Miesięczne archiwum: Sierpień 2008

Przyprawa na wagę złota

Robiąc ostatnio przegląd w szafce z przyprawami stwierdziłam, że dawno już nie gotowałam nic z szafranem i że może jednak pora go spożytkować.
Szafran (nazywany ‘czerwonym złotem’) otrzymuje się z wysuszonych znamion słupka kwiatowego krokusa (Crocus sativus). Zbiera się go ręcznie, z pojedynczo zbieranych słupków, a ze stu kwiatów uzyskuje się zaledwie 1 gram suchego szafranu! Nic więc dziwnego, że jego cena jest tak wysoka i że jest on najdroższą z przypraw. Od bardzo dawnych czasów (stosowali go bowiem już starożytni Egipcjanie, Grecy i Rzymianie) szafran stosowany jest nie tylko w gastronomii, lecz również jako lekarstwo, barwnik oraz składnik perfum. Jest ponoć również uważany za silny afrodyzjak ;) Tutaj możecie przeczytać nieco więcej na temat pochodzenia i historii tej niesamowitej przyprawy.
*

Szafran ma nie tylko piękny, intensywny kolor lecz również bardzo specyficzny zapach (lekko ‘jodowy’), co nie każdemu odpowiada. Nadaje jednak potrawom ciekawego smaku i charakteru, warto więc pokusić się o to, by częściej gościł na naszym stole.

Ja podopowiedzi na szafranowe danie poszukałam w mojej ‘biblii’ Larousse’a (książka ‘Comme un Chef’, o której pisałam Wam jakiś czas temu i która nareszcie jest już częścią mojej kulinarnej biblioteczki :)) i spośród kilku proponowanych przepisów wybrałam zupę ziemniaczano-porową z szafranem i białym winem. Jest to propozycja irlandzkiego szefa Shaun’a Hill. Zupę tę serwowano w jednej z londyńskich restauracjii w której pracował on w latach siedemdziesiątych; można podawać ją również z grzankami, krewetkami lub… homarem :) Jeśli więc macie ochotę na coś ‘innego’, wręcz wytwornego, polecam Wam ten oto ciekawy przepis (z niewielkimi moimi modyfikacjami) :
*

Zupa ziemniaczano-porowa z szafranem i białym winem

1 cebula
1 łyżka oliwy z oliwek
200 g porów
400 g ziemniaków
1 łyżeczka szafranu
1 łyżeczka zmielonego kminku
1 litr wywaru warzywnego
sól, pieprz
2 łyżki białego wina
2 łyżki ‘creme fraiche’
1 łyżka soku cytrynowego
posiekany szczypiorek do dekoracji

Cebulę poszatkować; pory umyć i pokroić na 2-3 cm kawałki; ziemniaki pokroić w kostkę.
Cebulę podsmażyć na oliwie na wolnym ogniu; dodać pory, ziemniaki, szafran, kminek i wywar. Posolić, popieprzyć i gotować pod przykryciem ok. 15 minut. Gdy warzywa są miękkie (lecz nie mocno rozgotowane) dodajemy wino, sok cytrynowy i ‘creme fraiche’ i miksujemy zupę (przyznaję, że ja często dodaję śmietanę dopiero na talerzu). Jeśli zupa jest zbyt gęsta – dodajemy jeszcze nieco wywaru; jeśli jest zbyt rzadka, możemy dodać nieco oliwy z oliwek (lub troszkę więcej śmietany). Udekorować posiekanym szczypiorkiem.

Smacznego!
*

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Amaretti

Oto najszybsze do wykonania małe słodkie co nieco, dla miłośników migdałów. Prawie zawsze mam ich w zanadrzu choć kilka sztuk, do popołudniowej kawy czy dla niespodziewanych gości. Metody ich wykonania są dwie : niektórzy prekonizują ubijanie białek na pianę (z dodatkiem cukru), a następnie dodanie do nich zmielonych migdałów, inni zaś tylko staranne wymieszanie wszystkich składników (np. Julie Andrieu i Pierre Hermé w książce ‘Confidences sucrées’ czyli ‘Słodkie zwierzenia’). W niektórych przepisach używa się cukru pudru, w innych drobnego cukru miksowanego z migdałami. I muszę przyznać, że po przetestowaniu wszystkich tych metod trudno mi jest powiedzieć, która z nich jest lepsza, gdyż ciasteczka za każdym razem są naprawdę przepyszne! Najważniejsze jest bowiem, by ciasto po wymieszaniu miało odpowiednią konsystencję : nie może być ani zbyt suche, ani zbyt luźne. Choć przyznaję, że te, przy których białka ubija się na pianę może troszkę mniej ‘rozlewają się’ podczas pieczenia.
Nasze amaretti możemy również ‘aromatyzować’ wedle uznania; ja bardzo lubię np. cytrynowe lub pomarańczowe, a ostatnio kosztowałam kawowych które również były przepyszne! Lubiący mocno migdałowy smak mogą dodać do masy ekstraktu migdałowego (lub odrobinę amaretto), możemy też dodać właśnie otartą skórkę z cytryny (co dziś uczyniłam) lub z pomarańczy.
Podaję Wam dziś obydwa przepisy na których się ostatnio bazuję : ten z białkami ubijanymi na pianę oraz ten gdzie wystarczy wymieszać wszystkie składniki. Ciekawa jestem, który z nich bardziej przypadnie Wam do gustu, jeśli oczywiście zechcecie je wypróbować :)
*

Amaretti

Z blogu AmusesBouche

Na ok. 30 sztuk

2 białka
150g cukru
175g drobno zmielonych migdałów
+ kilka kropli ekstraktu migdałowego lub odrobinę amaretto
+ cukier puder do obtaczania amaretti

Białka ubić na pianę, następnie dodać cukier i ubijać jeszcze 2 minuty. Dodać migdały (ewentualnie również ekstrakt migdałowy lub amaretto) i delikatnie wszystko wymieszać. Ciasto musi być dosyć zwarte. Jeśli jest zbyt luźne, dodać łyżkę lub dwie zmielonych migdałów. Formować małe kulki, obtaczać je w cukrze i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 10 minut w 200°.

………………………………………………………………………

Amaretti

Z blogu Cakes in the City

Na ok. 40 sztuk

2-3 białka
300g cukru pudru
300g drobno zmielonych migdałów
+ kilka kropli ekstraktu migdałowego lub odrobinę amaretto
+ cukier puder do obtaczania amaretti

Wymieszać migdały i cukier, dodawać po jednym białku (ewentualnie również ekstrakt migdałowy lub amaretto), dobrze wymieszać. Ciasto musi być dosyć zwarte. Jeśli jest zbyt luźne, dodać łyżkę lub dwie zmielonych migdałów. Formować małe kulki stożki, obtaczać je w cukrze i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec ok. 15 minut w 150°.

Przyznaję, że na wyżej podane proporcje (w obydwu przepisach) zawsze muszę dodawać więcej migdałów, gdyż moje białka są prawdopodobnie nieco większe od tych ‘przepisowych’. Dodam jeszcze, że robiąc amaretti z tego drugiego przepisu piękę je nieco dłużej, ok. 18 minut.

Pozdrawiam serdecznie życząc Wam miłych, słodkich eksperymentów!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Bakłażan duszony z fioletowymi warzywami

poivronsvioletsKiedy po raz pierwszy zobaczyłam na targu te oto fioletowe papryki, stwierdziłam że będą idealne na Fioletowy Tydzień :) A jako że miałam już w planach bakłażana z duszonymi warzywami, postanowiłam ‘zamienić’ ostre papryczki na te właśnie fioletowe stwory ;) Przyznaję, że ich smak odrobinę mnie zawiódł, gdyż praktycznie niczym nie różnią się one od tych zielonych, za którymi akurat nie przepadam; poza tym, obróbka termiczna niestety powoduje zanik tej ciekawej ciemnej barwy i papryka staje się praktycznie zielona. Jeśli więc chcecie używać jej do celów dekoracyjnych, radzę pozostać przy tej surowej.

Jednak dziś główne skrzypce gra nie fioletowa papryka, a bakłażan. Jest to jedno z najmniej kalorycznych warzyw, ma bowiem ok. 18 kalorii w 100 g, czyli mniej więcej tyle co pomidory czy sałata. To tylko przez ‘wypity’ podczas smażenia tłuszcz bakłażan staje się kaloryczny ;) Zawiera dużo soli mineralnych, między innymi tak ważny dla naszego organizmu magnez, cynk i potas. Pomaga też podobno w walce z cholesterolem, a w połączeniu z oliwą z oliwek i czosnkiem jest jednym z elementów profilaktyki antyrakowej.

W oryginalnym przepisie (CuisineLight n°5) widnieje jeszcze kurkuma, która również jest nieoceniona w walce z wieloma schorzeniami, bardzo często zalecana w kuchni i medycynie ayurwedy. Ja jednak tym razem jej nie dodałam, dla zachowania tych czerwono-fioletowych odcieni ;)

Na koniec, już na talerzach, dodatkowo posypałam plasterki bakłażana odrobiną fleur de sel co okazało się być bardzo przyjemnym, ‘chrupiącym’ dodatkiem.
*

aubergines


Bakłażan z duszonymi warzywami

2 bakłażany
2 cebule (u mnie czerwone)
½ łyżki startego imbiru
500 g pomidorów
2 ząbki czosnku
2 ostre papryczki (u mnie fioletowe)
½ łyżeczki mielonego kminku
½ łyżeczki zmielonej kolendry*
oliwa / olej
sól
+ świeża kolendra

* w przepisie ½ łyżeczki kurkumy

Bakłażana pokroić w plastry, posolić i zostawić na durszlaku przez ok. 30 minut, następnie opłukać go w zimnej wodzie. Cebulę i paprykę poszatkować; pomidory pokroić w małą kostkę i wymieszać z cebulą i papryką. Na patelni rozgrzać oliwę / olej i podsmażyć plastry bakłażana, przełożyć na półmisek. Następnie na patelnię wsypać przyprawy (można dodać łyżkę oliwy), chwilkę je podsmażyć, dodać poszatkowane wcześniej warzywa i dusić ok. 10 minut mieszając dość regularnie, lekko posolić; następnie dodać podsmażonego wcześniej bakłażana i dusić pod przykryciem jeszcze ok. 10 minut na wolnym ogniu. Przed podaniem posypać posiekaną kolendrą oraz szczyptą fleur de sel.

Smacznego !

Recette en français

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email