + 50 g semoliny)
½ łyżeczki soli
ok. 80 – 100 ml wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych) – można pominąć wydłużając wyrastanie
1 łyżka oliwy z oliwek (można pominąć)

Mąkę wymieszać z solą. Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąkę i drożdże i wyrobić ciasto dodając w tym czasie oliwę (najpierw ok. 3-4 minuty na pierwszym biegu miksera, następnie 2-3 minuty na drugim biegu + ok. 1 minuta na wyżsżym biegu). Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej – ciasto ma podwoić objętość (trwa to średnio ok. 1 godz.; jeśli pomijamy dodatek drożdży – ok. 2,5 godz.).
Z ciasta, na lekko podsypanym mąką blacie, uformować 1 lub 2 kulki, przełożyć do miski lub hermetycznego naczynia (używam szklanego) i umieścić na noc w lodówce.
Następnego dnia wyciągnąć ciasto z lodówki na ok. 1 – 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Na lekko podsypanym mąką blacie rozpłaszczyć ciasto, a następnie delikatnie rozciągać ciasto dłońmi do odpowiedniej dla nas wielkości / grubości (dobrze jest, by choć częściowo rozciągać ciasto w powietrzu, nie tylko na blacie, jak widać to np. tutaj – klik).
Następnie nakładamy nasze ulubione nadzienie i pieczemy pizzę w jak najmocniej nagrzanym piekarniku (najlepiej, by rozgrzać go min. 30 – 45 minut przed planowanym pieczeniem, a jeśli pieczemy z kamieniem – dobrze jest rozgrzać go nawet godzinę wcześniej); u mnie jest to niecałe 10 min. w 260 – 265° (w oryginale 5-7 minut, u mnie jednak w aktualnym piekarniku 5 minut zdecydowanie nie wystarcza…).
Ciasto można podobno przechowywać w lodówce do 3 dni, lub zamrozić na ok. miesiąc – niestety mrożnia jeszcze nie testowałam…

Uwagi :
- w oryginale zaczyn drożdżowy użyty do przygotowania powyższego ciasta zwany jest bigą, a nie poolish, gdyż w kuchni włoskiej biga to najczęściej ogólna nazwa zaczynu (choć teoretycznie bigę przygotowujemy z proporcjonalnie mniejszą ilością wody w stosunku do mąki, a poolish – tak jak powyżej – z taką samą ilością wody i mąki)
- teoretycznie, by otrzymać 200 g zaczynu wystarczy wymieszać 100 g wody + 100 g mąki, zauważyłam jednak, iż zaczyn lepiej się sprawuje przy nieco większej ilości mąki, to raz; a dwa – ciasto, które pozostaje na ściankach miski i łyżki powoduje, iż zaczynu jest wtedy mniej niż 200 g, dlatego właśnie wybrałam opcję przygotowania od razu nieco większej jego ilości
- w przepisie oryginalnym nie ma dodatku oliwy, ja jednak lubię ciasto z jej użyciem, chętnie więc i tu dodaję  jej mały chlust
- im cieniej rozwałkowane ciasto tym krótszy czas pieczenia pizzy
- nie będę rozwodzić się nad tym, czy pizza o takiej grubości, jaką ja przygotowuję powinna się jeszcze zwać napolitańską czy jednak już nie, dlatego u mnie pozostanie ochrzczona tylko i wyłącznie mianem pizzy na zaczynie ;)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia !

‚

Focaccia z poprzedniego wpisu zyskała sobie największą rzeszę zwolenników, w związku z czym zgodnie z Waszymi prośbami pojawia się jako pierwsza w dzisiejszym wpisie :)
Przeglądając spis ‘blogowych’ receptur, często stwierdzam, iż to, co najczęściej pojawia się na naszym stole, najrzadziej (bądź wcale!) nie gości na blogu. Tak jest właśnie na ten przykład z wszelkimi wypiekami typu pizza i focaccia, które stały się już naszą weekendową tradycją (szczególnie w okresie jesienno-zimowym). Z drugiej jednak strony – każdy z nas ma z pewnością swoje ulubione ich wersje, więc pisanie tu o nich nie jest chyba konieczne (tym bardziej, iż moim wypiekom daleko przecież do tych przesiąkniętych włoskim powietrzem… ;)).
Dzięki moim międzynarodowym ‘uczniom’ (w cudzysłowie, gdyż są to dorośli, często na dodatek starsi ode mnie…) regularnie wymieniamy się ciekawymi przepisami, choć niektóre z nich niestety muszą swoje ‘odczekać’ w kolejce (nabrać mocy urzędowej ;)). Tak było właśnie z focaccią barese (czyli z Bari), na którą przepis dostałam od jednej z tutejszych Włoszek. Recepturę skrzętnie zapisałam, karteczkę schowałam i… przypomniałam sobie o niej dopiero czytając jeden z niedawnych wpisów Italii od Kuchni.
Sekretem tej apulijskiej focaccii jest dodatek ugotowanego ziemniaka (tak jak do niektórych ciast chlebowych np.), dzięki czemu ciasto jest bardziej wilgotne i dłużej zachowuje świeżość. Niestety tej ostatniej informacji nie udało mi się zweryfikować, gdyż próba zachowania choć kawałka focacci w celach ‘testowych’ okazała się zbyt wielką torturą ;). Co oznacza, że na tym jednym wypieku się raczej nie skończy :)

Przepis mojej uczennicy nieznacznie tylko różnił się od tego opublikowanego u Italii – klik, poniżej więc ich ‘wypadkowa’ :

Focaccia barese

250 g mąki ‘0’ (użyłam mąki T 650)
250 g semoliny z pszenicy durum
150 g ziemniaka (ugotowanego w mundurku)
ok. 18-25 g świeżych drożdży lub 5-7 g suchych
ok. 350 – 400 ml letniej wody (odlewamy ok. pół szklanki do rozpuszczenia drożdży)
1 łyżeczka soli (możemy dodać nieco więcej  – ok. 1,5 łyżeczki)
1 łyżeczka cukru (można pominąć)
4-5 łyżek oliwy
(+ dodatkowo oliwa do formowania i polania ciasta)
pomidorki koktajlowe
suszone oregano
opcjonalnie – czarne oliwki bez pestki

Drożdze rozpuścić w niewielkiej ilości ciepłej / letniej wody (cukier możemy dodać na tym etapie) i pozostawić aż lekko się ‘spienią’ (jeśli używamy suchych drożdży ‘instant’ możemy ten etap pominąć).
Przestudzonego i obranego ziemniaka przecisnąć przez praskę (ziemniak dodawany do ciasta nie powinien być ani za ciepły, ani za zimny).
Wymieszać mąkę, semolinę, przeciśniętego ziemniaka, sól i ewentualnie cukier, dodać oliwę, drożdże oraz tyle wody, by otrzymać dosyć luźne, kleiste ciasto (ilość użytej wody zależy również od rodzaju mąki i jej wilgotności / chłonności); gdy ciasto zbyt mocno się klei do rąk, nie podsypujemy go mąką (przez co ciasto stało by się twarde), lecz zwilżamy dłonie oliwą, co ułatwi pracę z ciastem.
Wyrobione, gładkie i elastyczne ciasto pozostawić w przykrytej misie do wyrośnięcia na ok. godzinę (ciasto ma podwoić objętość). Następnie delikatnie przekłożyć je do naoliwionej lub wyłożonej papierem do pieczenia formy i odstawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 40 minut.
Piekarnik nagrzać do 200-240 stopni* (w moim przypadku lepiej sprawdza się wyższa temperatura).
W wyrośniętym cieście zrobić palcami zagłębienia i ułożyć połówki pomidorów (i ewentualne oliwki) lekko wciskając je w ciasto; posolić, posypać oregano i skropić suto oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 200-220 stopni i piec foccacię ok. 20-30 minut, aż wierzch dobrze się zrumieni (grubszą foccacię pieczemy nieco dłużej, cieńszą – krócej). Po upieczeniu skrapiamy focaccię oliwą.

Uwagi :

- *w przypadku mojego piekarnika zdecydowanie lepsze rezultaty przy wypieku chlebów czy pizzy daje maksymalne rozgrzanie piekarnika (240-250 st.) i późniejsze obniżenie temperatury, jednak jak zwykle w tego typu przypadkach – i czas i temperaturę pieczenia należy przystosować do naszego piekarnika (w przypadku mocniej nagrzanego piekarnika maks. 20 minut pieczenia wystarcza…)

- drożdży można dodać nieco mniej, wydłużając wtedy czas rośnięcia ciasta

- dla naszych ‘niewłoskich’ ;) kubków smakowych łyżeczka soli to odrobinę za mało (zazwyczaj na 500 g mąki używam ok. 8 – 10 g soli czyli ok. 1 ½ łyżeczki)

- jak wspomniałam już w przepisie, ilość użytej wody zależy również od rodzaju mąki i jej wilgotności / chłonności, dlatego najlepiej jest dolewać jej stopniowo; pamiętajmy, iż ciasto na focaccię ma być bardziej luźne niż na pizzę np. (tutaj dosyć dobrze widać konsystencję ciasta – klik)

- jak w przypadku innych tego typu wypieków, ciasto można też pozostawić do wyrośnięcia na noc w lodówce

- ciasta z tego przepisu wystarcza na dużą blachę (taką z piekarnika), focaccia będzie jednak wtedy cienka (my taką akurat lubimy); jeśli jednak wolicie nieco grubsze ciasto – użyjcie mniejszej blachy / formy

*   *   *
‚
Dzisiejszy wpis dedykuję Wiśle i z przyjemnością dołączam focaccię do listy jej drożdżowych przepisów. A jeśli jeszcze nie znacie jej wspaniałego, pachnącego chlebem bloga, to pora to jak najszybciej nadrobić! :)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

Nie lubię wyrzucać. I nie chodzi tutaj absolutnie o zamiłowanie do ‘chomikowania’ (choć czasy komuny zdecydowanie taki odruch wśród obywateli niestety wyrobiły, ale to już całkiem osobny temat…), lecz o tzw. marnotrawstwo, szczególnie jeśli chodzi o żywność.
Jak wspominałam na początku roku – klik, staram się jak mogę, by jak najmniej jedzenia trafiało do mojego kosza, a ściślej rzecz biorąc – na kompost. I o ile widok resztek owoców czy warzyw w kompostowym kuble jestem jeszcze w stanie jakoś ‘przeżyć’, to zdecydowanie gorzej jest, gdy trafiają do niego całkiem spore ilości chleba…
Gdy sięgam pamięcią w przeszłość, nie przypominam sobie, bym widziała babcię wyrzucającą chleb. Sama go wypiekała, ręcznie wyrabiając ciasto w wielkiej, drewnianej dzieży (choć może tylko widziana oczami diecka wydawała sie taka olbrzymia ;)) i każdy jego kawałek był później skrupulatnie wykorzystany, aż do następnego, sobotniego wypieku . Nic się nie marnowało, nic nie wyrzucano. A gdy chleb stawał się zbyt czerstwy do kanapek, babcia i mama odsmażały jego kromki na maśle (choć babcia pewnie też i na smalcu ;)) i było to zdecydowanie jedno z ulubionych dań mojego dzieciństwa (na pierwszym miejscu plasował się zawsze żur z ‘wdrabianym’ do niego chlebem i do dziś jest na liście dań, które ‚życzę sobie’ podczas wakacji w Polsce :)).

Mam wrażenie, że to w tych ‘biedniejszych’ społeczeństwach szacunek do jedzenia (a chleba w szczególności) od zawsze był większy; nie tylko ze względów czysto finansowych, ale i ze względu na pracę włożoną w wyprodukowanie danych składników. We Francji sposobem na zagospodarowanie czerstwego chleba stał się ‘pain perdu’ (tzw. francuskie tosty), czyli kromki chleba namaczane w mleku, a później – w lepszych czasach ;) – w mieszance mleka, jajek i odrobiny cukru, i odsmażane na maśle; taki namoczony w mleku chleb stawał się również bazą do innych wypieków i deserów, a dziś chętnie używa się również zamiast chleba lekko podsuszonej czy podpieczonej w piekarniku / tosterze brioszki. Podobne pomysły na wykorzystanie chleba znajdziemy w kuchni hiszpańskiej, portugalskiej, niemieckiej czy w Ameryce Południowej. Mnie zaś zdecydowanie najbardziej do gustu przypadła wersja na słono, czyli włoska panzanella, idealna na szybki obiad czy kolację latem (dzisiejsza będzie prawdopodobnie jedną z ostatnich w tym sezonie, gdyż aktualne temperatury coraz częściej skłaniają nas do zjedzenia czegoś na ciepło…).

Kluczowym składnikiem tej sałatki jest czerstwy chleb. Ten toskański, wypiekany bez soli (zwany tam chlebem sciocco lub sciapo) jest swoistym wyzwaniem dla przyzwyczajonego do tradycyjnego chleba podnienbienia ;), jednak w towarzystwie wszelakich dobrze słonych salsicce, salumi toscani oraz jako baza do bruschette i crostini chleb taki sprawdza się doskonale (niedawno  wspominała o nim również Agnieszka – klik). Jest też idealny do takich dań jak opisana ostatnio pappa al pomodoro czy dzisiejsza panzanella, gdyż po namoczeniu i odciśnięciu miąższ takiego chleba bez soli nie staje się swoistą ‘papką’, za to pozwala na idealne rozkruszenie go, co dosyć dobrze widać na poniższym zdjęciu :
                                          Panzanella jedzona w Toskanii, w trakcie przygotowania jej przez Marghe :)

Tak jak wczorajsza pappa al pomodoro, i to danie wywodzi się z czasów, gdy biedna chłopska kuchnia niewiele miała do zaoferowania. Na początku więc sałatka ta składała się podobno tylko z namoczonego chleba, do którego dodawało się poszatkowaną cebulę, oliwę i ocet. Później zaczęto dodawać do niej uprawiane w ogródku zioła i ogórki (choć te ostatnie nie wszędzie są obowiązkowym składnikiem sałatki), a jeszcze później – pomidory.
Czytając o genezie panzanelli po moim pierwszym powrocie z Toskanii miałam wrażenie, iż spór o to, co można a czego nie można do niej dodawać przypomina nieco dyskusje na temat sałatki nicejskiej; i tak na przykład dodatek ogórka jest ponoć popularny w okolicach Florencji i Arezzo (a niezbyt mile widziany w Sienie ;)), w Chianti dodaje się jajka na twardo, w Livorno – filety anchois, a w Viareggio – tuńczyka. Najbogatsza wersja panzanelli pochodzi zaś z okolic Garfagnany (znanej miłośnikom farro / płaskurki), gdzie tzw. ‚Panzanella del Prete’ (czyli ‘sałatka księdza’) zawiera dodatkowo czerwoną cykorię (radicchio), fenkuł, marchewkę, paprykę, szynkę, ser pecorino, tuńczyka oraz filety anchois, kapary oraz jajka na twardo.* Jednak – jak wszyscy zgodnie podkreślają – najważniejszy jest tutaj toskański chleb :)
Jeśli takowego nie mamy na podorędziu, wybieramy jak najlepszy chleb (pomijamy wszelaką bezsmakową ‘watę’ z marketu), cebulę, dojrzałe, aromatyczne pomidory, bazylię i jak najlepszą oliwę i ocet winny. I ewentualnie ogórek. Inne dodatki już na waszą odpowiedzialność ;)

*źródło – ‘Toscana a tavola’

Panzanella

ok. 300 – 400 g czerstwego chleba (np. typu ciabatta)
4-5 dobrze dojrzałych pomidorów
1-2 czerwone cebule*
(opcjonalnie – 1 mały ogórek)
świeża bazylia
sól + świeżo mielony pieprz
oliwa + ocet winny (używam balsamicznego)

*jeśli używamy białej cebuli, Marghe – u której miałam przyjemność gościć podczas moich Toskańskich wojaży dwa lata temu – radzi, by namoczyć ją uprzednio w occie, co złagodzi jej smak

Jeśli chleb jest mocno czerstwy, namoczyć go przez kilkanaście minut w zimnej wodzie, a następnie bardzo dokładnie odcisnąć i rozdrobnić / pokruszyć (jeśli chleb nie jest czerstwy, pomijamy etap namaczania, gdyż sok z pomidorów oraz oliwa i ocet wystarczą by nadać sałatce odpowiednią konsystencję).
Cebulę pokroić w piórka, pomidory (i ewentualnie ogórek) pokroić na kawałki, listki bazylii poszatkować lub ręcznie ‘porwać’ na mniejsze kawałki. Przygotowane warzywa połączyć z pokruszonym chlebem, suto skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem, dodać nieco octu do smaku i bardzo dokładnie wymieszać. Odstawić w chłodne miejsce na min. 30 minut, by smaki ‚przegryzły się’. Serwować dobrze schłodzoną.

Tak jak w przypadku pappa al pomodoro, i do panzanelli przygotowuję teraz zrumienione na oliwie kawałki chleba, które dodaję tuż przed podaniem sałatki, by wzbogacić jej teksturę o bardziej chrupki akcent (tym razem grzanki przygotowałam z dodatkiem oliwy, która pozostała po upieczniu pomidorów z oregano z poprzedniego wpisu, co fantastycznie wpłynęło na ich smak).

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

Korzystam też z okazji toskańskich wpisów, by raz jeszcze podziękować Marghe za tamten niezapomniany tydzień!
Grazie mille Marghe! :*

I dodatkowo – raz jeszcze – Inkwizycji, za prześliczną tacę :))
‚