‚
Nareszcie krajobraz za oknem jest trochę bardziej zimowy, choć to nadal nie to, na co czekam… Wiem wiem, nie jest to zbyt logiczne, że ktoś, kto za zimą i zimnem nie przepada, narzeka na deficyt śniegu ;) Faktem jest jednak, że lubię gdy lato jest latem, a zimą – biały puch :) Rekompensujemy więc sobie te zimowe braki w weekendy, jadąc gdzieś dalej (a przede wszystkim ‘wyżej’ ;)) na długie spacery w ośnieżonych górach lub w lesie. A po tego typu wędrówkach świetnie rozgrzewa np. kolacja w indyjskim stylu, z dużą ilością aromatycznych przypraw, imbiru i czosnku. I oczywiście z jak największą ilością świeżej kolendry :)

W kuchni indyjskiej ważne miejsce zajmują warzywa strączkowe oraz zboża, które łączy się podczas każdego posiłku, by dostarczyć organizmowi wszelkich potrzebnych substancji odżywczych (idealnie skomponowany posiłek, to porcja zbóż, porcja warzyw strączkowych + porcja warzyw). Dlatego właśnie dania z soczewicy (jak np. dzisiejszy dhal) często podaje się w towarzystwie ryżu basmati czy np. chlebków typu naan, dzięki czemu posiłek zawiera wszystkie potrzebne nam aminokwasy.

‚

po lewej – urid / urad dal (czarna fasola Vigna mungo, łuskana i oczyszczona); po prawej -
żółta łuskana fasolka mung; u góry – czerwona soczewica

‚
Jak wspominałam w jednym z wcześniejszych wpisów na temat warzyw strączkowych – klik, są one niezwykle bogate w białko, co jest szczególnie ważne dla osób, które spożywają niewielkie ilości mięsa (szczególnie czerwona soczewica czy żółta łuskana fasolka mung, które zawierają aż 25 g białka w 100 g). Warto więc zaprzyjaźnić się z warzywami strączkowymi, tym bardziej iż są one również cennym źródłem węglowodanów, błonnika, żelaza, fosforu, miedzi, cynku, jodu oraz witamin z grupy B.

Dhal jest jednym z podstawowych dań kuchni indyjskiej / ajurwedy. Bardzo często przygotowuję się go ze wspomnianej już z żółtej łuskanej fasoli mung (‘mung dal’) czy z czerwonej soczewicy (‘masoor dal’). Ziarna gotuje się w wodzie z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru i kilku przypraw (często również dodajemy np. pomidor), a na koniec do potrawy dodaje się przygotowywany osobno vaghar / vagar, czyli przyprawy zrumienione w rozgrzanym tłuszczu, co wspomaga trawienie oraz równoważy ewentualne ‘braki’ lub dysproporcje danej potrawy. Mój dhal może nie zawsze jest mocno ortodoksyjny, przygotowuję go bowiem z przyprawami, na które mam akurat ochotę (czasami np. również z nasionami gorczycy czy kozieradki / fenugryki lub z liśćmi curry) i których ilość dopasowuję do pozostałych składników dania; raz więc będzie tu więcej kuminu i kolendry, a innym razem – mojej ulubionej mieszanku curry (od przyjaciółki, prosto z Indii :)).
Dzisiejszy dhal przygotowałam dla Was według receptury Anjum Anand, z przepisu na jej łatwy ‘codzienny’ dhal (pominęłam jedynie papryczki chilli). Był idealnym akompaniamentem do wspomnianego w poprzednim wpisie aloo gobi, a podany został z ryżem basmati i chlebkami naan, do wyboru :)

Łatwy ‘codzienny’ dhal

(wg Anjum Anand – ‚Indian Vegetarian Feast’)

125 g żółtej łuskanej fasoli mung (‘mung dal’)
75 g czerwonej soczewicy (‘masoor dal’)
½ cebuli
ok. 10 g świeżego imbiru (waga po obraniu)
2 ząbki czosnku
2-4 zielone papryczki chilli (ja pomijam)
2 małe pomidory (poza sezonem – ok. 100 ml pomidorowej passaty)
½ łyżeczki kurkumy
sól, do smaku
1 ½ – 2 łyżki klarowanego masła / oliwy / oleju
2 łyżeczki nasion kuminu
duża szczypta asfetydy
½ łyżeczki mieszanki garam masala
¾ łyżeczki mielonej kolendry
(opcjonalnie – odrobina soku z cytryny)
garść świeżej, posiekanej kolendry

Cebulę obrać i posiekać, czosnek zmiażdżyć, obrać i posiekać, imbir drobno posiekać lub zetrzeć na tarce. Papryczki pozostawić całe, lecz lekko ponakłuwać je nożem, pomidory pokroić w średniej wielkości kostkę.
Soczewicę i łuskaną fasolkę wypłukać w zimnej wodzie (płuczemy tak długo, aż woda będzie czysta), umieścić w rondlu i zalać zimną wodą (mniej więcej 5 cm nad ziarnami, minimum 700 ml wody). Zagotować i zdjąć pierwsze szumowiny z powierzchni wody. Po chwili dodać cebulę, czosnek, imbir, papryczki, pomidory i kurkumę i posolić do smaku. Zmniejszyć ogień i gotować (z lekko uchyloną pokrywką), aż soczewica i fasola dobrze się rozgotują, min. 30 do 40 minut (możemy ewentualnie dodać nieco więcej wody, jeśli konsystencja jest zbyt sucha).
Na małej patelni rozgrzać tłuszcz, dodać nasiona kuminu i asfetydę; gdy nasiona kuminu zaczną brązowieć – dodać garam masala i mieloną kolendrę, zamieszać i zdjąć z ognia. Następnie przełożyć preparację (vaghar) do soczewicy i dobrze wymieszać. Przed podaniem dodać posiekaną kolendrę.
‚

‚

Uwagi :

- tak jak pisałam wyżej – to tylko jedna z wariacji na temat tego typu soczewicowych / fasolowych dań typu ‘dhal’;  ja bardzo często przygotowuję go na bazie tylko czerwonej soczewicy, dodając po ok. ¼ – ½ łyżeczki mielonego kuminu, kolendry i kurkumy (czasami dodaję również liście curry i nasiona gorczycy zamiast nasion kuminu, przygotowując vaghar)

- dhal z dodatkiem żółtej łuskanej fasoli mung ma nieco delikatniejszy, ciekawszy smak, choć można oczywiście jej dodatek pominąć, używając tylko czerwonej soczewicy (łuskaną fasolę mung można kupić w sklepach indyjskich oraz ze zdrową żywnością, np. tutaj – klik)

‚

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Dania kuchni indyjskiej pokochałam daawno dawno temu, choć wtedy były to głównie posiłki jadane w restauracji lub – jak zwykle – za sprawą moich międzynarodowych uczniów (których nota bene bardzo cieszy, gdy zna się i lubi potrawy typowe dla ich kuchni). Później zaczęłam się interesować również ajurwedą i pewnego dnia (jakieś 8-10 lat temu) zapisałyśmy się z przyjaciółką na krótki, jednodniowy kurs kuchni ajurwedyjskiej (oczywiście z gotowaniem i degustacją włącznie :)). Teraz dania kuchni indyjskiej / ajurwedyjskiej bywają na moim stole dosyć regularnie (choć nie codziennie) i  są zdecydowanie jednymi z moich ulubionych.
Jako iż jakiś czas temu kupiłam jeden z ostatnich już kalafiorów tej zimy (tzn. ostatni lokalny, nie importowany), postanowiłam przygotować nasze ulubione  ‘aloo gobi’, czyli kalafior z ziemniakami w indyjskim wydaniu właśnie (aloo to ziemniaki, a gobi / gobhi – kalafior). Jest to niezwykle popularne danie nie tylko w Indiach, ale i w Pakistanie i nie ma właściwie jednego jedynego przepisu na nie (to pewnie tak, jak z naszym rodzimym bigosem ;)). Czasami dodaje się również papryczki chilli (ja pomjam), czasem również pomidory. Niektórzy oprócz standardowej mieszanki kumin-kolendra-kurkuma dodają również nieco garam masala czy innej ulubionej mieszanki curry. Baza jednak najczęściej pozostaje ta sama : kalafior, ziemniaki, czosnek, imbir i wspomniane już przyprawy – kumin, kolendra i kurkuma.

Co do ilości przypraw, radzę na początek użyć ich nieco mniej i dopiero później ewentualnie zwiększyć ich ilość (ja lubię mocno aromatyczne dania, szczególnie jeśli chodzi o kumin i kolendrę, ale wiem, że nie wszyscy są wielkimi ich zwolennikami ;)); czasami, zamiast nasion kuminu dodaję np. nasiona gorczycy, które nadają daniu lekkiej goryczki, choć nie jest to oczywiście tradycyjna wersja aloo gobi.
Jeśli chcemy uzyskać nieco ostrzejszy smak, dodajemy 2-3 zielone lub czerwone papryczki chilli (lub ok. ½ – ¾ łyżeczki sproszkowanej). W niektórych przepisach możemy również spotkać się z dodatkiem sproszkowanego mango; ten sporządzany z niedojrzałych owoców mango proszek nadaje potrawom lekko kwaskowego smaku (można oczywiście zastąpić odrobiną soku z cytryny); w innych zaś, do przypraw dodaje się również suszone listki kozieradki (fenugryki), ja jednak ten dodatek pomijam.

Dzięki wskazówkom Madhur Jaffrey (ze wspomnianej niedano książki ‘Curry Nation’) tym razem zużyłam również wszystkie listki z kalafiora, czego wcześniej nie praktykowałam. Polecam ten dodatek, gdyż listki są całkiem smaczne, a przy okazji mniej odpadków trafi do kosza / na kompost (dawniej zjadała je moja świnka morska ;)).
‚

Aloo gobi, czyli kalafior z ziemniakiem w indyjskim wydaniu

ok. 600 g kalafiora*
ok. 400 g ziemniaków*
3-4 łyżki masła klarowanego (ghee) lub oliwy
1 cebula lub 2 szalotki
2 ząbki czosnku
1-1 ½ łyżeczki nasion kuminu (lub 1 łyżeczka nasion goryczycy)
spora szczypta asfetydy (można pominąć)
ok. 20-25 g świeżego imbiru
¾ -1 łyżeczka mielonej kolendry
1-1 ½ łyżeczki mielonego kuminu
ok. ¾ łyżeczki kurkumy
(+ ewentualnie ok. ¾ łyżeczki mieszanki garam masala lub waszej ulubionej mieszanki curry)
ok. 1-1 ½ łyżeczki soli
świeże liście kolendry
opcjonalnie – odrobina soku z cytryny lub ok. 1 łyżeczka sproszkowanego mango

*waga po spreparowaniu; można również użyć warzyw pół na pół

Kalafior umyć, osuszyć i podzielić na szypułki (zachować również młode listki). Ziemniaki obrać, opłukać, osuszyć i pokroić w średniej wielkości kostkę. Cebulę / szalotki drobno posiekać. Czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce, lub pokroić w cienkie paski (julienne).
Rozgrzać tłuszcz i dodać cebulę. Po ok. 2 minutach dodać nasiona kuminu (lub gorczycy) i asfetydę i smażyć przez kilka minut, aż kumin zacznie mocno pachnieć (a nasiona gorczycy będą lekko ‘strzelać’). Wtedy dodać czosnek, imbir, mielony kumin i kolendrę i smażyć jeszcze przez ok. 1 minutę; następnie dodać kurkumę oraz pokrojone warzywa, dokładnie wymieszać i podsmażyć wszystko przez 2-3 minuty. Dodać kilka łyżek wody, posolić, wymieszać i duisć pod przykryciem do miękkości, ok. 20 minut lub dłużej, w zależności od wielkości kawałków warzyw (w trakcie duszenia możemy w razie potrzeby dodać nieco więcej wody). Na koniec ewentualnie skropić odrobiną soku z cytryny lub wymieszać z dodatkiem ok. 1 łyżeczki sproszkowanego mango (można pominąć) i posypać posiekaną kolendrą.
Podawać z chlebkami typu naan / chapati etc. lub z soczewicowym dalem i jogurtowym sosem raita.
‚

Na koniec możemy też dodać np. zielony groszek; poza sezonem używam mrożonego groszku, który bardzo krótko gotuję na parze (2-3 minuty), a następnie natychmiast zanurzam w lodowatej wodzie, by zatrzymać proces gotowania oraz zachować piękną, groszkową zieleń.

A już po niedzieli zapraszam na kolejne trydycyjne indyjskie danie –  najprostszy soczewicowy dal (daal / dhal / dahl).

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego dnia!

(ja właśnie zakładam ciepłą kurtkę i rękawiczki i wybieram się na spacer do zasypanego śniegiem lasu :))

‚